παγωτό

Φθινοπωρινό παγωτό με κίτρινη κολοκύθα (low carb)

Δεν ξέρω αν το έχω αναφέρει αλλά παγωτό εγώ τρώω όλες τις μέρες του χρόνου.
Απλά το αφήνω λίγο να "κρεμώσει".
Αυτό εδώ γίνεται αμέσως κρεμώδες λόγω της μπανάνας, είναι το γνωστό παγωτό με μπ

Το απίστευτο παγωτό τιραμισού και ένα όνειρο που πήρε μορφή

Tiramisu-ice-cream

Δεν μπορώ να υποσχεθώ ότι αυτό θα είναι το τελευταίο παγωτό της σεζόν.
Δεν νομίζω ότι είναι κάτι που πραγματικά θέλω και έτσι μάλλον δεν θα το επιδιώξω.

Μου αρέσει να τρώω παγωτό χειμώνα-καλοκαίρι και ξέρω πολύ καλά ότι δεν είμαι η μόνη.
Σωστά;

Tiramisu-ice-cream

Αυτό που μπορώ να υποσχεθώ όμως, είναι πως αν μπείτε στον κόπο να ετοιμάσετε το συγκεκριμένο, θα έχετε την τύχη/ευτυχία/χαρά/μοναδική ευκαιρία (διαλέξτε ότι σας ταιριάζει καλύτερα), να απολαύσετε ένα παγωτό με γεμάτη γεύση και υπέροχη υφή.

Πιθανολογώ επίσης ότι δεν θα αντέξει στην κατάψυξη σας για περισσότερο από 1 ημέρα.

Είναι παγωτό και είναι τιραμισού... Μαζί... Είναι τόσο απίθανο και γευστικό όσο φαντάζεστε. Αφράτη κρέμα μασκαρπόνε συνδυάζεται με βελούδινο σιρόπι μόκας σε μια κουταλιά σχεδόν μαγική.

Tiramisu-ice-cream

Το βιβλίο του αποτελεί-εγγύηση-για-παγωτά David Lebovitz είναι γεμάτο από προτάσεις που σε κάνουν να θέλεις να παρατήσεις οτιδήποτε κάνεις εκείνη τη στιγμή και να βρεθείς το συντομότερο δυνατό στην κουζίνα.
Αφού βέβαια πρώτα μαζέψεις το σαγόνι που έχει φτάσει μέχρι το πάτωμα.

Όχι δεν ήταν εύκολο να επιλέξω μία συνταγή. Αλλά το έκανα και εν τέλει χαίρομαι ιδιαίτερα για την επιλογή μου.

Λάβετε υπόψη σας ότι το συγκεκριμένο είναι ένα παγωτό που απευθύνεται αυστηρά και μόνο σε ενήλικες. Σίγουρα μπορεί να τροποποιηθεί έτσι ώστε να είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τα αγαπημένα μας μπομπιράκια, μόνο που τότε δεν μιλάμε για παγωτό τιραμισού, αλλά για κάτι άλλο.

Τέλος, θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας μια φωτογραφία που δημιούργησε το εκπληκτικό team του SofaN, με βάση ένα αυθόρμητο όνειρο που είχα:

"...σε μια αιώρα, σε μια παραλία με λευκή άμμο και καταγάλανα νερά... 
Να φωτογραφίζω την οικογένειά μου να παίζει...
και να πίνω και μια ωραία μαργαρίτα φράουλα!"

Σε αυτή την ονειροπόληση βέβαια δεν ευχήθηκα να έχω κορμί μοντέλου και να δείχνω απίστευτα cool, αλλά τα τρομερά κορίτσια "δούλεψαν" για μένα!

Παγωτό τιραμισού
(με μικρές προσαρμογές από το υπέροχο βιβλίο του David Lebovitz - The Perfect Scoop)

Υλικά για περίπου 1 κιλό παγωτό:

  • 500 γραμμ. τυρί μασκαρπόνε
  • 300 γραμμ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
  • 150 γραμμ. ζάχαρη
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 50 γραμμ. λικέρ με γεύση καφέ
  • 30 γραμμ. κονιάκ

Για το σιρόπι μόκας:

  • 100 γραμμ. ζάχαρη
  • 90 γραμμ. σιρόπι γλυκόζης
  • 125 γραμμ. νερό
  • 50 γραμμ. κακάο
  • 1 βανιλίνη
  • 1 κουταλιά στιγμιαίο καφέ σε σκόνη

Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, το νερό και το κακάο και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία.
Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να ξεκινήσει ο ήπιος βρασμός. Μετράμε 1' από την ώρα που θα ξεκινήσει και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τη βανιλίνη και τον καφέ και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν και αυτά στο μίγμα.

Περιμένουμε λίγη ώρα να κρυώσει ελαφρά το σιρόπι και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να κρυώσει καλά.

Για το παγωτό, βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα ανακατεύουμε καλά, μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο και αφράτο μίγμα. Το βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες να κρυώσει καλά.

Φτιάχνουμε το παγωτό στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Τοποθετούμε μια μικρή ποσότητα παγωτού σε σκεύος κατάλληλο για την κατάψυξη και κατόπιν μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι μόκας.

Εναλλάσσουμε τις στρώσεις παγωτού-σιροπιού μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά μας. Βάζουμε το παγωτό στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

Σημειώσεις:

  1. Για να φτιάξουμε ένα κλασικό affogato, σερβίρουμε το παγωτό σε μπολ και από πάνω ρίχνουμε ζεστό εσπρέσο.
  2. Επειδή η ποσότητα του σιροπιού είναι αρκετή, χρησιμοποίησα περίπου τη μισή για το παγωτό. Μπορείτε λοιπόν αν θέλετε είτε να μειώσετε στο μισό τις αναγραφόμενες ποσότητες υλικών ή να χρησιμοποιήσετε το σιρόπι για να γαρνίρετε με αυτό παγωτά, κέικ και άλλα γλυκά.
Tiramisu-ice-cream
Image: 

Low carb παγωτό στρατσιατελλα με άρωμα περγαμόντου και οι προετοιμασίες για το φθινόπωρο.

Δεν ξέρω τι με έπιασε φέτος και νιώθω σαν το μυρμήγκι που προσπαθεί να μαζέψει για τον χειμώνα.

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΧΛΟΦΟΥΣΚΑ - ΤΟ ΣΤΡΟΥΜΦΟΠΑΓΩΤΟ! ♦♦ GELATO BUBBALOO - IL GELATO AL PUFFO!

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΧΛΟΦΟΥΣΚΑ - ΤΟ ΣΤΡΟΥΜΦΟΠΑΓΩΤΟ!

Και η αυγουστιάτικη εβδομάδα παγωτού του laboratorio, θα κλείσει με ενα παγωτό - έκπληξη, ειδικά αφιερωμένο στα πιτσιρίκια!
Λίγο πριν ξεκινήσω τις συνταγές με τα παγωτά και εντελώς συμπτωματικά, ενας φίλος αναγνώστης του blog, μου έστειλε mail όπου με ρωτούσε αν ήξερα να του πω πως φτιάχνεται το παγωτο τσιχλόφουσκα. Εδω θα ομολογήσω οτι δεν είμαι λάτρης των παγωτών - τουλάχιστον δεν ήμουν μέχρι φέτος το καλοκαίρι! - και δεν το είχα καν ακουστά. Αμέσως απευθύνθηκα στα νεώτερα μέλη της οικογένειας, τα οποία αποδείχτηκαν αρκούντως ενημερωμένα, και έτσι πληροφορήθηκα οτι πρόκειται για ενα νόστιμο παγωτό με γαλάζιο ή ρόζ χρώμα, που κυκλοφορεί και με το όνομα παγωτό Μπαμπαλού (απο την γνωστή τσιχλόφουσκα). Καθώς το mail του φίλου μου κίνησε την περιέργεια, έψαξα στο διαδύκτιο και βρήκα - ελάχιστες για να πω την αλήθεια - συνταγές για chewing gum ice cream. Στην Ιταλια κυκλοφορεί ενα γαλάζιο παγωτό, που το ονομάζουν gelato al puffo, δηλαδή στρουμοφπαγωτό, αλλα δεν νομίζω να είναι αρωματισμένο με τσιχλόφουσκα. Πρότεινα λοιπόν κάποιες απο τις συνταγές που μου φάνηκαν πιο αξιόπιστες στον φίλο αναγνώστη (εδω και εδω), αλλά στο εν τω μεταξύ μου γεννήθηκε η περιέργεια να το δοκιμάσω κι εγω!
Είχα τις επιφυλάξεις μου, αλλα το αποτέλεσμα ήταν συγκλονιστικό! Μου προέκυψε ίσως το πιο υπέροχα κρεμώδες παγωτό (σίγουρα εξ' αιτιας της παρουσίας της τσιχλόφουσκας) με φανταστική γεύση και σίγουρα εντυπωσιακή εμφάνιση! Προτίμησα να το χρωματίσω με χρώμα ζαχαροπλαστικής και όχι με κάποιο λικέρ, ώστε να είναι και πιο κατάλληλο για τα παδιά.
Σας συνιστώ να το δοκιμάσετε ανεπιφύλακτα! Αν έχετε πιτσιρίκια, είμαι σίγουρη οτι θα ξετρελλαθούν!

Δόση : 750ml περίπου
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400ml γάλα φρέσκο πλήρες,

            25gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
            200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
            3 κρόκους αυγών,
            100gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            25gr δεξτρόζη,
            70gr τσιχλόφουσκες bubbaloo (10 κομμάτια),
            μπλέ χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Προετοιμασία :
Πριν ξεκινήσω με την συνταγή πρέπει να σας προειδοποιήσω να μην χρησιμοποιήσετε τα "καλά" σας κατσαρόλια, καθώς η τσίχλα κολλάει και είναι μετά πολύ δύσκολο να αφαιρεθεί. Αν υπήρχε ενα κατσαρολάκι μιας χρήσης θα ήταν πάρα πολύ χρήσιμο σε αυτήν την περίπτωση! Οπως και να έχει πάντως, καθαρίστε το κατσαρολάκι όσο είναι ζεστό, ώστε να μην προλάβουν να ξεραθούν της υπολείμματα της τσίχλας.
Βάλτε το γάλα μαζί με το γάλα σκόνη σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί αρκετά, προσθέστε τις τσίχλες κομμένες σε μικρά κομματάκια. Αναμείξτε πολύ καλά μέχρι να διαλυθούν όσο είναι αυτό δυνατόν (θα μείνουν κάποια υπολείμματα). Στο εν των μεταξύ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια αφράτη κρέμα. Ενσωματώστε και την δεξτρόζη. Περάστε το ζεστό γάλα απο ενα σουρωτήρι, για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα της τσίχλας, και ρίξτε το στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπώντας ταυτόχρονα το μίγμα με το σύρμα. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και αναμιγνύοντας συνεχώς, αφήστε το να φτάσει στους 85°C. Κατεβάστε το απο την φωτιά και ρίξτε γρήγορα την θερμοκρασία του, βάζοντας το σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. 
Βάλτε την κρέμα σε ενα σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε την στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο. Αφήστε την να ωριμάσει για 6 ώρες.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε την με την κρύα κρέμα. Χρωματίστε με το χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Βαλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και μετά απο μερικά λεπτά ρίξτε μέσα το μίγμα. Αφήστε το να δουλευτεί, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση (40 λεπτά περίπου).
Μεταφέρετε το παγωτό στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε και σκεπάστε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το στον καταψύκτη και αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 3 ώρες πρίν το σερβίρετε. 

GELATO BUBBALOO - IL GELATO AL PUFFO! 

Ultima ricetta della settimana dedicata al gelato del mese agosto, con una buona sopresa per i bimbi! Gelato al puffo al gusto di bubblegum!
Parecchie settimane fa e poco prima di cominciare i post di gelati nel laboratorio, ho trovato nella mia casella una mail, inviata un amico del blog che chiedeva il mio aiuto per preparare il gelato gusto Bubaloo per il suo figliolo, che ne andava matto. Siccome non sono una big fan dei gelati - almeno non lo stavo fino quest' estate che non ho smesso a prepararli! - non avevo la minima idea di che cosa parlava. Sono rincorsa ai più giovani della famiglia, i quali mi hanno informato che si tratta di un gelato buonissimo, appunto al gusto di bubblegum, di colore celeste o rosa. Ho cercato un po' per l' intenet e sono riuscita a trovare qualche ricettina di chewing gum ice cream. Ho suggerito quelle che mi sono apparse più affidabili (qui e qui) al mi amico, ma nel frattempo mi sono incuriosita tanto su questo gelato e ho deciso di prepararlo, a modo mio però. Lo so che esiste il gelato al puffo in Italia, ma siccome non l' ho mai assagiato non so di che gusto è esattamente, anche se non credo che sia aromatizzato al bubblegum.

L' esperimento è stato riuscito pienamente ed il riusltato è stato un gelato stupendo, saporitissimo e morbidissimo (credo anche a causa della presenza del bubblegum nella sua struttura). Ho preferito di colorarlo con colori alimentari, anzi che con qualche liquore blu, per renderlo adatto per i bambini di ogni età.


Dosi : 750ml ca.
Difficoltà : media
Ingredienti : 400ml di latte fresco intero,

                     25gr di latte scremato in polvere,
                     200ml di panna fresca,
                     3 tuorli,
                     100gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                     25gr di destrosio,

                     70gr di bubblegum bubbaloo (10 pezzi),
                     colore alimentare blu.
Preparazione :
Prima di cominciare a descrivere la ricetta, devo avvertire che il bubblegum si attacca tantissimo al recipiente di cottura e risulta abbastanza difficile a pulirlo. Se ci fosse un pentolino usa e getta sarebbe una bella idea in questo caso... Siccome però non ce l' hanno ancora inventato, cercate almeno di pulirlo prima che si raffredda, perchè indurisce e non si stacca per niente!
Ponete il latte fresco insieme a quello in polvere in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i bubblegum tagliati a pezzetti. Mescolate fino a sciogliersi quasi completamente (qualche residuo pur ci resta...). Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa. Incorporate anche il destrosio. Passate il latte caldo da un colino, per eliminare i residui del bubblegum, e versatelo a filo sui tuorli, sbattendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate sul fuoco. Sempre mescolando, scaldate fino ai 85°C. Ritirate il pentolino dal fuoco e abbattette la temperatura della crema subito, ponendolo in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio.

Trasferite la crema  rafreddata in un contenitore a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 6 ore.
Sbattete la panna fino ad ottenere una consistenza semi-liquida. Mescolate con la crema fredda. Colorate con il colore alimentare.
Azionate la gelatiera e qualche minuto dopo versateci il composto. Lasciate mantecare fino a raggiungere la consistenza desiderata (40 minuti ca.).
Trasferite il gelato nel suo contenitore e coprite la sua superficie con un pezzo di carta antiaderente. Ponete nel freezer e lasciate starci per 3 ore almeno, prima di servire.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΤΖΑΜΠΑΪΌΝΕ ♦♦ GELATO ZABAIONE

ΠΑΓΩΤΟ ΤΖΑΜΠΑΪΌΝΕ

Το zabaione (τζαμπαϊόνε), κλασσική ιταλική συνταγή, είναι μια κρέμα με πλούσια γεύση, που παρασκευάζεται με κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί, συνήθως marsala. 
Το παγωτό τζαμπαϊόνε, είναι μια απο τις κλασσικές γεύσεις παγωτού στην Ιταλία. Εκτός απο την εξαιρετική γεύση, έχει πλούσια κρεμώδη υφή, που θυμίζει σεμιφρέντο, παρ' όλο που δεν έχει τα χαρακτηριστικά των σεμιφρέντο. Αν δεν το γνωρίζετε, αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε!
Για να φτιάξω το δικό μου παγωτό τζαμπαϊόνε, εμπιστεύτηκα και πάλι τον "θείο" (zio Piero, συνταγή εδω), αλλά έκανα δραστικές αλλαγές στις αναλογίες των υλικών.
Να έχετε υπ' όψιν σας, οτι το παγωτό τζαμπαϊόνε περιέχει αρκετά μεγάλη ποσόστητα αλκοόλ και δεν είναι κατάλληλο για μικρά παιδάκια.
Το σερβίρησα με καραμελλωμένα αμύγδαλα αλλα του ταιριάζει υπέροχα και το σιρόπι σοκολάτας.

Δόση : 800ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά : 4 κρόκους αυγών,
           100gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
           30gr δεξτρόζη,
           25gr μέλι θυμαρίσιο,
           20gr άμυλο πατάτας (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και καλαμποκιού),
           200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
           300ml γάλα φρέσκο πλήρες,
           20gr γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη,
           120ml κρασί marsala,
           1/2 λουβί βανίλλιας. 
Προετοιμασία :
Διαλύστε το άμυλο σε ενα φλυτζανάκι του καφέ γάλα.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε την δεξτρόζη, το μέλι, το γάλα σκόνη και το λουβί της βανίλλας και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν. Ζεστάνετε το μίγμα έως το σημείο βρασμού. Στο εν τω μεταξύ χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε το διαλυμένο άμυλο και αναμείξτε. Ρίξτε στο μίγμα των αυγών το καυτό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπώντας το. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αναμιγνύοντας συνεχώς αφήστε την κρέμα να φτάσει στους 85°C και κατεβάστε την αμέσως απο την φωτιά. Κατεβάστε την θερμοκρασία της γρήγορα, βάζοντας το κατσαρολάκι μέσα σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Οταν κρυώσει, προσθέστε το μάρσαλα και αναμείξτε. 
Περάστε την κρέμα απο ενα σουρωτήρι, ώστε να αφαιρέσετε τα υπολείμματα της βανίλλιας και τυχόν σβώλους, και βάλτε την σε ενα σκεύος με καπάκι. Τοποθετήστε το σκεύος στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο. Αφήστε την κρέμα να ωριμάσει για 12 ώρες και οχι πάνω απο 24.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε την με την κρέμα των αυγών. Ρίξτε το μίγμα στην παγωτομηχανή και αφήστε το να δουλευτεί μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση (30 λεπτά περίπου). 
Είναι υπέροχο αμέσως μόλις βγεί απο την παγωτομηχανή αλλά αν το αφήσετε και ενα δίωρο στην κατάψυξη γίνεται ακόμη καλύτερο! Η υφή του διατηρείται πολύ μαλακή, λόγω της παρουσίας των αυγών αλλά και λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλκοόλη.


GELATO ZABAIONE

Certo che il gelato al gusto zabaione è un classico in Italia! Bello cremoso e soffice, ricorda un semifreddo, anche se la sua composozione non ha daffare coi semifreddi
Per la sua realizzazione mi sono affidata alla ricetta di zio Piero (qui), anche se alla fine ho cambiato abbastanza le dosi dei vari ingredienti.
L' ho servito con mandorle caramellate e trittate, ma ci sta benissimo anche un ricco sciroppo al cioccolato.
Non dimenticare che siccome contiene abbastanza alcool, il suo consumo non è indicato per i bambini più piccoli.


Dosi : 800ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 4 tuorli d' uova,
                     100gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                     30gr di destrosio,
                     25gr di miele di timo,
                     20gr di fecola (o maizena),
                     200ml di panna fresca,
                     300ml di latte fresco intero,
                     20gr di latte scremato in polvere,
                     120ml di marsala,
                     1/2 bacca di vaniglia.
Preparazione : 

Stemperate l' amido in una tazzina di caffè di latte freddo.
Versate il resto del latte in un pentolino e portate sul fuoco. Aggiungete il destrosio, il miele, il latte in polvere e la bacca di vaniglia. Lasciate raggiungere il punto di ebbolizione. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, e incorporate il latte all' amido. Aggiungete il latte caldo a filo, sempre sbattendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate sul fuoco. Sempre mescolando per impedire la formazione dei grumi e l' ebollizione, lasciate che la crema raggiunga i 85°C. Ritirate subito dal fuoco e abbatete la sua temperatura ponendolo il pentolino in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare raffreddare uniformemente. Quando sarà raffreddato, aggiungete il masrala e mescolate.
Passate la crema da un colino per eliminare il residui della bacca di vaniglia. Trasferite in un recipiente a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 12 ore e non più di 24.
Sbattete la panna fino ad ottenere una consistenza semi-liquida. Mescolate con la crema. Azionate la gelatiera e dopo qualche minuto versateci il composto. La mandecatura durerà mezz' oretta ca.
E buonissimo già appena mantecato, ma dopo che avrà trascorso qualche oretta nel freezer diventa ancora meglio!

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΜΑΝΓΚΟ ♦♦ GELATO ALLO YOGURT GRECO, VARIEGATO AL MANGO

ΠΑΓΩΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΜΑΝΓΚΟ

Παγωτό πλούσιο σε γιαούρτι με εξωτική γεύση μάνγκο και λάϊμ. Δροσερό και αρωματικό με ωραία κρεμώδη υφή.

