INGREDIENTI / ΥΛΙΚΑ

BAHARAT

BAHARAT

Το μπαχαράτ είναι ενα μίγμα μπαχαρικών, που το συναντάμε στις κουζίνες πολλών χωρών της Μεσης Ανατολής αλλά και στην Βόρεια Αφρική. Το όνομα του προέρχεται απο την αραβική λέξη bahar, που όπως έχουμε πεί και σε άλλη περίπτωση, σημαίνει μπαχαρικό. 
Η σύνθεση του ποκίλλει και ανάλογα με την περιοχή προστίθενται αγαπημένα τοπικά μυρωδικά. Τα βασικά συστατικά του είναι : μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, κανέλλα, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο, κόλιαντρο, κάρβι και πάπρικα. Στην Τουρκία προσθέτουν και δυόσμο. Στην Τυνησία προσθέτουν αποξηραμένα ροδοπέταλα. Στον Περσικό Κόλπο ονομάζεται kebsa και περιέχει επίσης σαφράν (κρόκο) και αποξηραμένο λαϊμ (loomi). Ανάλογο μίγμα είναι και το ινδικό garam masala.
Το μπαχαράτ είναι πάρα πολύ αρωματικό και δεν είναι πικάντικο. Εχει γλυκο και θερμό άρωμα που συνδυάζεται υπέροχα με πολλά πιάτα.
Το μπαχαράτ ταιριάζει πολύ στα κρεατικά αλλά και στα ψάρια, λαχανικά, σούπες ακόμη και ψωμιά. 
Ταιριάζει καταπληκτικά με το αρνί και το κατσίκι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαρινάρισμα του κρέατος ή να τριφτεί με αυτό το κρέας πρίν ψηθεί. 
Χρησιμοποιείται στους μοσχαρίσιους κιμάδες, για υπέροχα αρωματικά μπιφτέκια και κεφτέδες, αλλά και στο ραγκού.
Ταιριάζει επίσης πολύ με το κοτόπουλο. Δοκιμάστε το σε μαρινάδα για κοτόπουλο, μαζί με ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.
Μπορεί να αρτύσει και διάφορα ψάρια.
Συνδυάζεται υπέροχα με τις μελιτζάνες. Προσθέστε το στο κλασσικό τουρλού και θα αποκτήσει άλλη διάσταση!
Στην μεσανατολίτικη κουζίνα, το προσθέτουν επίσης σε πιλάφια, στα όσπρια (ιδίως στις φακές) αλλά και σε σούπες.
Το μπαχαράτ είναι μάλλον δυσεύρετο στην αγορά μας, αλλά μπορείτε να το παρασκευάσετε εύκολα στο σπίτι. 

Υλικά : 12gr πάπρικα καπνιστή,
             8gr κόκκους μαύρου πιπεριού,
             6gr καρπούς (σπόρους) κόλιαντρου,
             6gr κανέλλα ξυλάκι,
             6gr μοσχοκάρφια,
             4gr μπαχάρι,
             8gr κάρβι,
             2gr καρπούς απο καρδάμωμο,
             6gr μοσχοκάρυδο.
Προετοιμασία : 
Προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε τα μπαχαρικά ολόκληρα και όχι ήδη αλεσμένα, το άρωμα δεν συγκρίνεται! 
Αν δεν έχετε καπνιστή πάπρικα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τη κοινή, γλυκειά πάπρικα.
Αν δεν έχετε κάρβι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κύμινο.
Καβουρντίστε τα ολόκληρα μπαχαρικά, το καθένα ξεχωριστά, για λίγα λεπτά μέσα σε ενα αντικολλητικό τηγάνι. Αφήστε τα να κρυώσουν.
Αν δεν έχετε πολύ δυνατό μπλέντερ, τρίψτε ξεχωριστά το μοσχοκάρυδο που είναι και το πιό σκληρό. Βάλτε όλα τα μπαχαρικά στο μπλέντερ ή στο μούλτι και αλέστε τα μέχρι να πάρετε μια λεπτή σκόνη.
Μην παρασκευάζετε πολύ μεγάλη ποσόστητα απο το μίγμα, καθώς με το περασμα του χρόνου η μυρωδιά του εξατμίζεται.
Φυλάξτε το μπαχαράτ σε ενα γυάλινο σκουρόχρωμο βαζάκι, με ερμητικό κλείσιμο, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

BAHARAT

Il baharat è una mistura di spezie che incontriamo nella cucina di molti paesi Mediorientali ed in alcuni del Nord Africa. Il suo nome proviene dalla parola araba bahar che, come abbiamo già detto, significa spezia.
La sua composizione varia a secondo della sua provenienza. Gli ingredienti di base sono : pepe nero, pimento, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, coriandolo, carvi e paprica. La miscella turca spesso contiene anche mentuccia. Quella tunisina contiene petali di rosa. Il baharat del Golfo prende il nome di kebsa e contiene anche zafferano e lime essiccato (detto loomi). Il baharat rassomiglia molto all' indiano garam masala.
Il baharat non è per niente piccante ed è molto aromatico. Il suo profumo è dolciastro e caldo.
E un eccelente condimento per molti piati e si abbina alla carne, al pesce, alle verdure, minestre e viene aggiunto perfino in qualche tipo di pane.
Si abbina divinamente all' agnello e capretto. Può essere aggiunto nel composto della marinatura della carne o strofinato sulla carne prima di cuocerlo alla griglia.
E ottimo aggiunto alla carne macinata, sia ovina che bovina, per preparare saporite polpette o ragù.
Ci sta bene anche con il pollo. Preparate una semplice marinata con olio di oliva, sale, succo di limone e baharat per dare al solito pollo arrosto un sapore squisito e ... orientale.
Può essere utlizzato per condire vari pesci.
Si abbina ancora alle verdure e particolarmente aad un ortaggio molto amato nella cucina orientale, le melanzane. Aggiungetelo al ratatouille per dare un tocco di sapore in più!
Nella cucina Mediorientale viene aggiunto in pilaf, legumi (particolarmente allle lenticchie) e in minestre.
In Grecia il baharat non è molto diffuso, ma si può prepararlo facilmene anche a casa.

Ingredienti : 12gr di paprica affumicata,
                     8gr di grani di pepe nero,
                     6gr di frutti (semi) di coriandolo,
                     6gr di cannella in stecca,
                     6gr di chiodi di garofano,
                     4gr di grani di pimento,
                     8gr di carvi,
                     2gr di frutti di cardamomo,
                     6gr di noce moscata.
Preparazione : 
Consiglio di non utilizzare le specie già macinate. Anche se ci vuole impiegare un pochino di tempo di più, preferite le spezie intere, perchè il profumo della miscella certo risulta più intenso.
Se non disponete la paprica affumicata, sta bene anche la paprica dolce comune.
Se non disponete il carvi, al suo posto potete utilizzare il cumino, anche se certo non si tratta della stessa cosa.
Fate tostare per qualche minuto, tutte le spezie intere separatemente, in una padella antiaderente. Lasciate raffreddare.
Se non disponete un tritatutto molto potente, grattugiate la noce moscata, siccome è abbastanza dura e può crearvi dei problemi. Ponete tutte le spezie nel triatutto e macinatele finemente.
Preparate una dose modesta, siccome con il passare del tempo perde la sua fragranza iniziale.
Conservate il baharat in un contenitore di vetro scuro, a chiusura ermetica e in luogo fresco e buio.

Image: 

Η ΠΑΣΤΑ ΦΥΣΤΙΚΙΟΥ ΑΙΓΙΝΗΣ ♦♦ LA PASTA DI PISTACCHI

Η ΠΑΣΤΑ ΦΥΣΤΙΚΙΟΥ ΑΙΓΙΝΗΣ

Η φυστικόπαστα, είναι δυστυχώς δυσεύρετη, αλλα μπορουμε να την παρασκευάσουμε πολύ εύκολα. Το βασικό συστατικό της είναι φυσικά τα φυστίκια Αιγίνης, ή σάνφυστικια, οπως τα έλεγε η γιαγιά Ανδρομάχη. Για να πάρουμε μια φυστικόπαστα αρωματική, εύγευστη και με ωραίο ζωηρό πράσινο χρώμα, το βασικό είναι να διαλέξουμε φυστίκια αρίστης ποιότητας. Τα καλύτερα είναι αυτά που είναι νέας εσοδείας και η ψύχα τους έχει ζωηρό πράσινο χρώμα. Στην Ιταλία υπάρχει μια εξαιρετική ποικιλία φυστικίων, τα οποία είναι καταπράσινα και πεντανόστιμα, τα λεγόμενα φυστίκια του Μπρόντε (κοινότητα της Σικελίας).
Την φυστικόπαστα συνήθως την αρωματίζουν με πικραμύγδαλα, αλλα προτίμησα να αφήσω το φυσικό της άρωμα.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 200gr φυστίκια Αιγίνης ξεφλουδισμένα,

            50gr αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη (ξεφλούδισμενη),
            100gr κρυσταλλική ζάχαρη,
            2 κ.σ. ουδέτερο σπορέλαιο.
Προετοιμασία :
Τονίζω ξανά οτι τα φυστίκια πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας και όσο πιο έντονα πράσινο είναι το χρώμα τους, τόσο πιο ωραίο χρώμα θα έχει και η φυστικόπαστα. 
Πρώτα απ' όλα πρέπει να αφαιρέσετε την φλούδα απο την φυστικόψυχα. Βάλτε σε μια κατσαρόλα νερό και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, σβύστε το μάτι και ρίξτε μέσα τα φυστίκια. Αφήστε τα 3-5 λεπτά να ζεματιστούν και σουρώστε τα. Πρίν κρυώσουν εντελώς, αφαιρέστε την εξωτερική τους φλούδα. 
Βάλτε την καθαρισμένη φυστικόψυχα σε ενα ταψάκι και βάλτε την στον φούρνο, στους 150°C, στον άερα. Αφήστε τα για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να στεγνώσουν, αλλα προσέξτε να μην ψηθούν.
Αν πρέπει να ξεφλουδίσετε και τα αμύγδαλα, ακολουθήστε την ίδια μέθοδο.
Βάλτε την φυστικόψυχα και την αμυγδαλόψυχα στο μούλτι, προσθέστε και την ζάχαρη και τρίψτε το μίγμα όσο πιο ψιλό γίνεται. Προσθέστε σταδιακά και το λάδι (χρησιμοποίησα ηλιέλαιο), ώστε να πάρετε μια πάστα (δεν θα έχει πολλή συνοχή).
Η φυστικόπαστα διατηρείται στο ψυγείο, για εναν μήνα περίπου.


LA PASTA DI PISTACCHI

La pasta di pistacchi non esiste in Grecia e così dovevo pure prepararla.
L' ingredienti principale, certo, sono i pistacchi. In Grecia i pistacchi di alta qualità si chiamano Pitacchi di (isola di) Egina, ma non sono facilmente reperibili. Di solito i pistacchi sono d' importazione da Cina e la loro qualità lascia a desiderare, tanto per quanto il sapore, ma anche il loro colore non è verde vivace. Così, chi decide di preparare un dolce ai pistacchi il colore che prende è di solito marrone chiaro, anzi che un verde dolce. Sono stata abbastanza fortunata a trovare dei pistacchi di Egina e così la mia pasta di pistacchi è venuta bella verdiccia! La prossima volta però che mi troverò in Italia, non mancherò a comprare una confezione di pistacchi di Bronte (la mia lista di spese italiane si allunga, sempre....).
La pasta di pistacchi, di solito viene aromatizzata con l' amaretto, ma siccome preferisco gli aromi naturali non l' ho utilizzato.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 200gr di pistacchi spellati,

                     50gr di madorle spellate,
                     100gr di zuccero semolato,
                     2 cucchiai di olio di semi neutro.
Preparazione :
Prima di tutto devo precisare che i pistacchi che utilizzerete devono essere di ottima qualità! Cosi amici italiani, senza pensarci due volte, scegliete dei pistacchi di Bronte veraci che da quanto conosco sono una delizia, magari se potessi trovarli anche qui!
Prima di tutto spellate i pistacchi. Versate qualche bicchiere di acqua in una pentola e portatela sul fuoco. Quando arriva al bollore, ritirate la pentola dal fuoco e aggiungete i pistacchi. Lasciate sbollentare per 3-5 minuti e poi scolate. Prima che si raffreddino completamente, eliminate la pellicina esterna, sempliemente sfregandoli tra le dita. Disponete i pistacchi su una placca da forno e ponete in forno preriscaldato a 150°C. Lasciate cuocere a modalità ventilato, per 15 minuti ca, fino ad asciugare, facendo attenzione però a non lasciarli abbrustolire.
Se dovete spellare pure le mandorle, fate allo stesso modo.
Ponete pistacchi e mandole nel trittatutto , aggiungete lo zucchero e azionate. Aggiungete gradatamente anche l' olio (ho utilizzato olio di girasole) e trittate il più finemente possibile. 
Ponete la pasta di pistacchi in un vasetto, pressandola.
Viene conservata nel frigo per un mese, al massimo.

Image: 

ΤΟ ΜΠΑΧΑΡΙ ♦♦ IL PIMENTO

ΤΟ ΜΠΑΧΑΡΙ

Το μπαχάρι, είναι ένα μπαχαρικό που προέρχεται από ένα δέντρο που φέρει την επιστημονική ονομασία Pimenta DioicaPimenta Officinalis), και ανήκει την οικογένεια Myrtaceae. Πρόκειται για ένα αειθαλές δέντρο, ιθαγενές της Κεντρικής Αμερικής και ειδικά της Τζαμάϊκα, και μπορεί να φτάσει εως και τα 9 μέτρα σε ύψος.  Εχει αργή ανάπτυξη και, όπως φανερώνει και η επιστημονική του ονομασία, είναι δίοικο, δηλαδή φύονται ξεχωριστά και επάνω στο ίδιο φυτό, τα αρσενικά από τα θηλικά του άνθη. Αυτό που γνωρίζουμε ως μπαχαρικό είναι οι αποξηραμένοι καρποί του δέντρου, που προέρχονται φυσικά από τα θηλυκά του άνθη. Καλλιεργείται βασικά στην Τζαμάϊκα, και λιγότερο σε άλλες χώρες της Κεντρικής Αμερικής, όπως το Μεξικό, η Γουατεμάλα και η Ονδούρα.
Εμείς το γνωρίζουμε με την ονομασία μπαχάρι, που φαίνεται λίγο γενική, αλλα υπάρχει λόγος γι’ αυτό! Στα ισπανικά είναι γνωστό με την ονομασία pimiento de Jamaica, δηλαδή πιπέρι της Τζαμάϊκα. Οι ισπανοί κοκινσταδόρες, οι οποίοι το έφεραν και στην Ευρώπη, όταν το συναντήσαν για πρώτη φορά στην Αμερική, στην αρχή νόμισαν ότι πρόκειται για το γνωστό μαύρο πιπέρι; όταν κατάλαβαν ότι πρόκειται για διαφορετικό καρπό, προσέθεσαν και τον προσδιορισμό «της Τζαμάϊκα» για να το διαχωρίσουν. Στα ιταλκά, θα το συναντήσετε ως pimento, pimento de Giamaica ή pepe garofanato; η προέλευση της ονομασίας του είναι πάλι από τα ισπανικά. Στα αγγλικά είναι γνωστό ως allspice, καθώς η γεύση και το άρωμα του θυμίζουν ένα σύνολο από διάφορα μπαχαρικά. Για τον ίδιο λόγο, οι γάλλοι το αποκαλούν και quatrepices, δηλαδή "τέσσερα μπαχαρικά". Πολύ πιθανόν και η ονομασία μπαχάρι στα Ελληνικά, από το αραβικό bahar που σημαίνει γενικά καρύκευμα, να προήλθε από τον ίδιο λόγο.
Όπως είπαμε ήδη, οι στρογγυλές μπαλλίτσες από το μπαχάρι, μοιάζουν πολύ με τους κόκκους του πιπεριού, αν και το χρώμα τους είναι καφέ σκούρο ενώ το μέγεθος τους είναι γενικά μεγαλύτερο. Όπως και τα μοσχοκάρφια, είναι πλούσιες σε ένα αιθέριο έλαιο, την ευγενόλη, που είναι και το δραστικό τους συστατικό, υπεύθυνο για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Η γεύση του μπαχαριού, είναι έντονη, πολύ αρωματική, ευχάριστη, ελάχιστα πικάντικη και ζεστή. Το άρωμα του μοιάζει να είναι ένα μίγμα από δίαφορα μπαχαρικά : κανέλλα, μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα), μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και μαύρο πιπέρι.
Οσον αφορά την χρήση του στην κουζίνα :
Όπως είναι φυσικό, χρησιμοποιείται πολύ στην κουζίνα της Καραϊβικής απ' όπου και κατάγεται, κυρίως ως άρτυμα στα ψητά κρεατικά. Επίσης χρησιμοποιείται στην παρασκευή ενός τοπικού λικέρ, που ονομάζεται pimento drum.
Στην μεξικάνικη κουζίνα, χρησιμοποιείται ως επι το πλείστον στις περίφημες σάλτσες moles. Οι Αζτέκοι, το χρησιμοποιούσαν επίσης για να αρωματίσουν την σοκολάτα.
Στις ΗΠΑ, αποτελεί βασικό συστατικό ενός γλυκού με κολοκύθα, που το φτιάχνουν την ημέρα των Ευχαριστιών. Επίσης, είναι ένα από τα βασικά αρωματικά του Cinicinnati chilli.
Συναντάται επίσης στην κουζίνα της Μεσης Ανατολής, και ιδίως στην παλαιστινιακή.
Χρησιμοποιείται σε μερικές περιοχές της Βορειας Αφρικής. Στην Αιθιοπία, αποτελεί βασικο συστατικό ενός διάσημου μίγματος μπαχαρικών, του μπερμπερέ.
Γενικά στην ευρωπαϊκη κουζίνα δεν χρησιμοποιείται πάρα πολύ.
Στην Ελλαδα, το χρησιμοποιούμε κυρίως στην μαγειρική  και σε πιάτα με κρέας, επηρασμένοι και από την κουζίνα της Μεσης Ανατολής.
Οι Σκανδιναβοί, είναι από τους ελάχιστους που το έχουν εντάξει στην κουζίνα τους. Το χρησιμοποιούν ως άρτυμα στα smorrenbord (κάτι σαν μπρουσκέττες με μαύρο ψωμί) αλλα και στις περίφημες τάρτες που φτιάχνουν με ψάρια και κρέας.
Επίσης το χρησιμοποιούν αρκετά και οι Βρεττανοι, κυρίως σε γλυκά παρασκευάσματα, όπως σε pankakes, Χριστουγεννιάτικα γλυκά, αλλα και σε τουρσιά.
Το μπαχάρι,  το συναντάμε επίσης και ως συστατικό σε διάφορα μίγματα μπαχαρικών, καθώς και στο πολύχρωμο πιπέρι (κρεόλ).
Γενικα, το μπαχάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει γλυκά παρασκευάσματα με βάση τα φρούτα, όπως διάφορες κρέμες, αλλα και σε αλμυρά πιάτα, με βάση το κρέας. Επίσης ταιριάζει πολύ σε απλά πιάτα, όπως ο πουρές πατάτας, διάφοροι πουρέδες λαχανικών αλλά και στους ζωμούς.
Το μπαχάρι, καλό είναι να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα γυάλινα δοχεία, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Για να αποδώσει καλύτερα το άρωμα του, καλό είναι επίσης να αλέθεται λίγο πρίν χρησιμοποιηθεί. Για να ενταθεί το άρωμά του, μπορείτε να το καβουρντίσετε λίγο πρίν το χρησιμοποιήσετε.
Και λίγα λόγια  για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες :
θεωρείται ιδανικό φάρμακο για όλα τα στομαχικά προβλήματα. Έχει ιδιότητες χωνευτικές, αντισηπτικές, κατά των αερίων του στομάχου, αλλα επίσης  αντικαταθλιπτικές και αναλγητικές. Χάρη στις αγγειοδιασταλτικές του ιδιότητες αλλα και στην αίσθηση ήπιου καύσου κατά την τοπική εφαρμογή του, χρησιμεύει στην αντιμετώπιση των μυικών πόνων και της αρθρίτιδας.
Το φαρμακευτικό του ύδωρ (acqua pimentae) κατά την Βρεττανική φαρμακοποιϊα,  το χρησιμοποιούσαν ως βελτιωτικό γεύσης σε καθαρκτικά.
Πηγη : Wikipedia