Δόση : 1 Lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά :  125ml γάλα φρέσκο πλήρες,

             150ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
             250gr γιαούρτι στραγγιστό 10% λιπαρά,
             1 μεγάλο ώριμο μάνγκο (280gr πουρές),
             100gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
             20gr δεξτρόζη,
             χυμό απο 1 λάϊμ.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και την δεξτρόζη και αναμείξτε να διαλυθούν. Ανμιγνύοντας ώστε να μην βράσει το μίγμα, αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία 80°C. Κατεβάστε το απο την φωτιά  και κρυώστε το γρήγορα, βάζοντας το κατσαρολάκι σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσει, μεταγγίστε το σε ενα σκεύος και βάλτε το στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο, για τουλάχιστον ενα δίωρο, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία γύρω στους 5°C. 
Στο εν τω μεταξύ, καθαρίστε* το μάνγκο και πολτοποιήστε το στο μούλτι. Υπενθυμίζω οτι οταν θέλουμε να φτιάξουμε γλυκειά συνταγή με μάνγκο, διαλέγουμε ενα ώριμο φρούτο, με μαλακή και γλυκειά σάρκα.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Προσθέστε το γιαούρτι, το μίγμα του γάλακτος και τον χυμό απο το λάϊμ και αναμείξτε.
Ενεργοποιήστε την παγωτομηχανή και ρίξτε μέσα το μίγμα. Πρός το τέλος της διαδικασίας και όταν το μίγμα έχει γίνει αρκετά κρεμώδες, προσθέστε και τον πολτό του μάνγκο. 
Μεταφέρετε το παγωτό στο σκεύος που θα το φυλάξετε και καλύψτε το με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το στην κατάψυξη και αφήστε το για τουλάχιστον 3 ώρες πρίν το σερβίρετε. 

* Εδω μπορείτε να δείτε ενα χρήσιμο βίντεο για το πως να καθαρίσετε το μάνγκο.

GELATO ALLO YOGURT GRECO, VARIEGATO AL MANGO

Gelato ricco di yogurt greco, variegato al mango. Di sapore fresco e di consistenza cremosa.

Dosi : 1 Lt
Difficoltà : facile
Ingredienti :  125ml di latte freco intero,

                      150ml di panna fresca,
                      250gr di yogurt greco colato a 10% grassi,
                      1 mango grosso e maturo (280gr netto di polpa),
                      100gr zucchero di canna raffinato (bianco),
                      20gr di destrosio,

                      il succo da 1 lime.
Preparazione :
Versate il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete lo zucchero ed il destrosio e mescolate per fare sciogliere. Portate a 80°C, sempre mescolando per non lasciare bollire. Ritirate dal fuoco e abbattete la temperatura del composto, ponendo il pentolino un un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Appena raffreddato, travasate in un contenitore a coprechio e ponete nel frigo, sul punto più freddo, per almeno un paio d' ore, fino a reggiungere una temperatura di 5°C ca.
Nel frattempo, sbucciate il mango* e riducetelo a poltiglia nel tritatutto. Non dimenticare che quando si prepara dell ricette dolci al mango, si sceglie di frutta ben mature di polpa soffice, dolce e di bel colore arancione.
Sbattete con le fruste la panna a consistenza semi-liquida. Mescolate con lo yogurt e sbattete un po' per omogeneizzare. Aggiungete il composto del latte e il succo del lime e mescolate.
Azionate la gelatiera e dopo qualche minuto versateci il composto. Verso la fine della mantecatura aggiungete anche la purea di mango. Trasferite il gelato nel suo contenitore e prima di tappare, coprite la superficie con un pezzo di carta antiaderente. Ponete nel frezzer e lasciate per almeno 3 ore prima di servire.

* In questo link un video utile, su come sbucciare e tagliare il mango.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΤΣΑΪ ΜΑΤΣΑ ΚΑΙ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ ♦♦ GELATO AL THE MATCHA E CIOCCOLATO BIANCO, AROMATIZZATO AL CARDAMOMO

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΤΣΑΪ ΜΑΤΣΑ ΚΑΙ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ

Για το ιαπωνικό τσάϊ μάτσα, έχουμε μλήσει εκτεταμένα εδω.
Στην Ιαπωνία, το καταπράσινο παγωτό με τσάϊ μάτσα είναι πολύ δημοφιλές, μάλιστα σε μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα, θα βρείτε έτοιμο μίγμα για να το παρασκευάσετε στο σπίτι. Ομολογώ οτι δεν το έχω δοκιμάσει ποτέ! 
Το παγωτό που σας παρουσιάζω σήμερα, απλά είναι εμπνευσμένο απο το γιαπωνεζάκι ... ξαδελφάκι του! Το έφτιαξα με την κλασσική συνταγή για την κίτρινη βάση παγωτού και το αρωμάτισα με καρδάμωμο. Αν και το χρώμα του δεν είναι όσο πράσινο θα ήθελα (αιτία και το τσάϊ μάτσα που κατάφερα να βρω εδώ, το οποίο δεν έχει πάρα πολύ έντονο πράσινο χρώμα...) ή γεύση και η υφή του ενθουσίασαν! Και για να το κάνω ακόμη πιο λαχταριστό, πρόσθεσα κομματάκια λευκής σοκολάτας!

Δόση : 800ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά : 400ml γάλα φρέσκο πλήρες,
            2 κρόκους απο μεγάλα αυγά,
            100gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            25gr δεξτρόζη,
            1 κ. καφέ καρδάμωμο αλεσμένο,
            ½ λουβί βανίλλιας,
            6gr τσάϊ μάτσα,          
            250ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
            20gr λευκή κουβερτούρα.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα μαζί με το λουβί της βανίλλιας σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, σβύστε το μάτι και αφήστε το να σταθεί ενα μισάωρο. Ξαναανάψτε το μάτι, προσθέστε την δεξτρόζη και  το τσάϊ μάτσα και αναμείξτε να διαλυθούν.
Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη, μέχρι να πάρετε μια ανοιχτόχρωμη αφράτη κρέμα. Προσθέστε το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, και ταυτόχρονα χτυπώντας το μίγμα. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και ανακατεύοντας συνεχώς για να μη βράσει και να μην σβωλιάσει, περιμένετε μέχρι να φτάσει στους 85°C. Κατεβάστε το μίγμα απο την φωτιά, προσθέστε το καρδάμωμο και αναμείξτε. Κατεβάστε την θερμοκρασία του μίγματος γρήγορα, βουτώντας το κατσαρολάκι σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Συνεχίστε να αναμιγνύετε, ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα. 
Περάστε την κρέμα απο σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τα υπολείμματα της βανίλιας και βάλτε την σε ενα σκεύος με καπάκι. Τοποθετήστε την στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο, και αφήστε την να "ωριμάσει" για τουλάχιστον 6 ώρες. 
Με ενα κοφτερό μαχαίρι θρυμματίστε την λευκή κουβερτούρα. 
Χυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε την με την κρέμα. Ρίξτε το μίγμα στην παγωτομηχανή. Οταν το μίγμα αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση και λίγο πρίν το βγάλετε απο την παγωτομηχανή, προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα. Καθώς τόσο τα σποράκια της βανίλιας, όσο και το τσάϊ μάτσα έχουν την τάση να καθιζάνουν, σιγουρευτείτε οτι το μίγμα του παγωτού έχει αναμειχθεί σωστά και υπάρχει ομοιόμορφη διασπορά τους.
Μεταφέρετε το παγωτό στο σκεύος όπου θα το φυλάξετε και καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το παγωτό στην κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 3 ώρες πριν το σερβίρετε.


GELATO AL THE MATCHA E CIOCCOLATO BIANCO, AROMATIZZATO AL CARDAMOMO

Il gelato al tè macha è abbastanza popolare in Giappone! Nei negozi che vendono alimentari orientali, si puo trovare la mistura per prepararlo a casa. Ammetto che non l' ho mai assaggiato! E stato lo spunto però per preparare il mio gelato al tè matcha. Ho utilizzato la base gialla per gelato, ho aggiunto il tè matcha e ho aromatizzato con cardamomo macinato. Anche se il suo colore non è venuto verde brillante (anche perchè il matcha trovato in Grecia non aveva pure quel colore verde vivace che vedo nelle foto), il suo sapore ha scatenato l' entusiasmo tra i miei assagiatori! Per un tocco di golosita in più ho aggiunto delle scaglie di cioccolato bianco.

Dosi : 800ml
Difficoltà : media

Ingredienti : 400ml di latte fresco intero,
                     2 tuorli d'uova grosse,
                     100gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                     25gr di destrosio,
                     1 cucchiaino del caffè cardamomo macinato,
                     1/2 bacca di vaniglia,
                     6gr di tè matcha,
                     250ml di panna fresca,
                     20gr di cioccolato bianco in scaglie.
Preparazione :
Ponete il latte con la bacca di vaniglia in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta. Riportate sul fuoco, aggiungete il destrosio ed il tè matcha e mescolate bene.
Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a prendere una crema spumosa e chiara. Versate a filo il latte caldo, mescolando continuatamente. Travasate nel pentolino e portate a 85°C, mescolando sempre. Ritirate dal fuoco, aggiungete il cardamomo e mescolate. Abbattete la temperatura della crema, ponendola in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare rafreddare uniformemente.
Fate passate la crema da un colino, per eliminare i residui della bacca di vaniglia. Trasferite in un recipiente munito di coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per almeno 6 ore. 
Con un coltello affilato trittate il cioccolato. 
Sbattete la panna con le fruste, fino ad ottenere una consistenza semi-liquida. Mescolate con la crema fredda. Azionate la gelatiera e versateci il composto. Verso la fine della mantecatura aggiungete anche il cioccolato trittato. Siccome i semini di vaniglia, ma anche il tè matcha, tendono a precipitare, assicuratevi che il tutto e stato mescolato bene e sono dispersi uniformemente. 
Trasferite il gelato nel suo contenitore e coprite la superficie con un pezzo di carta antiaderente. Ponete nel frezzer e lasciate riposare almeno 3 ore prima di servire.

 

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ♦♦ GELATO GUSTO ARANCIA

ΠΑΓΩΤΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Το παγωτό πορτοκάλι, είναι γεύση μάλλον ασυνήθιστη στην Ελλάδα. Στην Ιταλία είναι σίγουρα πιο δημοφιλές και αποτελεί μια απο τις πιο παλιές γεύσεις παγωτού, ίσως έχοντας επιρροές απο την αραβική κουζίνα.
Για να το φτιάξετε διαλέξτε ωραία ζουμερά και γλυκά πορτοκάλια (θα βρείτε εύκολα ακομη και το καλοκαίρι) και επιπλέον ακέρωτα, γιατι θα μας χρειαστεί και το ξύσμα της φλούδας τους. Καθώς για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε τον χυμό του πορτοκαλιού, που περιέχει αρκετό νερό, και στην συγκεκριμένη συνταγή με την λευκή βάση δεν περιέχονται αυγά, το παγωτό δεν γίνεται ιδιαίτερα κρεμώδες. Παρ' ολα αυτά, με το σωστό χειρισμό των υλικών η υφή του είναι άριστη! Η δε γεύση του, είναι υπέροχα δροσιστική.
Το σέρβιρα με κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας πορτοκαλιου, αλλα του πάει πολυ και το σιρόπι σοκολάτας.

Δόση : περίπου 1 Lt
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 3 ζουμερά πορτοκάλια, ακέρωτα,
            400ml γάλα φρέσκο πλήρες,
            50gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
            100gr ζαχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            25gr δεξτρόζη,
            30ml λικέρ πορτοκάλι,
            το ξύσμα απο την φλούδα ενός πορτοκαλιου,
            200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα πορτοκάλια στο ψυγείο, ώστε να είναι κρύα όταν θα τα χρησιμοποιήσετε.
Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη, την δεξτρόζη και το αποβουτυρωμένο γάλα. Αναμείξτε να διαλυθούν και αφήστε το μίγμα να φτάσει στούς 80°C. Κατεβάστε το απο την φωτιά, προσθέστε το ξύσμα του πορτοκαλιού και τοποθετήστε το σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια, ώστε να κατεβεί η θερμοκρασία του γρήγορα. Μόλις το μίγμα κρυώσει, προσθέστε το λικέρ και τον χυμό απο τα πορτοκάλια. Προσοχή! Οταν φτιάχνουμε παγωτό με όξινα φρούτα (λεμόνι, πορτοκάλι, μάνγκο κα.) όταν τα προσθέτουμε ως χυμό ή ως πολτό, το γάλα πρέπει να είναι εντελώς κρύο, αλλιώς θα γίνει καθίζηση των πρωτεϊνών του και θα "κόψει". 
Βάλτε το μίγμα σε ενα σκεύος με καπάκι και βάλτε το στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο. Αφήστε το να ωριμάσει για 4-5 ώρες.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή και αναμείξτε την με το μίγμα του γάλακτος. Ρίξτε το μίγμα στην παγωτομηχανή και αφήστε το να δουλευτεί μέχρι να αποκήσει την επιθυμητή υφή. 
Μεταφέρετε το παγωτό στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε και καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το στην κατάψυξη και αφήστε το για τουλάχιστον 3 ώρες πρίν το σερβίρετε.


GELATO GUSTO ARANCIA

Un gusto di gelato pressochè sconosciuto in Grecia ....
Per prepararlo, scegliete delle arance belle succose (le troverete facilmente anche durante l' estate...) e certo bio, perchè verrà utilizzata anche la loro scorza. Siccome per prepararlo viene utlizzata la base per gelati bianca, che è senza uova, non riuslta troppo cremoso. Con un coretta elaborazione degli ingredienti però nessuno capirà la differenza! Il suo guso poi, è

particolarmente rinfrescante!

Dosi : 1 Lt ca
Difficoltà : media
Υλικά : 3 arance bio belle succose,
            400ml di latte fresco intero,
            50gr di latte magro un polvere,
            100gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
            25gr gr di destrosio,
            30ml di liquore all' arancia
            la scorza grattugiata da 1 arancia
            200ml di panna fresca.
Preparazione :
Ponete le arance nel frigo.
Versate il latte in una pentola e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere. Mescolate fino a sciogliersi il tutto e portate sui 80°C. Ritirate dal fuoco e aggiungete la scorza grattugiata. Abbattete la temperatura del composto, ponendo la pentola in un recipiente contenente acuqa fredda e cubetti di ghiaccio. Appena raffreddato, aggiungete il liquore ed il succo delle arance, passato da un colino. 
Attenzione! Quando si prepara il gelato alla frutta acida (arancie, limoni etc.) il succo o la polpa devono essere aggiunte al composto del latte quando sarà ben raffreddato. Altrimenti le proteine del latte si coagulano e precipitano guastando la struttura del gelato.
Trasferite il composto in un recipiente munito di coperchio e ponete sul punto più freddo del frigo. Lasciate maturare per 4-5 ore.
Sbattete con le fruste la panna, fino ad ottenere una consistenza semi - liquida. Mescolate con la crema. Azionate la gelatiera e versateci il composto. Lasciate lavorare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Trasferite il gelato nel suo contenitore e coprite la sua superficie con un pezzo di carta antiaderente. Ponete nel frezzer e lasciatelo riposare per almeno 3 ore prima di servire.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ BACIO ♦♦ GELATO GUSTO BACIO

ΠΑΓΩΤΟ BACIO

Οπως είχα υποσχεθεί, επανέρχομαι με συνταγές για παγωτό και απο σήμερα ξεκινά μια ακόμη "εβδομάδα παγωτού" στο laboratorio! Μην ξεχνάτε γενικές πληροφορίες αλλά και οδηγίες για να φτιάξετε παγωτό θα βρείτε εδω.
Το παγωτό μπάτσο (bacio - από το γνωστό σοκολατάκι της Perugina) είναι μια κλασσική αγαπημένη γεύση παγωτού. Βασικά συστατικά το κακάο και τα φουντούκια, θα το συναντήσετε στην Ιταλία και ως παγωτό gianduja, ενω κάτι ανάλογο στην Ελλάδα είναι το παγωτό φερρέρο. 
Υπέροχα κρεμώδες παγωτό κακάο και φουντούκι λοιπόν, σε δική μου εκτέλεση!

Δόση : 1 Lt
Βαθμός δυκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400ml γάλα φρέσκο πλήρες,       

           25gr δεξτρόζη,
           20gr χαρουπάλευρο,
           20gr κακάο άγλυκο,
           2 κρόκους αυγών,       
           120gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή), 
           150gr φουντουκόπαστα,
           50gr κουβερτούρα 70% κακάο,
           200ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την φουντουκόπαστα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Κόψτε την κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομματάκια.
Κρατήστε μισό φλυτζάνι απο το γάλα και διαλύστε μέσα το κακάο και το χαρουπάλευρο.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέστε το μίγμα του κακάο με το χαρουπάλευρο και την δεξτρόζη. Αφήστε το μίγμα να βράσει 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν πηχτή κρέμα. Ρίξτε το μίγμα του γάλακτος στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει σαν κλωστή και χτυπώντας ταυτόχτονα με το σύρμα ή το μίξερ. Μεταγγίστε στο κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C. Κατεβάστε απο την φωτιά, προσθέστε την κουβερτούρα και την φουντουκόπαστα και αναμείξτε να ενσωματωθούν. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, βουτώντας το κατσαρολάκι σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα. 
Βάλτε την κρέμα σε ενα σκεύος με καπάκι και βάλτε την στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο. Αφήστε την να σταθεί 12 ώρες.
Οταν περάσει το απαιτούμενος χρόνος, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή και αναμείξτε την με την κρέμα. Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και ρίξτε μέσα το μίγμα. Χρειάζονται περίπου 40 λεπτά για να αποκτήσει το παγωτό την επιθυμητή σύσταση. 
Μεταφέρετε το στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε. Ισιώστε την επιφάνεια του και καλύψτε την με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το παγωτό στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες πρίν το σερβίρετε.

GELATO GUSTO BACIO

Come promesso, ritorno all' argomento "gelato" con una nuova serie di ricette, che saranno presentate durante l' arco della settimana.
Per informazioni sul gelato artigianale e istruzioni come prepararlo a casa, potete trovare qui.

Il gelato gusto bacio è più o meno la stessa cosa al gelato gusto gianduja, mentre in Grecia è conosciuto come gelato gusto Ferrero (addiritura!). Inredienti di base il cacao e la pasta nocciola.
Oggi vi presento il mio accostamento alla ricetta classica, di una conisitenza bella cremosa e del gusto incofondibile di cioccolato e nocciole.

Dosi : 1 Lt
Difficoltà : media
Ingredienti : 400ml di latte fresco intero,     

                     25gr di destrosio,
                     20gr di farina di carrube intere (marrone),
                     20gr di cacao amaro,
                     2 tuorli,       
                     120gr di zucchero di canna raffinato (bianco), 
                     150gr di pasta nocciole,

                     50gr di cioccolato fondente a 70% cacao,
                     200ml di panna fresca.
Preparazione :
Preparate la pasta di nocciole con le istruzioni che troverete qui.  
Trittate il cioccolato fondente.
Diluite il cacao e la farina di carrube in mezza tazza di latte freddo.
Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il composto al cacao ed il destrosio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 3 minuti. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa. Versate a filo il composto del latte caldo, sempre sbattendo. Trasferite nel pentolino e mescolando sempre, portate a 85°C. Ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente e la pasta di nocciole. Mescolate per amalgamare il tutto. Abbattete la tempreatura della crema, ponendo il pentolino in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare raffreddare uniformemente.
Trasferite la crema in un recipiente a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 12 ore.
Passato il tempo necessario, sbattete la panna fino ad ottenere una consistenza semi- liquida, tipo yogurt. Mescolate con la crema fredda. Azionate la gelatiera e dopo 3-4 minuti versateci il composto. Occorono ca 40 minuti per ottenere la consistenza desiderata.
Trasferite il gelato nel suo contenitore, coprite la sua superficie con carta forno e ponete nel freezer. Lasciate per almeno 3 ore prima di servire.

Image: 

Παγωτό Σοκολάτα με Σως Καραμέλας | Chocolate Ice Cream with Butterscotch

Το καλοκαίρι στην Αθήνα μου φαίνεται ατελείωτο. Η ζέστη με καταβάλει και δεν υπάρχει μεγάλη όρεξη για περίπλοκες μαγειρικές. Περιμένω πως και πως να περάσουν οι μέρες για να φύγω. Ακόμα δεν ξέρω προς τα που. Ίσως στα πάτρια εδάφη. […]

The post Παγωτό Σοκολάτα με Σως Καραμέλας | Chocolate Ice Cream with Butterscotch appeared first on Sweetius.

Frozen Yogurt - μπισκοτίνο-κεράσι-Παγωτίνια

Καλό μας μήνα! Τι όμορφος μήνας ο Αύγουστος ε;
 Αν εξαιρέσουμε το μελτέμι (καλά φέτος το μοιράστηκε με τον Ιούλιο)... έχει όλα τα καλά! Εντάξει ας παραβλέψουμε την παροιμία που λέει "Επάτησε ο Αύγουστος η άκρη του χειμώνα" Γιατί μεταξύ μας ποιος θέλει να έρθει ο χειμώνας ε;
Όλα τα καλά τα έχει αυτός ο μήνας που λέτε! Νομίζω ;όμως πως πρέπει να  παραβλέψουμε και το γεγονός πως μόλις περάσει ο 15 Αύγουστος αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση για να ανοίξει και το σχολείο και ν αρχίσει η ρουτίνα ξανά ε;
Καλά ας το παραβλέψουμε κι αυτό, γιατί βρε παιδιά είπαμε να γράψουμε τα καλά του Αυγούστου!