 
IL PIMENTO

Il pimento, chiamato anche pepe garofanato o pepe di Giamaica, è una spezia che viene dall’ albero Pimenta Dioica (o Pimenta Officinalis), appartenente alla famiglia Myrtaceae. Questo albero sempreverde, è originario di America Centrale e particolarmente di Giamaica. Viene coltivato certo sopratutto in Giamaica, ma anche in Guatemala, Honduras e Messico. L’albero di pimento ha una crescita lenta e può arrivare fino ai 9 metri di altezza. Come si capisce anche dal suo nome, è una pianta dioica. La spezia di pimento viene ricavata dai frutti essiccati. Siccome sono stati gli spagnoli a portarlo in Europa, scambiandolo per il pepe nero lo chiamarono pimiento, che in spagnolo significa appunto pepe. Nella denominazione viene aggiunta poi la definizione “di Giamaica” per distinguerlo dal pepe comune.
Come abbiamo già detto, le tonde palline del pimento, rassomigliano tanto ai grani di pepe, anche se sono di colore marrone scuro e certo più grosse. E ricco di olio essenziale di eugenolo, come anche i chiodi di garofano, sostanza che è responsabile per le sue proprietà farmaceutiche. Il suo gusto è intenso, molto aromatico, gradevole e garofanato, poco piccante e caldo. Il suo profumo sembra una miscella di spezie diverse : cannella, chiodi di garofano, noce moscatazenzero e pepe nero, tutti messi insieme. Da questo fatto anche il suo nome in inglese : allspice, cioè tutte le spezie, ma anche in francese quatre-épices , cioè quattro spezie. 
Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina :
Come è naturale, viene utilizzato molto nella cuicna delle Caraibi, soprattuto per condire la carne alla griglia. Ancora viene impiegato per aromatizzare un liquore locale, chiamato pimento drum.
Nella cucina messicana viene utilizzato nei moles, celebri salse. Gli Aztechi lo usavano per dare un tocco piccante al cioccolato.
Negli Stati Uniti lo utilizzano per aromatizzare una torta alla zucca, tipico dolce della festa del ringraziamento (Thanksgiving). E uno degli ingredienti principali del Cinicinnati chilli.
E presente anche nella cucina medio-orientale, e sopratutto in quella palestinese.
Viene utilizzato anche in alcune zone di Africa, come pe. in Etiopia, dove è ingrediente principale di una miscela di spezie chiamata berberè.
Per quanto riguarda poi la cucina europea, in generale non è poi tanto diffuso.
In Grecia però viene utilizzato parecchio, sopratutto in vari piatti di carne, anche perchè la nostra cucina è influenzata da quella medio-orientale.
I scandinavi  lo usano per condire gli smorrenbord (tradizionale antipasto denese tipo tartine d pane nero guarnito) e per insaporite le torte salate, preparate con i peschi e la carne.
Ancora, è comunemente usato in Gran Bretagna in molte ricette dolci, come pe. i pancakes, in dolci di Natale o ancora in sottaceti.
Il pimento è componente in varie misture di spezie come anche della pepe creola. 
Inoltre il pimento è perfetto per aromatizzare dolci a base di frutta, come budini e creme, ma anche in piatti salati a base di carne. Ancora è ottimo in piatti semplici cone la purea di patate, passati di verdure o vari brodi.
I grani di pimento devono essere conservati in contenitori di vero ben chiusi e in luogo buio e fresco. Meglio macinarli al momento dell’ uso. Per intensificare il loro aroma, si consiglia tostarli per qualche minuto, prima dell' utilizzo.
E qualche nota per le sue proprietà farmaceutiche :
si considera un toccasana per i disturbi dello stomaco. Ha proprietà digestive, carminative, antisettiche ma anche antidepressive, analgesiche. Grazie alla sue proprietà vasodilatatori e alla sensazione di calore in applicazioni locali, è utile per curare dolori muscolari e artriti.
L’acqua di pimento della farmacopea brittanica (acqua pimentae), era usata per migliorare il gusto dei purgativi.
Fonte : Wikipedia
 
  

File:Pimenta dioica - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-239.jpg
Pimenta dioica / Köhler's Medizinal Pflanzen
Image: 

ΤΟ ΑΜΥΛΟ ♦♦ L'AMIDO

ΤΟ ΑΜΥΛΟ
  
Το αμυλο είναι ενας γλυκοσιδικος πολυσακχαριτης, δηλαδη αποτελειται από μεγαλο αριθμο πολυμερισμενων μοριων γλυκοζης, τα οποια ενωνονται με τον λεγομενο α-γλυκοζιδικο δεσμο και σχηματιζουν μια σπειροειδη διακλαδιζομενη αλυσιδα. Είναι φυσικο προϊον και απανταται σε διαφορα φρουτα, σε σπορους και σε βολβους. Αρχικα παρασκευαζοταν από την ζυμωση του σταριου, το οποιο παρεμενε στον μυλο και τελικα δεν το αλεθαν. Από εδώ προερχεται και το ονομα του, από το α-μυλος, α-μυλο, δηλαδη χωρις μυλο.
Το αμυλο συντιθεται από τους αμυλοκοκκους οι οποιοι περιεχουν κατά τα 4/5 αμυλοπηκτινη και 1/5 αμυλοζη, που είναι και οι δυο ουσιες πολυμερεις της γλυκοζης. Εχει την κορφη λευκης, ημικρυσταλλικης, λεπτοκοκκης σκονης. Σε θερμοκρασια περιβαλλοντος, είναι ελαχιστα λιποδιαλυτο αλλα και υδατοδιαλυτο και σχηματιζει εναιωρηματα. Οταν θερμανουμε ένα εναιωρημα αμυλου σε θερμοκρασια 56-60°C, το νερο διεισδυει στα μορια της αμυλοζης και της αμυλοπηκτινης, με αποτελεσμα την αποτομη αυξηση του ιξωδους και την μετατροπη του αιωρηματος σε γελη. Αυτή η ιδιοτητα του το κανει πολύ χρησιμο στην μαγειρικη και την ζαχαροπλαστικη, οπου χρησιμοποιειται σαν ζελατινοποιητης. Ετσι το χρησιμοποιουν για να «δεσουν» τις διαφορες κρεμες αλλα και σαλτσες, ενώ βρισκει εφαρμογη και στην αρτοποιϊα, καθως δινει ιδιαιτερη υφη στα παρασκευασματα, λογω της ζελατινοποιησης του.  Η ιδιοτητα του αμυλου να ζελατινοποιειται, το κανει επισης ιδιαιτερα ευπεπτο; Όταν ειναι σε κρυσταλλικη μορφη, δυσκολα αποδομειται από τα ενζυμα (α- και β- αμυλαση), ενώ όταν ζελατινοποιηθει γινεται πιο ευαλωτο, καθως αποδιοργανωνεται η εσωτερικη του δομη.
Στην βιομηχανια τροφιμων, πεντε είναι οι πηγες του αμυλου : το σιταρι, το καλαμποκι, το ρυζι, η πατατα και η ταπιοκα. Μεγαλες ποσοτητες αμυλου περιεχουν και διαφορα οσπρια, όπως τα φασολια.
Στην Ελλαδα κυκλοφορει συνηθως το αμυλο του καλαμποκιου, το οποιο θα το συναντησετε με τις ονομασιες : νισεστες (απο την τουρκικη nişasta), ανθος αραβοσιτου, corn flour και σπανιοτερα μαϊζενα (από την ιταλικη του ονομασια). Στην Ιταλια είναι αρκετα διαδεδομενο και το αμυλο της πατατας, οπου κυκλοφορει με την ονομασια φέκολα (fecola) και χρησιμοποιειται σχεδον αποκλειστικα στην παρακευη γλυκων, και λιγοτερο αυτο του σιταριου, με το ονομα φρουμίνα (frumina), που χρησιμοποιειται πιο πολυ στις ζυμες.
Η προσθηκη του αμυλου στις ζυμες, τις κανει πιο πορωδεις, μαλακες ή τριφτες, αναλογα με τα υπολοιπα συστατικα, και συντελει στο καλυτερο φουσκωμα. Σε παρασκευασματα οπως το παντεπσανι, που δεν περιεχουν πολλα υλικα, "σπαει" την γευση του αλευριου και δινει πιο ντελικατη γευση.
Στις ζυμες συνηθως το αμυλο δεν αντικαθιστα πληρως το αλευρι, γιατι εχει την ταση να τις κανει πολυ κολλωδεις και πιο στεγνες. Το αμυλο του καλαμποκιου χρησιμοποιειται σε αναλογια 2:3 με αλευρι, της πατατας σε αναλογια 1:3 και του σιταριου σε αναλογια 2:3. Στις διαφορες κρεμες και σαλτσες, δεν συνανταται το ιδιο προβλημα και το αμυλο του καλαμποκιου μπορει να αντικαταστησει πληρως το αλευρι. Τοσο το αμυλο του σιταριου οσο και αυτο της πατατας χρησιμοποιουνται σπανιοτερα σε κρεμες και σλατσες. Το αμυλο του καλαμποκιου χρησιμοποιειται επισης και στο ανοιγμα των φυλλων για πιτα; καλως δεν απορροφαται απο την ζυμη, δεν αλλαζει την συσταση της και η κρυσταλλικη του υφη, βοηθαει στο να γλυστραει το φυλλο και να μην κολλαει.
Ολα τα ειδη αμυλου, εκτος απο αυτο του σιτου, δεν περιεχουν γλουτενη.
Η θερμιδικη αποδοση του αμυλου ειναι 4,2kcal ανα γραμμαριο.

 

L'AMIDO
  

L’amido è un glucide polisaccaride, cioè viene composto da un grande numero di molecole di glucosio polimerizzate, unite tra loro con il cosidetto α-legame glicosidico componenti una catena a forma di elica ramificata. E un prodotto naturale che si trova in vari frutti, semi e tuberi. Anticamente, si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato che non veniva macinato al mulino. Da qesto fatto deriva anche il suo nome dal greco α-μύλος α-μυλον, in latino amydos, cioè senza mulino. 
L’amido viene composto da granuli di struttura semicristallina, contenenti per i 4/5 amilopectina e per l' 1/5 amilosio, ambedue polimeri di glucosio. Si presenta in forma di polvere fine, biancha e semicristallina. A temperatura ambiente, è praticamente insolubile sia ai grassi che nell’acqua mescolata con la quale, forma delle emulsioni.  Quando un’ emulsione di amido viene scaldata a temperatura di 56-60°C, l’acqua insinua tra le molecole di amilosio e amilipectina con risultato l’aumento della viscosità e la formazione di gel. Questa qualità lo rende molto utile nella cucina e nell'industria alimentare, dove viene utilizzato come agente gelificante. Così, viene utilizzato per l’addensamento di creme e salse, mentre viene aggiunto anche in vari impasti per ottimizare la loro consistenza.  Questo processo di gelatinazzione lo rende ancora facilmente digeribile. Quando si trova a forma cristallina è difficilmente attaccabile dagli enzimi (α- e β-amlasi), mentre quando viene gelatinizzato è più vulnerabile, a causa della disorganizzazione della sua struttura.
Nell’ industria alimentare, le fonti di amido sono cinque : il frumento, il mais, il riso, la patata e la tapioca. Grandi quantità di amido contengono anche i legumi, come pe. i fagioli. Tutti i tipi di amido sono senza glutine, trane quello di frumento (frumina).
Vediamo un po’ le differenze tra i vari tipi di amido che sono al commercio.
L’amido di mais o maizena : Può sostituire completamente la farina, anche se di solito viene utilizzato in proprozione 2:3.  Ampiamente impiegato alla preparazione di alimenti per i celiaci. Viene utilizzato per la preparazione di polenta, per addensare creme e salse, sughi e besciamella, ai quali conferisce una consistenza veluttata. Aggiunto negli impasti li rende friabili o soffici, a secondo della preparazione, e leggerissimi, mentre dà un sapore delicato.
L’amido di patate o fecola : Sotitusice la farina in proporzione 1:3; si evita di utilizzarlo in maggiore quantità perchè rende gli impasti collosi. Viene utilizzato in preparazione di dolci tipo ciambella, per renderli più soffici e di sapore più compatto. Aggiunto negli impasti per i gnocchi o per crocchete di patate, li rende più omogenei e compatti. Può essere utilizzato anche per addensare creme e sughi.
L’amido di frumento (frumina) : è sostituibile in dosi di 2: 3 rispetto alla farina. Viene utilizzato soprattuto nella preparazione di dolci ai quali conferisce sofficità, fiabilità e lievitazione perfetta, migliorando la porosità del prodotto finale. Si può essere utilizzato anche per la preparazione di creme.  Non è adatto per i celiaci.
L’apporto calorico dell' amido è 4,2ckal ca per grammo.
Image: 

ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ ♦♦ LA COCCINIGLIA

 
ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ

Το κρεμέζι ειναι μια χρωστικη με εντονο κοκκινο χρωμα, ζωικης προελευσης. Το ονομα του προερχεται αρχικα απο την περσικη λεξη qermez, ενω περασε στην Ευρωπη απο την Ισπανια και την αραβικη του ονομασια al-kirmiz, λεξεις που και οι δυο σημαινουν το εντονο κοκκινο χρωμα (την συγκεκριμενη αποχρωση του κοκκινου θα την συναντησετε και ως κιρμιζί, καταλοιπο απο την τουρκική). Προερχεται απο ειδη εντομων, που ανηκουν ολα στην οικογενεια των Κοκκοειδων και ειναι συγκεκριμενα τα Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco και Dactylopius coccus. Τα θηλυκα εντομα αυτων των ειδων, ειναι πολυ ιδιομορφα και περνανε ολη τους την ζωη σε μια μορφη προνυμφης; το σωμα τους ειναι πλουσιο σε αδενες, οι οποιοι εκκρινουν ενα παχυρρευστο υγρο, κατι μεταξυ λακκας και κεριου, το οποιο εχει ενα εντονο κοκκινο χρωμα. Αυτο το υγρο, δημιουγει ενα ειδος ασπιδας, που προστατευει το ευαλωτο σωμα τους απο τους θηρευτες τους, αλλα και απο τις καιρικες συνθηκες. Για να παραχθει 1gr  κρεμέζι, χρειαζονται γυρω στα 100.000 εντομα, πραγμα που δικαιολογει και την υψηλη του τιμη (350,00€ το κιλο). Για την παραγωγη της χρωστικης, γινονται ειδικες καλλιεργειες των εντομων σε συγκεκριμενο ειδος κακτου (Napalea coccinillifera), τοσο στο Περου, οσο και στα Καναρια Νησια. Χρησιμοποιουνται τα κελυφη των εντομων ή τα αυγα τους, τα οποια, αφου πρωτα ξηρανθουν, κονιορτοποιουνται και επειτα εκχυλιζονται με νερο, οποτε εξαγεται το καρμινικο οξυ, ενα παραγωγο ανθρακινονης, που ειναι η χρωστικη ουσια. Η χρωστικη που παιρνεται απο τα ολοκληρα αποξηραμενα εντομα, ειναι ελαφρως καλυτερης ποιοτητας και δινει πιο εντονο χρωμα.
cocciniglia - foto tratta dal web

Το κρεμέζι, χρησιμοποιειται ευρεως στην βιομηχανια τροφιμων ως χρωστικη, με τον κωδικο Ε120, ενω σε μικροτερη κλιμακα χρησιμοποιειται για την βαφη υφασματων και στην παρασκευη χρωματων ακουαρελλαςΓενικα, ειναι μια πολυ σταθερη χρωστικη και βρισκει πολλες εφαρμογες. Ετσι, προστιθεται και χρωματιζει με εντονο κοκκινο χρωμα διαφορα ποτα, λικερ (μεταξυ αυτων το Martini rosso, το Campari και το παραδοσιακο Alchermès), καραμελλες, γιαουρτια, ζελε, παγωτα, στο σουριμι, αλλα και στον χρωματισμο φαρμακων και καλλυντικων σκευασματων. Εξ' αιτιας του υψηλου του κοστους, αλλα και της ζωικης του προελευσης, τεινει να αντικατασταθει απο συνθετικες χρωστικες και συγκεκριμενα απο το Ε124
Πολυ σημαντικη ειναι η επισημανση, οτι μπορει να προκαλεσει αλλεργικες αντιδρασεις, που μπορει να ειναι πολυ σοβαρες. Στις Ηνωμενες Πολιτειες,  εχει ζητηθει επιμονα απο διαφορες καταναλωτικες οργανωσεις, να αναγραφεται η παρουσια του στα διαφορα προϊοντα, ωστε να προτατευτουν τα ευαισθητα ατομα. Γενικα αντενδεικνυται η χορηγηση τροφιμων που περιεχουν κρεμέζι στα παιδια.
Το κρεμέζι, θα το συναντησετε να αναφερεται και ως κιννάβαρι, εσφαλμενα, αφου ο κινναβαριτης ειναι ενα ορυκτο του υδραργυρου, επισης με εντονο κοκκινο χρωμα.
Πηγες : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

LA COCCINIGLIA

La cocciniglia è un colorante di colore rosso intenso e di derivazione animale. Il suo nome viene dalla parola persiana quermez, mentre è passato nell'Europa dagli Arabi tramite la Spagna, che lo chiamano al-kirmiz; tutte e due le parole significano rosso intenso, menre questo colore è noto anche come crimisi. Proviene da specie di insetti che tutti appartengono alla famiglia di Coccoidea, e precisamente sono le specie Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco e Dactylopius coccus. I soggetti femminili di queste specie, conservano un aspetto ninfale per tutta la vita, mentre il loro corpo, è ricco di ghiandole che producono un liquido di consistenza densa e vischiosa, qualcosa tra la lacca e la cera, che è di colore rosso vivace. Queste secrezioni, formano una specie di involucro, che protegge il corpo vulnerabile degli insetti, sia dai suoi predatori chè dalle condizioni ambientali. Per produrre 1gr di cocciniglia, occorrono ca 100.000 insetti, cosa che tra l'altro, giustifica il suo costo elevato (in Grecia ca 350,00€/Kg). Per la produzine del colorante, gli insetti, vengono allevati su una precisa specie di cacto  (Napalea coccinillifera), sia a Perù che nelle Isole Canarie. L'estrazione del colorante, avviene sia dalle carapace essiccate degli insetti oppure dalle loro uova, pure essicccate, che vengono trittati e poi trattati con acqua, per prendere l'acido carminico, un derivato di antrachinone, che è la molecola colorante. La cocciniglia che viene dagli insetti stessi, è di migliore qualità e di colore più intenso. 

cocciniglia - foto tratta dal web

La cocciniglia, viene impiegata nell'industria alimentare, ovviamente come colorante, e corrisponde al E120, mentre più raramente viene utilizzata per la tintura di tessuti e per preparare di colori ad acquerello. Così viene aggiunta a bevande, liquori (tra l'altro a Martini rosso, Campari e Alchermès), caramelle, yogurt, gelatine, gelati e per colorare confetti medicinali e cosmetici. E un colorante molto stabile e fino poco tempo fa era anche molto utilizzato. Ora, anche a causa del suo costo elevato, viene sostituito da coloranti sintetici, e precisamente dal E124, chiamato anche rosso cocciniglia.
E importante sottilineare che come prodotto di derivazione animale, non è sempre di buona tollerabilità, siccome può provocare reazioni allerghiche. Negli Stati Uniti varie associazioni di consumatori, hanno chiesto al FDA che la presenza della cocciniglia venga espressamente dichiarata, per la protezione di soggetti sensibili. E sconsigliato somminisatrare prodotti contenenti la cocciniglia ai bambini.
Fonti : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

da José Antonio de Alzate y Ramírez
 prelato, scienzato e giornalista messicano 
XVII sec.

Image: 

ΤΟ ΜΑΣΙΣ ♦♦ IL MACIS

ΤΟ ΜΑΣΙ'Σ Η΄ ΑΝΘΟΣ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟΥ

Αντιθετα με το γνωστο σε ολους μοσχοκαρυδο, το μασίς δεν ειναι τοσο ευρεως διαδεδομενο, ιδιως στα μερη μας. 
Αναλυτικα για το δεντρο απ'οπου παιρνουμε το μοσχοκαρυδο και για την ανατομια του καρπου του, εχουμε μιλησει εδω. Οπως ειδαμε λοιπον, το μασίς, ειναι το εσωτερικο μερος του φρουτου (ενδοκαρπιο), το οποιο αγκαλιαζει σαν ενα κερινο πλεγμα τον

Image: 

ΤΟ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ ♦♦ LA NOCE MOSCATA

ΤΟ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

 
Το μοσχοκαρυδο, είναι ουσιαστικα ο σπορος από τον καρπο του δεντρου Myristica fragans, οικογενεια Myristicaceae, που καταγεται από την Ινδονησια και συγκεκριμενα από τα νησια  Μπαντα των Μολουκων. Καλλιεργειται αποκλειστικα στις τροπικες και υποτροπικες περιοχες. Τα δεντρο του μοσχοκαρυδου είναι αειθαλες, διοικο (δηλαδη το κάθε δεντρο, βγαζει ανθη διαφορετικου φυλου, που επικονιαζονται απο ενα συγκεκριμενο εντομο), που μπορει να φτασει σε υψος τα 20 μετρα. Αρχιζει να δινει παραγωγη 7-9 χρονια μετα από την φυτευση του, ενώ φτανει στο μαξιμουμ της αποδοσης του  μετα τα 20 χρονια. Η παραγωγη του, μπορει να συνεχιστει μεχρι τα 90 χρονια! Οι καρποι του μοσχοκαρυδου μοιαζουν εξωτερικα με μεγαλα κιτρινα βερυκοκκα. Η σαρκα τους ειναι βρωσιμη και μαλιστα φτιαχνουν απο αυτην ενα ειδος μαρμελλαδας. Όταν ωριμασουν, σχιζονται στα δυο και απλευθερωνεται ο σπορος, ο οποιος αποτελειται από ένα εντονα κοκκινο δικτυωτο περιβλημα, γνωστο ως μασίς, το οποιο χρησιμοποιειται επισης ως μπαχαρικο, και τον πυρηνα, δηλαδη το μοσχοκαρυδο.  Η συγκομιδη, γινεται σε τρεις δοσεις, ξεκινωντας απο τον Μαριτο και τελειωνοντας τον Απριλιο. Οι καρποι του μοσχοκαρυδου συλλεγονται και αφαιρουνται οι σποροι. Διαχωριζεται το εξωτερικο περιβλημα τους, δηλαδη το μασίς, και επειτα εκτειθενται  για ξηρανση στον ηλιο για μια χρονικη περιοδο απο 6 εως 8 εβδομαδες. Η ψυχα του  σπορου συρρικνωνεται και αποκολλαται απο το εξωτερικο σκληρο περιβλημα, το οποιο και τελικα σπαζουν, για να παρουν την ψυχα, που ειναι το γνωστο μας μοσχοκαρυδο. Το μοσχοκαρυδο μοιαζει με μικρο καρυδακι : είναι στρογγυλο, εχει χρωμα καφε-γκριζο και η επιφανεια του ειναι ρυτιδωμενη. Περιεχει αιθερια ελαια σε ποσοτητα περιπου 5-15%. Από την συνθλιψη του βγαινει ένα ελαιο, που είναι γνωστο με την ονομασια "βουτυρο μοσχοκαρυδου", το οποιο χρησιμοποιειται στην παρασκευη καλλυντικων και στην αρωματοποιϊα. Διαδεδομενο για πολλους αιωνες  στις αραβικες αγορες, στην Ευρωπη καθιερωθηκε κατά τον 16ο αιωνα. Ηταν δε τοσο πολυτιμο, που προκαλουσε συχνα αιτια για διαμαχες μεταξυ των κατακτητων των χωρων παραγωγης, Αγγλων και Ολλανδων, οι οποιοι προσπαθουσαν να μονοπωλησουν την διαθεση του.  
foto tratta dal web

Η χρηση του εξαπλωθηκε πολύ, ιδιως για τις φαρμακευτικες του ιδιοτητες; είναι ισχυρο αντισηπτικο, εχει αντιφλεγμονωσειες ιδιοτητες, καταπραυνει ναυτια, εμετους και διαρροια, είναι ευστομαχο και χολαγωγο, καταπολεμα την αϋπνια, ενώ σε εξωτερικη εφαρμογη,  το βουτυρο μοσχοκαρυδου είναι αποτελεσματικο σε ρευματισμους και νευραλγιες. Το θεωρουσαν επισης πολυ αποτελεσματικο φαρμακο κατα της πανωλης, που μαστιζε την Ευρωπη, πραγμα που ειχε ως αποτελεσμα την εκτοξευση της τιμης του στα υψη! Το μοσχοκαρυδο απεκτησε την φημη του αφροδισιακου, καποιο μαλιστα κουβαλουσαν ένα καρυδακι παντα στην τσεπη τους, ενώ επισης το χρησιμοποιουσαν μαζι με αλλα μπαχαρικα, για να παρασκευασουν το λεγομενο "χαπι του ερωτα".  Εξ’αιτιας των παραισθησιογονων ιδιοτητων του, που εμφανιζονται αν καταναλωθει σε μεγαλες ποσοτητες, του δωσαν την ονομασια "το ψυχοτροπο των φτωχων".  Βεβαια, ηταν διαδεδομενη και η χρηση του ως αρτυμα, ενω ειχε επικρατησει η μοδα να κουβαλανε μαζι τους ένα μοσχοκαρυδο και έναν μικρο τριφτη, ώστε να μπορουν να προσθετουν το μπαχαρικο στο φαϊ ή στο κρασι, αν παρουσιαζοταν καποια ξαφνικη ευκαιρια για γευμα! Το μοσχοκαρυδο, οταν χορηγηθει σε μεγαλες δοσεις, προκαλει εκκριση προσταγλαδινων, που μπορει να προκαλεσουν ακομη και διακοπη της κυησης. Στις συνηθεις δοσολογιες ως μπαχαρικο δεν εγκυμονει τετοιου ειδους κινδυνους. 

Πηγες : coquinariainerboisteria, Wikiedia, webbjames
Χρηση του στην μαγειρικη : Το μοσχοκαρυδο εχει γλυκεια και ραφινατη γευση, με μια ανεπαισθητη πικαντικη νοτα. Το αρωμα του είναι εξωτικο, ζεστο, ευχαριστο και διαπεραστικο. Χρησιμοποιειται στην ζαχαροπλαστικη, για να αρωματισει μπισκοτα και κρεμες, αλλα και στην κουζινα σε αλμυρα παρασκευασματα, όπως η κρεμα μπεσαμελ, ο πουρες πατατας, βραστα λαχανικα αλλα και πιατα με κρεας. Γενικα ταιριαζει στα τυρια και σε παρασκευασματα με βαση το γαλα. Καθως ειναι ευαισθητο στην θερμοτητα, συνισταται να προστιθεται στο τελος του μαγειρεματος.   Χρησιμοποιειται επισης σε διαφορα λικερ, στο ζεστο κρασι (vin brulè), σε παντς και κοκτειλ. Στην Ανατολιτικη κουζινα είναι βεβαιως πολύ διαδεδομενη η χρηση του, ενώ στην Ευρωπαϊκη κουζινα, αποτελει ιδιαιτερα αγαπημενο υλικο της γερμανικης κουζινας.
Στο εμποριο, συνανταται τοσο σε ολοκληρους σπορους (καρυδακια), οσο και σε μορφη σκονης. Είναι προτιμοτερο παντως να το τριβετε σε έναν μικρο τριφτη, την στιγμη που θελετε να το χρησιμοποιησετε, ώστε να διατηρει τα αρωματα του. Φυλασσεται σε γυαλινα σκουροχρωμα δοχεια με ερμητικο πωμα, μακρυα απο το φως.

LA NOCE MOSCATA

La noce moscata è il seme del frutto che viene dall'albero di Myristica fragans, famiglia Myristicaceae, originario di Indonesia e precisamente di isola Banta di Molucche. Viene coltivato esclusivamente in zone tropicali e subtropicali. Questo albero è sempreverde, dioic0 (cioè ogni albero produce solo fiori maschili o femminili, che poi vengono impollinati con l'aiuto di un specifico insetto) e può ragginguere l'altezza di 20 metri. Comincia a produrre dei fruti, dopo i primi 7-9 anni di coltivazione, mentre arriva al massimo della sua produttività, dopo i 20 anni. La produzione continua anche fino al novantesimo anno! I suoi frutti, rassomigliano alle albiococche. Quando arrivano a maturazione, si spaccono ed esce un unico seme di colore marrone lucente, che è rivestito di una specie di rete di colore rosso vivace, chiamata macis e utilizzata pure come spezia. Una volta maturati, i frutti del Myristica, vengono raccolti, decorticati e poi i semi vengono lasciati ad essiccare al sole, da 6 a 8 settimane. Questo seme, rassomiglia ad una piccola noce, è di colore grigio-marrone e la sua superficie è increspata. La percentuale in oli essenziali è 5-15%. Quando viene schiaccata, si prende un olio, noto come "burro di moce moscata", utlizzato alla produzione di cosmetici e profumi. La noce moscata prende il suo nome dal luogo dove veniva comercializzata e significa "noce di Mascate". Molto diffuso per secoli nei mercati arabi, arriva e si conferma in Europa, durante il XVI secolo. Era tanto pregiato e ricercato, che spesso è stato la causa di conflitti tra le potenze Occidentali, Inglesi e Ollandesi, occupatori dei territori di produzione, che cercavano di aggiudicaresene il monopolio. 

foto tratta dal web

Il suo uso è stato diffuso moltissimo, a causa delle sue prorpietà medicinali : è un antisettico potente, ha prorpietà antiinfiammatorie, calma nausea, vomiti e diarrea, è un stomachico e favorisce il flusso biliare, calma l'insonnia, mentre il burro di noce moscata, per uso esterno, cura reumatisimi e neuralgie. Si credeva che era una medicina efficace contro la peste, e questo  lo ha reso preziosissimo. Ha preso la fama di un potene afrodisiaco, e molti portavano una noce moscata alla loro tasca, mentre, insieme ad altre spezie, veniva impiegata per la preparazione della cosidetta "pillola dell'amore". Siccome la sua ingestione massicia causa allucinazioni e convulsioni, venne soprannominata "stupefacente dei poveri". Certo, veniva utilizzato anche come spezia, ed è stata diffusa l'usanza di portare con sè una noce moscata e una piccola grattugia, per poter grattugiarla e aggiungerla ai piati o bevande, in occasione di un convivio non programmato! Siccome ha un'azione inibiente alle prostagladine, somministrata in dosi elevate, può provocare l'aborto.

Fonti : coquinariainerboisteria, Wikiedia, webbjames
Uso culinario : La noce moscata ha un sapore dolce e raffinato e un po' piccante. Il suo profumo è esotico, caldo, piacevole e penetrante. Viene utilizzato in pasticceria, per aromatizzare biscotti, creme e budini, ma anche nella preparazione di piatti salati, come la  besciamella , la  purea di patate, verdure bollite ma anche in piatti di carne. Si abbina ai piatti a base di formaggi e di latte. Siccome è piuttosto sensibile al calore, viene aggiunto preferibilmente alla fine cottura. Viene utilizzato ancora per aromatizzare vari liquori, al  vin brulè, in punch e coctail. Molto utilizzato nella cucina Orientale, nella cucina Europea, viene prediletto sopratutto dai tedeschi. 
La troverete al commercio come noci intere o macinata. Però, meglio utilizzare le noci intere, le quali grattugiate appena prima dell'utilizzo, per poter godere in pieno i suoi aromi. Viene conservata in barattolini di vetro, a chiusura ermetica e al riparo della luce. 
 
File:Myristica fragrans - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-097.jpg
Myristica fragrans - Köhler's Medizinal-Pflanzen
Image: 

ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ ♦♦ ANICE STELLATO

ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗΣ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ

Ο αστεροειδης γλυκανισος ειναι μια δοργη που προερχεται απο το φυτο Illicium verum, το οποιο ανηκει στην ταξη των αγγειοσπερμων δικοτυλιδονων, οικογενεια  Schisandraceae. Θα τον συναντησετε στις διαφορες γλωσσες ως : star anise ή star aniseed στα αγγλικα, anice stellato στα ιταλικα, badiane chinoise  στα γαλλικα (απο την περσικη του ονομασια  badian), anìs estrellado στα ισπανικα, echter sternanis στα γερμανικα και τελος badian khadai στα ινδικα. Το illicium ειναι ενα τροπικο αειθαλες δεντρο, που το υψος του κυμαινεται απο 5 εως 10 μετρα. Καταγεται απο το Βορειο Βιετναμ και την νοτιο-ανατολικη Κινα. Το ονομα της δογης προερχεται απο το χαρακτηριστικο αστεροειδες σχημα των αποξηραμενων καρπων του, ενω η λατινικη του ονομασια illicium, προερχεται απο το illicere, που σημαινει προσελκυω, πολυ πιθανον λογω του ευχαριστου αρωματος που αναδιδει, που μοιαζει πολυ με αυτο του γλυκανισου. Τα φυλλα του φυτου ειναι λογχοειδη και μεμονωμενα, ενω απο την μασχαλη τους φυονται τα ανθη. Τα ανθη ειναι πανεμορφα,  εχουν ασπρο-κιτρινο περιανθιο που αποτελειται απο 15-20 πεταλα, διατεταγμενα σπειροειδως; περιεχει πολυαριθμους στημονες και 8-12 υπερους, που δινουν ισαριθμα ωοθυλακια, τα οποια περιεχουν εναν μονο σπορο, και ειναι διατεταγμενα αστεροειδως.  Ο καρπος του φυτου, ειναι συνθετος και αποτελειται απο 8-12 λοβους, ο καθενας απο τους οποιους οπως ειδαμε περικλειει εναν σπορο, οι οποιοι ενωνοναται επανω στον μισχο. Οι καρποι συλλεγονται πριν ωριμασουν, μεταξυ Μαρτιου και Μαϊου, αποξηραινονται και επειτα χρησιμοποιουνται ως μπαχαρικο.  Ο αστεροειδης γλυκανισος εφτασε στην Ευρωπη τον 15ο αιωνα μεσω της Ρωσιας, γι'αυτο ειναι και γνωστος επισης ως "γλυκανισος της Σιβηριας".
Τα βασικα δραστικα συστατικα του αστεροειδους γλυκανισου ειναι αιθερια ελαια (κυριως ανηθολη σε περιεκτικοτητα 80-90%), ταννινες και οργανικα οξεα. Η ανηθολη, το βασικο συστατικο του αιθεριου ελαιου του και υπευθυνη σε μεγαλο μερος για τις ιδιοτητες του, δινει το χαρακτηριστικο αρωμα και συνανταται επισης και σε αλλα φαρμακευτικα φυτα με παρομοιο αρωμα, οπως το γλυκανισο και ο μαραθος (φινοκιο).  Στα οργανικα οξεα του καρπου, συνανταμε το σικιμικό οξυ, το οποιο χρησιμοποιειται για την συνθεση αντι-ιικων φαρμακων (Tamiflu). Ο αστεροειδης γλυκανισος ειναι αριστο χωνευτικο, ευστομαχο, κατα του μετεωρισμου και αντιδιαρροϊκο. Χρησιμοποιειται και κατα του σκωρου.
Η γευση του αστεροειδους γλυκανισου ειναι εντονη, πικαντικη, μοιαζει με αυτη της γλυκυρριζας, ενω εχει εντονο και ευχαριστο αρωμα που μοιαζει με αυτο του γλυκανισου. Για την εξαγωγη του αιθεριου ελαιου του, χρησιμοποιοειται μεθοδος υγρης αποσταξης. Στην κουζινα χρησιμοποιουνται τοσο οι αποξηραμενοι καρποι και σποροι, οσο και η εσσανς του. Καλυτερα να τον αγοραζετε ολοκληρο, γιατι οταν αλεστει, το αιθεριο ελαιο του εξατμιζεται ευκολα. Συνδυαζεται με το κρεας, το ψαρι, το ρυζι, τις πατατες, τα φρουτα και φυσικα με τα γλυκα (κρεμες, κεϊκ, μπισκοτα). Επισης δινει πολυ ευγευστα και αρωματικα τσαγια.
Χρησιμοποιειται πολυ στην ανατολιτικη κουζινα, ιδιως στην κινεζικη, ινδικη και ινδονησιακη, για να καρυκευσει κυριως πιατα με βαση το κρεας και το ψαρι. Ειναι ενα απο το συστατικα αρωματικων μιγματων μπαχαρικων οπως το garam masala και το κινεζικο "μιγμα 5 μπαχαρικων". Τον ειχαμε συναντησει επισης στο ναπολιτανικο pisto, που το χρησιμοποιουν για να αρωματιζουν χριστουγεννιατικα μπισκοτα καi γλυκα.  Ειναι βασικο συτατικο του phò, μιας παραδοσιακης σουπας απο την βιετναμεζικη κουζινας, με κρεας, ρυζι και ψαρι. Στην Δυση, χρησιμοποιειται κυριως για να αρωματιζει γλυκα παρασκευασματα αλλα και λικερ, οπως τα : AnisettaGalliano, PastisSambuca, γκραππες (αλκοολικα αποσταγματα φρουτων, κατι σαν το δικο μας τσιπουρο) και διαφορα αψεντια (αποσταγματα με υψηλο αλκοολικο βαθμο που μεταξυ αλλων αρωματικων περιεχουν και αρτεμισια-αψιθιά).

(foto tratta dal web)

Προειδοποιηση : Εκτος απο τον αστεροειδη γλυκανισο, υπαρχει και ο λεγομενος γιαπωνεζικος γλυκανισος ή shikimi (στα γιαπωνεζικα).  Προερχεται απο ενα συγγενες φυτο, το Illicium anisatum ή Illicium religiosum Sieb, που ευδοκιμει στην Ιαπωνια και ειναι πολυ τοξικο. Οι καρποι του ομοιαζουν που με αυτους του ατεροειδους γλυκανισου, ειναι λιγο πιο μικροι, πιο στρογγυλοι και εχουν ενα μικρο αγκαθι στην ακρη τους. Περιεχουν μια νευροτοξινη (σικιμοτοξινη) που αν καταναλωθει μπορει να προκαλεσει σοβαρες διαταραχες στο νευρικο και γαστρεντερικο συστημα, καθως και φλεγμονη στα νεφρα. Γι'αυτο να προσεχετε πολυ απο που προμηθευεστε τον αστεροειδη γλυκανισο, γιατι εχουν αναφερθει περιπτωσεις σοβαρης δηλητηριασης και στην Ευρωπη. Καθως εχει επισης αρωματικες ιδιοτητες, στην Ιαπωνια χρησιμοποιειται ως λιβανι. 
Πηγη : Wikipedia, inerboisteria.com 

 
L'ANICE STELLATO
 
L'anice stellato o anice cinese è una droga che viene dalla pianta Illicium verum, che appartiene alle angiosperma dicotylidone, famiglia Schisandraceae. Lo incontrerete come badiane chinoise in francese (dal persico badian), star anise or star aniseed in inglese, anìs estrellado in spagnolo, echter sternanis in tedesco, ed infine badian khadai in indu. L'illicium, è un albero tropicale sempreverde, altro ta i 5 e 10 metri. E originario di Vietnam del nord e di Cina. Il nome della droga, proviene dalla caratteristica forma a stella dei suoi frutti essicati, mentre il nome latino della pianta, illicium, deriva dall' illicere (attrare), probabilmente a causa della gradevole fragranza emessa, che è molto simile all'anice. Le foglie sono lanceolate e dall'ascella, spuntano i fiori con perianzio bianco-giallastro, formato da 15-20 petali, diposti a spirale. Il fiore, presenta numerosi stami e 8-12 carpelli che danno altrettanti follicoli uniseminanti, disposti come i raggi di una stella. Il frutto, è un follicolo legnoso, formato da 8-12 lobi, disposti a stella, su un peduncolo chiamato columella, e ogni lobo porta un seme. I frutti,vengono raccolti, prima di raggiungere la maturazione tra marzo e maggio, vengono poi essiccati e utilizzati come spezia. L'anice stellato, raggiunse in Europa nel '600 attraverso la Russia, ragione per cui è conosciuto anche come "anice di Siberia".  
Gli ingredienti principali dell'anice stellato sono oli essenziali (principalmente anetolo 80-90%), tannini e acidi organici. L'anetolo, il componente principale dell'olio essenziale, dà l'aroma caratteristico ed è pure presente in altre piante officinali, come l'anice ed il finocchio. Tra gli acidi contenenti, c'è anche l'acido shikimico, ingrdiente primario, usato per la sintesi di farmaci antivirali (Tamiflu). Inoltre, l'anice stellato è un' ottimo digestivo ed è indicato contro meteorismo e dispepsia grazie alle sue proprietà carminative, eupeptiche e antidiarroiche. Viene utilizzato ancora come antitarmico.
Il sapore dell'anice stellato è piccante e rassomiglia a quello della liquirizia, mentre  il suo gusto è forte e molto aromatico. Per estrarre l'olio essenziale dall'aroma caratteristico, i frutti vengono distillati a vapore.  In cucina si usano sia i frutti e semi essicati che l'essenza. Meglio acquistarlo intero, perchè una volta macinato, il suo olio essenziale si degrada ben presto. Si sposa bene con la carne, il pesce, il riso, la frutta e con i dolci (creme, torte, biscotti). Ancora è indicato per la preparazione di infusi e decotti.
E molto utilizzato e aprezzato nella cucina orientale, e particolaremente in Cina, India e Indonesia, per insaporire principalmente i piatti a base di carne. E uno degli ingredienti di misture di spezie come il garam masala,  la "polvere di 5 spezie" cinese ma anche del pisto napolitano. E l'ingrediente principale del phò, una zuppa vietnamita con carne, riso e pesce. Nell'occidente, viene utilizzata piuttosto per aromatizzare dolci e nella preparazione di liquori come l'Anisetta, il Galliano, il Pastis, la Sambuca, grappe e vari tipi di assenzio.  