Τα καλά νέα λοιπόν του Αυγούστου (τα ορατά τουλάχιστον προς το παρόν) είναι πως έφτιαξα παγωτό γιαούρτι. Το πολύ μοδάτο Frozen Yogurt!  Είναι καιρός που μου το ζητάνε τα κορίτσια! Είπα λοιπόν να τους αφήσω τα καλά νέα για την αρχή του Αυγούστου!

Το έφτιαξα σε 3 εκδοχές. Στην μια έβαλα σπασμένα μπισκότα γεμιστά με σοκολάτα. Στην άλλη εκδοχή έβαλα μαρμελάδα βατόμουρο και κεράσι. και στην τρίτη έφτιαξα παγωτίνια με μπισκότα digestive

Υλικά (Βασική συνταγή)

1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό
1 γάλα ζαχαρούχο

παραλλαγή 1. 

1 πακέτο μπισκότα με γέμιση σοκολάτα

παραλλαγή 2 

1 κ.σ. μαρμελάδα κεράσι

παραλλαγή 3 

1 πακέτο μπισκότα digestive

Διαδικασία


Χτυπάμε το γιαούρτι σκέτο, με το μίξερ περίπου 5 λεπτά.










Ρίχνουμε και το ζαχαρούχο γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά.








Είναι λίγο αραιό σ αυτή την φάση αλλά δεν πτοούμαστε!










Βάζουμε λίγο λιγότερο από το μισό σε άλλο μπολ και του προσθέτουμε 1 κ.σ. μαρμελάδα κεράσι.
Και συνεχίζουμε το χτύπημα.







Το βάζουμε να παγώσει και μόλις σταθεί λίγο το βγάζουμε και το ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι, οπότε ξαναγίνεται σαν κρέμα. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία 2-3 φορές. Γίνεται το παγωτό μας πιο αφράτο.


Όταν σταθεροποιηθεί αρκετά το βάζουμε ενδιάμεσα από μπισκότα εγώ είχα digestive. Οι γεύσεις ταιριάζουν άψογα!

Τα κορίτσια μπερδεύτηκαν! Δεν ήξεραν τι να αποφασίσουν! Ποιο είναι πιο νόστιμο;

 Το frozen yogurt κεράσι είναι έτοιμο!

Απίστευτη γεύση πραγματικά! Νομίζω πως εμένα και της Μαρίας που με επισκέφθηκε το απόγευμα και την κέρασα είναι αυτό το αγαπημένο μας.

Τα μπισκότα τα έσπασα με τα χέρια και τα έβαλα αφού πάγωσε καλά το παγωτό μας  για να διατηρηθούν τραγανά!

Η Στέλλα η μεγάλη, η Άλκηστις, η Μαρίνα, η Γεωργία και η Μαιρούλα  ψήφισαν αυτό ως νούμερο ένα!

Δεν το συζητάω! Πρέπει να τα δοκιμάσετε!! Όλα!!  Θα ενθουσιαστείτε!!

Image: 

Παγωτάκια Μάνγκο

Τα σπιτικά παγωτάκια είναι τα αγαπημένα των παιδιών μου. Δεν μιλάω για κανονικά παγωτά με ζάχαρη και βράσιμο, αλλά για παγωτά φτιαγμένα από χυμούς φρούτων μόνο, με λίγο γάλα καμιά φορά, ή με γιαούρτι. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι, και γλυτώνετε τα παιδιά σας, και όχι μόνο, από περιττές θερμίδες και χημικά. Αυτές οι εύκολες γρανιτούλες περιέχουν μόνο τρία υλικά: μάνγκο, γιαούρτι και μέλι. Είναι πολύ δροσιστικές και νόστιμες.

     ΥΛΙΚΑ:

  • 1 ώριμο μάνγκο
  • 1 κεσεδάκι γιαούρτι
  • 1 κσ μέλι



    ΟΔΗΓΙΕΣ:

  • Κόβουμε το μάνγκο σε τετράγωνα κομμάτια και τοποθετούμε στο μπλέντερ. Λιώνουμε καλά.
  • Σε ένα μπολ, τοποθετούμε το γιαούρτι και το μέλι, και το λιωμένο μάνγκο και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.
  • Τοποθετούμε σε φορμίτσες για παγωτίνια, και στην κατάψυξη για 5 ώρες τουλάχιστον.
  • Απολαμβάνουμε !
Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΚΡΟΚΟ (ΣΑΦΡΑΝ) ΚΑΙ ΓΚΌΤΖΙ ♦♦ GELATO ALLO ZAFFERANO E BACCHE GOJI

 
ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΚΡΟΚΟ (ΣΑΦΡΑΝ) ΚΑΙ ΓΚΌΤΖΙ

Και η "εβδομάδα παγωτού" θα κλείσει με ενα παγωτό δικιάς μου επινόησης, υπέροχα κρεμώδες και αρωματισμένο με αγαπημένα υλικά : κρόκο Κοζάνης (ή σαφράν) και σπιτικό λικέρ αμαρέττο. 
Τα goji berries, έχουν γίνει λίγο της μόδας και θεωρούνται θαυματουργά. Κατάγονται απο τα Ιμαλάια, περιέχουν μια σειρά δραστικά συστατικά (αμινοξέα, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και πολυσακχαρίδες) και λέγεται οτι αποτελούν "μυστικό" μακροζωίας. Η προσθήκη τους στο παγωτό ήταν η έμνευση της στιγμής, καθώς τις τελευταίες μέρες, ενα σακκουλάκι με γκότζι έκανε την εμφάνιση του στο σπίτι, επιβεβαιώνοντας οτι το νεώτερο μέλος της οικογένειας ειναι "ψαγμένο" και εκιτμάει τα φυσικά προϊοντα!

 Δόση : 800ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά : 400ml γάλα πλήρες φρέσκο,
            30gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
            250ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
            3 κρόκους αυγών,
            1 τσιμπιά αλάτι,
            25gr δεξτρόζη,
            75gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο demerara,
            1 φακελλάκι (0,25gr) κρόκο Κοζάνης σε σκόνη,
            30gr goji berries,
            50ml λικέρ αμαρέττο.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα γκότζι σε ενα σκεύος, περιχύστε τα με το λικέρ και αφήστε τα να μουλιάσουν για μια ωρίτσα. 
Βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι, προσθέστε το γάλα σκόνη, το αλάτι και την δεξτρόζη και βάλτε το στην φωτιά. Ταυτόχρονα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, ρίξτε το στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπώντας ταυτόχρονα με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε τον κρόκο Κοζάνης και συνεχίστε να ανακατεύετε την κρέμα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 85°C. Κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και κρυώστε γρήγορα την κρέμα, βάζοντας το μέσα σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Αναμειγνύετε την κρέμα, ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα. 
Βάλτε την κρέμα σε ενα σκεύος με καπάκι και βάλτε την στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο. Αφήστε την να "ωριμάσει" για 3 ώρες.
Οταν η κρέμα είναι έτοιμη, χτυπήστε την σαντιγύ ώστε να γίνει παχύρρευστη, προσθέστε την και αναμείξτε. Αφήστε την παγωτομηχανή να δουλέψει και 2-3 λεπτά και προσθέστε το μίγμα του παγωτού. Αφήστε το να δουλευτεί για περίπου 40 λεπτά, μεχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. Λίγο πριν το τέλος προσθέστε και τα γκότζι με το ζουμάκι τους.
Βάλτε το παγωτό στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε. Καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες.
Πρίν σερβίρετε το παγωτό, μεταφέρετε το για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

GELATO ALLO ZAFFERANO E BACCHE GOJI

Per chiudere questa settimana dedicata al gelato, un gelato abbastanza insolito, di mia ispirazione, aromatizzato con zafferano e liquore amaretto, ingredienti molto amati che utilizzo spesso! 
L' aggiunta delle bacche di goji non era programmata, ma siccome gli ultimi giorni è apparsa una bustina piena di goji a casa (complice il membro più giovane della famiglia, che si è rivelato abbastanza informato sulle loro proprietà), non ho potuto resistere alla tentazione di provare di utilizzarli!
Le bache di goji vengono da una pianta nativa delle valli Himalayane e si ritengono un alimento eccezionale per il benessere dell' organismo! Contengono una serie di principi attivi (aminoacidi, tracce di minerali, vitamine, antiossidanti e polisaccharidi) e vengono chiamati anche "il frutto della longevità". Non sono certa della loro azione miracolosa, ma utlimamente si parla troppo di loro, come anche per l' ippophae, le bacche acai etc.

Dosi : 800ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 400ml di latte fresco intero,
                     30gr di latte scremato in polvere,
                     250ml di panna fresca,
                     3 tuorli d' uova,
                     1 pizzico di sale,
                     25gr di destrosio,
                     75gr di zucchero di canna demerara,
                     1 bustina (0,25gr) di zafferano in polvere,
                     30gr bacche goji essiccate,
                     50gr di liquore amaretto.
Preparazione :
Ponete le bacche goji in un recipiente, irrorate con l' amaretto e lasciare in ammollo per un' oretta.
Versate il latte in un pentolino, aggiungete il latte in polvere, il sale ed il destrosio e portate sul fuoco. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa. Appena il latte sfiora il bollore, versatelo a filo sul composto dei tuorli, sbattendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate su fuoco dolce. Aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare fino che la crema raggiunga i 85°C. Ritirate dal fuoco e raffreddate la crema velocemente, ponendo il pentolino entro un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio, mescolando per fare raffreddare uniformemente.
Trasferite la crema in un contenitore munito di coperchio e ponete nel frigo, sul punto più basso. Lasciate maturare per almeno 3 ore.
Sbattete un po' la panna per diventare più consistente, e mescolatela con la crema ben fredda. Azionate la gelatiera e versateci il composto. Lasciate mantecare per 40 minuti ca. Verso la fine della mantecatura aggiungete anche le bacche goji con il loro sughetto.
Trasferite il gelato nel contenitore dove verrà conservato e coprite la sua superficie con un pezzo di carta forno, per impedire la formazione di cristalli di ghiaccio. Ponete nel freezer per almeno 2 ore.
Prima di servire il gelato trasferitelo nel frigo per 20 minuti.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΦΈΣ ♦♦ GELATO AL CAFFE'

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΦΈΣ

Παγωτό με έντονη γεύση και άρωμα καφέ!

Δόση : 750ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 250ml γάλα πλήρες φρέσκο,

            3 κρόκους αυγών,
            1 κοφτό κ.γ. χαρουπάλευρο,
            110gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            100ml καφέ εσπρέσο ristretto (δυνατό),
            30ml λικέρ κρέμα καφέ,
            250ml κρέμα γάλακτος 35%,

            1 κ.σ. στιγμιαίο καφέ,
            κόκκους καφέ.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε του κρόκους των αυγών με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Ταυτόχρονα, βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις πάει να βράσει, προσθέστε το χαρουπάλευρο και ρίξτε το στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπωντας το μίγμα με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Αναμιγνύετε συνεχώς, μέχρι να φτάσει στην θερμοκρασία των 85°C. Σε αυτό το σημείο κατεβάστε αμέσως το κατσαρολάκι απο την φωτιά, προσθέστε τον καφέ εσπρέσο και κρυώστε την κρέμ ανγκλέζ γρήγορα, μεταγγίζοντας την σε ενα σκεύος το οποίο θα τοποθετήσε μέσα σε ενα μεγαλύτερο, που θα έχετε γεμίσει με κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε ώστε να κρυώσει η κρέμα ομοιόμορφα. 
Οταν κρυώσει η κρέμα, προσθέστε το λικέρ, σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο. Αφήστε την κρέμα να "ωριμάσει" για 3 ώρες.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή και αναμέιξτε την με την κρέμ ανγκλέζ. Ρίξτε το μίγμα στην παγωτομηχανή.
Μόλις το παγωτό αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση, βάλτε το στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε, εναλάσσοντας το με τον στιγμιαίο καφέ και μερικούς κόκκους καφέ. Σκεπάστε την επιφάνεια  του παγωτού με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και βάλτε το στην κατάψυξη. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 2 ώρες.
Πρίν σερβίρετε το παγωτό, αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

GELATO AL CAFFE'

Un gelato dall' aroma e sapore intenso del caffè!

Dosi : 750ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 250ml di latte fresco intero,

                     3 turoli d' uova,
                     1 cucchiaino raso di farina di carrube marrone,
                     110gr di zucchero di canna  raffinato (bianco),
                     100ml di caffè ristretto,
                     30ml di crema di liquore al caffè,
                     250ml panna fresca,
                     1 cucchiaio di caffè liofilizzato,

                     chicchi di caffè tostati.
Preparazione :
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa.
Nel frattempo, versate il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Appena sfiora il bollore aggiungete la farina di carrube, mescolate, e versatelo a filo sul composte dei tuorli, sbattendo con le fruste. Trasferite il composto nel pentolino e portate su fuoco dolce. Mescolate continuatemente per evitare la formazione dei grumi, e lasciate cuocere finchè la crema arrivi alla temperatura di 85°C. Ritirate dal fuoco e aggiungete il caffè. Abbattete rapidamente la temperatura della crema, versandola in un recipiente il quale ponete poi dentro un' altro recipiente, contenete dell' acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare raffreddare la crema inglese uniformemente. 
Una volta raffreddata la crema, aggiungete il liquore e mescolate. Coprite il recipiente e ponetelo nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, sbattete leggermente la panna e mescolatela con la crema al caffè. Versate il composto nella gelatiera, già in funzione, e lasciate mantecare per 40 minuti ca.
Trasferite il gelato nel recipiente dove sarà conservato, alternandolo con il caffè solubile e qualche chicco di caffè (se vi piace!). Coprite la sua superficie con un pezzo di carta forno e chiudete il coperchio. Ponete nel freezer e lasciate riposare per 2 ore, almeno.

Image: 

Παγωτό Τσιζκεικ! (Cheesecake Icecream)



Καλοκαίρι  = παγωτό! Νόμος!





Δεν είμαι φαν των συσκευασμένων παγωτών. Προτιμώ τα "χύμα" απο τα ζαχαροπλαστεία, εκεί καταλαβαίνεις παγωτό. Σίγουρα ακόμα καλύτερο είναι το σπιτικό. Έχει άλλη χάρη και δεν νιώθεις και τύψεις αν το εξαφανίσεις σε μια στιγμή, γιατί πολύ απλά οι θερμίδες δεν μετριούνται όταν ανταμείβεις τον κόπο σου να το ετοιμάσεις ;)

Η κλασσική και αγαπημένη γεύση σίγουρα είναι η βανίλια. Αν έχεις τη βασική συνταγή, μπορείς να κάνεις θαύματα και να πειραματιστείς με τις πιο περίεργες γεύσεις.
Χρόνια τώρα, οταν παίρνω χύμα παγωτό, διαλέξω και μια μπαλίτσα τσιζκεικ. Αγαπημένο γλυκό άρα και αγαπημένο παγωτό. Είχα αποπειραθεί παλιά να κάνω αλλά κατέληξε στη ντροπή του παγωτού! Απο τότε το παράτησα και προτίμησα να επισκέπτομαι το γειτονικό ζαχαροπλαστείο.

Οταν ασχολήθηκα πιο έντονα με τη μαγειρική και το ίντερνετ είχε μπει για τα καλά στη ζωή μου, είχα σκεφτεί να το ξαναδοκιμάσω αλλά τσιγκουνευόμουν και τα υλικά αν αποτύγχανα πάλι. Ώσπου έπεσα πάνω σε αυτή τη συνταγή και λίγο οι φωτογραφίες, λίγο τα σχόλια, λίγο οτι μου φάνηκε πανεύκολη, όρμισα στην κουζίνα και  ομολογώ οτι έγινε πολύ καλύτερο απο του ζαχαροπλαστείου!! 



Υλικά (εγώ τα τροποποίησα λίγο)

397 γραμμ. ζαχαρούχο γάλα 
250 γραμμ. σαντιγί κονσέρβα 
200 γραμμ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου 
3 κουταλιές χυμό λεμονιού 
μαρμελάδα φράουλα
200 γραμμ. μπισκότα digestive 

Διαβάστε περισσότερα »

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΦΥΣΤΙΚΙ ♦♦ GELATO AL PISTACCHIO

ΠΑΓΩΤΟ ΦΥΣΤΙΚΙ 

Υπέροχο παγωτο φυστίκι, με φυσικό πρασινωπό χρώμα, χωρίς χρήση χρωστικών!
Το μικρό μυστικό ειναι η χρήση της φυστικόπαστας, αντι για το αλεσμένο φυστίκι με την φλούδα του, που μας δίνει ενα καφετί χρώμα.

Δόση : 700 ml
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400ml γάλα πλήρες φρέσκο,
            80gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            20gr ανθόμελο,
            2 κρόκους αυγών,
            200ml κρέμα γάλακτος 35%,
            150gr φυσικόπαστα,
            1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν.
Στο εν τω μεταξύ, βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι, προσθέστε το μέλι και βάλτε το στην φωτιά. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Μόλις το γάλα πάει να βράσει, κατεβάστε το απο την φωτιά και ρίξτε το στο μίγμα των αυγών, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, χτυπώντας ταυτόχρονα το μίγμα με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το πάλι σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς, μέχρι να φτάσει στην θερμοκρασία των 85°C (όταν βουτήξετε μέσα ενα κουτάλι, η κρέμα κυλώντας πρέπει να το καλύπτει). Κατεβάστε την κρέμα απο την φωτιά και προσθέστε την βανίλια και την φυσικόπαστα. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, βάζοντας το κατσαρολάκι μέσα σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς, ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα.
Σκεπάστε το μίγμα και βάλτε το στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο. Αφήστε την κρέμα να σταθεί για 3 ώρες.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, χτυπήστε τη κρέμα γάλακτος, ώστε να αποκτήσει παχύρρευστη σύσταση. Αναμείξτε με την κρέμ ανγκλέζ με το φυστίκι και ρίξτε το μίγμα στην παγωτομηχανή. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί για 40 περίπου λεπτά.
Βάλτε το παγωτό στο σκεύος στο οποίο θα το συντηρήσετε, καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι του και βάλτε το σον καταψύκτη. Αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες.

Πρίν σερβίρετε το παγωτό, αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

GELATO AL PISTACCHIO

Un gelato al ricco sapore di pistacchio, al colore bello verdastro senza utilizzo di coloranti. 

Dosi : 700ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 400ml di latte intero fresco,
                     80gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                     20gr di miele di acacia,
                     2 tuorli d' uova,
                     200gr di panna fresca,
                     150gr di pasta di pistacchi,
                     1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Preparazione :
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. 
Nel frattempo, ponete il latte con il miele in un pentolino e portate sul fuoco. Mescolate fino a sciogliesi il miele. Quando il composto sfiora l' ebollizione, ritirate dal fuoco e versateci a filo sulle uova, sbattendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate su fuoco dolce. Mescolate continuatamente, fino ad arrivare ai 85°C (la crema deve velare il cucchiaio). Ritirate dal fuoco e aggiungete l' estratto di vaniglia e la pasta di pistacchi. Fate raffreddare la crema velocemente, ponendo il pentolino in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare raffreddare uniformemente.
Una volta raffreddata la crema inglese, travasate in un recipiente a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, sbattete un po' la panna per renderla più consistente, aggiungete la crema al pistacchio e mescolate. Azionate la gelatiera e versateci il composto. Lasciate mantecare per 40 minuti ca.
Trasferite il gelato nel recipiente dove verrà conservato, coprite la sua superficie con un pezzo di carta aniatiaderente, chiudete il coperchio e ponete nel freezer. Lasciate riposare per almeno 2 ore.
Prima di servire il gelato, lasciatelo riposare nel frigo per una ventina di minuti.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΠΡΕΖΕ (ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ ΚΑΙ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ) ♦♦ GELATO CAPRESE (LIMONCELLO E SCAGLIE DI CIOCCOLATO)

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΠΡΕΖΕ
(ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ ΚΑΙ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ)

Ενα παγωτό με πολύ ιδιαίτερη γεύση λικέρ λιμοντσέλλο και σοκολάτα. Το Κάπρι είναι ονομαστό για το λιμοντσέλλο του και για τα γλυκά του με άρωμα λεμόνι.
Η συνταγή είναι εμπνευσμένη απο εδω, με πολλές τροποιποιήσεις.

Δόση : 800ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 500ml γάλα πλήρες φρέσκο,

            150ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
            20gr μέλι ανθέων,
            25gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
            1/3 κ.γ. χαρουπάλευρο,
            100ml λικέρ κρέμα λιμοντσέλλο,
            απο 1 λεμόνι ακέρωτο το ξύσμα της φλούδας,
            50gr νιφάδες κουβερτούρας.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα, το γάλα σκόνη, το μέλι και τη ζάχαρη σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, αναμείξτε για να λιώσουν τα στερεά υλικά και προσθέστε το χαρουπάλευρο και το ξύσμα του λεμονιού. Αναμιγνύοντας συνεχώς ωστε να μην βράσει το μίγμα, περιμένετε μέχρι να φτάσει τους 80°C. Αποσύρετε το απο την φωτιά και κατεβάστε την θερμοκρασία του γρήγορα, βουτώντας το κατσαρολάκι μέσα σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Οταν κρυώσει, προσθέστε και το λικέρ λιμοντσέλλο. Μεταγγίστε το μίγμα σε ενα σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο. Αφήστε το να σταθεί για 3-4 ώρες. 
Αν δεν διαθέτετε νιφάδες σοκολάτας, απλά κόψτε ενα κομμάτι κουβερτούρα σε λεπτά κομμάτια με ενα κοφτερό μαχαίρι.
Μόλις κρυώσει το μίγμα, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος ώστε να γίνει παχύρρευστη, προσθέστε την και αναμείξτε. Βάλτε την παγωτομηχανή να δουλεύει και ρίξτε μέσα το μίγμα. Αφήστε το να δουλευτεί για 40 περίπου λεπτά, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. Λίγο πριν το τέλος της διαδικασίας, προσθέστε και την τριμμένη σοκολάτα.
Μεταφέρετε το παγωτό στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε. Καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και βάλτε το στον καταψύκτη. Αφήστε το να σταθεί για 2 ώρες.
Πρίν σερβίρετε το παγωτό, αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

GELATO CAPRESE 
(LIMONCELLO E SCAGLIE DI CIOCCOLATO)

Gelato caprese, cioè al gusto di limoncello con scaglie di cioccolato fondente.
L' ispirazione è stata tratta da qui, ma la ricetta iniziale ha subito parecchie modifiche.