(foto tratta dal web)

Avvertenza : Oltre l'ancie stellato, esiste anche il cosiddeto anice giapponese o anice stellato bastardo o shikimi (in giapponese). Si tratta di una pianta tossica, simile all' Illicium verum, chiamata Illicium anisatum o Illicium religiosum Sieb, originaria del Giappone. I suoi frutti sono molto simili a quelli dell'anice stellato, sono solo leggermente più piccoli, hanno una forma più arrotondata e presentano un piccolo uncino. Contengono una neurotossina (sikimotossina, derivato sesquiterpenio), che una volta consumato, può provocare gravi tossicità neurologiche e gastrointestinali e pericolose infiammazioni alle reni. Così si deve essere attendi da dove procurare l'anice stellato, perchè sono riportati casi di grave intossicazione, anche in Europa. Siccome l'anice giapponese è pure molto aromatico, in Giappone, viene utilzzato come incenso. 
Fonte : Wikipedia, inerboisteria.com 

File:Illicium verum00.jpg
Pierre Jean François Turpin,  Chaumeton's "Flore Medicale I"
Image: 

Η ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ Η' ΤΖΙΝΤΖΕΡ ♦♦ LO ZENZERO


Η ΠΙΠΕΡΟΡΙΖΑ Η' ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Η πιπεροριζα ή τζιντζερ, προερχεται απο ενα ποωδες πολυετες φυτο, που ονομαζεται Zingiber officinalis και ανηκει στην οικογενεια Zingiberaceae, την ιδια δηλαδη οπου ανηκει και το καρδαμωμο, η galanga και ο κουρκουμας. Καταγεται απο την Απω Αντολη και καλλιεργειται στην Νοτια Ασια, την Ανατολικη Αφρικη αλλα και στην Καραϊβικη. Ο μεγαλυτερος παραγωγος πιπεροριζας ειναι η Ινδια, που κατεχει ποσοστο 35% της παγκοσμιας παραγωγης. Η λεξη τζιντζερ, προερχεται απο την αρχαια ινδικη λεξη singivera. Η πιπεροριζα εφτασε στην Δυση μεσω της Ελλαδας, οπου την εφεραν οι επιζησαντες στρατιωτες του Μεγαλου Αλεξανδρου, επιστρεφοντας στην πατριδα μετα το περας των μεγαλων εκστρατειων. Η αρχικη της ονομασια υπεστη διαφορες αλλαγες στην γλωσσα της καθε χωρας, αναλογα με τους επικρατουντες κανονες ευφωνιας, και ετσι θα την συναντησετε με τις ακολουθες ονομασιες : ginger στα αγγλικα, zenzero στα ιταλικα,  gingembre στα γαλλικα, ingwer στα γερμανικα, jengibre στα ισπανικα, zencefil στα τουρκικα.  Συμφωνα με καποιους αλλους μελετητες της ετυμολογιας, η λεξη zingiber προερχεται προερχεται απο το αραβικο zind-schabil, που σημαινει ριζα.  Εξ'αλλου, το φυτο παρουσιαζεται με διαφορετικες μεταξυ τους ονομασιες ακομη και στις χωρες στις οποιες καλλιεργειται. Το φυτο της πιπεροριζας, αποτελειται απο ενα σαρκωδες ριζωμα, με πυκνες διακλαδωσεις, απο το οποιο ξεκινουν δυο ειδη βλαστων : το ενα ειδος ειναι ψηλοι, στειροι και κουφιοι, και σχηματιζουν τα φυλλα που ειναι επιμηκη και λογχοειδη; το αλλο ειδος ειναι πιο κοντοι, γονιμοι και καταληγουν σε κωνοειδεις ταξιανθιες που αποτελουνται απο ανθη κιτρινοπρασινα με κοκκινωπες κηλιδες. Ο καρπος της πιπεροριζας ειναι μια καψα, που χωριζεται σε 7  εσωτερικα διαμερισματα που περιεχουν πολυαριθμους σπορους. 
Η δρογη του φυτου, δηλαδη το μερος που συγκεντρωνει τα δραστικα συστατικα, ειναι το ριζωμα, το οποιο εχει πιο εντονα τοσο το αρωμα οσο και την γευση  της πιπεροριζας, χαρη στα οποια χρησιμοποιειται ευρεως και ως μπαχαρικο. Τα ιδια συστατικα (αιθεριο ελαιο, τζιντζερολη, σογκαολη, ρητινες) που ειναι υπευθυνα τοσο για το αρωμα οσο και για την γευση της, εμπεριεχονται επισης στους ξυλωδεις βλαστους της πιπεροριζας, απο τους οποιους κατασκευαζουν καλαμακια, που τα  χρησιμοποιουν για να φτιαχνουν σουβλακια, κυριως ψαριου. Το αρωμα της πιπεροριζας ειναι δροσερο, με μια νοτα καμφορας, λεμονατο, με τονους λαϊμ και σιτρονελλας. Η γευση της ειναι ευχαριστη, καυστικη και πικαντικη.
Η πιπεροριζα χρησιμοποιειται στην κουζινα ως μπαχαρικο, για τις εξαιρετικες αρωματικες της ιδιοτητες, τοσο φρεσκια οσο και αποξηραμενη, με την μορφη σκονης. Ειναι αριστο χωνευτικο και καταπολεμα την διψα. Επισης, εχει αντιοξειδωτικς ιδιοτητες στις τροφες, και πολλες φορες προστιθεται για να βοηθησει στην συντηρηση τους. Φρεσκια πιπεροριζα μπορειτε να βρειτε σχετικα ευκολα και στην ελληνικη αγορα, συνηθως καθαρισμενη απο τον εξωτερικο της φλοιο, γνωστη και ως λευκο τζιντερ; υπαρχει και το γκρι τζιντζερ, το οποιο ειναι παλι ριζα πιπεροριζας αλλα με τον φλοιο. Διατηρειται στο ψυγειο αρκετες εβδομαδες. Οταν την χρησιμοποιησετε, να εχετε υπ'οψιν σας οτι μαυριζει αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα, γι'αυτο καλυψτε την τομη με διαφανη μεμβρανη. Η φρεσκια πιπεροριζα, αν προστεθει στο γαλα που βραζει, εχει πηκτικες ιδιοτητες και γι'αυτον τον λογο χρησιμοποιειται και σε διαφορα τσαγια. Στην ινδο-κινεζικη κουζινα, χρησιμοποιειται στις σουπες και σε πιατα με σαλτσες. Ειναι συστατικο διαφορων μιγματων μπαχαρικων, οπως το καρρυ, το garam masala, το rash-el-hanut και το baharat. Στην γιαπωνεζικη κουζινα συνηθως χρησιμοποιειται σε καρμελλωμενη μορφη. Χρησιμοποιειται στην παρασκευη ζαχαρωμενων φρουτων και μαρμελλαδων. Χρησιμοποιειται για την παρασκευη ενος αναψυκτικου χωρις αλκοολη, πολυ δημιφιλους στις αγγλοσαξωνικες χωρες, γνωστο ως ginger ale; το αντιστοιχο ποτο στον ελληνικο χωρο, ειναι η κερκυραϊκη τζιτζιμπυρα, ... ενθυμιο απο την εποχη της αγγλοκρατιας στο ομορφο νησι. Το gingerbread ειναι μια ζυμη για χριστουγεννιατικα μπισκοτα, πολυ δημοφιλη στις χωρες της Βορειας Ευρωπης αλλα και στις Ηνωμενες Πολιτειες; το βασικο της χαρακτηριστικο ειναι τα μπαχαρικα (τζιντζερ, κανελλα, μοσχοκαρφια, μοσχοκαρυδο) και η μελασσα. 
Η πιπεροριζα, εχει πολλες φαρμακευτικες και θεραπευτικες ιδιοτητες. Μπορει ομως να προκαλεσει σοβαρες αλλεργιες αλλα και ενοχλησεις στο γαστρεντερικο (φουσκωμα, πονο στο στομαχι, επιδεινωση χολολιθιασης), να επηρεασει την αρτηριακη πιεση, τον καρδιακο ρυθμο και την πηξη του αιματος. Το φρεσκο τζιντζερ, ιδιως αν δεν μασηθει καλα, μπορει να προκαλεσει μεχρι και ειλεο.
Πηγη : Wikipedia, L'erboisteria.com

LO ZENZERO

Lo zenzero proviene da una pianta erbacea perenne, chiamata Zingiber officinalis che appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, dove riscontrerete anche il cardamomo, la galanga e la curcuma. E originaria dell'Estremo Oriente e viene coltivata nell'Asia del Sud, nell' Africa dell'Est e nei Caraibi. Il maggior produttore è l'India (35% della produzione mondiale).  La parola zenzero, deriva dalla lingua medioindiana, ormai estinta, che usava l'espressione singivera; quando la pianta giunse l'Europa, tramite la Grecia, il nome originale subì varie modifiche in ogni lingua, secondo i propri canoni, e così si spiega la notevole differenza tra varie denominazioni odierne (τζίντζερ ο πιπερόριζα in greco, ginger in inglese, gingembre in francese, ingwer in tedesco, jengibre in spagnolo, zencefil in turco). Secondo alcuni etimologisti, la parola zingiber, proviene dall'arabo zind-schabil, che significa radice. Inoltre, la pianta ha tantissimi nomi volgari, a seconda del paese dove viene coltivata.  La pianta ha un rizoma carnoso e densamente ramificato, dal quale dipartono due tipi di fusti : quelli lunghi, formati da foglie lanceolate inguainanti, che sono sterili e cavi, e quelli corti, che sono fertili e portano dei fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto della pianta del zenzero è una capsula, divisa da setti intre logge, che contengono molti semi. La pianta, giunse l'occidente con i reduci delle campagne asiatiche di Alessandro Magno, prima in Grecia e poi in tutto il Mediterraneo. 
La droga dello zenzero è proprio il rizoma che contiene i principi attivi della pianta (olio essenziale, gingeroli, shogaoli, resine e mucillagini), e presenta in modo piu pronunciato il sapore e l'aroma tipico dello zenzero, grazie ai quali, viene utilizzato ampiamente come spezia. Gli stessi ingredienti, si trovano in misura minore anche nel legno dello zenzero, che viene utilizzato per fare spiedini, soprattuto di pesce. L'aroma dello zenzero è fresco e canforato, con sentore di lime e citronella, mentre il suo sapore è gradevole e piccantino. 
Lo zenzero, viene utilizzato in cucina come spezia, per le sue proprietà aromatiche molto apprezzate, sia fresco che essiccato e polverizzato. E un stimolante della digestione e un ottimo disettante. Ha proprietà antiossidante sui cibi espesso viene aggiunto per facilitare la loro conservazione. Lo zenzero fresco si possa trovarlo anche nei nostri mercati; si può trovarlo sia al naturale, con la sua cuticola esterna, chiamato zenzero grigio, o decorticato,  chiamato zenzero bianco. Una volta sbucciato, lo zenzero annerisce se viene esposto all'aria; così, meglio coprire il punto del taglio con pelicola transparente e utilizzare la parte sbucciata subito. Fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del latte e viene utilizzato per la preparazione di varie tisane. Nelle cucine indocinesi, viene utilizzato nella preparazione di zuppe e piatti con salse.  Lo troverete in varie misture di spezie, come il curry indiano, il garam masala, il baharat ed il rash-el-hanut. Nella cucina giapponese, di solito viene servito in forma caramellata. Viene utilizzato nella produzione di frutta candita e di confetture. Nei paesi anglosassoni, viene utilizzato per preparare una bevanda analcolica, detta ginger ale; a Corfu c'è il suo analogo greco, chiamato  zizibirra (τζιτζιμπυρα), reduce dagli anni della presenza inglese nelle isole di Mar Ionio. Il pan di zenzero (gingerbread in inglese) è un impasto per biscotti tipici di Natale, molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti; oltre lo zenzero, vengono aggiunte anche altre spezie : cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Lo zenzero è una antica medicina popolare, ancora ampiamente utilizzata nell'Oriente. Però, può provocare varie reazioni allergiche (eruzioni),  gonfiore o mal di stomaco, influezare la pressione del sangue o il ritomo caridaco o ancora la coagulazione del sangue. Lo zenzero fresco, se non ben masticato, può addiritura ausare blocco intestinale. 
Fonte : Wikipedia, L'erboisteria.com

File:Koeh-146-no text.jpg
Köhler's Medizinal-Pflanzen
Image: 

ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΣΤΑΝΑ ♦♦ LA FARINA DOLCE DI CASTAGNE

  
ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΚΑΣΤΑΝΑ

Το αλευρι απο καστανα, ή αλλιως γλυκο αλευρι, εχει φυσικη γλυκεια γευση χωρις την προσθηκη γλυκαντικων. Εχει χρωμα ανοιχτο καστανό και φυσικα γευση καστανου. Αυτο το αλευρι το παιρνουμε απο τα ημερα καστανα, που ειναι γλυκα και νοστιμα; η διευκρινηση γινεται, γιατι υπαρχουν και οι αγριες καστανιες, των οποιων τα καστανα ειναι στυφα. Μην νομιζετε οτι και στην  Ιταλια το αλευρι απο τα καστανα θα το βρειτε παντου ή καθ'ολη τη διαρκεια του χρονου. Παρασκευαζεται ακομη με τον παραδοσιακο τροπο, στις ορεινες περιοχες των Απεννινων κυριως του βορρα, της κεντρικης Ιταλιας και της Καλαβριας και σε υψομετρο απο 500 εως 900 μετρα, οπου και ευδοκιμουν οι καστανιες. Η καλλιεργεια του καστανοδεντρου ξεκινησε ακομη απο την εποχη του Αγιου Βενεδικτου (4ος αιωνας μ.Χ.) και εγινε ακομη πιο εντατικη, ιδιως στην Τοσκανη, στην εποχη της πανωλης και του λιμου (1300 μ.Χ.) οταν ο κοσμος κατεφυγε στους λοφους γυρω απο την πολη, για να σωθει αλλα και για να βρει τροπους να τραφει και να επιβιωσει. Σε καποια διαταγματα του 1540 για τις καλλιεργειες στην ορεινη περιοχη της Τοσκανης (Statuti di Gavinana), καθοριζαν την περιοδο της συγκομιδης των καστανων απο τους ιδιοκτητες τους, μεχρι τον μηνα Νοεμβριο, ενω επειτα οι πιο φτωχοι, ηταν ελευθεροι να μαζεψουν τα καστανα που θα εβρισκαν.
Τα καστανα, ειναι μια τροφη πληρης, πλουσια σε υδατανθρακες και μεταλλικα αλατα, τα οποια παιζουν το ρολο του ρυθμιστη της οξεοβασικης ισορροπιας στο ανθρωπινο σωμα. Τα σακχαρα που περιεχουν, εχουν τοσο γρηγορη οσο και αργη απορροφηση. Επισης, το αλευρι απο τα καστανα ειναι ελευθερο γλουτενης, αρα καταλληλο για τους πασχοντες απο κοιλιοκακη.  
Ακομη και σημερα, τα καστανα, τα μαζευουν γυρω στον Οκτωβριο, κυριως με τα χερια και οχι με μηχανικα μεσα. Η παραδοσιακη μεθοδος για την παραγωγη του αλευριου απο τα καστανα, διαρκουσε γυρω στον ενα μηνα και ηταν ιδιαιτερα περιπλοκη και κουραστικη. Αφου επεφταν τα καστανα απο τα δεντρα, τα χτυπουσαν με μπασουνια, ωστε να αφαιρεσουν το εξωτερικο αγκαθωτο περιβλημα και να διαχωρισουν τους καρπους; καθε καψα, συνηθως περιεχει απο 1 εως 3 καστανα. Η συλλογη γινοταν πρωτα μεσα σε ψαθινα καλαθια και υστερα τα μετεφεραν σε μεγαλα πανερια απο γιουτα. Στη συνεχεια, τα πηγαιναν σε ειδικα χτισμενες κατασκευες, το λεγομενο metato. Αυτες οι κατασκευες, εμοιαζαν με μικρα σπιτακια, και συνηθως ηταν προσαρτημενες στην κυρια κατοικια ή ηταν απομονωμενες στα χωραφια με τα καστανοδεντρα, οπου γινοταν η συγκομιδη.  Μεσα στο metato και σε υψος περιπου 2 μετρων, κατασκευαζαν ενα δευτερο επιπεδο με δοκαρια απο ξυλο καστανιας ή με καλαμια, το λεγομενο cannicio (canna = καλαμι), επανω στο οποιο τοποθετουσαν τα καστανα, σε ενα στρωμα με υψος εως 10εκ. Στο ισογειο της κατασκευης, αναβαν φωτια με ξυλα παλι απο καστανια, την οποια φροντιζαν, φυλαγοντας βαρδιες, να την διατηρουν παντα αναμμενη. Με την βοηθεια της θερμοτητας και μεσα σε περιπου 20 μερες, τα καστανα αποξηραινοντουσαν. Μεσα σε αυτο το χρονικο διατημα, τα καστανα επρεπε να ανακατευονται κατα τακτα χρονικα διαστηματα, ωστε να μπορουν να ειναι ολα εκτεθειμενα στην θερμοτητα αλλα και να μην μουχλιασουν. Μολις αυτα ηταν ετοιμα, παλι τα εβαζαν σε χοντρα σακκια ή σε μια ειδικη ξυλινη σκαφη (bigoncia, την χρησιμοποιουσαν επισης για το πατημα των σταφυλιων) και τα χτυπουσαν με μπαστουνια για να αφαιρεσουν την εξωτερικη φλουδα, που πλεον θρυμματιζοταν και την οποια ανακυκλωναν, ριχνοντας την στην φωτια που αποξηρανε τα καστανα. Τα καθαρισμενα πλεον καστανα τα περνουσαν απο ειδικα χοντρα κοσκινα, για να αφαιρεσουν τα τυχον υπολειμματα. Τελος, τα αλεθαν σε παραδοσιακους νερομυλους, που ειχαν δυνατες μυλοπετρες. Ακολουθουσε ενα τελευταιο κοσκινισμα και το αλευρι ηταν πλεον ετοιμο για το εμποριο. Στη συγχρονη εποχη, η ολη διαδικασια εχει αυτοματοποιηθει και χρησιμοποιουνται κυριως συγχρονα μηχανικα μεσα. Αφου αφαιρεθει το εξωτερικο αγκαθωτο περιβλημα, τα καστανα ξηραινονται σε ειδικους φουρνους, χωρις χρηση καπνου, με αερα και σε θερμοκρασια 35°C, μεχρι να αφαιρεθει τελειως η υγρασια τους και να αποξηρανθουν. Επειτα περνανε απο ενα μηχανημα το οποιο αφαιρει την φλουδα τους και ακολουθει το πιο σημαντικο σταδιο, που ειναι το κοσκινισμα και γινεται με τα χερια, ενω συγχρονως αφαιρουνται τα καστανα που ειναι χαλασμενα ή μουχλιασμενα. Τελος τα καστανα αλεθονται ειτε σε συνχρονους μυλους, ειτε σε πετρομυλους, που λειτουργουν ακομη στην Ιταλια. Δεν μενει παρα η συσκευασια και η διαθεση τους στο εμποριο.
Το αλευρι απο τα καστανα, ειναι παντα νεας εσοδειας, δεν θα το βρειτε καθ'ολη την διαρκεια του χρονου και βγαινει στα μαγαζια γυρω στα τελη Νοεμβριου. Αυτο που ειναι αριστης ποιοτητας, ειναι λεπτο, μαλακο και φυσικα γλυκο, ενω το κατωτερης ποιοτητας ειναι σβωλιασμενο και ανοστο. Διατηρειται σε δροσερο μερος και καλο ειναι να καταναλωθει μεσα στον χρονο. 
Πηγη : Wikipedia, arsia
Για να λεμε τα πραγματα με το ονομα τους, το αλευρι απο καστανα, ειναι ενα προϊον το οποιο δεν ειναι και πολυ διαδεδομενο περα απο τις περιοχες οπου παραγεται. Εκτος απο το παραδοσιακο καστανιάτσο, το χρησιμοποιουν επισης για να φτιαξουν μπισκοτα, κεϊκ, τηγανιτες, αλλα ακομη ζυμαρικα και πολεντα και παντα σε μικρη κλιμακα και οχι βιομηχανικα. Στην Ελλαδα το αλευρι απο τα καστανα ειναι μαλλον αγνωστο, αλλα αν ψαξετε καλα και σε μεγαλα αστικα κεντρα, μπορει να βρειτε απο κανενα σακκουλακι (εισαγωγης εννοειται) σε καποιο μαγαζι με βιολογικα. Η τιμη του ειναι ιδιαιτερα αλμυρη...

LA FARINA DOLCE  DI CASTAGNE

La farina di castagne, detta anche farina dolce, è naturamente dolce senza aggiunta di zucchero. Ha un colore nocciola chiaro e certo sapore di castagne. Viene prodotta dai frutti dei castagni domestici che sono naturalmente dolci e di migliore qualità da quelli selvatici. In Italia viene prodotta principalmente sull'Appennino settentrionale, in alcune zone di quello centrale e anche sull' Appennino calabro, nelle zone di altezza tra 500 e 900 metri. La castagna, introdotta già ai tempi di San Benedetto (IV secolo d.C.), fu intensamente coltivata, sopratutto durante il periodo della peste e della carestia a Toscana (1300 d.C.) quando la gente si è rifugiata alla campagna, in cerca di mezzi di sostenimento. I Statuti di Gavinana del 1540, prevedevano che la raccolta delle castagne da parte del proprietario, terminasse entro il mese di novembre, dopodichè i poveri potevano andare a raccolgiere liberamente quelle rimaste.  
Le castagne, sono un alimento completo, ricco di carboidrati e sali minerali, i quali hanno un effetto basico per il corpo. I zuccheri naturali contenenti sono di assimialzione sia rapida che lenta. Inoltre, la farina di castagne, non contiene glutine ed è indicata anche per i celiaci.
Ancora oggi, le castagne, vengono raccolte ad ottobre, principalmente a mano. La procedura tradizionale della produzione della farina di castagne, durava quasi un mese ed era parecchio laboriosa. Prima veniva asportato il cardo, battendo con bastoni; ogni cardo racchiude da 1 a 3 castagne. Poi, le castagne, venivano messe prima in ceste di vimini e alla fine in grosse balle di juta. Successivamente, venivano messe in una struttura speciale, detta metato. Queste strutture rassomigliavano a piccole casette, e di solito erano anesse all'abitazione principale, o costruite al luogo della raccolta. Dentro la struttura del metato e a ca 2 metri di altezza, era costruito un soppalco con pali di castagno o canne, detto canniccio. Su questo palco venivano disposte le castagne in un strato fino a 10cm. A piano terra veniva acceso un fuoco di legna di castagno che veniva alimentato continuamente. Con il calore del fuoco, entro una ventina di giorni, le castagne si essiccavano. Durante il periodo di essicazione, le castagne venivano mescolate frequentemente, per poter essere esposte tutte al calore e per non ammuffare. Una volta essiccate, veniva asportato il guscio battendole energicamente con bastoni dentro robusti sacchi o dentro un apposito recipiente, detto bigoncia. I frammenti dei gusci erano usati per attizzare il fuoco. Poi venivano passate da apposti settaci, per eliminare anche i residui. Alla fine, venivano macinate in mulini ad acqua con macine in pietra. Seguiva un'ulteriore vagliatura e la farina di castagne era pronta per il commercio. Oggi, per la preparazione della farina di castagne, si usano principalmente mezzi mecchanici. Una volta tolto il cardo, le castagne vengono essiccate in appositi forni, senza fumo, con aria e a temperatura di 35°C, fino a quando siano completamente secche. Per mezzo di una macchina avviene la sbucciatura, cioè l'eliminazione della pelle e poi passano ad una impegnativa cernita manuale, che permette di levare le castagne marce o con presenza di muffa. Da ultima viene la macinatura sia in mulini moderni, sia in quelli tradizionali a macine di pietra ed infine il confezionamento. 
La farina di castagne la troverete al commercio solo verso la fine novembre. Quella di buona qualità e fine, soffice e naturalmente dolce, mentre quella scadente si presenta raggrumata ed è insipida. Viene conservata in luogo fresco.
Fonte : Wikipedia, arsia
Oltre al castagnaccio, la farina di castagne viene utilizzata per varie preparazioni, come biscotti, torte, pasta, fritelle, polenta di castagne. La farina di castagne è un prodotto che non è poi molto diffuso, viene utilizzato piuttosto nelle zone di produzione. Manco a dire che in Grecia la farina di castagne e praticamente sconosciuta, anche se la si può trovare, non troppo facilmente, in negozi di prodotti biologici.


Image: 

ΤΣΙΜΕΝΙ ή ΜΟΣΧΟΣΙΤΑΡΟ ♦♦ IL FIENO GRECO


ΤΣΙΜΕΝΙ ή ΜΟΣΧΟΣΙΤΑΡΟ

Το παρεξηγημενο τσιμενι, ειναι ενα μπαχαρικο που προερχεται απο ενα φυτο, ενδημικο και στην χωρα μας, την Trigonella foenum-graecum, της οικογενειας των Fabaceae. Το ονομα τριγκονέλλα, προεχεται απο το τριγωνικο σχημα των σπορων της, ενω ο προσδιορισμος foenum-graecum, δηλαδη ελληνικο αχυρο, ειναι μια αναφορα στην χρηση του φυτου ως τροφη για τα ζωα, γνωστη απο την αρχαιοτητα. Η τριγκονελλα ή μοσχοσιταρο, ειναι ενα φυτο μονετες, που μπορει να φτασει εως και τα 60εκ υψος. Τα φυλλα του ειναι συνθετα και φυονται σε τριαδες, οπως του τριφυλλιου. Η περιοδος ανθοφοριας του ειναι απο τον Μαϊο εως τον Ιουνιο, ενω οι καρποι του ειναι σαν τα φασολια, με μηκος περιπου 8εκ. Οι σποροι του φυτου ειναι τριγωνικοι, οπως ειπαμε, με χρωμα καφε-κιτρινο. Καταγεται απο την Μεση Ανατολη και την Βορεια Αφρικη και ειναι ανθεκτικο στο ξηρο κλιμα, οπως και σε εδαφη με αυξημενη περιεκτικοτητα σε αλατι. Η χρηση του ειναι γνωστη απο την αρχαιοτητα, βρεθηκαν μουμιοποιημενοι σποροι απο μοσχοσιταρο, ακομη και μεσα στον ταφο του Τουτανχαμων!
Το τσιμενι, χρησιμοποιειται την κουζινα, ιδιως την ανατολιτικη, και θα το συναντησετε με μορφη σπορων (ολοκληροι ή τριμμενοι), ως βοτανο (τα φυλλα αποξηραμενα) αλλα και ως φρεσκο φυτο (η μορφη αυτη δεν απανταται στην Ελλαδα, εκτος αν το καλλιεργησετε στον κηπο σας!). Χρησιμοποιειται πολυ στο Μαροκο, Αιγυπτο, Αιθιοπια, Περσια, Τουρκια, Ινδια, Μπανγκλαντες, Πακισταν και Κινα. Αλλα παραγεται επισης στην Ισπανια, Γαλλια κια Αργεντινη. Κατα την διαρκεια του Μεσαιωνα, η καλλιεργεια του στην Ευρωπη αναπτυχθηκε μεσα στους βοτανικους κηπους των μοναστηριων του ταγματος των Βενεδικτινων. Η μυρωδια του ειναι χαρακτηριστικη και δεν εκτιμαται απ'ολους. Οι σποροι, οταν προοριζονται για χρηση ως μπαχαρικο, συνηθως  καβουρντιζονται ελαφρα, ωστε να φυγει η πικρη τους γευση. Αναμεμειγμενο με σκορδο, λαδι και αλλα μπαχαρικα (παπαρικα και κυμινο), αποτελει βασικο συστατικο της κρουστας με την οποια καλυπτεται το κρεας που γινεται παστουρμας, η οποια μαλιστα πηρε και το ονομα του μπαχαρικου και λεγεται και αυτη τσιμενι ή τσεμενι. Γι'αυτον τον λογο και η χρηση του στην κουζινα αντιμετωπιζεται με δυσπιστια. Η τρομερη μυρωδια του παστουρμα, οφειλεται κατα βαση στο σκορδο, στον συνδυασμο των υλικων της κρουστας, αλλα και στις χημικες αντιδρασεις μεταξυ των συστατικων της κρουστας και του κρεατος. Οταν χρησιμοποιειται μονο του το τσιμενι σαν μπαχαρικο, η μυρωδια ειναι χαρακτηριστικη μεν, αλλα πολυ πιο ελαφρια και σιγουρα δεν αφηνει ιχνη στον ιδρωτα ή στο δερμα, οπως ο παστουρμας! Τοσο στο ινδικο καρρυ, οσο και στο βορειοαφρικανικο αναλογο του, το Ras el-hanut, μπορει να εμπεριεχεται και τσιμενι. Συνδυαζεται περιφημα με το κρεας (μοσχαρσιο και χοιρινο), το κοτοπουλο, αλλα και τα βρασμενα λαχανικα. Αρωματιζει παρα πολυ ωραια τους κεφτεδες και τα σουτζουκακια (δειτε και την συνταγη εδω). Επισης, στην ανατολιτικη κουζινα, χρησιμοποιειται στην παρασκευη τουρσιων.
Πηγη : Wikipedia

IL FIENO GRECO

Tsimèni in greco ma fieno greco in italiano. E una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Il suo nome scientifico è Trigonella foenum-graecum, e si riferisce alla forma triangolare dei semi, mentre la definizione fieno greco è un riferimento al suo uso nell'antichità, come alimentazione del bestiame. La tigonella, è una pianta annuale che può arrivare all'altezza di 60cm. Le sue foglie sono composte e trifogliate, simili a quelle del trifoglio. Fiorisce da maggio a giugno e i suoi frutti sono dei legumi, lunghi ca 8cm. I suoi semi sono di forma triangolare e di colore giallo-bruno. Originaria del Medio Oriente del Nord Africa, è adatta ad un clima aciutto e sopporta anche un terreno di elevata salinità. Il suo uso è noto dall'anichità, ne sono perfino trovati dei semi nella tomba di Tutankhamen.
Il fieno greco viene utilizato in cucina, sopratutto quella orientale, e lo riscontrerete come spezia in semi (interi o macinati), come erba (le foglie essicate) ma anche come pianta fresca. Molto utilizzato nel Marocco, Egitto, Etiopia, Persia, Turchia, India, Bangladesh, Pakistan e Cina. Ma viene ancora prodotto in Spagna, Francia e Argentina. Durante il Medioevo, veniva coltivato anche nei giardini dei monasteri benedettini. Il suo odore è molto caratteristico e non viene apprezzato da tutti. I semi utilizzati come spezia, di solito vengono tostati, per far perdere il sapore amarognolo. Mescolato con aglio, olio e altre spezie costituisce la crosta che copre la carne per la preparazione del pastirma. Per questa ragione è un po' sottovalutato nella cucina greca, perchè viene associato al terribile odore della crosta di questo particolare salume, causato però dalla presenza dell'aglio ma anche dalle reazioni chimici tra la crosta e la carne. Il suo odore è vieppiù attenuato e certo non lascia traccia nel sudore o prefino sulla pelle, come il pastrima! Sia il curry indiano, che il nordafricano Ras el-hanut, possono contenere anche il fieno greco. Si abbina con la carne (bovina o suina), con il pollo, ma anche con le verdure cotte. Si consiglia di aggiungerlo al kebab o in sutzukàkia greci (vedi ricetta qui). Nella cucina orientale, viene ancora utilizzato nella preparazione di sott'aceto.
Fonte : Wikipedia

File:Trigonella foenum-graecum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-273.jpg
Köhler's Medizinal-Pflanzen
Image: 

ΤΑ ΠΙΚΡΑΜΥΓΔΑΛΑ ♦♦ LE ARMELLINE


ΤΑ ΠΙΚΡΑΜΥΓΔΑΛΑ

Πικραμυγδαλα ονομαζονται οι σποροι στο εσωτερικο των κουκουτσιων διαφορων καρπων και ειδικοτερα  του βερυκοκκου και του συγγενες του καϊσιου. Μοιαζουν εξωτερικα πολυ με τα αμυγδαλα και εχουν πικρη γευση και εντονο χαρακτηριστικο αρωμα. Χρησιμοποιουνται κυριως στην ζαχαροπλαστικη και στην ποτοποιϊα. Σπανιοτερα χρησιμοποιουνται επισης τα κουκουτσια απο το ροδακινο, το μουσμουλο αλλα και το μηλο, το αχλαδι ή τα σταφυλια, αλλα δεν τους αποδιδεται βεβαια ο χαρακτηρισμος πικραμυγδαλα. Στην ζαχαροπλαστικη, συνηθως χρησιμοποιουνται σε συνδυασμο με τα κανονικα αμυγδαλα, γιατι ετσι τα τελευταια αποκτουν πιο ενδιαφερουσα γευση και αρωμα. Στην ποτοποιϊα, χρησιμοποιουνται στην παρασκευη διαφορων λικερ, με πιο γνωστο το αμαρεττο. Χρησιμοποιουνται παντα σε μικρες ποσοτητες, καθως περιεχουν αμυγδαλινη, εναν γλυκοσιδη που περιεχει υδροκυανιο, και ο οποιος σε μεγαλες δοσεις ειναι εξαιρετικα τοξικος. Οσο πιο πικρα ειναι δε, τοσο περισσοτερο αμυγδαλινη περιεχουν. Βεβαια η περιεκτικοτητα τους ειναι γενικα  μικρη και μια εκλογικευμενη καταναλωση τους δεν εγκυμονει κινδυνους για την υγεια. Παρ'ολα αυτα, δεν συνισταται να καταναλωνονται απο τα παιδια. 
Εκτος απο τα γνωστα μας αμυγδαλα, υπαρχουν και τα αγρια αμυγδαλα, που τα παιρνουμε απο δεντρα  αμυγδαλιας μη εμβολιασμενα. Αυτα δεν χαρακτηριζονται ως πικραμυγδαλα και δεν ειναι βρωσιμα. 
Πηγη : Wikipedia

LE ARMELLINE

Le armelline sono i semi all'intero dei noccioli delle albicocche. Il loro nome proviene  dal nome scientifico dell' albicocco Prunus armeniaca. Rassomigliano alle mandorle, hanno sapore amaro e profumo intenso e molto caratteristico. Vengono utilizzate piuttosto nella pascticceria e per la preparazione di liquori. Più raramente vengono utilizzati anche i semi delle pesche, delle nespole e ancora delle mele, delle pere o delle uve, ma questi semi non vengono chiamati armelline. In pasticceria, di solito vengono abbinate con le mandorle comuni (dolci) perchè rendono il loro gusto piu interessante. Il liquore più famoso che viene preparato con le armelline è certo l'amaretto. Vengono utilizzate sempre in quantità molto moderate, perchè contengono l'amigdalina che è un glicoside cianogenico, cioè capace di liberare acido cianidrico, che è altamente tossico. Quanto più amare sono le armelline, tanto più amigdalina contengono. Però dobbiamo precisare che le quantità di amigdalina contenente nelle armelline, è infinitessima e quando vengono consumate con parsimonia non sono pericolose. Intanto non è consigliabile di farle mangiare ai bambini.
Esistono ancora le mandorle amare che provengono da alberi di mandorlo non innestati. Queste non vengono definite come armelline e non sono commestibili. 
Fonte : Wikipedia

Image: 

ΓΑΡΥΦΑΛΛΑ Η΄ ΜΟΣΧΟΚΑΡΦΙΑ ♦♦ I CHIODI DI GAROFANO

ΓΑΡΥΦΑΛΛΑ Η΄ΜΟΣΧΟΚΑΡΦΙΑ

Τα γαρυφαλλα (μοσχοκαρφια) ειναι ενα πολυ δημοφιλες μπαχαρικο. Προεχονται απο ενα δεντρο της οικογενειας Myrtaceae, που φερει το ονομα Eugenia caryophlla ή Syzygium aromaticum, το οποιο ειναι αυτοφυες στις Αντιλλες, Μολουκες, Μαδαγασκαρη και Ινδονησια. Αυτο το δεντρο λοιπον, μπορει να φτασει τα 10 με 12 μετρα στο υψος; εχει σχημα κωνοειδες, ειναι αειθαλες,  ενω τα φυλλα του ειναι λογχοειδη, φυονται αντιθετα, και οταν ειναι ακομη τρυφερα εχουν χρωμα κοκκινωπο, το οποιο ομως σταδιακα γινεται πρασινο σκουρο. Τα ανθη του ειναι πολυαριθμα και μαζεμενα σε θυσσανους. Το μπαχαρικο προερχεται απο τα μπουμπουκια των ανθεων; στην αρχη, το χρωμα τους ειναι κιτρινωπο, επειτα γινεται πρασινο και ωριμαζοντας εντονο κοκκινο. Σ'αυτην την φαση τα μπουμπουκια ειναι ετοιμα για την συκομιδη και επειτα την ξηρανση, ωστε να παρουμε τελικα το μπαχαρικο.

Το μπαχαρικο βεβαια, δεν εχει καμμια σχεση με το ομωνυμο λουλουδι γαρυφαλλο. Παρ'ολα αυτα ονομαστηκε ετσι, γιατι το σχημα του, μοιαζει με αυτο του ανθους του γαρυφαλλου. Αν το δειτε απο κοντα, αποτελειται απο ενα στελεχος, στην ακρη του οποιου, υπαρχουν 4 σεπαλα και 4 πεταλα, τα οποια ειναι ακομη κλειστα, και σχηματιζουν το σφαιρικο "κεφαλι" του γαρυφαλλου. Καλλιεργειται στην Μαδαγασκαρη, Ινδονησια, Ζανζιβαρη και Σρι Λανκα. 
Βεβαια, τα μοσχοκαρφια, οπως και τα περισσοτερα μπαχαρικα, προερχονται απο την Ανατολη και εφτασαν στην Δυση, μεσω της οδου των καραβανιων. Στης Ευρωπη εγιναν δημοφιλη αρχικα σαν λιβανι. Ηταν σπανιο και πολυ ακριβο μπαχαρικο; ακομη και ο Δαντης το αναφερει στην Θεια Κωμωδια του, ως ενα αγαθο πολυτελειας.
Τα μοσχοκαρφια εχουν δυνατο και διαπεραστικο αρωμα, γλυκο, ζεστο, με λουλουδενιους τονους και μια ιδεα πιπερατους. Επειδη η γευση και το αρωμα τους ειναι πολυ εντονα, χρησιμοποιουνται συνηθως σε περιορισμενες ποσοτητες. Το βασικο συτατικο του αιθεριου ελαιου που περιεχουν, ειναι μια φαινολη, η ευγενολη (80% περιεκτικοτητα), η οποια ευθυνεται τοσο για το αρωμα οσο και για τις ιδιοτητες τους. Τα μοσχοκαρφια χρησιμοποιουνται τοσο σε γλυκα οσο και σε αλμυρα παρασκευασματα. Θα τα βρειτε σε διαφορα μειγματα μπαχαρικων, οπως το καρρυ και το garam masala. Αναμεσα στα γλυκα παρασκευασματα θα τα βρειτε σε διαφορα φρουτογλυκα (με μηλα , αχλαδια ή κυδωνια), μπισκοτα, κρεμες, μιγματα για γεμιση αλλα και σε λικερ και αρωματικα κρασια. Οσον αφορα τις αλμυρες συνταγες, θα τα συναντησετε σε διαφορες μαριναδες για κρεατα, και ειδικα για κυνηγι, οπου καλυπτουν την εντονη μυρωδια του κρεατος, σε ψητα, φαγητα κατσαρολας, ζωμους και πιο σπανια σε τυρια που εχουν υποστει ωριμανση. Επισης χρησιμοποιουνται για να αρωματιζουν διαφορα τσαγια και ροφηματα.
Μια παραδοσιακη συνταγη με μοσχοκαρφια, που συνδυαζει τις αρωματικες με τις θεραπευτικες τους ιδιοτητες, ειναι και το ρακομελο, ιδανικο για την θεραπεια του κρυολογηματος.
Πηγη : Wikipedia

I CHIODI DI GAROFANO

I chiodi di garofano, sono una spezia abbastanza difusa. Provengono da un albero della famiglia della Myrtaceae che porta il nome di Eugenia caryophlla o Syzygium aromaticum, che cresce spontaneamente nelle Antille, Molluche, Madagascar e Indonesia. Questo albero sempreverde, è alto 10-12 metri, ha una chioma a forma tondeggiante composta da foglie ovato-lanceolate che quando sono giovani hanno un colore rossastro ma man mano diventano verde scuro. I suoi fiori sono numerosi e raccolti a panocchia. La spezia viene dai boccioli florali; all'inizio hanno un colore giallo che poi diventa verde e che poi maturando diventano cremisi. A questo punto sono pronti per la raccolta e l'essicazione per prendere poi la spezia.
La pianta certo non ha daffare con il garofano; il loro nome deriva dal fatto che rassomigliano alla sua forma. Se visto da vicino, un chiodo di garofano viene formato da 4 sepali e 4 petali, ancora chiusi, che formano la parte tonda centrale. Viene coltivato in Madagascar, Indonesia, Zanzibar e Sri Lanka.
Certo questa spezia, come tante altre, proviene dall' oriente ed è arrivata nell'occidente tramite le vie carovaniere. Divenne molto conisciuta in Europa, tramite la via dell'incenso;fu rara e quindi molto pregiata e perfino Dante ne parla nell'Inferno, come se fosse un bene di assoluto lusso.
I chiodi di garofano hanno un profumo fortissimo, pungente, dolce, caldo, con toni di fiorito e una punta di pepato. Siccome il suo gusto e abbastanza forte, di solito viene usato in quantita moderate. La sostanza principale, contenete nell'olio essenziale dei chiodi di garofano, che è responsabile per il suo aroma e le sue proprietà, è l' eugenolo (80%). Vengono utilizzati in ricette sia dolci che salate. Li troverete in varie misture di spezie, come il curry ed il garam masala. Tra le ricette dolci li troverete ad accompagnare preparazioni con le frutta (mele, pere, mele cotogne e rabarbaro), biscotti, creme, farciture e ancora liquori e vini aromatizzati. Per quando poi riguarda i piatti salati, li incontrerete in varie marinate di carne e specialmente di selvaggina, perchè ne attenuano l'odore forte della carne, in arrosti, stuffati, brodi e più raramente in formaggi stagionati.  Vengono ancora utilizzati per aromatizzare infusi e tè.
Una ricetta tradizionale greca che prevede l'uso dei chiodi di garofano e ne sfrutta le loro proprieta aromatiche e curtive, e il famoso rakòmelo, ottimo per curare i raffreddori.
Fonte : Wikipedia

File:Syzygium aromaticum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-030.jpg
Syzygium aromaticum, Köhler's Medizinal Pflanzen
Image: 