Dosi : 800ml
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500ml di latte intero fresco,

                     150ml di panna fresca,
                     100gr di zucchero vanigliato,
                     20gr di miele di acacia,
                     25gr di latte magro in polvere,
                     1 punta di farina di semi di carrube,
                     100ml di liquore crema di limoncello,
                     la scorza grattugiata di limone bio,
                     50gr di scaglie di cioccolato.
Preparazione :
In un pentolino versate il latte e aggiungete il latte in polvere, il miele e lo zccuchero.Portate sul fuoco e appena riscaldato aggiungete anche la farina di carrube e la scorza grattugiata del limone. Mescolate continuatamente per non lasciare bollire il composto, fino ad arrivare ai 80°C. Ritirate dal fuoco e abbattete la sua temperatura subito, ponendolo entro un recipiente contenente acuqa e cubetti di ghiaccio. Una volta raffreddato il composto, aggiungete anche il liquore e mescolate. Travasate in un recipiente a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più basso, per almeno 3 ore. 
Se non dipsonete le scaglie di cioccolato, potete preparale semplicemente trittando con un coltello un pezzo di cioccolato fondente. 
Trascarso il tempo necessario, aggiungete al composto la panna semi- montata e mescolate. Azionate la gelatiera e versateci il composto del gelato. Lasciate mantecare per 40 minuti ca. Verso la fine della mantecatura aggiungete anche il cioccolato. 
Trasferite il gelato nel recipiente dove sarà conservato. Coprite la sua superficie con un pezzo di carta forno e ponete nel freezer. Lasciate maturare per almeno un paio d'ore. 
Prima di servire, trasferite il gelato nel frigo per una ventina di minuti.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΜΆΛΑΓΚΑ ♦♦ GELATO MALAGA

ΠΑΓΩΤΟ ΜΆΛΑΓΚΑ

Εχω την εντύπωση οτι το παγωτό Μάλαγκα δεν ειναι καν γνωστό στην Ελλάδα! Αντιθέτως αυτο το παγωτό ήταν πολύ δημοφιλές στην γειτονική Ιταλία, ιδίως κατά τις δεκαετίες '70 και '80, ενω σήμερα συνεχίζουν να το φτιάχνουν με μια δόση νοσταλγίας! 
Βασικά του συστατικά οι σταφίδες και το ποτο, που μπορεί να είναι ρούμι ή κάποιο γλυκό καρασί (Marsala ή Passito di Pantelleria). Προτίμησα να το φτιάξω με Marsala, καθώς το συμπαθώ και ιδιαίτερα.
Η συνταγή είναι προσαρμογή απο μια συνταγή του Guido Martinetti (εδω).

Δόση : 750ml
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250ml γάλα πλήρες φρέσκο,

            4 κρόκους αυγών,
            90gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            1 κουταλακι του καφέ χαρουπάλευρο,
            300ml  κρέμα γάλακτος 35%,
            60gr σταφίδα σουλτανίνα,
            60ml κρασί Marsala,
            1/3 απο ενα λουβί βανίλλιας.
Προετοιμασία :
Βάλτε τις σταφίδες σε ενα σκεύος, προσθέστε το κρασί και αφήστε τες να μουλιάσουν για 2-3 ώρες.
Χτυπήστε καλά τους κρόκους με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Συγχρόνως βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι, μαζί με το κομμάτι απο το λουβί της βανίλλιας, σχισμένο στην μέση. Μόλις το γάλα πάει να βράσει, προσθέστε το χαρουπάλευρο και ρίξτε το στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε το συνεχώς, για να μην σβωλιάσει, μέχρι να φτάσει στην θερμοκρασία των 85°C. Κατεβάστε το αμέσως απο την φωτιά, σουρώστε το με ενα ψιλό σουρωτήρι, μέσα σε ενα άλλο σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε ενα μεγαλύτερο που θα περιέχει κρύο νερό και παγάκια. Ανακατεύετε για να κρυώσει η κρέμα ομοιόμορφα. 
Οταν κρυώσει η κρέμα, προσθέστε τις σταφίδες με το ζουμάκι τους και αναμέιξτε. Βάλτε το μίγμα σε ενα σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο. Αφήστε το να ωριμάσει για 3 ώρες.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή. Αναμείξτε καλά την κρέμ ανγκλέζ, καθώς τα σποράκια της βανίλλιας έχουν την τάση να καθιζάνουν, αναμείξτε με την κρέμα γάλακτος και βάλτε το μίγμα στην παγωτομηχανή. 
Μόλις το παγωτό ειναι έτοιμο, βάλτε το μέσα στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε, καλυψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, και βάλτε το στον καταψύκτη. Αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες.
Πρίν σερβίρετε το παγωτό, αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

GELATO MALAGA

Il gusto di gelato Malaga credo che sia sconosciuto in Grecia! Siccome lo vedo spesso nei blog italiani, e perdippiù i suoi ingredienti mi sono piaciuti, ho pensato di provare a prepararlo.
Navigando un po' ho capito che dovevo scegliere tra il rum, il Marsala e il Passito di Pantelleria. Alla fine, ho affidato a Guido Martinetti, scegliendo la sua ricetta per preparlo (qui) , facendo però qualche modifica.

Dosi : 750ml
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250ml di latte intero fresco,

                     4 tuorli,
                     90gr di zucchero di canna rafifnato (bianco),
                     1 cucchiaino del caffè farina di carrube scura,
                     300ml di panna fresca,
                     60gr di  uvetta sultanina,
                     60ml di Marsala,
                     1/3 da una  bacca di vaniglia.
Preparazione :
Ponete l' uvetta in un recipente, aggiungete il Marsala e lasciate in ammolo per 2-3 ore.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spomosa. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il pezzo di bacca di vaniglia, inciso con un coltello affilato, e portate sul fuoco. Quando affiora il bollore, aggiungete la farina di carrube e versatelo a filo sui tuorli sbattendo con le fruste. Trasferite nel pentolino e ponete su fuoco dolce.
Mescolare continuatamente fino ad arrivare ai 85°C. Ritirate subito il pentolino dal fuoco e passate la crema da un colino a maglie fitte. Per abbattere rapidamente la temperatura della crema, versatela in un recipiente il quale poi ponete in un altro contenete di acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per far raffreddare uniformemente.
Una volta raffreddata la crema, aggiungete l' uvetta ed il suo sughetto e mescolate. Coprite il recipiente e ponetelo nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 3 ore.
Trascorso il tempo necessario, sbattete un po' la panna fino a rapprendersi. Mescolate bene la crema fredda, siccome i semini di vaniglia tentano di precipitare sul fondo, aggiungete la panna e mescolate. Versate il composto nella gelatiera già azionata e lasciate mantecare.
Quando il gelato sarà pronto, ponetelo nel recipiente dove sarà conservato, coprite la sua superficie con un pezzo di carta forno, chiudete bene il coperchio e ponete nel freezer. Lasciate riposare per almeno 2 ore. 

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ♦♦ GELATO AL CIOCCOLATO E BERGAMOTTO

ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ

Υπέροχα κρεμώδες παγωτό, με πλούσια γεύση σοκολάτας, αρωματισμένο με λικέρ περγαμόντο.

Δόση : 800ml
Βαθμος δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 350ml γάλα πλήρες φρέσκο,
            250ml κρέμα γάλακτος 35%,
            100gr κουβερτούρα 60% κακάο,
            80 gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            45-50gr κρόκους αυγών (απο 3 μεγάλα αυγά),
            3 κ.σ. κοφτές κακάο άγλυκο,
            50ml λικέρ περγαμόντο
Προετοιμασία : 
Κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια.
Σε ενα ευρύχωρο σκεύος βάλτε λίγο γάλα, προσθέστε το κακάο και αναμείξτε καλά με το σύρμα, ώστε να διαλυθεί και να μην έχει σβώλους. Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις φτάσει σε ψημείο βρασμού, ρίξτε το γάλα στο μίγμα με το κακάο, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην σχηματιστού σβώλοι. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το πάλι σε χαμηλή φωτιά. Αφήστε το να σιγοβράσει για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ενα ξύλινο κουτάλι, ώστε να μην καεί το κακάο. Αποσύρετε το απο την φωτιά, προσθέστε την κουβερτούρα και αναμείξτε μέχρι να λιώσει εντελώς. Στο εν τω μεταξύ, σε ενα άλλο σκεύος, χτυπήστε πολύ καλά τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέστε το μίγμα της σοκολάτας, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, και ταυτόχρονα αναμιγνύοντας με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας το μίγμα συνέχεια για να μην "πιάσει", αφήστε το μέχρι να φτάσει σε θεμοκρασία 85°C και κατεβάστε το αμέσως απο την φωτιά. 
Καθώς η θερμοκρασία της κρέμας πρέπει να κατέβει γρήγορα, ώστε να επιτύχει η παστερίωση, βυθίστε το κατσαρολάκι σε ενα σκεύος στο οποίο θα έχετε βάλει κρύο νερό μαζί με παγάκια. Αναμιγνύετε το μίγμα ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα. Προσθέστε το λικέρ, αναμείξτε και μεταγγίστε σε ενα σκεύος με σρμητικό κλείσιμο. Βάλτε το στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο και αφήστε το να σταθεί για 3 ωρες τουλάχιστον ή για ολη τη νύχτα.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος ώστε να γίνει παχύρρευστη. Αναμείξτε την με το μίγμα της σοκολάτας. Ενεργοποιήστε την παγωτομηχανή και ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού. Μετά απο 30 λεπτά περίπου θα έχει αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. 
Μεταφέρετε το παγωτό στο δοχείο στο οποίο θα το φυλάξετε, καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι ανικολλητικό χαρτί και βάλτε το αμέσως στον καταψύκτη. Αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες.

GELATO AL CIOCCOLATO E BERGAMOTTO


Cremoso e cioccolatoso, aromatizzato di bergamotto!

Dosi : 800ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 350ml di latte fresco intero, 
                     250ml di panna fresca,
                     100gr di ciccolato fondente a 60% di cacao,
                     80gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                     45-50gr di tuorli (da 3 uova grosse),
                     3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere,
                     50ml di liquore bergamotto.
Preparazione :
Trittate il cioccolato.

In un recipiente capiente, versate un po' di latte, aggiungete il cacao e sbattete con le fruste, fino a prendere un composto omogeneo e senza grumi. Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Appena sfiorato il bollore, versatelo a filo sul composto del cacao, sbattendo con le fruste. Trasferite nel pentolino e portate su fuoco dolce. Lasciate cuocere per 5 minuti, mescolando, per non lasciare bruciare il cacao. Ritirate dal fuoco, aggiungete il cioccolato trittato e mescolate fino a sciogliersi completamente.
Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a prendere una crema spumosa. Versate a filo il composto al cioccolato, sbattendo con le fruste. travasate nel pentolino e portate su fuoco dolce. Mescolate per non attaccare e lasciate arrivare fino ai 85°C (deve velare il cucchiaio). Ritirate dal fuoco.
La temperatura della crema deve essere abbattuta rapidamente, così travasate il composto in un recipiente, il quale ponete entro un altro contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Continuate a mescolare per fare raffreddare uniformemente. Aggiungete il liquore bergamotto e trasferite in un recipiente con coperchio a chiusura ermetica. Ponete nel frigo, sul posto più freddo e lasciate maturare per almeno 3 ore o per tutta la notte. 
Sbattete la panna fino ad ottenere un aspetto cremoso. Mescolate con la crema inglese al cioccolato. Versate il composto nella gelatiera, già azionata, e lasciatelo mantecare per 30 minuti ca, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Ponete il gelato nel recipiente che verrà conservato, coprite la sua superficie con un pezzo di carta antiaderente e ponetelo subito nel freezer. Lasciatelo riposare per almeno 2 ore.

Image: 

ΠΑΓΩΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ ♦♦ GELATO ALLO YOGURT E AMARENE


ΠΑΓΩΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ

Υπέροχο παγωτό με πραγματικό γιαούρτι  και μαρμελάδα βύσσινο. Ακαταμάχητος συνδυασμός και πλούσια γεύση. Ολα με φυσικά υλικά και χωρίς ίχνος συντηρητικών!

Δόση : 750ml περίπου
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 350ml γάλα φρέσκο πλήρες,
            100ml κρεμα γάλακτος 35% λιπαρά,
            150gr γιαούρτι στραγγιστό 2% λιπαρά,
            110gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
            1/3 κ.γ. φλούδα λεμονιού αποξηραμένη και τριμμένη,
            3 κ.σ. μαρμελλάδα βύσσινο*.
Προετοιμασία :

Για μια ακόμη φορά θα υπενθυμίσω οτι τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι αρίστης ποιότητας! 
Βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και θερμάνετε μέχρι τους 80°C. Κατεβάστε απο την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το μίγμα στο χαμηλότερο σημείο στο ψυγείο, μαζί με το γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος και αφήστε το να σταθεί για 3 ώρες.
Αναμείξτε το μίγμα του γάλακτος με το γιαούρτι και προσθέστε την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι). 
Ενεργοποιήστε την παγωτομηχανή και ρίξτε μέσα το μίγμα. Οταν το παγωτό αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση βάλτε το στο σκεύος στο οποίο θα το διατηρήσετε, εναλλάσοντας με κουταλιές απο την μαρμελλάδα βύσσινο. 
Αφήστε το να σταθεί στον καταψύκτη για τουλάχιστον ενα δίωρο πρίν το καταναλώσετε. 
Πρίν σερβίρετε το παγωτό, αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στο ψυγείο (συντήρηση).

* Για την παρασκευή της μαρμελλάδα βύσσινο, μπορείτε να ανατρέξετε στην συνταγή για την μαρμελλάδα βύσσινο με κεράσι.




GELATO ALLO YOGURT E AMARENE 

Yogurt e amarene, una combinazione classica davvero accativante! Un gelato di sapore ricco e fresco, preparato rigorosamente con ingredienti naturali!

Dosi : 750ml ca
Difficoltà : facile
Ingredienti : 350ml di latte fresco intero,
                    100ml di panna fresca,
                    150gr di yogurt greco colato a 2% grassi,
                    110 gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                    1/3 di cucchiaino di scorza di limone essiccata e macinata,
                    4 cucchiai di confettura di amarene*.
Preparazione :
Non dimenticare che tutti gli ingredienti che ulizzate per la ricetta, devono essere di ottima qualità!
Se non troverete lo yogurt colato, che [ abbastanza denso, ponete lo yogurt greco comune in un pezzo di garza o panno rado e lasciatelo a sgocciolare l' eccesso di siero per un paio d' ore.
Versate il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Quando viene riscaldato, aggiungete lo zucchero e la scorza macinata. Mescolate fino al completo scioglimento dello zucchero. Portate a temperatura di 80°C e ritirate dal fuoco. Fate raffreddare velocemente, ponendo il pentolino dentro un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Una volta raffreddato, versate in un contenitore e ponete nel frigo, sul punto più basso (e conseguentemente più freddo), insieme alla panna e lo yogurt. Lasciate per 3 ore.
Mescolate il latte zuccherato allo yogurt e aggiungete pure la pana semi-montata (alla consistenza dello yogurt). 
Azionate la gelatiera e versateci il composto. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, traferite il gelato nel contenitore che l' ospiterà, alternandolo con cucchiaiate di confettura.
Ponete nel freezer e lasciate maturare per almeno un paio d' ore.

*Per la preparazione della confettura di amarene, potete consultarvi il post per la preparazione della confettura di amarene e ciliegie

Image: 

ΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟ / ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ♦♦ IL GELATO

ΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟ
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ


Το παγωτό, είναι ένα παρασκεύασμα της ζαχαροπλαστικής, που φτιάχνεται από ένα μίγμα υλικών, το όποιο από την αρχική υγρή του μορφή μετέρχεται στην στερεή, με την βοήθεια της ψύξης σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά και της ταυτόχρονης ανάδευσης, με σκοπό την ενσωμάτωση αέρα στην δομή του.