ΤΖΙΑΝΤΟΥΙΑ ♦♦ GIANDUIA

Foto: archivio Turismo Torino

ΤΖΙΑΝΤΟΥΙΑ

Ο Gianduja ή Gianduia, ειναι αρχικα το ονομα μιας απο τις μασκες, δηλαδη τα προσωπα της Commedia dell'Arte. O Gianduia προερχεται απο το Τορινο και το ονομα του το πηρε απο ενα υπαρκτο προσωπο, τον Gian d’la duja, στην τοπικη διαλεκτο, ή Giovanni del Boccale, δηλαδη ο "Γιαννης με την μπουκαλα"! Αυτος ο συμπαθης κυριος, ειναι ενας γλεντζες, που δεν του λειπει η σωστη κριση και το κουραγιο, αλλα λατρευει το καλο φαϊ και το κρασακι, μαλιστα το παρατσουκλι του βγηκε επειδη παντα, στην ταβερνα, ζητουσε ενα μπουκαλι κρασι! Ειναι ντυμενος με ενα μακρυ πανωφορι χρωματος καφε με κοκκινο ρελι, φοραει τρικωχο καπελλο και τα μαλλια του τα εχει δεμενα με μια κοκκινη κορδελλα, σε ενα κοτσιδακι. Ο Gianduia εγινε το συμβολο της πολης του Τορινου κατα την διαρκεια του αγωνα του για την ανεξαρτησια το 1799. 
Δικαιως θα αναρωτιεστε τι σχεση μπορει να εχει αυτος ο κυριος με τα γνωστα σοκολατακια. Στα τελη του 1700, ο Ναπολεων Βοναπαρτης, ειχε κυρηξει εμπαργκο στα προϊοντα που προερχοντουσαν απο την Μεγαλη Βρεττανια και τις αποικιες της. Ετσι, σε πολλα εισαγομενα ειδη, και μεταξυ αυτων και το κακαο, οι τιμες εκτοξευτηκαν στα υψη! Θα μου πειτε τωρα τι σχεση μπορει να εχει το εμπαργκο του Ναπολεοντα με το Τορινο; απλα εκεινη την περιοδο το Πιεμοντε, αρα και το Τορινο, τελουσε υπο γαλλικη κατοχη. Μεσα σ'ολα τα προβληματα της καταστασης αυτης, οι τορινεζοι ζαχαροπλαστες, βρεθηκαν ξαφνικα χωρις κακαο και δεν μπορουσαν να φτιαξουν τις περιφημες σοκολατες τους. Γυρω στα 1806, καποιοι σκεφτηκαν να αντικαταστησουν μερος του κακαο με φουντουκοπαστα, που την παρασκευαζαν απο τα περιφημα φουντουκια του Πιεμοντε; το πληρες ονομα αυτης της ιδιαιτερα νοστιμης ποικιλιας φουντουκιου, ειναι : nocciola tonda e gentile delle Langhe (δηλαδη στρογγυλο και ευγενες φουντουκι απο την περιοχη Langhe, νοτιοανατολικα του Τορινου). Το αποτελεσμα ενθουσιασε την πελατεια τους και ετσι το μιγμα αυτο καθιερωθηκε στην ζαχαροπλαστικη παραδοση της πολης. Το 1852, η συνθεση του μιγματος βελτιστοποιηθηκε απο τους μαστορες της σοκολατας Michele Prochet και Caffarel, οι οποιοι σκεφτηκαν να καβουρντισουν τα φουντουκια πριν τα μετατρεψουν σε φουντουκοπαστα. Το προϊον τους βρηκε αμεσα ανταποκριση, με αποτελεσμα να ανοιξουν συντομα ενα εργοστασιο σοκολατοποϊιας. Το 1865 λανσαραν στην αγορα ενα σκολατακι, φτιαγμενο απο απλα υλικα (κακαο, βουτυρο κακαο, φουντουκια και ζαχαρη) με σχημα αναποδογυρισμενης βαρκας (sic!), δηλαδη μακρουλο και τριγωνικο, το οποιο ηταν και το πρωτο σοκολατακι τυλιγμενο σε χαρτι! Στην αρχη του εδωσαν το ονομα “givù”, που στην τοπικη διαλεκτο σημαινει "μπουκιτσα". Κατα την διαρκεια της παρελασης του Καρναβαλιου του 1866, ενας ηθοποιος, ντυμενος με την στολη του Gianduia, ειχε την ιδεα να μοιρασει στον κοσμο μια ποσοτητα απο τα καινουργια σοκολατακια, τα οποια απο τοτε ονομαστηκαν gianduiotti (τζιαντουιόττι) και με αυτο το ονομα εγιναν διασημα σε ολον τον κοσμο!
Κατ'επεκταση, το μιγμα σοκολατας και φουντουκοπαστας ή τριμμενων φουντουκιων, επικρατησε να λεγεται τζιαντούια. Ακομη και η Nutella ειναι ενα παρασκευασμα μεσα στην φιλοσοφια του gianduia; δημιουργηθηκε το 1951 απο την σοκολατοποιϊα Ferrero και το αρχικο ονομα της ηταν Pasta Giandujot; συντομα μετατραπηκε σε Supercrema, για να καταληξει στο Nutella, με πρωτο συνθετικο το nut (φουντουκι στα αγγλικα) και την ευηχη καταληξη -ella.
Αν βρεθειτε στο Τορινο κατα την περιοδο του Καρναβαλιου,  θα δειτε στα ζαχαροπλαστεια να κυκλοφορει ενα γλυφιτζουρι, με την φιγουρα του Gianduia επανω, που κι αυτο φερει το ονομα του και ουσιαστικα ειναι το συμβολο του τορινεζικου καρναβαλιου!
Πηγες : www. gianduia.it , eurochocolate. com, Wikipedia

Foto : caffarel.it

GIANDUIA

Il Gianduja o Gianduia è la più conosciuta maschera del Piemonte e il re di Torino durante il Carnevale. Il Gianduia nasce come Gironi, cioè Girolamo in dialetto, da un burattinaio ca 300 anni fa. Ebbe un enorme successo, ma fu consigliato nel burratinaio di cambiargli il nome. Il burratinaio presto scopri in un paesino vicino Asti, un contadino simpatico che lo chiamavano Gioan d'la douja, in dialetto, cioè Giovanni del boccale, perchè nelle osterie chiedeva sempre un boccale di vino, e nella sua persona identificò il suo Gironi che gli cambiò il nome in Gianduia. Gianduia è un uomo allegro, che non gli manca il buon senso e il coraggio, che ama il buon vino e la buona tavola. E vestito di una lunga giacca marrone, bordata di rosso, porta in testa un cappello tricorno e ha un codino girato all'insu, legato con un bel nastrino rosso. Gianduia è diventato il simbolo della lotta per l'indipendenza dei piemontesi nel 1799.
Passiamo a vedere quale è la relazione tra la maschera di Gianduia ed il celebre cioccolatino.
Verso la fine del 700, Napoleone Bonaparte impose il blocco delle impostazioni dalla Gran Bretagna e conseguentemente anche dalle sue numerose colonie. Così il prezzo di molti beni d'impostazione salì alle stelle, e tra di loro c'era anche il cacao. Siccome in quel periodo anche Torino era sotto il dominio francese, ne subi le conseguenze, e i famosi maestri cioccolatieri torinesi si sono trovati in carenza di cacao. Verso il 1806, qualcuno ha pensato di sostituire parte del cacao con la pasta di nocciole; ma non si trattava di nocciole qualsiasi, però delle buonissime "nocciole tonde e gentili delle Langhe". Il risultato ha scatenato l'entusiasmo e ha soddisfato anche i palati piu raffinati. Nel 1852, i cioccolatai Michele Prochet e Caffarel, ottimizzarono la formula, tostando le nocciole prima di trittarle. Presto aprirono una fabbrica di cioccolato a Torino, che diventò molto rinomata. Nel 1865, lanciarono il primo cioccolatino incartato, preparato con pasta di nocciole, burro di cacao e cacao; la sua forma era molto particolare : allungata e triangolare, che ricorda una barca rovesciata. A questo cioccolatino viene attribuito il nome di givù”, che significa bocconcino nel dialetto piemontese. Però, durante la parata per il Carnevale del 1866, un attore vestito da Gianduia, ebbe l'iniziativa di regalare alla folla i nuovi cioccolatini, i quali, associati con la maschera, vennero chiamati gianduioti. Il gianduiotto ebbe un immenso successo e venne prodotto in grandissime quantità.
La crema al cioccolato e nocciole viene chiamata spesso gianduia. Perfino la Nutella è un prodotto che viene creato prendendo spunto dal gianduiotto; è stata creata nel 1951 da Ferrero e all'inizio la chiamarono Pasta Gianujot, poi Supercrema e alla fine Nutella, dall'inglese nut che significa nocciola in inglese.
Fonti : www. gianduia.it , eurochocolate. com, Wikipedia

File:Gianduja.jpg
La maschera di Gianduja , da un manifesto del 1949

Image: 

ΤΟ ΠΙ'ΣΤΟ ♦♦ IL PISTO

ΤΟ ΠΙΣΤΟ

Το πίστο ειναι ενα μιγμα μπαχαρικων που προεχεται απο την ναπολιτανικη κουζινα. Πολυ πιθανον η ονομασια του να προερχεται απο την γνωστη μας λεξη pesto, επειδη ολα τα συστατικα κοπανιζονται μεσα στο γουδι μεχρι να γινουν μια ψιλη σκονη. Βασικο συστατικο του ειναι η κανελλα ενω περιλαμβανει επισης : μοσχοκαρφια (γαρυφαλλα), μοσχοκαρυδο, αστεροειδη γλυκανισο και ενιοτε καρδαμωμο και τζιντζερ. Δεν υπαρχει καποια συγκεκριμενη συνταγη για το πίστο και οι αναλογιες των συστατικων διαφερουν, αναλογα με τον παραγωγο. 
Στην Ιταλια κυκλοφορει στο εμποριο ως ετοιμο μιγμα, αλλα ειναι πολυ ευκολο να παρασκευαστει και στο σπιτι. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε ηδη τριμμενα σε σκονη μπαχαρικα, αλλα αν τα χρησιμοποιησετε ολοκληρα και τα κονιορτοποιησετε εσεις, το αρωμα θα ειναι πιο εντονο. Απαραιτητο εργαλειο ενα γουδι ή ενα δυνατο μπλεντερ (οχι το μουλτι).
Μια ενδεικτικη αναλογια :
1/2 ξυλακι κανελλα,
1 κουταλακι του γλυκου κανελλα τριμμενη,
7-8 μοσχοκαρφια,
1/2 μοσχοκαρυδο τριμμενο,
1 αστεροειδη γλυκανισο,
1/2 κουταλακι τζιντζερ σε σκονη,
2 καρδαμωμα ολοκληρα.
Βαλτε ολα τα υλικα στο γουδι ή στο μπλεντερ και δουλεψτε τα μεχρι να γινουν μια λεπτη σκονη.
Χρησιμοποιειται σε παραδοσιακα ναπολιτανικα γλυκα, οπως τα μοστάτσιολι και τα ροκκοκό.

IL PISTO

Il pisto è un mix di spezie che viene dalla cucina partenopea. Il suo nome proviene dal pesto, siccome tutti gli ingredienti vengono pestati nel mortaio per prendere una polverina fine. Ingrediente principale è la cannella e ancora chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato, cardamomo e ginger. Non esiste una ricetta precisa e le proporzioni degli ingredienti cambiano secondo al produttore.
E facile preparare il pisto anche a casa. Potete utilizzare le spezie già macinate, ma se scegliete di utilizzarle intere, allora il suo profumo sarà più intenso. Per la preparazione occorre un mortaio o un tritatutto potente.
Ecco il pisto che ho preparato :
1/2 stecca di cannella,
1 cucchiaino di cannella macinata,
7-8 chiodi di garofano,
1/2 noce moscata trittata,
1 anice stellato,
1/2 cucchiaino di ginger macinato,
2 frutti di cardamomo interi.
Tritate il tutto fino a diventare una polvere sottile.
Viene utilizzato nei dolci natalizi tradizionali della cucina partenopea come i mostaccioli e i roccocò.

Image: 

GARAM MASALA


ΤΟ GARAM MASALA 

Το garam masala (γκαράμ μαζάλα), ειναι ενα μιγμα μπαχαρικων, που καταγεται απο την ινδικη κουζινα. Πραγματι, στα Χιντι, garam σημαινει ζεστο και masala μιγμα, δηλαδη ζεστο ή καυτο μπαχαρικο, με την εννοια του πικαντικου, αλλα και με την εννοια της θαλπωρης. Δεν υπαρχει συγκεκριμενη συνταγη για το garam masala, και η συσταση του διαφερει απο περιοχη σε περιοχη. Βασικα συστατικα του ειναι οι σποροι του κολιαντρου, το καρδαμωμο, το κυμινο, το μαυρο πιπερι, η κανελλα, το μοσχοκαρφι και το μοσχοκαρυδο. Μπορει επισης να περιεχει φυλλα δαφνης, τζιντζερ, σπορους μαραθου, κουρκουμα, σιναποσπορο, σουσαμι αλλα και σκορδο ή καυτερο πιπερακι. Δεν ειναι καυτερο και αναδιδει ενα ζεστο, εντονο αρωμα. Σε αντιθεση με αλλα μπαχαρικα, συνηθως προστιθεται στο τελος του μαγειρεματος, για να μην χαθουν τα αρωματα του.
Το μιγμα θα το βρειτε βεβαια ετοιμο στο εμποριο, αλλα ειναι πολυ ευκολο να φτιαξετε και το δικο σας garam masala, προσαρμοζοντας το στα δικα σας γουστα. Το μιγμα του εμποριου μαλιστα, επειδη πολλες φορες περιεχει και συστατικα που δεν ειναι καβουρντισμενα, συνηθως χανει το αρωμα του πολυ πιο γρηγορα απο αυτο που φτιαχνεται στο σπιτι. Μπορειτε επισης να εχετε ετοιμο το μιγμα των μπαχαρικων και να το αλεσετε λιγο πριν το χρησιμοποιησετε.
Σας δινω ενδεικτικα μια αναλογια για τα υλικα :
50gr σπορους κολιαντρου,
50gr πρασινο καρδαμωμο,
50gr κυμινο,
25gr κοκκους απο μαυρο πιπερι,
5-6 μοσχοκαρφια (γαρυφαλλα),
1 μπασουνακι κανελλα,
1/2 μοσχοκαρυδο,
4-5 δαφνοφυλλα.
Ανοιξτε τους καρπους του καρδαμωμου και αφαιρεστε τα σπορακια. Βαλτε το καθε μπαχαρικο, εκτος απο το μοσχοκαρυδο,  ξεχωριστα σε ενα μικρο τηγανι και καβουρντιστε το για λιγα λεπτα, μεχρι να αρχισει να αναδιδει το αρωμα του. Αφηστε τα να κρυωσουν.  Τριψτε το μοσχοκαρυδο σε εναν ψιλο τριφτη. Βαλτε ολα τα μπαχαρικα σε ενα γουδι, ή σε εναν μυλο και αλεστε τα. Διατηρειται σε καλα κλεισμενο γυαλινο, σκουροχρωμο βαζο, για 6 μηνες περιπου.


IL GARAM MASALA

Il garam masala, è una mistura di specie che viene dalla cucina indiana. Infatti in hindi, garam significa caldo, bollente, mentre masala significa miscela, cioè mistura di spezie calda, con il senso del piccante ma anche con il senso del calore che emana al corpo. Non esiste una ricetta precisa, e la sua composizione varia. Gli ingredienti principali sono : i semi di coriandolo, il cardamomo, il cumino, il pepe nero, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Può contenere ancora foglie di alloro, ginger, semi di finocchio, curcuma, senape, semi di sesamo o ancora aglio e peperoncino. Non è molto piccante ed emana un profumo caldo e intenso. Al contrario con altre spezie, di solito viene aggiunto a fine cottura, per far sì che non perdere i suoi aromi.
Certo troverete il garam masala già pronto in erboisteria, ma è molto facile prepararlo a casa, adottandolo ai vostri gusti personali. Il garam masala confezionato, molte volte contiene ingredienti che non venogno tostati e così perde il suo aroma molto più presto da quello preparato a casa. Ancora, potete preparare la miscella delle spezie e macinarla poco prima dell'utilizzo.
Ecco una proposta per preparare il garam masala :
 50gr di semi di coriandolo,
50gr di cardamomo verde,
50gr di cumino,
25gr di grani di pepe nero,
5-6 chiodi di garofano,
1 stecca di cannella
1/2 noce moscata,
4-5 foglie di alloro (essiccate).
Estraette i semini dai frutti essiccati del cardamomo. Ponete ogni spezia, eccetto la noce moscata,  separatamente in un tegamino e tostate fino ad emanare il suo profumo. Lasciate raffreddare. Trittate la noce moscata in una gratuggia fine. Ponete tutte le spezie in un mortaio o in un macinacaffè e macinate non troppo finemente. Conservate in un contenitore di vetro,  preferibilmente non transparente e a chiusura ermetica, fino a 6 mesi.

Image: 

ΤΑ ΚΕΔΡΟΚΟΥΚΟΥΤΣΑ ♦♦ LE BACCHE DI GINEPRO

ΤΑ ΚΕΔΡΟΚΟΥΚΟΥΤΣΑ

Ο Juniperus communis (οικ. Cupressaceae) , γνωστος στην Ελλαδα ως αρκευθος, γιουνιπερος ή κεδρος ειναι ενα αειθαλες δεντρακι που ανηκει στα κωνοφορα. Υπαρχουν αρκετα ειδη αρκευθου, αλλα απο τα οποια ειναι θαμνωδη ενω καποια μπορει να φτασουν εως τα 10 μετρα υψος. Τα φυλλα του ειναι βελονοειδη και διατασσονται ανα 2 ή 3. Ειναι διοικα φυτα, δηλαδη συνανταμε θηλυκα και αρσενικα ανθη επανω στο ιδιο φυτο. Οι σποροι του ωριμαζουν το φθινοπωρο της επομενης απο την επικονιαση χρονιας; ειναι κλεισμενοι μεσα σε εναν σαρκωδη καρπο που το χρωμα του, αναλογα με το ειδος απο το οποιο προερχεται, μπορει να ειναι σκουρο κοκκινο, καστανοκοκκινο ή μπλε σκουρο. Ο καρπος αποτελειται απο 4 λοβους οι οποιοι με την σειρα τους περικλειουν 1 με 2 σπορους, πολυ πλουσιους σε ενα αρωματικο αιθεριο ελαιο, στο οποιο οφειλονται και οι διαφορες ιδιοτητες του.
Οι καρποι του αρκευθου, τα λεγομενα κεδροκουκουτσα, χρησιμοποιουνται στην κουζινα ως μπαχαρικο. Ειναι εξακριβωμενη η χρηση τους στην κουζινα απο την αρχαια εποχη; στον παπυρο του Ebers, που χρονολογειται απο το 1700 π.Χ., συναντωνται πολλες φορες και μαλιστα αναφερονται και συνταγες οπου χρησιμοποιουνται.  Ειναι εξακριβωμενο επισης οτι τα χρησιμοποιουσαν στην κουζινα και κατα την ρωμαϊκη εποχη, ως αρτυμα στην θεση του πιπεριου. Τα κεδροκουκουτσα εχουν γευση οξινη, με αισθητη αψαδα, στη  οποια οφειλεται και το λατινικο τους ονομα γιουνιπερους; το juniperus προερχεται απο την κελτικη λεξη juneprus, που σημαινει αψυς. Εξ'αιτιας την αψαδας τους, χρησιμοποιουνται για να μετριαζουν βαρια πιατα, οπως το κυνηγι αλλα και το crauti (λαχανο τουρσι, παραδοσιακη συνταγη της γερμανικης κουζινας). Προστιθενται επισης σε καποιες συνταγες με ψαρι στην λαδοκολλα οπως και με πατατες.
Χρησιμοποιουνται ευρεως στην ποτοποιϊα, για την παρασκευη γκραππας, τζιν κα.
Το ξυλο του αρκευθου ειναι πολυ αρωματικο και γι'αυτο χρησιμοποιειται για το καπνισμα αλλαντικων. Επισης προστιθεται στους ξυλοφουρνους για να προσδιδει ωραιο αρωμα στο ψωμι.
Στην Iταλια, χρησιμοποιουνται πολυ στην τοπικη κουζινα του Trentino - Alto Adige, τοσο στο καπνισμα των φημισμενων του αλλαντικων (prosciutto, speck, carne fumada και Mortandela, ενα σαλαμι της περιοχης οχι η γνωστη μας μορταδελλα ) οσο και σε διαφορα πιατα.
Πηγη : Wikipedia

LE BACCHE DI GINEPRO

Il ginepro, ossia Juniperus communis è un alberello sempreverde appartenente alla famiglia Cupressaceae. Esistono varie specie di ginepro, altre sono arbustive, mentre altre sono arboree e raggiungono i 10 metri di altezza. Le loro foglie sono lineari e aghiformi, pungenti, riunite in verticilli di 2 o 3. Sono piante dioiche, cioè coesistono fiori femminili e maschili, sulla stessa pianta. I semi maturano nell'autunno dell'anno successivo all'impollinazione; sono racchiusi in una pseudobacca, chiamata galbulo, che il suo colore varia, secondo alla specie, dal brunastro al violastro. La bacca è composta da 4 squame carnose, contenenti da 1 a 3 semi, ricchi di un olio essenziale aromatico.
Le bacche di ginepero vengono utilizzate nella cucina come spezia, fin dall'antichità. Nel papiro di Ebers (1700 a.C.) il ginepro viene citato molte volte e addiritura vengono citate delle ricette che prevedono l'utilizzo. Era molto amato dai Romani e sostituiva il pepe. Le bacche di ginepro hanno un sapore acidulo che è stata la causa del suo nome; infatti questo proviene dalla parola celtica juneprus che significa acre. Vengono usate generalmente nella preparazione di pietanze a base di carne. Smorzano bene i cibi forti come la selvaggina e i crauti. Vengono utilizzate ancora per insaporire preparazioni di patate o vari pesci al cartoccio.
Molto utilizzate nella preparazione di bevande alcooliche, come la grappa e il gin.
Il legno di ginepro e molto profumato e per questo viene utilizzato per affumicare i salumi. Ancora, viene posto nei forni a legna per dare aroma al pane durante la cottura. 

Datei:Juniperus sabina - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-212.jpg
Juniperus sabina Köhler's Medizinal Pflanzen

Image: 

Η ΦΟΥΝΤΟΥΚΟΠΑΣΤΑ ♦♦ PASTA DI NOCCIOLE


Η ΦΟΥΝΤΟΥΚΟΠΑΣΤΑ

Γνωριζετε την φουντουκοπαστα? Δεν πρεπει να την συγχεετε με την πραλινα, που περιεχει ζαχαρη. Δεν χρησιμοποιειται αυτουσια, αλλα αναμιγνυεται με αλλα υλικα και χρησιμοποιειται για να αρωματιζει διαφορες κρεμες, σε παγωτα, σε μους, αλλα και σε μπισκοτα ή κεϊκ. Στην ουσια προκειται για λιωμενα φουντουκια. Καθως ομως περιεχουν μεγαλη ποσοτητα ελαιου, αντι να μετατραπουν σε αλευρι, οπως πχ τα αμυγδαλα, γινονται μια ρευστη μαζα. 
Μην ψαχνετε την φουντουκοπαστα στα ραφια του σουπερ μαρκετ! Η παρασκευη της ειναι πολυ απλη, θα πρεπει ομως να προσεξετε μερικα πραγματα.
Το μονο που θα χρειαστειτε ειναι φουντουκια. Διαλεξτε πολυ καλης ποιοτητας φουντουκια, γιατι αυτο ειναι και το μυστικο για παρετε μια αρωματικη φουντουκοπαστα. Τα φουντουκια που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι αποφλοιωμενα. Στρωστε τα μεσα σε ενα ταψι, επενδεδυμενο με αντικολλητικο χαρτι, σε ενα στρωμα. Βαλτε τα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C και ψηστε τα μεχρι να αρχισουν να ροδιζουν, για 10 λεπτα περιπου. Δοκιμαστε τα αν εχουν ψηθει μεχρι την καρδια τους, αλλιως αφηστε τα λιγα λεπτα ακομη στον φουρνο, αφου θα τον εχετε σβυσει. Αν τα φουντουκια που χρησιμοποιησατε δεν ειναι αποφλοιωμενα, μετα το ψησιμο η φλουδα τους αφαιρειται πολυευκολα. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να χλιαρινουν. Πριν κρυωσουν τελειως, βαλτε τα μεσα σε ενα γουδι ή, για ευκολια, σε ενα δυνατο μπλεντερ ή ακομη και στο μουλτι. Αρχιστε να τα πολτοποιειτε. Στην αρχη θα παρετε ενα χοντροκοκκο μιγμα, σαν αμμο. Οσο συνεχιζετε να τα χτυπατε, αρχιζουν να βγαζουν τα ελαια τους και στο τελος μετατρεπονται σε μια λεπτορευστη λιπαρη μαζα. Συνολικα θα χρειαστειτε περιπου 10 λεπτα.
Η φουντουκοπαστα διατηρειται για ενα χρονικο διαστημα μεχρι το πολυ ενα μηνα, σε μερος δροσερο (ακομα καλυτερα στο ψυγειο), καλα κλεισμενη μεσα σε ενα γυαλινο βαζο. Δεν συνισταται να διατηρηθει για περισσοτερο χρονο γιατι, εξ'αιτιας της μεγαλης περιεκτικοτητας της σε ελαια, ταγγιαζει ευκολα.


PASTA DI NOCCIOLE

La pasta o crema di nocciole viene usata in pasticceria e non ha niente da fare con il pralinato che contiene zucchero. Non viene consumata come è, ma viene mescolata con altri ingredienti e viene utilizzata per aromatizzare creme, budini, mousse, gelati, biscotti o torte. Si tratta di nocciole macinate finemente; siccome però le nocciole contengono un'elavata quantità di grassi, non si riducono in farina, come p.e. le mandorle, ma vengono transformate in una pasta densa e oleosa. 
E molto facile preparare la pasta di nocciole a casa, e non è necessario cercarla sui scaffali dei supermercati. Ci vuole però prendere alcune cose in considerazione, per prendere una pasta profumata e di ottima qualità.
Il solo ingrediente necessario per prepararla sono le nocciole. Si intende che devono essere di ottima qualità. In Italia, le nocciole migliori, sono le piemontesi trilobate. 
Le nocciole devono essere pelate; se non lo sono, dopo la cottura sarà molto facile eliminare la pellicina marrone. Disponete le nocciole su una teglia, rivestita di carta antiaderente. Infornate a 180°C, in forno già caldo, e cuocete per 10 minuti ca, fino a cominciare ad abbrustolire. Se le nocciole usate erano fresche e non già cotte, assagiatele se sono croccanti fino dentro, altrimenti lasciatele cuocere per qualche minuto ancora nel forno spento. In questo punto potete eliminare la pellicna esteriore, sfregandole tra le dita. Prima di raffreddare completamente trasferitele nel mortaio o in un frullatore potente o ancora nella bacinella del trittatutto. Cominciate a pestare o a frullare. All'inizio ricaverete un' impasto dall'aspetto  sabbioso. Continuando a lavorarlo si trasformerà in un' impasto cremoso e oleoso. Ci vuole ca 10 minuti in totale.
La pasta di nocciole può essere conservata in luogo fresco, o ancora meglio nel frigo, per un mese ca, chiusa in un contenitore di vetro. Non si consiglia di conservarla più lungo, perchè siccome contiene un'alta percentuale di oli tende a rancidire.

Image: 

ΤΟ ΤΣΑΙ ΜΑΤΣΑ ♦♦ IL TE' MATCHA

ΤΟ ΤΣΑΙ ΜΑ'ΤΣΑ

Το τσαϊ μάτσα (matcha ή macca) ειναι ενα ιδιομορφο τσαϊ σε μορφη λεπτης πρασινης σκονης. Προερχεται απο την Ιαπωνια και το ονομα του 抹茶 , σημαινει "τριμμενο τσαϊ". Το τσαϊ μάτσα, χρησιμοποιειται βασικα στην παραδοσιακη γιαπωνεζικη "τελετη του τσαγιου" ( Cha no yu  茶の湯 κατα λεξην "ζεστο νερο για το τσαϊ"). Προκειται για φυλλα πρασινου τσαγιου, τα οποια προερχονται απο τις νεαρες κορυφες του φυτου. Η επεξεργασια του γινεται ως εξης : βαζουν τα φυλλα να βρασουν στον ατμο, επειτα τα στεγνωνουν και τελος τα μετατρεπουν σε πολυ λεπτη σκονη, σαν πουδρα. Υπαρχουν δυο διαφορετικοι τυποι : το kiucha (χοντρο), που προερχεται απο φυτα με ηλικια πανω απο τα 30 χρονια, και το usuha (λεπτο), που προερχεται απο φυτα με ηλικια κατω των 30 χρονων. Το τσαϊ μάτσα χρησιμοποιειται και με περιεργο (για τα δικα μας δεδομενα) τροπο : προστιθεται η αναλογη ποσοτητα σε καυτο νερο και επειτα αναμιγνυεται με ενα ειδικο αναδευτηρι απο μπαμπου (βλεπε εικονα στο τελος της αναρτησης). Επειτα δεν φιλτραρεται, αλλα το πινουν σε μορφη εναιωρηματος. Το γεγονος οτι στην ουσια καταναλωνονται και τα φυλλα του τσαγιου, τα οποια προερχονται απο τα νεαρα βλασταρια και ειναι πολυ πλουσια σε τεϊνη, το κανει ιδιαιτερα διεγερτικο.  Πραγματι το χρησιμοποιουν ακομη οι μοναχοι Ζεν, για να παραμενουν ξυπνιοι κατα τις πολυωρες τελετες διαλογισμου (zazen). Το δε "λεπτο" τσαϊ μάτσα (usuha), κατα την ανδευση, σχματιζει εναν πολυ ωραιο λεπτο αφρο, που κανει το φλυτζανι με το τσαϊ ιδιαιτερα ευπαρουσιαστο. 
Τωρα θα μου πειτε, τι μας ενδιαφερουν εμας ολα αυτα σχτικα με το τσαϊ μάτσα... Απλα το μάτσα, αποτελει επισης ενα συνηθιστο μπαχαρικο αλλα μια εξαιρετικη, φυσικοτατη χρωστικη ουσια, που φυσικα δινει ενα, λγιοτερο ή περισσοτερο, εντονο πρασινο χρωμα. Ετσι, το συνανταμε σε παραδοσιακα γιαπωνεζικα πιατα, οπως τα mochi (γλυκακια απο ρυζι, που καταναλωνουν κατα την γιαπωνεζικη πρωτοχρονια) και τα soba (ειδος ζυμαρικου), αλλα και σε μια μεγαλη γκαμα απο wagashi, δηλαδη γλυκα παρασκευασματα (κεϊκ, μπισκοτα, σοκολατακια, παγωτα, κρεμες και γρανιτες), και βιομηχανικης παραγωγης.
Τσαϊ  μάτσα, θα βρειτε και στην Ελλαδα, οχι πολυ ευκολα ειναι η αληθεια, σε εξειδικευμενα καταστηματα τσαγιου. Να εχετε επισης υπ'οψιν οτι εχει αρκετα αλμυρη τιμη, αλλα ειναι γενικα ακριβο και στην χωρα καταγωγης του. Κυκλοφορουν μαλιστα δυο ποιοτητες, η μια ειδικα για χρηση στην ζαχαροπλαστικη.
Πηγη : Wikipedia

IL TE MATCHA

Il tè matcha o macca è un tè lavorato molto finemente, che si presenta nel commercio in froma di povere sottile, di colore verde. Viene dal Giappone, e il suo nome 抹茶, significa "tè macinato". Viene usato principalmente nella tradizionale "cerimonia del tè" (Cha no yu  茶の湯 cioè " acqua calda per tè"). Per prepararlo, le foglie del tè vegono cotte al vapore. poi vengono asciugate e infine vengono ridote in polvere finissima. Le foglie utilizzate, provengono dai germogli terminanti delle piante. Ci sono due tipi : il kiucha (spesso), che proviene da piante di età superiore a 30 anni, e il usucha (sottile), che proviene da piante di età inferiore a 30 anni. Il tè matucha viene preparato in un modo particolare : viene aggiunto in una ciotola di acqua calda e poi mescolato con l'apposito frullino di bambu (vedi imagine alla fine del post). Cosi si crea una sospensione e non il solito infuso, che certo non viene filtrato, ma la povere del tè viene consumata insieme all'acqua. Per questo motivo e per il fatto che il tè matcha proviene dalle foglie dei germogli, che sono molto ricche in teina, risulta una bevanda molto eccitante. Infatti viene utilizzato ancora oggi dai monaci Zen, perchè li aiuta a rimanere svegli durante le lunghe pratiche meditative (zazen). Il tè sottile (usuha), a causa dello sbattimento con il frullino di bambu, si ricopre di una schiuma sottile che fa una bella figura.
Giustamente vi domandate perchè, in un blog di cucina, mi occupo di un tè così particolare.. . La ragione è che il tè matcha viene utilizzato come spezia e come colorante naturale che dà un colore verde, più o meno intenso. Certo, viene utilizzato principalmente nella cucina giapponese, in piatti tradizionali come i soba (specie di pasta), nei mochi (dolcetti di riso che preparano per il capodanno giapponese), ma anche in una varietà di wagashi, cioè dolci (torte, biscotti, cioccolatini, gelati, budini e granite), anche in produzione industriale.
In Grecia non è tanto facilmente reperibile, e l'ho trovato solo in negozi specializzati che vendono tè e infusi. Ci sono due tipi, uno per preparare il tè e l'altro per uso in cucina. 

Cha no yu  茶の湯
chasen  茶筅
Image: 

ΤΡΟΠΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ ♦♦ COME CONSERVARE LE FOGLIE DEL BASILICO

Πολυετης βασιλικος ♣ Basilico perenne

 
ΤΡΟΠΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

Το φθινοπωρο προχωραει και σιγα σιγα οι ομορφοι βασιλικοι θα εξαφανιστουν. Φετος, που ειχα υπερπαραγωγη απο τους βασιλικους, δοκιμασα διαφορους τροπους για να διατηρησω τα φυλλα τους και να μπορω να τα χρησιμοποιω μεχρι να ξαναφυτρωσουν τα νεα φυτα, αργα την ανοιξη.
Βασικοι κανονες πριν οποιαδηποτε επεξεργασια των φυλλων :
- Τα συλλεγουμε νωρις το πρωι, πριν τα βρουν οι ακτινες του ηλιου, γιατι εχουν μεγαλυτερη συγκεντρωση αιθεριων ελαιων.
- Τα χρησιμοποιουμε αμεσως, για να εχουμε οσο το δυνατον μικροτερη απωλεια στα αιθερια ελαια.
- Πλενουμε τα φυλλα απαλα, χωρις να τα πιεζουμε και τα στραγγιζουμε καλα.
- Τα σκουπιζουμε με απορροφητικο χαρτι, ωστε να ειναι οσο το δυνατον πιο στεγνα πριν τα χρησιμοποιησουμε.
- Βρωσιμος δεν ειναι αποκλειστικα ο πλατυφυλλος βασιλικος. Ολα τα ειδη μπορουν να καταναλωθουν. Απλα ο μετρια πλατυφυλλος βασιλικος ειναι πιο ισορροπημενος οσον αφορα την περιεκτικοτητα σε  αιθερια ελαια και γι'αυτον τον λογο προτιμαται.

Εχουμε και λεμε λοιπον :
- Αποξηραμενος βασιλικος : απλωνουμε τα φυλλα, κατα προτιμηση επανω σε απορροφητικο χαρτι, σε μερος αεριζομενο και μακρυα απο τις ακτινες του ηλιου. Ο χρονος που θα χρειαστουμε για την αποξηρανση, εξαρταται και απο την υγρασια του περιβαλλοντος; συνηθως μετα απο μια εβδομαδα εως 10 ημερες ειναι ετοιμα. Τα διατηρουμε σε ερμητικα κλειστο γυαλινο βαζο, σε δροσερο και σκοτεινο μερος, κατα προτιμηση ολοκληρα, χωρις να τα τριψουμε.

- Μπορουμε να αποξηρανουμε τον βασιλικο και στον φουρνο. Απλωνουμε τα φυλλα σε ενα ταψι καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι και βαζουμε τον φουρνο στη λειτουργια του αερα, σε θερμοκρασια εως 80°C. Χρειαζεται περιπου ενα διωρο μεχρι να στεγνωσουν τελειως. Τα αφηνουμε να κρυωσουν τελειως και τα φυλαμε, οπως ειπαμε, σε γυαλινο βαζο με ερμητικο κλεισιμο.
- Αν προτιμουμε μια μεθοδο λιγοτερο χρονοβορα,  τοτε μπορουμε να τα καταψυξουμε. Αφου τα πλυνουμε και τα σκουπισουμε, τα ψιλοκοβουμε, τα βαζουμε σε αεροστεγες σακκουλακι ειδικο για την καταψυξη, αφαιρουμε τον αερα και τα καταψυχουμε. Διατηρουνται για πολλους μηνες χωρις να χανουν το αρωμα τους, και ειναι ετοιμα για χρηση.

- Μπορειτε επισης να καταψυξετε τα φυλλα ολοκληρα. Αφου τα πλυνετε και τα σκουπισετε, τα βαζετε αναμεσα σε δυο κομματια διαφανους μεμβρανης. Τα βαζετε προσεκτικα στην καταψυξη, με τροπο ωστε να μην πιεστουν και χασουν το σχημα τους. Την επομενη ημερα,και αφουε εχουν πλεον παγωσει τελειως, μπορουμε να τα βαλουμε σε ενα γυαλινο βαζακι, προσεχοντας παλι να μην πιεστουν. Κλεινουμε καλα το βαζακι με το καπακι του και το φυλαμε στην καταψυξη.
- Τελος, μπορουμε να φτιαξουμε ενα ειδος πεστο ... light. Εκτος απο το γνωστο πεστο αλλα τζενοβεζε, μπορουμε παλι να πολτοποιησουμε τα φυλλα του βασιλικου και να προσθεσουμε μονο το ελαιολαδο, ετσι ωστε να μην μας δεσμευουν γευστικα τα υπολοιπα υλικα. Ο καλυτερος τροπος για να πολτοποιησουμε τα φυλλα του βασιλικου, ειναι το γουδι, οπως εχουμε ηδη δει στο πεστο αλλα τζενοβεζε. Ετσι απελευθερωνονται ολα τα αρωματα του και διατηρειται το ωραιο χρωμα του. Βεβαια, για ευκολια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και το μπλεντερ ή το μουλτι. Το λαδι το προσθετουμε στο τελος. Βαζουμε το πεστο σε γυαλινα αποστειρωμενα βαζακια και σκεπαζουμε την επιφανεια τους με ελαιολαδο. Διατηρειται στο ψυγειο για πολλους μηνες. Μπορειτε επισης να το βαλετε σε θηκες για παγακια και να το καταψυξετε.

COME CONSERVARE LE FOGLIE DEL BASILICO

L'autunno sta finendo definitivamente e tra qualche giorno le gagliarde piante di basilico in vaso saranno piano piano appassite. Quest' estate ho avuto delle belle piante di basilico che ancora sono piene di belle foglie verdi e profumanti. Così ho assagiato vari modi per conservarle, e per poter utilizzalre durante l'inverno, aspettando la prossima primavera per seminare di nuovo i semi raccolti.
Le regole seguenti valgono in generale per la raccolta delle foglie, independentemente dal modo di conservazione scelto : 
- La raccolta deve essere effetuata la mattina presto, prima di spuntare il sole, perchè in quel momento la concentrazione di oli essenziali è la massima.
- Le foglie devono essere utilizzate subito, per minimizzare la degradazione degli oli essenziali.
- Lavate le foglie delicatemente, e scolatele bene senza strizzarle.
- Asciugatele tamponadole con carta assorbente, senza sfregarle. Le foglie devono essere più asciutte possibile prima di utilizzarle.
- Non solo il basilico a foglie larghe è adatto per il consumo. Esistono ca 40 specie di basilico. Il basilico genovese forse è il più equilibrato in aromi.

Allora, vediamo come possiamo conservare queste foglie
- Basilico essiccato : dipsonete le foglie su una superficie, prferibilmente rivestita di carta assorbente, in luogo aerato e lontano dai raggi solari. Il tempo necessario per l'essicazione completa, dipende molto dall'umidità dell' ambiente; di solito, tra una 10ina di giorni sono pronte. Conservatele in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio, senza spezzetarle, per conservare i loro aromi.
- Possiamo essiccare le foglie anche nel forno. Dipsonetele su una teglia rivestita di carda antiaderente e infornate. Accendete il forno alla funzione ventilato e a temperatura fino a 80°C. Ci vuole un paio d'ore fino alla completa essiccazione. Lasciatele poi raffreddare e consevatele in un barattolo di vetro, come descritto sopra.
- Un metodo più veloce è la congelazione. Tagliate finemente le folgie lavate e asciugate, ponetele in un sacchetino adatto per il feezer e congelate subito. Vengono conservate per parecchi mesi e vengono utilizzate senza scongelarle.
- Potete congelate le folgie anche intere. Dopo che siano lavate ed asciugate, ponetele entro due pezzi di pellicola transparente e congelatele, facendo attenzione a non schiacciarle, per salvare la loro forma. Il giorno dopo che saranno ormai congelate, disponetele con attenzione in un barattolo di vetro, chiudete il coperchio, tenendo cura sempre di non schiacciarle, e ponete di nuovo nel freezer. 
- Alla fine, si può preparare una sorta di pesto ... light! Siccome nel pesto alla genovese coesistono anche formaggio, aglio e pinoli che alternano il sapore del basilico, possiamo preparare un pesto omettendoli. Il miglior modo per preparare il pesto è sempre il mortaio, ma per motivi di velocità e praticità, possiamo trittare molto finemente le foglie di basilico anche nel trittatutto, con l'aggiunta di un pochino d'olio extravergine di oliva. Conservate in barattoli di vetro, coprendo completamente la superficie del pesto con un strato d' olio. Potete ancora versare il composto in stampini per i ghiaccioli e congelarlo.