Ιστορία
Το παγωτό έχει μακραίωνη ιστορία, αν και πάντα δεν είχε την μορφή με την οποία το συναντάμε στην σύγχρονη εποχή! Κατά την αρχαιότητα, πολύ πιθανόν, κατέψυχαν τα φρούτα μαζί με γάλα και μέλι, με σκοπό να παρασκευάσουν μια δυναμωτική τροφή. Μέσα από κάποια μελέτη σχετικά με την κοινωνία των ανθρώπων του Νεάντερνταλ, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι με σκοπό την μακρόχρονη διατήρηση, φύλασσαν μέσα στο χιόνι, έκτος από τα κομμάτια του κρέατος που περίσσευαν από το κυνήγι, διάφορα είδη φρούτων, φρέσκα και αποξηραμένα.
Πιστεύεται ότι η πρώτη αναφορά για το παγωτό, γίνεται στην Βίβλο, και στο σημείο οπού ο Αβραάμ προσφέρει στον Ισαάκ κατσικίσιο γάλα ανακατεμένο με χιόνι, λέγοντας του «να φάει και να πιει». Στην Αρχαία Αίγυπτο, οι Φαραώ πρόσφεραν στου καλεσμένους τους ειδικά διαμορφωμένα κύπελλα με χώρισμα στη μέση, που από την μια πλευρά περιείχαν χυμούς φρούτων και από την άλλη χιόνι. Ακόμη και η Κλεοπάτρα αναφέρεται ότι προσέφερε στον Ιούλιο Καίσαρα φρούτα αναμεμιγμένα με πάγο.
Άλλοι μελετητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το παγωτό πρωτοπαρασκευάστηκε στην Άπω Ανατολή και συγκεκριμένα στην Κίνα. Έπειτα, και με την επέλαση των Μογγολικών φύλων, μεταφέρθηκε στην Ελλάδα και στην Τουρκία και από εκεί έγινε γνωστό και στην λεκάνη της Μεσόγειου. Στην Αρχαία Ρώμη, συναντάμε την πρώτη συνταγή για «παγωτό», από τον στρατηγό Quinto Fabio Massimo, η οποία ήταν μάλιστα ιδιαίτερα δημοφιλής. Στην Ρώμη το χιόνι έφτανε από το παρακείμενο βουνό, το Terminillo, αλλά και με καράβια από την Αίτνα και τον Βεζούβιο; έπειτα το διένειμαν στα παλάτια της αριστοκρατίας αλλά και στα αναψυκτήρια που ήταν αραδιασμένα κατά μήκος των μεγάλων ρωμαϊκών οδών, τα thermopilia, όπου σταματούσαν για να ξαποστάσουν οι ταξιδιώτες. Υπάρχει γραπτή μαρτυρία ότι ο Νέρωνας το 62μΧ. προσέφερε στους καλεσμένους του ένα είδος ροφήματος, φτιαγμένο από πολτοποιημένα φρούτα, μέλι και χιόνι.
Με την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, το παγωτό στην Ευρώπη, πέφτει στη λήθη, ενώ ιδιαίτερα κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, εξαφανίζεται εντελώς από τα τραπέζια μαζί με άλλα εκλεκτά εδέσματα, καθώς θεωρηθήκαν σύμβολα της αμαρτίας! Παρ’ όλα αυτά, στην Ανατολή, συνεχίζει να τελειοποιείται. Οι Άραβες, πολύ πιθανόν να ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν το γάλα στην παρασκευή του παγωτού. Σίγουρα ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν την ζάχαρη, την οποία διέδωσαν μετά και στην Ευρώπη, για την παρασκευή των σορμπέ. Τα σορμπέ, καταψύχονταν μέσα σε ειδικά σκεύη, περιτριγυρισμένα από πάγο και αλάτι. Οι Σταυροφόροι, επιστρέφοντας στην Ευρώπη, έφεραν μαζί τους συνταγές για υπέροχα σορμπέ, με βάση τα εσπεριδοειδή, τα μούρα αλλά και το γιασεμί. Ο δε Μάρκο Πόλο, γυρνώντας από την μεγάλη περιοδεία του στην Άπω Ανατολή, εισήγαγε από την Κίνα νέες τεχνικές για την δημιουργία τεχνητού πάγου, με νερό και νιτρικό άλας.
Το πιο πιθανόν, είναι ότι οι Άραβες επανεισήγαγαν το παγωτό στην Ευρώπη, μεταφέροντας την γαστρονομία τους τόσο στην Ισπανία όσο και στην Σικελία, τις οποίες είχαν υπό την κατοχή τους για ένα αρκετά μακρύ χρονικό διάστημα. Ακόμη και η λέξη σορμπέ, προέρχεται από την αραβική λέξη scherbet, που σημαίνει γλυκό χιόνι, ή κατ’ άλλους από το sharber, που σημαίνει απορροφώ, το όποιο περνώντας μέσα από την τουρκική γλώσσα μετατράπηκε σε chorbet. Κατά τα τέλη του 1300, αναδύεται σιγά σιγά και πάλι η "τέχνη" της καλοπέρασης, και το παγωτό κάνει την επανεμφάνιση του στα πλούσια τραπέζια των ευγενών. Κατά  τον 14ο αιώνα, αρχίζει ο πραγματικός του θρίαμβος, με την εισαγωγή νέων φρούτων, μπαχαρικών αλλά και του κακάο, από τις νεοκατακτημενες αποικίες του Νέου Κόσμου.
Παρ’ όλο που η ιταλική καταγωγή του παγωτού είναι διεθνώς αναγνωρισμένη (συχνά τονίζεται το «ιταλικό παγωτό», ή χρησιμοποιείται αυτούσια η ονομασία gelateria, ενώ οι ίδιοι οι αμερικανοί κάνουν την διάκριση μεταξύ gelato και ice cream), το παγωτό έγινε πραγματικά διάσημο στην Ευρώπη, περνώντας μέσα από την γαλλική κουζίνα!
Έχουμε ήδη αναφερθεί στην Αικατερίνη των Μεδίκων, η οποία στα 14 της χρόνια, στα 1533, βρέθηκε στην Γαλλική Αυλή, ως νύφη του μελλοντικού βασιλιάς Ερρίκου της Ορλεάνης. Η Αικατερίνη καταγόταν από την Φλωρεντία, και φυσικά μεγάλωσε μέσα στο ραφινάτο περιβάλλον της Αυλής των Μεδίκων.  Σ’ αυτήν την «θαυματουργή» Αυλή των Μεδίκων, τα σορμπέ ήταν ιδιαίτερα αγαπητό έδεσμα, και ήταν πάντοτε παρόντα σε γιορτές και μεγάλα τραπεζώματα. Τα σορμπέ, γρήγορα εξελίχθηκαν σε παγωτά, τα οποία τα διατηρούσαν σε πάγο και μέσα σε μεταλλικές φόρμες με διάφορα σχήματα, έτσι ώστε να έχουν και εντυπωσιακή παρουσία, όταν τα σέρβιραν. Λέγεται ότι ο πρώτος που εισήγαγε αυτές τις καινοτομίες, ήταν κάποιος ονόματι Ruggeri, ως προς το επάγγελμα πωλητής πουλερικών και χασάπης, αλλά με ιδιαίτερο  πάθος για την ζαχαροπλαστική.  Ο Ruggeri, κάποια στιγμή κέρδισε σε έναν διαγωνισμό που είχαν κηρύξει οι άρχοντες της Φλωρεντίας και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής. Είναι γνωστό ότι, όταν η Αικατερίνη των Μεδίκων έφυγε για το Παρίσι, πήρε μαζί της μια ομάδα από μάγειρες ώστε να μην στερηθεί την φίνα γαστρονομία της πατρίδας της. Μέσα σε αυτούς ήταν και ο Ruggeri, ο οποίος με την ευκαιρία των γάμων της Αικατερίνης, ετοίμασε ένα σπέσιαλ παγωτό με βάση την κρέμα γάλακτος, το τζαμπαϊόνε (κρέμα με κρόκους αυγών και γλυκό κρασί) και τα φρούτα. Οι γάλλοι ενθουσιάστηκαν δοκιμάζοντος το παγωτό του,  τόσο, ώστε σύντομα έγινε διάσημος και μεγαλούργησε στην Γαλλική πρωτεύουσα!
Στο εν τω μεταξύ, στην Φλωρεντία, άρχισε να αναδεικνύεται το ταλέντο του Bernardo Buontalenti, μια πολυσχιδής προσωπικότητα, με κύρια ενασχόληση του την διοργάνωση των γιορτών του Μεγάλου Δούκα Κόζιμο του Πρώτου. Με αφορμή κάποια γιορτή για την υποδοχή μιας ισπανικής αντιπροσωπείας (η Φλωρεντία είχε ισχυρούς δασμούς με την Ισπανική Αυλή), ο Buontalenti ετοίμασε μια κρέμα αρωματισμένη με περγαμόντο, πορτοκάλι και λεμόνι, την οποία κατέψυξε με μια μέθοδο δικής του επινόησης. Μελέτησε και τελειοποίησε διάφορες μεθόδους για την διατήρηση του χιονιού που συνέλλεγε κατά την διάρκεια των χειμερινών χιονοπτώσεων, ενώ έφηβε ακόμη ειδικές ημι- υπόγειες κατασκευές για την ψύξη και διατήρηση των τροφίμων, σε μια περιοχή εκτός των τειχών της πόλης, που ακόμη και σήμερα έχει το όνομα Via delle Ghiacciaie  (δρόμος των παγοποιείων).
Έναν αιώνα αργότερα, στα 1686, ο σικελός Francesco Procopio deColtelli, κατόρθωσε να παρασκευάσει ένα παγωτό με την μορφή που το γνωρίζουμε εμείς σήμερα, χρησιμοποιώντας μια υποτυπώδη παγωτομηχανή, που είχε κατασκευάσει ο πάππους του Francesco. Αυτός ο παππούς – εφευρέτης, ήταν ένας απλός ψαράς στο επάγγελμα, αλλά κατά τον ελεύθερο χρόνο του ασχολιόταν με την μελέτη και κατασκευή της παγωτομηχανής, που τελικά κατάφερε να την κάνει να δουλέψει! Ο εγγονός Francesco Procopio, κουρασμένος από την δύσκολη δουλειά του ψαρά, φορτώθηκε την παγωτομηχανή του παππού και ξεκίνησε να δοκιμάσει την τύχη του εκτός Ιταλικού εδάφους. Έτσι, στα 1660 φτάνει στο Παρίσι, όπου και ανοίγει το πρώτο του καφέ-ζαχαροπλαστείο. Μετά από πολλές αποτυχίες και τελειοποιήσεις, κατόρθωσε να καταξιωθεί στο Παρίσι ως εφευρέτης. Ανακάλυψε την χρήση της ζάχαρης, αντί για μέλι, και ανακάτεψε τον πάγο με αλάτι, ώστε να παρατείνει την διάρκεια του. Στα 1686, μεταφέρει την επιχείρηση του στην οδό rue de lAncienne Comédie Française, και ανοίγει ένα μαγαζί, κάτι σαν καφενείο της εποχής, στο οποίο δίνει και το όνομα του, γαλλικοποιημένο : Café Procope. Το Café Procope σύντομα θα γίνει ένα από τα πιο σημαντικά καφέ καλλιτεχνών και διανοούμενων της Ευρώπης. Το γεγονός ότι ο ίδιος ο Λουδοβίκος 14 , ο επονομαζόμενος Βασιλιάς – Ήλιος, επαίνεσε δημόσια τα παγωτά του Café Procope, συνέβαλε στην αύξηση της φήμης του, ενώ του παραχωρήθηκε από τον ίδιο τον βασιλιά η «βασιλική πατέντα», ώστε να έχει το αποκλειστικό δικαίωμα παρασκευής και διάθεσης των φημισμένων προϊόντων του όπως : «παγωμένα ύδατα» (με λίγα λόγια γρανίτες), «παγωτά φρούτων», «ανθός γλυκάνισου και κανέλλας», «φραντζιπανε», «παγωτό κρέμα», «σορμπέ φράουλας», «παγωτό με χυμό πορτοκαλιού» και «παγωτό με χυμό λεμονιού». Το Café Procope λειτουργεί μέχρι τις μέρες μας, αλλά έχει χάσει την παλιά του αίγλη…

Στις αρχές του 1700, το παγωτό έχει καταξιωθεί σε όλες τις Αυλές και τις πρωτεύουσες την Ευρώπης, ενώ παράλληλα στην Ιταλία, στα πιο φημισμένα καφέ των μεγάλων πόλεων, μπορεί κανείς να απολαύσει το ονομαστό πλέον ιταλικό παγωτό. Την ίδια περίοδο ξεκινά και η  βιομηχανική παραγωγή του παγωτού από την Σικελία και συγκεκριμένα από την Κατάνια. Το 1773, ο σκοτσέζος περιηγητής Patrick Brydone, αναφέρει ότι «η Αίτνα προμηθεύει με πάγο όχι μόνον την Σικελία αλλά και την Μάλτα και μεγάλο μέρος της Ιταλίας, δημιουργώντας έτσι ένα αξιόλογο εμπόριο».

Στα 1770 ανοίγει στην Νέα Υόρκη και η πρώτη τζελατερία, από τον γενοβέζο Giovanni Bosio, και το παγωτό γνωρίζει απίστευτη επιτυχία.
Στα 1884 ξεκινά στο Τορίνο ένα από τα πρώτα σημεία πωλήσεως παγωτού στην χονδρική, από την τζελατερία Pepino, η οποία δραστηριοποιείται μέχρι τις μέρες μας. Στις αρχές του 1900, οι ιταλοί παγωτατζήδες και ιδιαίτερα αυτοί της περιοχής του Βένετο, κατέκλυσαν τις πρωτεύουσες της Βόρειας Ευρώπης, καθιερώνοντας την περιπλανώμενη πώληση του παγωτού με τα ειδικά καροτσάκια, κυρίως στην Αυστρία και την Γερμανία.  


Μια μεγάλη καινοτομία στη παρασκευή του παγωτού στο σπίτι, ήρθε στα 1847 από τις Ηνωμένες Πολιτείες  και συγκεκριμένα από το Νιού Τζέρσεϋ, όταν η Nancy Johnson παρουσίασε την πρώτη παγωτομηχανή για οικιακή χρήση : ένας ξύλινος κουβάς γεμισμένος με πάγο και αλάτι, μέσα στον οποίο τοποθετούσαν ένα μεταλλικό δοχείο που περιείχε το μίγμα για το παγωτό, στο οποίο εισερχόταν κατόπιν μια φτερωτή, που γύριζε με μια μανιβέλα. Δυο χρόνια αργότερα, ο William Young αντικαθιστά την μανιβέλα με ένα ηλεκτρικό μοτέρ, το οποίο εκτός από την ευκολία, προσέφερε και ομοιόμορφο πάγωμα του περιεχομένου. Στα 1927, ο Otello Cattabriga από την Μπολόνια, κατασκευάζει την πρώτη αυτόματη παγωτομηχανή (ενα σχετικο βιντεο εδω). Γρήγορα ακολουθεί και η ηλεκτρική παγωτομηχανή.
Πηγές : εδω, εδω, εδω

Το 2010, ξεκίνησε στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης, μια πρωτοβουλία, με σκοπό την γνωριμία, την διάδοση αλλα και την προώθηση του καλού, ποιοτικού παγωτού. Ονομάστηκε Firenze Gelato Festival, και είναι ενα περιπλανώμενο φετιβάλ με πολλές παράλληλες εκδηλώσεις, που λαμβάνει χώρα σε υπαιθρειούς χώρους σε 4 μεγάλες πόλεις της Ιταλίας : Φλωρεντία, Μιλάνο, Τορίνο κα Ρώμη. Στο φετεινό φεστιβάλ μάλιστα, στην Φλωρεντία, παρουσιάστηκε και μια μεγάλη καινοτομία : η πρώτη πλήρης κινητή μονάδα παρασκευής παραδοσιακού ιταλικού παγωτού, που της έδωσαν το όνομα Buontalenti!


Και μερικά ενδιαφέροντα βίντεο, σχετικά με την παρασκευή του gelato artigianale (σε ελεύθερη μετάφραση χειροποίητου) που στην Ιταλία, ευτυχώς, φτάνει το 55% της συνολικής κατανάλωσης : εδω, εδω, εδω.

Τα είδη του παγωτού

Δυο είναι τα βασικά είδη του παγωτού, που διαφοροποιούνται τόσο ως προς τον τρόπο παραγωγής όσο και ως προς την μέθοδο της παρασκευής τους : το αυθεντικό χειροποίητο παγωτό και το βιομηχανοποιημένο.
Το χειροποίητο παγωτό, διαφοροποιείται πρώτα απ’ όλα από την χρήση αποκλειστικά φρέσκων πρώτων υλών. Τα βασικά χαρακτηριστικά του χειροποίητου παγωτού είναι :
- συνήθως είναι πολύ φρέσκο και παρασκευάζεται από τον ίδιο που το πουλάει
- περιέχει μικρότερη ποσότητα λιπαρών ουσιών σε σχέση με το βιομηχανοποιημένο
- περιέχει μικρότερη ποσότητα αέρα (μέγιστο 35% έναντι του ελάχιστου των 70% του βιομηχανοποιημένου).
Το κύριο συστατικό του παγωτού είναι το φρέσκο γάλα (τουλάχιστον 60%) και ακολουθούν τα σάκχαρα (14-24%) και η κρέμα γάλακτος (5-20%). Συχνά προστίθεται και μια πολύ μικρή ποσότητα αποβουτυρωμένου γάλακτος σε σκόνη, ώστε να ενισχυθεί το ποσοστό των πρωτεϊνών, απαραίτητο για την επίτευξη της κρεμώδους υφής. Το βασικό μίγμα του παγωτού, πρέπει οπωσδήποτε να παστεριωθεί, ώστε να εξαλειφθεί ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηριδίων, αλλά και για να επιτύχουμε μια πιο σταθερή δομή, απαραίτητη για την κρεμώδη ύφη του παγωτού.
Τα σορμπέ είναι παγωτά που παρασκευάζονται με χυμό φρούτων και πυκνό σιρόπι ζάχαρης, χωρίς την προσθήκη γάλακτος ή πρωτεϊνών. Τα βασικά τους συστατικά είναι τα φρούτα (25-60%) και τα σάκχαρα (περίπου 25%).  Μπορεί όμως να παρασκευαστούν και με άλλα υλικά, όπως αμύγδαλα, φιστίκια, καφέ ή κακάο. Η σύνθεση τους, τα κάνει, όπως είναι φυσικό, λιγότερο κρεμώδη από τα παγωτά. Μερικοί παγωτατζήδες προσθέτουν στα σορμπέ λιπαρές ουσίες, ασπράδι αυγού ή και γάλα, με σκοπό να βελτιώσουν την ύφη τους.
Στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες κατηγορίες των λεγόμενων «παγωτών με φρούτα». Τα σορμπέ (sorbetti) παρασκευάζονται με χυμό φρούτων και σιρόπι και έχουν υφή παρόμοια με του παγωτού (εισαγωγή αέρα στην δομή τους).  Οι γρανίτες (granite) παρασκευάζονται με χυμούς φρούτων, ζάχαρη και πάγο. Στην Ιταλία σερβίρονται παραδοσιακά ημι-παγωμένες, σαν γλυκό που τρώγεται με το κουτάλι και με συνοδεία μπριος! Οι γκραμολάτες (gramolate)  ανήκουν μάλλον στο παρελθόν, και παρασκευάζονται με κομμάτια φρούτων και τριμμένο πάγο.
Τα βιομηχανικά παγωτά, ονομάζονται και «φουσκωμένα» καθώς παρασκευάζονται με εισαγωγή αέρα κατά την φάση της κατάψυξης του μίγματος (μέχρι 100-130%) και έτσι αποκτούν ιδιαίτερα μαλακή ύφη και φαινομενικά ελαφριά. Συνήθως καταναλώνονται αρκετούς μήνες μετά την παρασκευή τους και καθώς μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις από το εργοστάσιο παρασκευής τους, απαραίτητο είναι ένα καλά οργανωμένο δίκτυο διανομής, το οποίο θα εξασφαλίσει την σωστή συντήρηση τους. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία είναι βασικά το αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων, και μια σειρά από πρόσθετα όπως χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και τεχνητά αρώματα.


Οι βασικες συνταγες

Πρακτικά, τρεις είναι οι βασικές συνταγές για το παγωτό, από τις οποίες δημιουργούνται έπειτα όλες οι γεύσεις. Αν θέλετε να παρασκευάσετε ταυτόχρονα διαφορετικές γεύσεις παγωτού, μπορείτε να κάνετε όπως οι παραδοσιακοί παγωτατζήδες, να ετοιμάσετε δηλαδή μια βασική συνταγή, να την χωρίσετε σε ισα μέρη και έπειτα να την εμπλουτίσετε με τις γεύσεις της αρέσκειας σας.
Οι βασικές συνταγές είναι :
- η λευκή βάση, που περιέχει γάλα και πρωτεΐνες γάλακτος
- η κίτρινη βάση, που περιέχει γάλα και κρόκους αυγού
- και τέλος η βάση για τα παγωτά με φρούτα (σορμπέ), που δεν περιέχει καθόλου πρωτεΐνες.
Για την παρασκευή ενός ισορροπημένου, νόστιμου και εμφανίσιμου χειροποίητου παγωτού, χρειάζεται πρώτα απ’ όλα μεγάλη προσοχή στις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε το παγωτό να μπορέσει να ενσωματώσει την σωστή ποσότητα αέρα στην δομή του, να μην σχηματιστούν κρύσταλλοι ζάχαρης, να μην αφήνει αίσθηση λιπαρότητας στον ουρανίσκο λόγω υπερβολικής ποσότητας λιπαρών ουσιών και τέλος να μπορεί να διατηρήσει την δομή του σταθερή για αρκετό χρονικό διάστημα. Οι αναλογίες των υλικών για την παρασκευή ενός ωραίου κρεμώδους παγωτού είναι σε γενικές γραμμές : 60-65% νερό, 16-20% σάκχαρα, 5-10% λίπη, 8-10%  στερεά γάλακτος, 35-40% συνολικά στερεά.
Παρ’ όλο που στις συνταγές για το παγωτό που παρασκευάζεται στο σπίτι θα συναντήσετε μια σειρά από υλικά, μερικά από τα οποία είναι ήδη ημι-παρασκευασμένα, τα βασικά συστατικά για την παρασκευή του παγωτού είναι τρία : το γάλα, η κρέμα γάλακτος και η ζάχαρη.
Το γάλα είναι το υλικό που συνήθως εμφανίζεται στην μεγαλύτερη ποσότητα. Ο βασικός του ρόλος είναι να προσφέρει νερό, μια μικρή ποσότητα πρωτεϊνών αλλά και λιπών. Το καλύτερο γάλα για την παρασκευή του παγωτού, είναι χωρίς αμφιβολία το πλήρες, φρέσκο και επιπλέον πολύ καλής ποιότητας. Αν χρησιμοποιήσετε το αποβουτυρωμένο γάλα, μπορεί να βρεθείτε με ένα παγωτό πολύ αραιό και νερωμένο. Αν χρησιμοποιήσετε το γάλα μακράς διάρκειας (UHT) μπορεί να πάρετε ένα παγωτό με δυσάρεστη γεύση, ενώ μπορεί να αντιμετωπίσετε και προβλήματα με την πήξη του παγωτού, καθώς το γάλα μακράς διάρκειας έχει υποστεί επιθετική θερμική επεξεργασία, με αποτέλεσμα να αλλοιωθεί η δομή των πρωτεϊνών του.
Η κρέμα γάλακτος είναι επίσης βασικό συστατικό στην παρασκευή του παγωτού, καθώς είναι αυτή που δίνει τα λιπαρά στην υφή του, αλλά προσθέτει επίσης και νερό. Η κρέμα γάλακτος που πρέπει να χρησιμοποιηθεί, είναι η φρέσκια και πλήρης, περιεκτικότητας 30% τουλάχιστον σε λιπαρά. Μπορούν βέβαια να χρησιμοποιηθούν και οι κρέμες light, με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Προσοχή στις λεγόμενες κρέμες γάλακτος για το μαγείρεμα, γιατί περιέχουν πυκνωτικά και μερικές φορές, αυτές που είναι για τις μακαρονάδες, και τυρί! Πρέπει να διευκρινήσω οτι στην Ελλάδα δεν κυκλοφορεί φρέσκια κρέμα γάλακτος, αλλά μόνο UHT, καθως κατά πάσα πιθανότητα παρασκευάζεται στο εξωτερικό; η φρέσκια κρέμα γάλακτος έχει διάρκεια ζωής μόνο μερικές ημέρες, όπως το γάλα. Αν και δεν είναι απαραίτητο να χτυπήσετε την κρέμα πριν την προσθέσετε στο μίγμα του παγωτού, προσωπικά απέκτησα την συνήθεια να την χτυπώ μέχρι να αποκτήσει μια πιο παχύρρευστη υφή. Όμως μην υποκύψετε στον πειρασμό να την μεταμορφώσετε σε σαντιγύ, γιατί τότε το παγωτό θα καταστραφεί, καθώς θα προκύψει  πολύ βουτυρώδες.
Δεν θα αναφερθώ καθόλου στην λεγόμενη φυτική κρέμα γάλακτος. Ήδη από το όνομα της υπάρχει το παράδοξο, καθώς μια κρέμα γάλακτος δεν μπορεί να είναι φυτικής προέλευσης! Μιλάμε βέβαια πάντα για ένα υποκατάστατο, που μετά από χημική επεξεργασία καταλήγει να μιμείται τις ιδιότητες του προϊόντος αναφοράς. Προσωπικά εδώ και χρόνια έχω απορρίψει αυτήν την κατηγορία προϊόντων από την κουζίνα μου και την διατροφή της οικογένειας μου και γι’ αυτό δεν θα με ακούσετε να μιλαω πχ. για μαργαρίνη ή για φυτική κρέμα γάλακτος. Πιστεύω ότι προβάλλοντας μέσω του μάρκετινγκ την χαμηλή θερμιδική απόδοση (πράγμα που δεν είναι πάντα αλήθεια!) και την φυτική προέλευση πλασάρονται στην αγορά ως πιο υγιεινά. Βέβαια ποτέ κανείς δεν μιλάει για την επεξεργασία της αρχικής ύλης και την αλλοίωση της, τόσο, ώστε να καταλήγουν να μιμούνται κάποιο άλλο φυσικό προϊόν, αλλά και τις επιπτώσεις που έχει αυτό στην υγεία μας!
Όσον αφορά την ζάχαρη, έκτος από την κοινή σακχαρόζη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι τύποι σακχάρων αλλά και γλυκαντικών. Προσωπικά, στα παγωτά χρησιμοποιώ την επεξεργασμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, η οποία είναι λευκή και κρυσταλλική, ακλουθώντας την συμβουλή του Guido Martinetti, πολύ γνωστού στην Ιταλία καθώς είναι ένας από τους ιδιοκτήτες της Grom, μιας εταιρείας που παρασκευάζει πολύ δημοφιλή ημι-βιομηχανοποιημένα παγωτά. Σκέφτηκα ότι για να το λέει ο Martinetti, ε, κάτι παραπάνω θα ξέρει! Μην χρησιμοποιήσετε την ζάχαρη άχνη στα παγωτά, καθώς περιέχει και ένα ποσοστό άμυλου, η παρουσία του όποιου δεν είναι επιθυμητή σε αυτήν την περίπτωση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρουκτόζη, στέβια, που είναι και της μόδας,  ίσως και άσπαρταμη, αν την συνηθίζετε (προσωπικά την απορρίπτω τελείως, για τους λόγους που ανεφερα παραπανω!). Στα σορμπέ όμως, η παρουσία της ζάχαρης κρίνεται απαραίτητη, καθώς η βάση τους είναι το σιρόπι, το οποίο είναι απαραίτητο για την απόκτηση της υφής τους. Η προσθήκη δεξτρόζης (ή γλυκόζης, πρόκειται για την ιδια ουσία), όπως και  του ιμβερτοποιήμενου σακχάρου (το λεγόμενο χρυσό σιρόπι, δηλαδή σακχαρόζη αποδομημένη σε γλυκόζη και φρουκτόζη), δρα ως αντιπαγωτικό και δίνει καλύτερη υφή στο παγωτό. Δεξτροζη μπορείτε να βρείτε πολύ εύκολα στο φαρμακείο της γειτονιάς σας (κοστίζει γύρω στα 6,5 € το κιλό). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και το μέλι, του οποίου η σύσταση ομοιάζει αρκετά με αυτή του ιμβερτοποιήμενου σακχάρου, αλλά σε λευκά παγωτά, μπορεί να προσδώσει χρώση. Στα παγωτά, μπορείτε επίσης να προσθέσετε και διάφορα λικέρ, τα οποία περιέχουν και αυτά ζάχαρη. Μην υπερβείτε όμως την αναλογία του 10% επί του τελικού προϊόντος, καθώς έπειτα θα μιλάμε πλέον για παρφέ.
Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι πάντα όσο το δυνατόν πιο φρέσκα, άσχετα από το γεγονός ότι θα παστεριωθούν. Σας συστήνω να προτιμήσετε τα βιολογικά της κατηγορίας Α.
Αν στο παγωτό σας χρησιμοποιήσετε γιαούρτι, να προτιμήσετε το στραγγιστό, που δεν περιέχει υπερβολική ποσότητα νερού. Επίσης καλό είναι η περιεκτικότητα του σε λιπαρά να είναι 10%, δηλαδή πλήρες, γιατί θα προσδώσει καλύτερη υφή στο παγωτό.
Γενικά στα χειροποίητα παγωτά δεν χρησιμοποιούνται πυκνωτικά, όπως πχ. άμυλο, άγαρ-άγαρ κα.
Και τέλος μια μικρή αναφορά στο χαρουπάλευρο. Το αλεύρι από τα χαρούπια, είναι ένα άριστο πυκνωτικό και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες και στα παγωτά (0,5-1%). Το κακό είναι ότι στην Ελλάδα δεν κυκλοφορεί το χαρουπάλευρο που παίρνουμε απο τους σπόρους του χαρουπιού, το όποιο έχει λευκό ή υπόλευκο χρώμα, και το οποίο είναι πολύ πλούσιο σε καρουμίνη, μια εξαιρετικά υγροσκοπική γλυκοπρωτεϊνη, που έχει πυκνωτικές και ζελατινοποιητικές ιδιότητες και εχει επισήμανση Ε410 ως πρόσθετο τροφίμων. Ειναι διαλυτή μόνο εν θερμώ (80°C) ενω σε χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι πρακτικά αδιάλυτη. Το συνηθισμένο χαρουπάλευρο που κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά, προέρχεται απο το αποξηραμένο φρούτο (λουβί) της χαρουπιάς, εχει χρώμα καστανό και χαρακτηριστική οσμή που θυμίζει το κακάο. Αφού δεν κατάφερα να βρω το λευκό χαρουπάλευρο, δοκίμασα να χρησιμοποήσω το καστανό, φυσικά σε μεγαλύτερη ποσότητα, λόγω των διαφορετικών του ιδιοτήτων, με μάλλον ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Βέβαια ενα θέμα είναι το έντονο χρώμα του που μας περιορίζει στα παγωτά με ανοιχτό χρώμα.
Νομίζω ότι εδώ αξίζει και μια μνεία στο σαλέπι, φυσικό πυκνωτικό, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του παγωτού καϊμάκι.



Ας περάσουμε όμως στις βασικές συνταγές για παγωτό!


Η λευκή βάση
Αυτή η συνταγή είναι μάλλον φτωχή σε λιπαρά και είναι ιδανική για να χρησιμοποιηθεί ως βάση σε παγωτά με συστατικά πλούσια σε θερμίδες, όπως η σοκολάτα, το κακάο και οι ξηροί καρποί.
500ml γάλα φρέσκο πλήρες,
25gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
200ml κρέμα γάλακτος,
120gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20gr δεξτρόζη.
Προετοιμασία : Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Τα στερεά συστατικά πρέπει να προστεθούν όταν το γάλα είναι ήδη ζεστό. Μόλις ζεσταθεί λοιπόν, προσθέστε το γάλα σκόνη, την ζάχαρη και την δεξτρόζη (ή μέλι). Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν τα στερεά συστατικά, χωρίς να αφήσετε το μίγμα να βράσει. Μόλις φτάσει στους 80°C, κατεβάστε το από την φωτιά. Αν η συνταγή προβλέπει λιωμένη σοκολάτα  ή ξηρούς καρπούς, προσθέστε τα σε αυτό το σημείο. Είναι προτιμότερο να κρυώσετε το μίγμα γρήγορα, μεταγγίζοντας το σε ένα άλλο σκεύος, το οποίο θα βρίσκεται μέσα σε ένα μεγαλύτερο που θα περιέχει κρύο νερό και παγάκια.  Αφού κρυώσει προσθέστε και την κρέμα γάλακτος.
Η κίτρινη βάση
500ml γάλα φρέσκο πλήρες,
25gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
200gr κρέμα γάλακτος,
3-4 κρόκους αυγών (70gr),
120gr ζάχαρη κρυσταλλική,
20gr δεξτρόζη,
Βανίλλη ή ½ λουβί βανίλιας.
Για να φτιάξουμε αυτή την βάση, στην ουσία παρασκευάζουμε μια κρέμ ανγκλέζ, δηλαδή μια κρέμα ζαχαροπλαστικής ρευστή, χωρίς προσθήκη άμυλου ή αλεύρου. Έπειτα προστίθενται και τα υπόλοιπα υλικά.
Προετοιμασία : Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε το λουβί της βανίλιας, σκισμένο στην μέση με ένα κοφτερό μαχαίρι,  ή την βανιλίνη. Βάλτε το κατσαρολάκι στην φωτιά και ζεστάνετε το μέχρι το σημείο βρασμού. Ταυτόχρονα, χτυπήστε τους κρόκους με τα σάκχαρα, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Προσθέστε και το γέλα σκόνη. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, προσθέστε το σταδιακά στο μίγμα των αυγών, χτυπώντας ταυτόχρονα ζωηρά με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C (η κρέμα πρέπει να μη γλιστρήσει αμέσως και μόλις να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού). Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και κρυώστε το μίγμα αμέσως, όπως περιγράψαμε παραπάνω. Με αυτόν τον τρόπο παστεριώνονται και οι κρόκοι πλήρως. Αν χρησιμοποιήσατε το λουβί βανίλιας για τον αρωματισμό, μην ξεχάστε να περάσετε το μίγμα από ψιλό σουρωτήρι. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί για 4 ώρες. Όταν είναι έτοιμο, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τα υπόλοιπα υλικά.
Η βάση σιροπιού
Πρόκειται για ένα αρκετά πυκνό σιρόπι ζάχαρης, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή των σορμπέ.
500ml νερό,
400gr ζάχαρη κρυσταλλική,
100gr δεξτρόζη.
Προετοιμασία : Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε να βράσει για 2 λεπτά, κατεβάστε από την φωτιά και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει. Σε αυτήν την βάση προστίθενται έπειτα πουρές ή χυμοί φρούτων, χυμός λεμονιού, αλλά και καφές ή κακάο, ίσως ακόμη λίγο νερό, το μίγμα ομογενοποιείται στο μπλέντερ, το αφήνετε στο ψυγείο για να παγώσει και τέλος το βάζετε στην παγωτομηχανή.


Η μορφοποίηση του παγωτού

Η μορφοποίηση του παγωτού, στα ιταλικά λέγεται μαντεκατούρα, που σημαίνει ότι δουλεύω ένα μίγμα (συνήθως λιπαρό), ώστε να του δώσω κρεμώδη υφή.
Αν διαθέτετε παγωτομηχανή, σίγουρα είναι πιο εύκολο να παρασκευάσετε το παγωτό στο σπίτι. Η απλή παγωτομηχανή, είναι είτε μια αυτόνομη ηλεκτρική συσκευή, είτε αποτελεί εξάρτημα των πιο εξελιγμένων μίξερ. Τα πλεονεκτήματα αυτού του τύπου παγωτομηχανής είναι αρκετά : πρώτα απ’ όλα η τιμή, που είναι προσιτή (πρόσφατα είδα παγωτομηχανή με τιμή κάτω από τα 30 €), η κατανάλωση ενέργειας που είναι μάλλον αμελητέα,  και τέλος ο όγκος της συσκευής που δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλος για να προβληματίζει με την αποθήκευση του. Το κύριο μειονέκτημα της, είναι ότι δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε δυο – τρία διαφορετικά παγωτά μέσα στην ιδία μέρα, καθώς το σώμα της μηχανής, πρέπει να παραμείνει στον καταψύκτη για αρκετές ώρες πριν χρησιμοποιηθεί, ώστε να αποκτήσει την σωστή θερμοκρασία. 
Πριν μερικά χρόνια δεν θα την ανέφερα καθόλου, αλλά καθώς με τις on-line αγορές είναι πλέον προσβάσιμη, νομίζω ότι αξίζει, έστω και πληροφοριακά, να την αναφέρω : υπάρχει λοιπόν και η αυτόματη παγωτομηχανή, η οποία κάνει όλη την διαδικασία μόνη της.  Δηλαδή μόλις μπει στην πρίζα,  αναμιγνύει και ψύχει ταυτόχρονα το μίγμα που προορίζεται να γίνει παγωτό. Βασικό της μειονέκτημα το υψηλό κόστος (150-1000€), αλλά και η σημαντική κατανάλωση ρεύματος καθώς και ο υπολογίσιμος όγκος της.
Πρώτα απ’ όλα βάλτε την συσκευή στην πρίζα και βάλτε την να δουλέψει άδεια για 2-3 λεπτά, πριν να ρίξετε μέσα το μίγμα. Με αυτόν τον τρόπο το μίγμα δεν θα παγώσει αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με τα τοιχώματα του κάδου, αλλά συγχρόνως θα δημιουργηθεί μέσα σε αυτόν μια σταθερή και ομοιόμορφη θερμοκρασία.
Είναι πολύ σημαντικό το μίγμα για το παγωτό να είναι ήδη πολύ κρύο (3-4°C) όταν θα το ρίξετε μεσα στην παγωτομηχανή. Προσέξτε ώστε να μην ξεπεράσει σε όγκο τα 2/3 της χωρητικότητας του κάδου της μηχανής, καθώς κατά την επεξεργασία του, θα ενσωματωθεί στην δομή του αέρας και θα αυξηθεί ο όγκος του.
Μια επιτυχημένη μαντεκατούρα έχει ως αποτέλεσμα ένα παγωτό με υφή λεία, αποτελούμενη από μικρούς κρυστάλλους, οι όποιοι είναι κατανεμημένοι ομοιόμορφα. Σημαντικός παράγοντας για να επιτευχτεί αυτό, είναι να ψυχθεί το μίγμα γρήγορα και σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ παράλληλα να ομογενοποιηθεί σωστά. Όσον αφορά τους χρόνους, συνήθως απαιτούνται 30 με 40 λεπτά, ενώ όταν επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση, συνήθως η παγωτομηχανή σταματά από μόνη της. Μόλις το μίγμα είναι έτοιμο, μεταγγίστε το αμέσως μέσα στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε και τοποθετήστε το στον καταψύκτη. Το παγωτό, θα πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία -12/14°C, αν προορίζεται για να καταναλωθεί μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, αλλιώς στους -20°C, αν θα πρέπει να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αν δεν διαθέτετε παγωτομηχανή, η διαδικασία είναι σίγουρα λίγο πιο μακρόχρονη και μπελαλίδικη! Μεταφέρετε το μίγμα για το παγωτό σε ένα σκεύος μακρόστενο και με χαμηλά τοιχώματα (ιδανικές διαστάσεις 23x16x18), εφοδιασμένο απαραιτήτως με καπάκι. Κλείστε το καπάκι,  τοποθετήστε το μίγμα στο πιο κρύο σημείο του καταψύκτη και αφήστε το να σταθεί για 60-90 λεπτά. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το σκεύος από τον καταψύκτη : το μίγμα θα έχει παγώσει γύρω από τα τοιχώματα και τον πάτο του σκεύους, ενώ στο κέντρο θα είναι ρευστό. Χρησιμοποιείστε το μίξερ ή το ραβδομπλέντερ για να ομογενοποιήσετε το μίγμα. Ισιώστε την επιφάνεια του και ξαναβάλτε το σκεύος στον καταψύκτη. Επαναλάβετε την διαδικασία για τουλάχιστον 2 φόρες ακόμη, με μεσοδιαστήματα των 90 λεπτών. Μετά από την τρίτη φορά μεταφέρετε  το παγωτό στο δοχείο μέσα στο οποίο θα το φυλάξετε.
Όσον  αφορά την συντήρηση του παγωτού, είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ένα σκεύος εφοδιασμένο με ερμητικό κλείσιμο στο καπάκι, ώστε να μην απορροφηθούν μυρωδιές από το περιβάλλον κατά την αποθήκευση. Καλό είναι επίσης να καλύψετε την επιφάνεια του παγωτού με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, έτσι ώστε να αποφύγετε τον σχηματισμό στην επιφάνεια του κρυστάλλων από την συμπύκνωση της υγρασίας που υπάρχει μέσα στο σκεύος.
Μια τελευταία φάση της προετοιμασίας του παγωτού, στην οποία συνήθως δεν δίνουμε και πολλή σημασία παρ’ όλο που είναι σημαντική, είναι το πέρασμα του παγωτού από τον καταψύκτη στο ψυγείο, πριν τον σερβίρουμε. Το παγωτό, για να μπορέσουμε να απολαύουμε την πραγματική του γεύση, δεν πρέπει να σερβιριστεί ούτε πολύ παγωμένο αλλά ούτε και πολύ σκληρό. Το ιδανικό είναι να σερβιριστεί αφού έρθει σε ένα στάδιο λίγο πριν το λιώσιμο, καθώς σε αυτό το σημείο οι γευστικοί κάλυκες μπορούν να αντιληφθούν την γεύση. Με λίγα λόγια, πριν σερβίρετε το παγωτό, βγάλτε το από τον καταψύκτη και αφήστε το να σταθεί για 20 λεπτά στην συντήρηση του ψυγείου.
Το παγωτό που φτιάχνουμε στο σπίτι, αν ακολουθήσουμε σωστά τις οδηγίες για την παστερίωση του, μπορεί να συντηρηθεί άνετα στον καταψύκτη για χρονικό διάστημα μέχρι ένα μήνα. Βέβαια, το μάξιμουμ της γεύσης και η σωστή υφή του παγωτού διατηρούνται μονό για λίγες ημέρες μετά την παρασκευή του. Πολύ σημαντικό είναι επίσης το παγωτό να μην υφίσταται σκαμπανεβάσματα στην θερμοκρασία συντήρησης του,  γιατί κινδυνεύει ένα μέρος του να λιώσει και όταν παγώσει και πάλι να σχηματιστούν μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου στην δομή του. Ελέγξτε ότι ο καταψύκτης σας δεν είναι παραφορτωμένος ή γεμάτος πάγο (αν και οι σύγχρονοι καταψύκτες δεν πιάνουν πάγο), έτσι ώστε να μπορεί να διατηρήσει την απαιτουμένη σταθερή θερμοκρασίας των -18°C.
Τέλος, αποφύγετε να αποψύχετε και να ξαναψύχετε το παγωτό πολλές φορές με σκοπό να το σερβίρετε, οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι αυτό μπορεί να γίνει το μάξιμουμ 2-3 φορές!
Πηγές : εδω, εδω


Και για να κλείσω αυτήν την πραγματικά μεγάλη ανάρτηση, σας δίνω μια λίστα με τα κριτήρια αξιολόγησης του παγωτού :

- η όψη : το χρώμα του παγωτού δεν πρέπει να είναι άσχετο με την γεύση που αντιπροσωπεύει. Αν περιέχει κομμάτια φρούτων, αυτά πρέπει να είναι κατανεμημένα ομοιόμορφα μέσα στην μάζα του. Επίσης δεν θα πρέπει να παρουσιάζει κρυστάλλους πάγου στην επιφάνεια του.
- η σωστή γεύση : η ευκολία ή όχι με την οποία αντιλαμβανόμαστε και ταχτοποιούμε την γεύση από κάθε διαφορετικό συστατικό που περιέχεται στο παγωτό και η ισορροπία των αρωμάτων.
- η επίγευση : η γεύση του παγωτού πρέπει να παραμένει στο στόμα για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα αφού αυτό καταποθεί. Δεν πρέπει να εξαφανίζεται αμέσως ή να είναι πάρα πολύ έντονη και ιδιαίτερα να μην είναι υπερβολικά γλυκιά. Επίσης δεν θα πρέπει να αφήνει δυσάρεστη επίγευση.
- η γλυκύτητα : το παγωτό σίγουρα θα πρέπει να είναι γλυκό, αλλά όχι υπερβολικά, αλλιώς γίνεται μπουχτιστικό.
- η κρεμώδης υφή : το σωστά παρασκευασμένο παγωτό, θα πρέπει να αφήνει στον ουρανίσκο μια κρεμώδη αίσθηση, χωρίς να είναι πολύ λιπαρό, κηρώδες, κολλώδες ή πολύ αφρώδες, ενώ δεν θα πρέπει επίσης να έχει μια σύνθεση πολύ νερουλή ή πολύ σκληρή.
- η αίσθηση του κρύου : δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική και να προκαλεί δυσφορία.
- η ύπαρξη κρυστάλλων : η ύπαρξη κρυστάλλων νερού αλλά και ζάχαρης ή λακτόζης στο παγωτό, αποτελούν ένα σοβαρό μειονέκτημα. Αν στην αρχή η αίσθηση που δίνει στην γλώσσα είναι τραχειά ενώ αμέσως μετά γίνεται λεία, αυτό σημαίνει ότι περιέχει κρυστάλλους πάγου ευμεγέθεις. Αν δίνει την αίσθηση της άμμου, αυτό σημαίνει ότι η λακτόζη εχει κρυσταλλώσει, επειδή χρησιμοποιήθηκε μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών, απ’ότι ήταν απαραίτητο.
- η ταχύτητα με την οποία λιώνει : αν ένα παγωτό λιώνει πολύ γρήγορα, αυτό φανερώνει μια μη ισορροπημένη αναλογία των συστατικών του. Το παγωτό όταν λιώνει, δεν θα πρέπει να περάσει το στάδιο ενός κρεμώδους υγρού, ενώ δεν θα πρέπει να είναι αφρώδες, άμορφο ή εντελώς ρευστό.
Πηγή : εδω

Στις επόμενες ημέρες και καθ' όλη την διάρκεια της εβδομάδας, θα ακολουθήσει μια σειρά απο συνταγές για παγωτά!

  
IL GELATO


Il gelato è una preparazione alimentare, ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido mediante il congelamento a contemporanea agitazione per insufflazione d’ aria.
Storia
La storia del gelato è lunga e certo la sua forma non era sempre quella che abbiamo presente oggi! Nell’ antichità, molto probabilmente refrigeravano la furtta  insieme al latte e miele per preparare un cibo nutriente.
Uno studio sulla vita dei popoli Neantherdaliani, conclude che essi nascondevano tra le nevi , allo scopo di conservazione prolungata, oltre ai pezzi di carne, anche delle bacche e frutta secca. Si dice che il primo riferimento al gelato lo troviamo addiritura nella Bibbia, siccome c'è il passo, dove Abramo offrì  ad Isacco latte di capra misto al neve, dicendolgi “mangi e bevi”. In Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti dei calici divisi a metà con una parte piena di succhi di frutta e l’ altra di neve. Perfino Cleopatra offrì a Cesare della frutta mescolata a ghiaccio.  
Intanto, alcuni studiosi  confermano che il gelato nacque presso i popoli dell’ estremo Oriente e precisamente in Cina. Con le invasioni mongoliche poi, il gelato fu approdato in Grecia e in Turchia e da li fu conosciuto anche d’ altri popoli del bacino Mediterraneo. 
Nell’ antica Roma, imbattemmo poi sulla prima ricetta di "gelato" che diventò assai popolare, autore il generale Quinto Fabio Massimo. A Roma, la neve veniva dal Terminillo, ma anche per nave da Etna e Vesuvio e veniva distribuita per i palazzi dell’ aristocrazia e alle locande disseminate lungo le strade principali, chiamate “thermopolia”. E testimoniato pure che Nerone nell’ anno 62 dC. offrì ai suoi invitati una bevanda preparata con frutta trittata, miele e neve.  
Con la caduta dell’ Impero Romano, il gelato cadde nell’ oblio in Europa, mentre specialmente durante il Medioevo sparisce del tutto dalle mense, insieme ad altri cibi raffinati, accusati per simboleggiare il peccato! Intanto continua a perfezionarsi nell’ Oriente. Gli Arabi furono molto probabilmente i primi ad utilizzare il latte per la preparazione del gelato. Sono stati anche quelli che utilizzavano lo zucchero per la preparazione di sorbetti. I sorbetti venivano refrigertati messi in recipienti circondati da ghiaccio e sale. I Crociati, di ritorno in Europa, portarono delle ricette di rafinatissimi sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomino, mentre Marco Polo, ritornato dopo il suo famoso percorso nell’ Oriente, riportò dalla Cina nuove techniche per il congelamento artificiale, con acqua e salnitro.
Furono gli Arabi ad introdurre nuovamente il gelato nell’ Europa,  portando la loro gastronomia sia in Spagna che in Sicilia conquistate. Inoltre, la parola sorbetto, deriva dall’ arabo scherbet, che significa dolce neve, oppure dal sharber, cioè sorbire, il quale passando attraverso la lingua turca divenne chorbet. Verso la fine del ‘300 risorge piano piano l’ arte di vivere e mangiare bene ed il gelato riappare sulle mense dei benestanti. Ma fu nel ‘500 che comincia il suo trinofo, con l’ arrivo dai nuovi continenti piante e frutta nuovi, spezie e cacao.

Anche se l’ origine italiana del gelato viene riconosciuta  in tutto il mondo (nelle gelaterie all’ estero molto spesso si precisa “gelato italiano”, indice di buona qualità, mentre gli americani fanno una distinzione tra gelato e ice cream) questo divenne famoso in tutta l’ Europa, passando tra la gastronomia francese.
Abbiamo già riferito parecchie volte la Caterina dei Medici che nel 1533 andò alla corte francese, sposa del futuro re Enrico d’ Orleans. Presso la corte medicea  a Firenze, i sorbetti avevano un posto d’ onore, durante feste e banchetti.  Questi sorbetti presto diventarono veri gelati montati, conservati in stampi di metallo di varie fogiature, mantenuti sotto ghiaccio per molto tempo. Si dice che il primo ad introdurre questa novità, fu un certo Ruggeri, venditore di polli e macellaio di professione, ma grande appasionato di pasticceria, che vinse un concorso indetto dai signori di Firenze. Ubbediendo alla volontà della Caterina dei Medici, Ruggeri la seguì nella corte francese, dove e con l’ ocasione delle sue nozze, preparò un gelato a base di  panna, zabaione e frutta. I francesi  furono molto entusiasti assaggiando questo primo gelato e ben presto Ruggeri divenne famoso, tanto che fece fortuna a Parigi.
Nel frattempo, a Firenze si affermava Bernardo Buontalenti, un uomo dotato di molti talenti, animatore incomparabile durante le feste organizzate dal granduca Cosimo I. Durante una festa organizzata per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti peparò una crema aromatizzata con bergamotto, limoni, arance e refrigerata con una miscella di sua invenzione. Lavorò pure sui modi di conservare la neve, raccolta durante le precipitazioni invernali, mentre ideò costruzioni semiinterrate, per refrigerare i cibi, situate all’ esterno delle mure della città, nella Via delle Ghiacciaie.
Un secolo dopo, nel 1686, il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, riuscì a preparare la miscella che conosciamo oggi come gelato, con una gelatiera rudimentale, ereditata dal suo nonno Francesco; questo nonno inventore, pescatore di professione, nel suo tempo libero si dedicava allo studio di una macchina per la produzione del gelato che riuscì a fare funzionare. Francesco Procopio con la sua gelatiera, stanco della vita di pescatore e in cerca di fortuna, arrivò nel 1660 à Parigi, dove aprì il suo primo caffè-gelateria. Dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fece un salto di qualità e venne accolto a Parigi come geniale inventore. Scoprì l’ uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato col ghiaccio per farlo durare di più. Nel 1686 si traferì alla rue de l’ Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale diede il suo nome francesizzato, chiamandolo  Café Procope, ed il quale diventò poi uno dei più celebri caffè letterari d’ Europa. Il fatto che Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubbliacmente i suoi prodotti, contribuì ad aumentare la sua fama, mentre presto gli fu concesso dallo stesso Re, la “patente reale”, cioè l’ esclusività sulla produzione di specialità come “acque gelate” (cioè granite), “gelati di frutta”, “fior d’ anice e cannella”, “frangipane”, “crema gelato”, sorbetto di fragola”, “gelato al succo d’arancia” e “gelato al succo di limone”. Il Café Procope esiste ancora a Parigi, anche se non più tanto famoso come una volta.


Un’ altro gelatiere italiano che diventò pure molto famoso  a Parigi, fu il Tortoni, il quale fondò un locale molto rinomato, il celebre Café Napolitainse.
All’ inizio del ‘700 il gelato è ormai affermato in tutte le corti e capitali d’ Europa, mentre contemporeneamente in Italia, nei caffè più prestigiosi delle grandi città, vengono offerti i famosi gelati italiani. La diffusione su scala industiale del gelato nel mondo, partì dalla Sicilia e particolarmente da Catania.  Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva che “l’ Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta Sicilia, ma anche a Malta e gran parte dell’ Italia, creando così un commercio molto considerevole”.
Nel 1770 aprì a New York la prima gelateria dal genovese Giovanni Bosio, ed il gelato riscuote un’ incredibile fortuna.
Nel  1884 cominciò a Torino una dalle prime rivendite commerciali del gelato italiano, la gelateria Pepino, che ancora oggi produce i suoi gelati. Sempre alla capitale Piemontese,  Giovanni  Viallardi, pasticciere dei casa Savoia, è stato il primo ad introddure la distinzione tra gelato e sorbetto. Tra le varie scuole di gelato che si sono distinte sulla penisola, vale la pena citare quella veneta, ed in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore e della provincia di Belluno.  All’ inizio del ‘900 i gelatieri italiani e sopratutto i veneti, invadono le capitali della Mitteleuropa, consolidanto la vendita ambulante di gelato sopratutto in Austria ed in Germania.


Un passo importante per la produzione del gelato a casa, viene dagli Stati Uniti, e precisamente da New Jersey, dove Nancy Johnson nel 1847 presenta la prima gelatiera : un mastello pieno di ghiaccio e sale, dove veniva inserito un cilindro metallico, contentente il composto da gelare, che veniva girato con una manovella.  Due anni dopo, William Young applica un motore nel posto della manovella, che consente il raffreddamento uniforme del composto. Nel 1927 il bolognese Otello Cattabriga costruì la prima gelatiera automatica. Ben preso segue anche la sorbettiera a motore per uso domestico.

Fonti : quiqui



Nato nel 2010 nel capoluogo toscano, il Firenze Gelato Festival, è una manifestazione itinerante che ha come obiettivo la diffusione, la promozione e la divulgazione dell’ arte gelatiera di qualità. Si svolge annualmente tra quattro tappe : Firenze, Milano, Torino e Roma.


Varietà
Esistono due varietà di gelato, che si distinguono dal metodo di produzione e di lavorazione : il gelato artigianale ed il gelato industriale.
Il gelato artigianale, viene caratterizzato dall’ uso di materie prime fresche. Le diferenze rispetto al gelato industriale sono :
- è di solito fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
- contiene minore quantità di grassi
- contiene minore quantità d' aria (max 35% negli artigianali vs min 70% negli industriali)
L’ ingrediente presente in maggior quantità nel gelato è il latte fresco (almeno 60%) e seguono gli zuccheri (14-24%) e la panna (5-20%). Spesso viene aggiunta anche una piccola quantità di latte magro in polvere, che garantische un adeguato apporto di proteine,  essenziale per il mantenimento della struttura. La miscela base per il gelato artigianale, viene sottoposta a pastorizzazione con lo scopo di renderla igienicamente sicura ma anche per ottenere una struttura più stabile che renderà una tessitura più cremosa del prodotto finale.
Nei sorbetti, che sono gelati preparati con il succo di frutta e lo sciroppo di zucchero, non vengono aggiunti latte o altro tipo di proteine. Gli ingredienti principali sono polpa di frutta fresca (25-60%) e gli zuccheri aggiunti (ca 25%). Questo certo li remde meno cremosi rispetto al gelato. Alcuni gelatai però, preferiscono di aggiungere grassi o latte, per migliorare la consistenza.
Il gelati industriali, vengono chiamati anche soffiati, perchè vengono prodotti con l’introduzione d' aria durante la fase di gelatura (fino a 100-130%) e cosi diventano particolarmente soffici e apparentemente leggeri.  Vengono poi prodotti  molto mesi prima del consumo e siccome vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, necessitano il supporto di una efficace catena di freddo. Vengono preparati con materie prime non proprio freschiccime, come il latte scremato in polvere, succhi di frutta concentrati e una serie di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi artificiali.


Ricette
In pratica, esistono tre basi di gelato dalle quali si può preparare tutti i gusti. Se volete preparare diversi gusti di gelato, potete scegliere una delle ricette di base e poi aggiungere separatamente gli ingredienti per ciascun gusto, un po’ come fanno i produttori di gelato artigianale.
Le basi di gelato sono :
- la base bianca, al latte e proteine di latte
- la base gialla al latte e tuorli d’ uovo
- ed infine la base per i gelati alla frutta, senza latte e proteine.
Per preparare un gelato a regola d’ arte, si deve essere attenti alle percentuali degli ingredienti, affinchè il gelato incorpori la giusta quantità d' aria, non fromi dei cristalli di zucchero nella sua struttura,  non ungere il palato con l’ eccesso di grassi, e poter manenersi stabile nel tempo. Le percentuali dei gelati cremosi sono in grosso modo : 60-65% acqua, 16-20% zuccheri, 5-10% lipidi, 8-10%  solidi di latte, 35-40% solidi totali.
In Grecia almeno, tutti i dolci congelati vengono chiamati gelati e cosi, nelle ricette di gelati fatti a casa si può trovare una serie di ingredienti, a volte già semilavorati. Però gli ingredienti principali per un gelato tradizionale sono tre : il latte, la panna e lo zucchero.
Il latte è l’ ingrediente che di solito compare in maggior quantità; il suo scopo principale è di apportare acqua, una piccola parte di grassi e proteine. Il latte migliore per preparare il gelato è senza dubbio quello fresco intero e perdippiù di alta qualità. Utilizzando il latte scremato potreste trovarvi con un gelato troppo liquido e annacquato, mentre usando quello a lunga conservazione UHT si rischia di avere un gelato di gusto spiacevole ma ancora la procedura termica alla quale è stato sottoposto, altera le proteine e pregiudica le procedure di mantecatura e congelamento.
La panna è pure molto essenziale per la preparazione del gelato, siccome serve per apportare grassi e aggiungere pure acqua. La panna che si deve utilizzare è quella fresca liquida da montare, ad almeno 30% di grassi.  Altri tipi di panna, contenenti inferiori quantità di grassi, potrebbero anche andare bene.  Attenzione però alla cosidetta panna da cucina che può contenere addensanti o perfino formaggio!  Anche se non è necessario montare la panna prima di aggiungerla al composto del gelato, ho preso l’ abitudine di semi-montarla, cioè di renderla meno liquida. Non cedere però alla tentazione di montarla troppo, perchè il gelato poi si rovina, assumento un’ aspetto troppo burroso.
Non parlerò affatto per la cosidetta panna vegetale. Certo, visto che è vegetale non può essere panna ma un sostituto. Nella mia cucina evito di utilizzare questo tipo di preparazioni e così non mi vedete parlare di margarina, di prodotti light o altri sostituti. Credo che sia il loro apporto calorico chè i presunti benefici, data la provenienza vegetale, semplicemente si cancellano dal fatto che è tanto alterata la loro natura per rassomigliare a qualcos' altro che in fondo non lo sono anche se mimettizano le sue qualità!
Per quanto riguarda poi lo zucchero, oltre che allo zucchero comune si può utilizzare anche altri tipi di zuccheri. Di solito utilizzo lo zucchero di canna raffinato (bianco) seguendo il cosiglio di Guido Martinetti, che certo conosce qualcosa di più sui gelati! Non utilizzare però lo zucchero a velo, siccome contiene anche dell’ amido. Si può utilizare anche fruttosio, xilitolo, maltitolo e perfino la stevia. Evitare di utilizzarli però ai gelati alla frutta (sorbetti) dove lo sciroppo di zucchero è essenziale per la mantecatura.  L’ aggiunta di destrosio, ha la funzione di anticongelante, così come lo zucchero invertito. In mancanza, si può utilizzare il miele, anche se in gelati bianche può cinferire una colorazione. Si può aggiungete anche dei liquori ma non più di 10%, siccome agiscono come anticongelanti, e da un punto e poi non si parla più di gelato ma di parfait.
Per quanto riguarda poi gli altri ingredienti aggiunti al gelato :
Le uova che utilizzerete devono essere sempre freschissime, indipendentemente dal fatto che vengono poi pastorizzate. Meglio utilizzare uova bio di categoria A.
Se si desisdera utilizzare lo yogurt, certo meglio scegliere un prodotto denso e con un contenuto di grassi non inferiore al 10%, altrimenti il gelato non avrà la giusta consistenza.
Per quanto riguarda poi gli addensanti, di solito non vengono utilizzati alla produzione del gelato artigianale. A volte però si aggiunge a caldo (80°C altrimenti è insolubile) una piccola quantità di farina di semi di carrube (E410) che aiuta a diventare il gelato più cremoso. 


Passiamo alle ricette delle basi di gelato. 

La base bianca

Questa ricetta, siccome risulta piuttosto magra, è un’ ottima base per la preparazione di gelati con ingredienti ricchi di calorie, pe. cioccolato, cacao e frutta secca.
500ml di latte fresco intero,
25gr di latte magro in polvere,
200ml di panna,
120gr di zucchero semolato,
20gr di destrosio o miele,
Preparazione : Ponete il latte in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il latte in polvere, lo zucchero ed il destrosio o miele. Mescolate per fare sciogliere gli zuccheri e scaldate fino 80°C per pastorizzare. Ritirate dal fuoco e aggiungete gli ingredienti solidi della riccetta, come cioccolato (se deve essere sciolto) o frutta secca. Lasciate raffreddare e poi aggiungere anche la panna semi- montata. 

La base gialla

500ml di latte fresco intero,
25gr di latte magro in polvere,
200gr di panna fresca,
3-4 tuorli (70gr),
120gr di zucchero,
20gr di destrosio o miele,
vanillina o ½ bacca di vaniglia,
Per la preparazione di questa base, in fondo si prepara una crema inglese, alla quale vengono aggiunti poi gli ingredienti restanti.
Preparazione : Ponete il latte in un pentolino e aggiungete la vanillina o la bacca di vaniglia incisa con un coltello affilato. Ponete sul fuoco e riscaldate fino al punto di ebbolizione. Nel frattempo, sbattete i tuorli coi zuccheri, fino a prendere una crema chiara. Incorporate anche il latte in polvere. In questo punto aggiungete il latte riscaldato, gradatamente e sempre sbatendo con le fruste. Travasate il composto nel pentolino e portate su fuoco dolce. Mescolate sempre con una spatola e portate il composto alla temperatura di 85°C (la crema ottenuta deve velare il cucchiaio). Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente, mettendo in un recipiente contenente di acqua fredda insieme a ghiaccioli. Ponete nel frigo e lasciate maturare per almeno 4 ore. La panna potete aggiungerla subito dopo aver ritirato il pentolino dal fuoco o poco prima di cominciare la mantecatura del gelato.


La  base allo sciroppo
Si tratta di uno sciroppo utilizzato quasi esclusivamente per preparare dei gelati alla frutta. I gelati alla frutta si chiamano anche sorbetti o granite, dipende dalla percentuale di acqua.
500ml di acqua,
400gr di zucchero,
100gr di destrosio o miele.
Preparazione : Ponete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 2 minuti, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.  In questa base vengono aggiunti purea di frutta, succo di limone ed eventualmente ancora un po’ di acqua, viene frullato il tutto e poi messo in gelatiera.


La mantecatura del gelato
Certo è più facile preparare il gelato a casa se si dispone la gelatiera. La gelatiera comune (definita ad accumulo) può rappresentare un apparecchio autonomo o un accessorio per la palanetaria. I vantaggi di questo tipo di gelatiera sono molti, prima di tutto il prezzo, il consumo elettrico che è veramente basso e alla fine l’ ingombro dell’ apparecchio che non è eceessivo. Lo svantaggio principale, è che non si può fare più di un gelato al giorno, siccome il corpo refrigerante deve essere riportato a temperatura giusta messo in congelatore per parecchie ore.
Esiste anche la gelatiera autorefrigerante che fa tutto da sola, cioè manteca e refrige allo stesso momento, attaccata semplicemente alla corrente. Oltre alla considerevole mole, anche il suo prezzo è un limite per acquistarla. 


Prima di tutto azionate la gelatiera e lasciatela in funzione vuota per 3-4 minuti. Così, il composto non viene attaccato alle pareti della vasca refrigerata, mentre nello spazio della vasca, si creerà la temperatura giusta per cominciare la mantecatura.
E molto importante introdurre il composto per il gelato già ben freddo (3-4°C).  Fate attenzione a non superare i 2/3 del contenitore della gelatiera, tenendo conto che durante la mantecatura, viene incorporata dell’ aria con il risultato di aumentare di volume. La buona risucita della mantecatura, consiste in una struttura del gelato liscia e con piccoli cristalli distirbuiti in modo uniforme. Questo dipende dalla rapidità del congelamento in temperature di raffreddamento molto basse e dalla perfetta omogeneizzazione del composto. Per quanto riguarda i tempi, di solito sono tra i 30 e i 40 minuti e, una volta ottenuta la consistenza desiderata, la gelatiera si ferma da sola. Appena terminata la mantecatura, trasferite il gelato in un contenitore adatto e ponetelo nel freezer. Il gelato deve raggiungere la temperatura di -12/-14°C, se deve essere consumato in breve tempo, o di -20°C se desiderate conservarlo.
Se non disponete la gelatiera la procedura è certo un po’ più lunga e laboriosa. Trasferite il composto per il gelato in un contenitore basso, lungo e stretto, munito di coperchio (le misure ideali sono 23x16x18), tappate e ponete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo estraete il conenitore dal freezer : la miscella sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma rimarra morbida o addiritura ancora fluida al centro. Utilizzate un sbattitore elettrico o un frullatore ad immpersione per omgeneizzarla. Livellate e riponete subito il contenitore al freezer. Ripetete il procedimento per almeno 2 volte ancora, ad intervalli di 90 minuti. Dopo la terza volta, trasferite il gelato nel contenitore dove lo conservate.
Per la conservazione del gelato, è importante utilizzare un contenitore munito di coperchio a ciusura ermetica, per non assorbire degli odori. E consigliabile coprire la superficie del gelato con un pezzo di carta antiaderente, per impedire la formazione dei cristalli di conensamento dell’ aria umida, presente nel contenitore.
Un’ altra fase molto importante, anche se a volte trascurata, è il passagio dal freezer al frigo prima di servire il gelato. Per poter essere gustato appieno, il gelato, non deve essere nè troppo freddo ma neanche troppo duro : deve essere servito allo stadio immediatemente prima del punto di scioglimento, siccome sono che in questo punto che le papille gustative riescono a precepirne il sapore. In poche parole, prima di servirlo, trasferitelo dal freezer al frigo e lasciatelo riposare per una ventina di minuti.
Il gelato fatto a casa, se preparato secondo le regole e pastorizzato, può essere conservato fino ad un mese. Certo, il sapore e la consistenza sono al picco un paio di giorni dopo la preparazione, e poi cominciano ad alterarsi. Ancora, molto importante è che il gelato non subisca dei sbalzi di temperatura, perchè un’ eventuale innalzamento della temperatura può provocare lo scongelamento di una parte del prodotto e la formazione di grossolani cristalli di ghiaccio. Verificate ancora che il vostro freezer non è sovracarico o pieno di ghiaccio per poter garantire una temperatura costante di -18°C.
Fonti : qui, qui

Ed infine un elenco con i criteri fondamentali per giudicare un gelato :

- l’ aspetto : il colore del gelato non deve risulare dissimile o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Se contiene frutta devono essere dissminate uniformemente. Ancora è essenziale l' assenza di cristalli di ghiaccio sulla superficie.
-  il sapore corretto : la facilità o meno con cui si identifica e si percepisce ogni diverso sapore degli ingredienti contenenti nel gelato e l’ equilibrio degli aromi.
 - permanenza di sapore : il sapore del gelato deve poter rimanere in bocca per qualche istante dopo che si è deglutito.  Non deve essere troppo evanescente, nè troppo concentrato e sopratutto non troppo dolce. Se svanisce subito o se al contrario è troppo intenso e resta a lungo, questo rappresenta un diffeto. Ancora non deve lasciare retrogusti sgradevoli.
- il livello di dolcezza : il gelato certo che deve essere dolce, ma non eccessivamente altrimenti risulta stucchevole.
- la cremosità : il gelato preparato a regola d’ arte deve dare al palato una sensazione di cremosità senza risultare untuoso, ceroso, gommoso o troppo spumoso , ma neanche avere una consistenza troppo acquosa o troppo dura.
- sensazione di freddo  : non deve mai essere eccessiva.
- presenza di cristalli : la presenza di cristalli di acqua ma anche di zucchero o lattosio nel gelato rappresenta certo un difetto. Se è granuloso e poi diventa liscio, questo significa che contiene cristalli di ghiaccio troppo grossi. Se invece persiste una consistenza sabbiosa, significa che il lattosio si è cristalizzato, perchè si sono usati troppi grassi.
- velocità di fusione : se un gelato si scioglie troppo rapiamente, questo rivela un' imperfetta bilanciatura dei suoi ingredienti. Non deve andare oltre lo stadio di liquido cremoso e non deve essere schiumoso, grumoso o addiritura liquido.
Fonte : qui

Nei prossimi giorni e durante tutto l' arco della settimana, segue una serie di ricette di gelati. 


* Οι φωτογραφίες της ανάρτησης είναι απο το διαδύκτιο /  Le foto di questo post, sono tratte dal web

Image: 

Το frozen yogurt

Frozen-yogurt

Απευθύνομαι κυρίως στους κατοίκους της Αττικής: έχετε πάει στο McArthur Glen, το Εκπτωτικό Χωριό στα Σπάτα; Αυτό με τα σπιτάκια νεοκλασικού στιλ, τα όμορφα πλακόστρωτα σοκάκια, τα σιντριβάνια, τις περιποιημένες ολάνθιστες εκτάσεις, τα καταστήματα με τα επώνυμα brands και τον μοναδικό παιδότοπο;

Από τότε που μπήκε το καλοκαιράκι, το Χωριό έχει γίνει ένας από τους αγαπημένους μας προορισμούς, ειδικά τις καθημερινές. Η αλήθεια είναι ότι η ώρα μας εκεί περνά αρκετά ευχάριστα. Και όσο περισσότερο το επισκεπτόμαστε, τόσο περισσότερο διαμορφώνουμε ένα πολύ συγκεκριμένο τελετουργικό, το οποίο πάνω-κάτω έχει ως εξής:
Θα σταθούμε πρώτα στο κεντρικό σιντριβάνι και θα παρακολουθήσουμε την Ιφιγένεια να τρέχει ενθουσιασμένη γύρω από αυτό. Αφού την πείσουμε -άλλοτε χωρίς και άλλοτε με αρκετό κόπο- να μας ακολουθήσει, θα κάνουμε τη βόλτα μας στα καταστήματα και το πιθανότερο είναι ότι θα βρούμε κάποια πραγματικά αξιόλογη προσφορά.
Ακολουθεί απαραίτητη στάση στον παιδότοπο, για να ανταμείψουμε τη μικρή μας κυρία για την υπομονή και την υποδειγματική συμπεριφορά της. Είναι κάτι που της αξίζει, μιας και το να ακολουθείς χωρίς πολλή γκρίνια τους γονείς σου ενώ είσαι λιγότερο από 2 1/2 χρονών και παράλληλα να καταπιέζεις την ανάγκη σου για σκανταλιές μόνο και μόνο για να τους ευχαριστήσεις, είναι νομίζω αξιέπαινο.

Κάποια στιγμή, καθώς χαίρεται, τρέχει και φωνάζει χαρούμενα μαζί με άλλα παιδάκια θα εντοπίσει το καρουζέλ που βρίσκεται δίπλα ακριβώς από τον παιδότοπο. Έτσι, μαμά και κόρη καβαλάμε από ένα αλογάκι και ξεκινά το γύρω-γύρω. Εάν έχουμε χρόνο στη διάθεση μας, θα κάνουμε και τραμπολίνο, αλλιώς ανεβαίνουμε στον πρώτο όροφο για παγωμένο γιαούρτι στο Yasu. Δεν σας κρύβω ότι το συγκεκριμένο το έχουμε συμπαθήσει ιδιαίτερα. Στραγγιστό ελληνικό γιαουρτάκι, με φίνα γεύση, ωραία κρεμώδη υφή και πάρα μα πάρα πολλές επιλογές για να το συνοδεύσουμε.
Ο αγαπημένος μας συνδυασμός είναι παγωτό γιαούρτι με βανίλια Μαδαγασκάρης και σιρόπι σοκολάτα-πραλίνα. Απλά υπέροχος... νομίζω ότι πολύ δύσκολα θα τον βαρεθώ και θα τον αλλάξω.

Κακά τα ψέματα όμως, δεν είναι εύκολο να πηγαίνουμε καθημερινά στα Mc Arthur Glen και το Yasu. Κάτι τέτοιο είναι ασύμφορο όχι μόνο οικονομικά αλλά και χρονικά. Τι κάνουμε λοιπόν σε αυτή την περίπτωση; Μα φυσικά περνάει από το μυαλό μας η γνωστή πρόταση "Όταν δεν πάει ο Μωάμεθ στο βουνό, πάει το βουνό στον Μωάμεθ" και ετοιμάζουμε το παγωμένο γιαούρτι στην άνεση του σπιτιού μας.

Με μόλις 3 υλικά, ετοιμάζουμε ένα υπέροχο και πολύ δροσερό επιδόρπιο. Η υφή του όταν βγαίνει από την παγωτομηχανή είναι προκλητικά κρεμώδης, οπότε είναι καλύτερο να το καταναλώσουμε εκείνη την ώρα (κάτι ιδιαίτερα εύκολο και εφικτό), διότι όσο το παγωτό μένει στην κατάψυξη σκληραίνει.
Για να είμαι ειλικρινής, έχω προσπαθήσει αρκετές φορές να το συνοδεύσω με φρούτα, μαρμελάδα, μέλι ή γλυκό του κουταλιού, κάτι πιο υγιεινό τέλος πάντων, αλλά κάθε φορά νιώθω ότι κάτι μου λείπει και έτσι καταλήγω να διαβαίνω τα θερμιδοφόρα μονοπάτια της σοκολάτας με πραλίνα. Αλλά μη με αφήνετε να σας παρασύρω, εσείς να κάνετε το συνδυασμό που σας αρέσει και που σας ταιριάζει.
Φτιάξτε αυτό το παγωτό ως βάση, βάλτε τα toppings της προτίμησης σας και απολαύστε.

Frozen yogurt
(προσαρμογή συνταγής από το περιοδικό Γλυκές Ιστορίες - τεύχος 21 - Μάιος 2012)

Frozen-yogurt

Υλικά για 1200 γραμμ. παγωτό:
1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό με 2% λιπαρά
200 γραμμ. ζάχαρη
2 βανιλίνες

Frozen-yogurt

Εκτέλεση:
Βάζουμε ένα μεταλλικό μπολ στην κατάψυξη να παγώσει.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 1 ώρα.
Στη συνέχεια βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο και ανακατεύουμε ξανά, για να βεβαιωθούμε ότι η ζάχαρη έχει λιώσει.

Μεταφέρουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή και φτιάχνουμε το παγωτό σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Βγάζουμε το μπολ από την κατάψυξη, αδειάζουμε εκεί μέσα το παγωτό και το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη.
Επειδή το παγωτό σκληραίνει αρκετά στην κατάψυξη, όταν θέλουμε να το σερβίρουμε το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 15'.

Frozen-yogurt
Χαρούμενες παρεμβάσεις την ώρα της φωτογράφησης
Image: 

Παγωτό μόκα χωρίς παγωτομηχανή... Oops I did it again!

Mocha-chocolate-chip-ice-cream

Oops I did it again, που λέει και το τραγούδι... Εννοώντας φυσικά το παγωτό χωρίς παγωτομηχανή.

Λοιπόν, αυτός ο στίχος φέρνει στο μυαλό μου μια ιστορία μάλλον αστεία:
Είμαι στη στάση και περιμένω το 608. Αχ αυτό το 608... ανοίγω μια παρένθεση μόνο και μόνο για να παραπονεθώ σχετικά με τις ατελείωτες ώρες που έχω ξοδέψει περιμένοντας αυτό το λεωφορείο. Ειδικά ως φοιτήτρια το αντιπάθησα πλήρως. Θεωρώ το δρομολόγιο του απόλυτα υπεύθυνο για το γεγονός ότι δεν ήμουν και τόσο συνεπής στις παρακολουθήσεις των μαθημάτων. Με αδικείτε όμως;
Ξεκινούσαμε με τον Κωστή -και με όλη την καλή διάθεση- για την Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου. Φοιτητάκια και τα δύο, πού να βρεθεί τότε αυτοκίνητο. Παίρναμε το 608 με προορισμό την Ακαδημίας. Εκεί μετεπιβιβαζόμασταν στο -επίσης πολυαγαπημένο- 222. Κατεβαίναμε στην πλησιέστερη προς την Πολυτεχνειούπολη στάση και μετά ακολουθούσαν 20' έντονου περπατήματος μέχρι τις σχολές μας (Κωστή μη γελάς, για τα δεδομένα μου περπατούσα πολύ γρήγορα).
Για να καταλάβετε ακόμα καλύτερα, μια διαδρομή περίπου 20' με το αυτοκίνητο, διαρκούσε στην καλύτερη περίπτωση 1 ώρα και 30' και συμπεριλάμβανε αναμονές σε στάσεις, ποδαρόδρομο και φυσικά τη γνωστή αίσθηση της παστής σαρδέλας μέσα στα λεωφορεία.
Φτάνοντας στη σχολή, μας περίμεναν 7-8 ώρες παρακολούθησης μαθημάτων και εργαστηρίων και μετά ο μακρύς δρόμος της επιστροφής. Την επόμενη ημέρα το πρόγραμμα επαναλαμβανόταν ίδιο και απαράλλαχτο.
Έτσι, δεν ήταν λίγες οι φορές που ενώ ξεκινούσαμε για τη σχολή, ενθαρρύνοντας ο ένας τον άλλο ότι σήμερα θα καταφέρουμε να φτάσουμε, καταλήγαμε στο "Φοιτητικό" στα Εξάρχεια για φραπεδάκι και ατελείωτες παρτίδες τάβλι.
Κλείνει η παρένθεση και συνεχίζω την ιστορία.

Περιμένω το 608 λοιπόν. Δίπλα μου στο παγκάκι κάθονται δύο κοπελίτσες γύρω στα 16. Διαβάζω το βιβλίο μου μήπως και περάσει κάπως πιο ευχάριστα η ώρα. Παραλίγο να μου πέσει κάτω όταν άκουσα τη μία κοπελίτσα να λέει στην άλλη: "Καλά... άκουσες το καινούριο τραγούδι της Britney;" "Ναι, φοβερό ε;" απαντά με ενθουσιασμό η δεύτερη και αρχίζει να το τραγουδά, προκειμένου να σιγουρευτούν ότι αναφέρονται στο ίδιο κομμάτι: "I love rock n' roll, so put another dime in the jukebox baby".

Τις κοίταξα με απορία και συμπάθεια. Ήθελα να πω "Έλεος βρε κορίτσια, ποια Britney; Η Joan Jett παρέα με τους Blackhearts το τραγουδά". Φαίνονταν όμως τόσο χαρούμενες, που δεν ήθελα να είμαι εγώ αυτή που θα τις προσγειώσει στη σκληρή πραγματικότητα.

Έτσι που λέτε... η Britney για μένα είναι ταυτισμένη με το Oops I did it again και καθώς έφτιαχνα αυτό το παγωτό, σκεφτόμουν αυτόν ακριβώς το στίχο. Ουπς... το ξανάκανα! Ακόμα ένα παγωτό που γίνεται εύκολα, γρήγορα, χωρίς παγωτομηχανή.
Η βάση του είναι κρέμα γάλακτος μαζί με ζαχαρούχο γάλα, ένα μίγμα που αποδεδειγμένα δίνει νόστιμα και αφράτα παγωτά που δεν χρειάζονται χτύπημα.
Έχετε υπόψη ότι το συγκεκριμένο παγωτό απευθύνεται σε πιο μεγάλα παιδιά, καθώς περιέχει μια σεβαστή ποσότητα καφέ. Τα κομμάτια σοκολάτας μπορείτε φυσικά να τα παραλείψετε, αν ωστόσο σας αρέσει ο συνδυασμός καφές + σοκολάτα μην το κάνετε!

Επίσης, αν είστε μία από τις κοπελίτσες που πίστευαν ότι το I love rock 'n roll είναι τραγούδι της Britney, ελπίζω ότι μέχρι τώρα σας έχει αποκαλυφθεί η αλήθεια...
 

Παγωτό μόκα με κομμάτια σοκολάτας
(προσαρμογή συνταγής από το περιοδικό Γλυκές Ιστορίες - τεύχος 29 - Μάρτιος 2013)

Mocha-chocolate-chip-ice-cream

Υλικά για περίπου 1 κιλό παγωτό:
500 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
397 γραμμ. (1 συσκευασία) ζαχαρούχο γάλα
3 κουταλιές στιγμιαίο καφέ σε σκόνη
4 κουταλιές λικέρ καφέ (χρησιμοποίησα kahlua)
100 γραμμ. κουβερτούρα σε σταγόνες

Mocha-chocolate-chip-ice-cream

Εκτέλεση:
Με το μίξερ στη μεγαλύτερη ταχύτητα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ενωθούν και να φουσκώσει το μίγμα.

Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνουμε τις σταγόνες σοκολάτας. Ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα.

Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μεταλλικό δοχείο που κλείνει με καπάκι και το τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει, τουλάχιστον για 4 ώρες.

Mocha-chocolate-chip-ice-cream
Image: 

Παγωτό Oreo cheesecake

Oreo-cheesecake-ice-cream

Νομίζω πως ξέρω τι θέλετε να με ρωτήσετε σχετικά με αυτό το παγωτό και θα σας απαντήσω ευθύς αμέσως: ναι, είναι τόσο υπέροχο όσο ακούγεται και φαίνεται και όχι, δεν χρειάζεστε παγωτομηχανή για να το φτιάξετε.

Να ξέρετε πάντως ότι ακόμα και αν κάποια συνταγή που θα δείτε στο blog γίνεται με χρήση παγωτομηχανής, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι δεν μπορείτε να τη φτιάξετε χωρίς αυτήν. Φυσικά και μπορείτε, απλά θα ταλαιπωρηθείτε λίγο περισσότερο, μιας που θα πρέπει να ακολουθήσετε την παραδοσιακή μέθοδο με τα πολλαπλά χτυπήματα στο μίξερ.

Και τώρα που το ξεκαθαρίσαμε αυτό, ας πάμε παρακάτω. Κατά καιρούς λαμβάνω αρκετά μηνύματα στα οποία μου ζητάτε να δημοσιεύω περισσότερες συνταγές για παγωτά που γίνονται χωρίς παγωτομηχανή. Ξέρετε ότι με τη δική μου τα πάμε περίφημα και ότι επιδιώκω να τη χρησιμοποιώ με κάθε δυνατή ευκαιρία, ωστόσο όταν μπορώ δεν θέλω να σας χαλάω χατίρι.
Έτσι μπορείτε πλέον να κοιμάστε με τη βεβαιότητα ότι θα ακολουθήσουν αρκετές εύκολες ωστόσο πολύ αξιόλογες προτάσεις για παγωτό.

Όπως αυτή εδώ.
Όταν μια συνταγή συνδυάζει τα καλύτερα από δύο "κόσμους", αυτόματα τοποθετείται πολύ ψηλά στη λίστα με τις αγαπημένες μου.
Παγωτό και Oreo cheesecake... μαζί! Το λάτρεψα... το παραλάτρεψα για την ακρίβεια, μιας που έκανα το λάθος (και καλά) να το φάω απευθείας από το κουτί, την ώρα που έβλεπα ένα επεισόδιο από την καινούρια αγαπημένη μου σειρά (περισσότερα σε άλλη ανάρτηση). Νομίζω ότι έφαγα τουλάχιστον 1/2 κιλό μεμιάς και το συνειδητοποίησα μόνο όταν πόνεσε η κοιλιά μου.
Θα το ξανακάνω; Εννοείται! Αλλά θα είμαι αρκετά προνοητική την επόμενη φορά, ώστε να έχω προμηθευτεί κάποιο χωνευτικό αναψυκτικό.

Παγωτό Oreo cheesecake
(η αρχική ιδέα εδώ)

Oreo-cheesecake-ice-cream

Υλικά για περίπου 1300 γραμμ. παγωτό:
1 συσκευασία (397 γραμμ.) ζαχαρούχο γάλα
500 γραμμ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, κρύα
250 γραμμ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
12 μπισκότα Oreo σπασμένα με το χέρι
125 γραμμ. κουβερτούρα σε κομμάτια

Oreo-cheesecake-ice-cream

Εκτέλεση:
Με το μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος να αφρατέψει. Σταδιακά ανεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πήξει. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε με το χτύπημα γιατί τότε η κρέμα θα σφίξει πολύ και θα γίνει σαν βούτυρο. Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμη όταν σχηματίζονται απαλές κορυφές στην επιφάνεια της. Βάζουμε τη σαντιγί στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά.

Την ώρα που κρυώνει η κουβερτούρα χτυπάμε το τυρί κρέμα μαζί με το ζαχαρούχο γάλα να αφρατέψουν.
Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και βγάζουμε τη χτυπημένη κρέμα από το ψυγείο. Σταδιακά την προσθέτουμε στο μίγμα τυριού-γάλακτος και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις να ενωθούν τα υλικά.
Τέλος ρίχνουμε τα σπασμένα μπισκότα και τα ενσωματώνουμε και αυτά.

Ρίχνουμε μερικές κουταλιές από την κρέμα σε σκεύος κατάλληλο για την κατάψυξη και από πάνω περιχύνουμε με λίγη λιωμένη σοκολάτα. Συνεχίζουμε με μερικές ακόμα κουταλιές κρέμας και ξανά λίγη λιωμένη σοκολάτα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

Τοποθετούμε το σκεύος στην κατάψυξη για 6 ώρες τουλάχιστον να παγώσει καλά.

Oreo-cheesecake-ice-cream
Image: 

Παγωτό Στρατσιατέλα | Stracciatella Ice Cream

Τώρα που καλοκαίριασε για τα καλά, ο κάδος της παγωτομηχανής είναι μόνιμα στην κατάψυξη. Και δεν πειράζει που έχει πιάσει τα 2/3 του διαθέσιμου χώρου (έχω και τεράστια κατάψυξη) γιατί το σπιτικό παγωτό, πραγματικά δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτό […]

Εύκολο παγωτό φράούλα

Τώρα που ο καιρός επιτέλους έφτιαξε και το καλοκαιράκι ήρθε για τα καλά, είναι ευκαιρία να φτιάξουμε ένα δροσιστικό παγωτάκι φράουλα!Εύκολα, γρήγορα και χωρίς περιττές θερμίδες.

Υλικά που θα χρειαστούμε:

  • 10 μέτριες φράουλες κομμένες στα 4, που έχουν μπει στην κατάψυξη για 3-4 ώρες.
  • 3-4 κουταλιές σούπας μαύρη ζάχαρη
  • 100 ml γάλα (με λιπαρά 2%)

Μερίδες: 4-6

Πώς το κάνουμε:

  • Χτυπάμε στο μίξερ τα κομμάτια της φράουλας με την ζάχαρη.
  • Προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές, κρεμμώδες μείγμα.
  • Το αδειάζουμε σε ένα μεταλλικό μπωλ και το βάζουμε στην κατάψυξη.
  • Μετά από 4-5 ώρες μπορούμε να το σερβίρουμε.
  • Γαρνίρουμε με φράουλες ή σιρόπι φράουλας/σοκολάτας αν θέλουμε.

Η συνταγή είναι από το site: www.sintagespareas.gr στο ακόλουθο link: http://www.sintagespareas.gr/sintages/eykolo-pagoto-i-granita-fraoula-sti-stigmi.htm

     

    Image: 

    Newsletter

    Μείνετε ενημερωμένοι!