Image: 

ΤΟ ΚΥΜΙΝΟ ** IL CUMINO

ΤΟ ΚΥΜΙΝΟ

Το κυμινο ή αρτυσιά, προερχεται απο το φυτο Cuminum cyminum, οικ. Apiaceae. Ειναι ενα φυτο μονοετες, ποωδες, μικρου μεγεθους, με ανθη που φυονται σε σκιαδια. Καταγεται απο την Συρια και φυεται σε ολες τις  Μεσογειακες χωρες, αν και σημερα ειναι πλεον διαδεδομενο και στην Αμερικανικη Ηπειρο. Το ονομα κυμινο, προερχεται απο το αραβικο Kamūn και διαδοθηκε στην Ευρωπη μεσω των Ισπανων. Λεγεται οτι η λεξη προερχεται απο την πολη της Περσιας Kerman, που κατα την αρχαιοτητα ηταν μεγαλο κεντρο παραγωγης κυμινου. Υπαρχει βεβαια και η ελληνικη λεξη κύμινον, η οποια προερεται παλι απο την αραβικη, αλλα ηταν οι Αραβες της Ιβηρικης χερσονησου και επειτα οια Ισπανοι, που διεδωσαν την χρηση του στην Ευρωπη κατα τον μεσαιωνα. Απο τους Ισπανους αποικους διαδοθηκε και στην Αμερικανικη ηπειρο. Το φυτο και οι ιδιοτητες του ειναι γνωστα απο τους αρχαιους χρονους. Πολυ διαδεδομενο στην Αρχαια Ελλαδα, λεγεται οτι υπηρχε παντα επανω στο τραπεζι, οπως εμεις εχουμε σημερα το πιπερι, ενω κατι αναλογο ισχυει εως τις μερες μας στο Μαροκο. Ειναι γνωστο οτι το χρησιμοποιουσαν πολυ και οι Ρωμαιοι.
Το μερος του φυτου που χρησιμοποιειται ως μπαχαρικο ειναι οι αποξηραμενοι σποροι. Δεν θα πρεπει να μπερδευονται με τους καρπους του καρβι, με τους οποιους ομοιαζουν πολυ, μαλιστα σε πολλους λαους συγχεονται τελειως τα δυο μπαχαρικα. Οι σποροι χρησιμοποιουνται τοσο αλεσμενοι, με την μορφη σκονης, οσο και ολοκληροι. Το κυμινο εχει γευση πικρη, και χαρακτηριστικο αρωμα εντονο και ζεστο, που οφειλεται στα αιθερια ελαια που περιεχει. Χρησιμοποιειται ευρεως στις κουζινες της Μεσης Ανατολης, της Βορειας Αφρικης, της Ινδιας, αλλα και της Βραζιλιας, της Κουβας και του Βορειου Μεξικου. Eιναι βασικο συστατικο του ινδικου καρρυ, του garam masala και του baharat. Χρησιμοποιειται πολυ σαν μπαχαρικο σε πιατα με κρεας και σε κιμαδες; ας μην ξεχναμε οτι τα περιφημα σμυρνεικα σουτζουκακια περιεχουν απαραιτητως κυμινο. Επισης το συνανταμε σε διαφορα τυρια, ολλανδεζικα, γαλλικα αλλα και ιταλικα.

Και μερικα περιεργα φολκλορικα στοιχεια :
-  Στους μεσιαωνικους χρονους, στην Ευρωπη, πιστευαν οτι το κυμινο εμποδιζε τοσο τα κοτοπουλα, οσο και τους εραστες να το σκασουν!
- Επισης, οι νεονυμφοι, κατα την διαρκεια της γαμηλιας τελετης, εβαζαν καπου επανω τους σπορους κυμινου, γιατι πιστευαν οτι εφερναν καλοτυχια και ευτυχια (ισως φοβοντουσαν και μην το σκασει το ετερον ημισυ πριν την γαμο!).
- Στην νοτια Ασια το τσαι του κυμινου (δηλαδη σποροι κυμινου βρασμενοι) χορηγειται στις γυναικες για να καταλαβουν αν το φουσκωμα που νιωθουν στο στομαχι τους οφειλεται σε αερια ή σε εγκυμοσυνη!
Πηγη : Wikipedia

IL CUMINO

La spezia del cumino o comino proviene dalla pianta Cuminum cyminum, famiglia Apiaceae. E una pianta annuale, erbacea, piccolina con fiori biancastri, piccoli, disposti a ombrella. Le sue origini sono da Siria ma cresce spontanea in tutti i paesi Mediterrannei, anche se oggi è ormai molto diffuso anche in America. Il suo nome viene dall' arabo Kamūn ed è stato diffuso in Europa piuttosto dai spagnoli. Si suppone che questa parola proviene dalla città persiana di Kerman, che era un grande centro di commercio del cumino. Certo esiste anche la parola greca κύμινον, anche questa derivante dall'arabo, ma sono stati gli arabi e poi gli spagnoli a divulgare il suo uso durante il Medioevo. I coloni spagnoli hanno introdotto il cumino nel continente americano. La pianta è nota per le sue proprietà fin dall'antichità. In Grecia Antica, era una spezia molto usata ed era sempre presente in un vassoio sulla tavola, più o meno come la pepe, come si fa ancora oggi a Marocco. E ancora noto che veniva usato molto nella cucina dell'antica Roma.
La parte della pianta che viene utilizzata come spezia, sono i semi essiccati.  Molto spesso vengono confusi coi frutti essiccati del carvi, con i quali rassomigliano e in molti popoli si crede che si tratta della stessa cosa. Questi semi vengono utilizzati sia interi che macinati e ridotti in polvere. Il suo sapore è amarognolo mentre gli oli essenziali contenuti conferiscono un profumo caldo e intenso, molto caratteristico. Viene utilizzato ampiamente nella cucina medioorientale, norafricana, brasiliana, cubanese e nord-messicana. E tra gli ingredienti principali del curry indiano, del garam masala e del baharat. Viene utilizzato in piatti di carne e in kebeb. Ancora aromatizza vari formaggi tradizionali della gastronomia ollandese, francese e valdostana. 
Fonte : Wikipedia

Image: 

ΝΙΦΑΔΕΣ ΑΠΟ ΦΛΟΥΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ** FIOCCHI DI POMODORO

  ΝΙΦΑΔΕΣ ΑΠΟ ΦΛΟΥΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Οι νιφαδες ντοματας χρησιμοποιουνται ως μπαχαρικο. Ειναι διαδεδομενες στο εξωτερικο και σχεδον αγνωστες στην Ελλαδα. Μπορει να τις συναντησετε ως συστατικο σε ετοιμο μιγμα μπαχαρικων. Για την παρασκευη τους χρησιμοποιουνται φετες απο ντοματες, που πρωτα αποξηραινονται και επειτα αλεθονται και γινονται σκονη. Τη ιδεα για να τις παρασκευασω, την πηρα απο την Ειρηνη, που προτεινει την αποξηρανση μονο της φλουδας. Ετσι δεν χρησιμοποιησα ολοκληρες ντοματες, αλλα μονο τις φλουδες, οι οποιες αξιοποιουνται με τον καλυτερο τροπο!
Το πρωτο που εχετε να κανετε λοιπον, ειναι να ξεφλουδισετε τις ντοματες. Σχιστε τες επιφανειακα με ενα κοφτερο μαχαιρι, σχηματιζοντας εναν σταυρο στο κατω μερος τους. Επειτα, βυθιστε τες πρωτα σε καυτο και επειτα σε κρυο νερο, οποτε πλεον η φλουδα αφαιρειται πολυ ευκολα. Παιρνετε λοιπον τις φλουδες απο τις ντοματες και τις απλωνετε σε ενα ταψι, που το εχετε στρωσει με αντικολλητικο χαρτι. Σκεπαστε το ταψι με ενα τουλι, για να το προστατεψετε απο τα εντομα και αφηστε το εκτεθειμενο στον ηλιο. Τις ωρες της ημερας που δεν εχει ηλιοφανεια, βαλτε το ταψι μεσα στο σπιτι, για να μην απορροφησει παλι υγρασια. Το καλοκαιρι χρειαζονται 2-3 ημερες για να αποξηραθουν τελειως. Μπορειτε να τις αποξηρανετε και στον φουρνο; χρησιμοποιηστε χαμηλη θερμοκρασια για να μην τις ψησετε, γιατι το ζητουμενο ειναι απλως να στεγνωσουν. Ο χρονος εξαρταται απο την ποσοτητα, αλλα και απο το ποση σαρκα αποκολληθηκε μαζι με την φλουδα. Χρησιμοποιειστε φουρνο με αερα, στους 80°C περιπου; ο μεσος χρονος ειναι περιπου 1,5 ωρα. Οταν ειναι ετοιμες, τις τριβτετε, ειτε στο μουλτι (μην τισ κανετε τελειωσς σκονη!) ειτε σε ενα γουδι. Τις διατηρειτε σε καλα κλεισμενο γυαλινο βαζο. Εγω προσεθεσα και λιγο χοντρο αλατι, που πιστευω οτι θα δρασει και ως συντηρητικο.
Που τις χρησιμοποιουμε? Θα σας συμβουλευα να μην τις υποβαλλετε σε παιρετερω θερμικη επεξεργασια και να τις προσθεσετε αφου ειναι πλεον ετοιμο το πιατο που ετοιμαζετε. Ετσι δεν θα χασουν ουτε το χρωμα τους, αλλα ουτε και το αρμα της φρεσκοκομμενης ντοματας. Προσθεστε τες σε σαλατες, σε μπρουσκετες αλλα και σε σουπες, σε σαλτσες και σε ομελεττες.


FIOCCHI DI POMODORO

I fiocchi di pomodoro vengono usati come spezia. Per la loro preparazione vengono utilizzate fette di pomodoro essiccate e poi tirttate. L'idea per preparare i fiochi di pomodoro, l'ho presa da Irene, che suggrisce di utilizzare solo la buccia del pomodoro pelato. Questo metodo ha due vantaggi : primo, l'essiccazione richiede meno tempo, siccome la buccia contiene meno acqua e secondo, è un ottima idea per utilizzare la buccia dei pomodori utilizzati per preparare la passata.
Cosi, la prima cosa che dovete fare, è di sbucciare i pomodori. Lavate i pomodori e con un coltello affilato, fate una incisione a croce nella loro base. Immergerle prima in acqua bollente e poi in acqua fredda, cosa che faciliterà l'asportazione della loro buccia. Disponetele in una teglia da forno, foderata con carta antiaderente. Coprite la teglia con un tulle e esponetela al sole. Durante le ore che non c'è il sole tenete la teglia dentro casa, per non assorbire umidità. D'estate ci vuole un paio di giorni per essicare completamente. Certo, potete anche essicarle anche in forno. La temperatura del forno deve essere bassa, per non farle cuocere. Il tempo necessario per l'essicazione, dipende dalla quantità ma anche se si tratta di sole bucce o c'è anche della polpa; di solito ci vuole ca 1,5 ora. Tenendo in mente queste considerazioni, accendete il forno a 80°C, e utilizzate il fonro ventilato. Quando le bucce sono del tutto essiccate, trittatele nel triattuto (non riducetele in polvere!) o pestatele in un mortaio. Conservatele in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Io ho aggiunto anche un po' di sale grosso, che credo farà la funzione del conservante.
Dove vengono utilizzati i fiocchi del pomodoro? Il mio consiglio è di non cuocereli, per non perdere il loro colore e odore di pomodoro appena colto. Provate a utilizzarli in insalate, in bruschette ma anche in minestre, salse e frittate.

Image: 

Ο ΚΟΛΙΑΝΤΡΟΣ ** IL CORIANDOLO

Ο ΚΟΛΙΑΝΤΡΟΣ

Η επιστημονικη ονομασια του φυτου απ'οπου προερχεται ο κολιαντρος ειναι
Coriandrum sativum και ανηκει στην οικογενεια Apiaceae. Προκειται για ενα μονοετες φυτο, που ευδοκιμει στην νοτιο-ανατολικη Ευρωπη, την βορεια Αφρικη και την Ασια. Ειναι γνωστο απο αρχαιοτατων χρονων και χρησιμοποιουνται τοσο τα φρεκα φυλλα, οσο και οι αποξηραμενοι καρποι του φυτου. Σε επιγραφη της Μυκηναϊκης περιοδου, βρεθηκε η λεξη co-ri-ja-da-na στην γραμμικη Β, ενω στα αρχαια Ελληνικα αναφερεται ως κοριαννον. Η ριζα της λεξης προερχεται απο το κόρις, δηλαδη κοριος, γιατι οταν τριφτουν οι αγουροι καρποι του φυτου, η μυρωδια τους μοιαζει με αυτην του κοριου... Αυτο επιβεβαιωνεται και απο τον Πλινιο, που του εδωσε την λατινικη ονομασια coriandrum, απ' οπου προερχεται και το σημερινο του ονομα στις λατινογενεις γλωσσες. Θα τον συναντησετε και ως κοριο, κουτβαρά αλλα και ως κινεζικο ή περσικο μαιντανο. Η συλλογη των καρπων γινεται στην αρχη του καλοκαιριου (Ιουνιο - Ιουλιο).  Οι καρποι, φυονται σε τσαμπια με την μορφη ομπρελλας, συλλεγονται νωρις το πρωϊ, με την πρωινη δροσια, και αμεσως μπαινουν για ξηρανση σε σκιερο μερος, γιατι αν σταθουν, χανουν πολλες απο τις ιδιοτητες τους. Οταν ξεραθουν τελειως, χτυπανε τα κλαδακια για να αποχωριστουν οι καρποι, οι οποιοι επειτα φυλασσονται σε γυαλινους περιεκτες.
Στην μαγειρικη, οπως ειπαμε, χρησιμοποιουνται τα φρεσκα φυλλα του φυτου και οι αποξηραμενοι καρποι. Στην Ταϊλανδεζικη κουζινα, χρησιμοποιουνται και οι ριζες, με τις οποιες παρασκευαζουν ενα αρτυμα. Τα φρεσκα φυλλα χρησιμοποιουνται σε πιατα με κρεας, ψαρι ή λαχανικα. Οι αποξηραμενοι καρποι χρησιμοποιουνται ως μπαχαρικο; εχουν γευση ζεστη και πικαντικη που διανθιζεται με νοτες εσπεριδοειδων, οταν συνθλιβουν. Ειναι καλυτερο να φυλασσονται ολοκληροι και να αλεθονται πριν την χρηση τους, γιατι εχουν την ταση να χανουν το αρωμα τους. Η χρηση του κολιαντρου ειναι πολυ διαδεδομενη στην Κυπριακη κουζινα. Στην Ιταλια, παλιοτερα τον χρησιμοποιουσαν στην μορταδελλα, ενω ακομη και σημερα στον Ιταλικο νοτο τον προσθετουν στα λουκανικα. Χρησιμοποιειται και στην Ινδικη κουζινα και αποτελει βασικο συτατικο του καρρυ και του garam masala.  Ο κολιαντρος, παρ'οτι Ευρωπαϊκης καταγωγης, χρησιμοποιειται παρα πολυ στην Μεξικανικη κουζινα, οπου θα τον συναντησετε ως cilantro; η αιτια μαλιστα που ο κολιαντρος ξαναηρθε στο προσκηνιο, ειναι ακριβως η διαδοση της Tex - Mex κουζινας. Ειναι επισης πολυ διαδεδομενη η χρηση του στην Κυπριακη κουζινα. 

 
Η αχρηστη πληροφορια : τα κονφετί, τα πολυχρωμα χαρτακια που πεταμε στα Καρναβαλια, στα Ιταλικα ονομαζονται κοριάντολι (coriandoli). Πρωτοχρησιμοποιηθηκαν κατα την διαρκεια της Αναγεννησης και προερχονται απο τα ζαχαρωμενα φρουτα του κολιαντρου, που χρησιμοποιουσαν για να φτιαξουν τα γνωστα μας  κουφετα, και τα οποια επειτα (γυρω στα 1600) αντικατασταθηκαν απο τα αμυγδαλα. Και η λεξη κονφετί, που σνανταται σε διαφορες γλωσσες με την ιδια σημασια, υποδυκνυει ακριβως τα γνωστα μας κουφετα, confetti στα Ιταλικα... Κατα την διαρκεια του Καρναβαλιου λοιπον, αλλα και σε γαμους ή γιορτες, επικρατησε η συνηθεια να πετανε αυτα τα μικρα χρωματιστα γλυκακια. Αργοτερα αντικατασταθηκαν απο μπαλλακια χαρτιου ή γυψου. Τα κομφετί με την σημερινη τους μορφη, πρωτοεμφανιστηκαν το 1875 στην περιοχη του Μιλανου, οπου ενας εφευρετικος μηχανικος, αποφασισε να εμπορευτει τα πολυχρωμα χαρτακια που προεχοντουσαν απο την διατρηση των χαρτονιων που χρησιμοποιουσαν στην σηροτροφια, πολυ διαδεδομενη στην περιοχη...
Πηγη : Wikipedia

IL CORIANDOLO

Il coriandolo (Coriandrum sativum) è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Cresce spontanea nell'Europa sud-orientale, nell' Africa del nord e in Asia. E conosciuta dall'antichità e vengono utilizzate sia le sue foglie fresche che i frutti essiccati. Il riferimento più antico che è stato ritrovato, è una scritta di età Miceneica, dove si è trovata la parola co-ri-ja-da-na, in scrittura lineare B. In Grecia antica era conosciuta come κορίαννον. La parola proviene dal κόρις, che significa cimice, perchè quando la pianta viene sfregata, l' odore emanato rassomiglia a quello della cimice! La parola coriandrum, viene citata da Plinio, nella sua Naturalis Historia, e da qui proviene il suo nome nelle lingue di origine latina. Il coriandolo, lo incontate anche come prezzemolo cinese o persiano, ma anche con il suo nome spagnolo, cilantro. I fiori, ed in conseguenza i frutti, spuntano in ombrelle. La loro raccolta avviene durante l'inizio dell'estate (giugno - luglio), la mattina presto, quando la pianta è ancora umida dalla ruggiada, e si mettono subito all'ombra per esscare, altrimenti col tempo perdono molte proprieta. Una volta essicate le ombrelle, vengono battute e i frutti vengono separati e raccolti. Vengono conservati in recipienti di vetro, preferibilmente interi, perche una volta ridotti a polvere, perdono il loro aroma molto facilmente.
Come abbiamo già citato, nella cucina vengono utulizzari sia le foglie fresche che i frutti essiccati. Nella cucina thailandese, vengono utilizzati anche le radici, per preparare un condimento. Le foglie freshce vengono aggiunte in piatti di carne, pesce o verdure e ancora in alcuni tipi di salumi. In oriente, vengono utilizzate al posto del prezzemolo. I frutti, vengono usati come spezia. Hanno un sapore caldo e piccante e quando vengono sciacciati emanano un aroma di agrumi. Nel passato, venivano aggiunti nella mortadella e nella Basilicata venogno aggiunti nelle salciccie. Il coriandolo, anche se di origine Europea, viene usato molto nella cucina mexicana. Con la divulgazione della cucina Tex - Mex, il coriandolo si è inserito di nuovo nei piatti della cucina moderna. Anche in Cipro viene molto utilizzato e viene aggiunto in quasi tutte le insalate di verdure.
  
E una curiosità : i coriandoli, cioè i piccoli ritagli di carta colorata utilizzati in festività, provengono dai confetti rinascimentali, ove nel posto delle mandorle utilizzavano i semi del coriandolo per preparare piccoli dolcetti zuccherati. In Italia, durante il Rinascimento, hanno addottato l'usanza di lanciare questi confetti ai matrimoni o durante il Carnevale. In seguito, nel loro posto, venivano utilizzate palline di carta colorata o di gesso, pur conservando il nome coriandoli. Solo nel 1875 sono stati sostituiti dai cerchi di carta colorata, che sono in uso tuttora. E stato un milanese, l'ingegnere Enrico Mangili, che comiciò a comercializzare come coriandoli i cerchi di carta di risulta dalle carte traforate utilizzate in sericoltura.
Fonte : Wikipedia

Coriandrum sativum - Köhler's Medizinal Pflanzen

Image: 

ΚΑΡΒΙ ** CARUM CARVI

 
ΚΑΡΒΙ

Επιστημονικη ονομασια Carum carvi, οικ. Apiaceae. Στην Ελλαδα ειναι γνωστο και σαν αγριοκυμινο, αλλα επισης πολλες φορες συγχεεται και με το κυμινο  (Cuminum cyminum) με το οποιο ειναι η αληθεια οτι, εξωτερικα τουλαχιστον, ομοιαζει αρκετα. Το κάρβι, ειναι ενα διετες φυτο, που ευδοκιμει στην Ευρωπη και στην κεντρο-δυτικη Ασια, αλλα καλλιεργειται σε ολη την Ευρωπη και τις Ηνωμενες Πολιτειες. 
Ως μπαχαρικο, χρησιμοποιουνται οι αποξηραμενοι καρποι του φυτου, που λανθασμενα πιστευεται οτι ειναι οι σποροι. Συνηθως χρησιμοποιουνται ολοκληροι και οχι τριμμενοι σε σκονη. Εχουν χαρακτηριστικη οξεια, πικρη, ζεστη και ελαφρα γλυκιζουσα  γευση,  που θυμιζει το γλυκανισο, και χαρακτηριστικο αρωμα, που προερχεται απο τα αιθερια ελαια που περιεχουν (λιμονενιο και καρβονε).  Το χρησιμοποιουν πολυ στην βορεια Ευρωπη, για να αρωματιζουν το ψωμι, και ειδικα αυτο της σικαλης, αλλα και σε πιατα με κρεας μαγειρεμενο σε σαλτσα και σε καποια ειδη τυριων. Επισης χρησιμοποιειται σε διαφορα αποσταγματα αλλα και για την παρασκευη λικερ, οπως ειναι το γνωστο Kümmel.
Πηγη : Wikipedia


CARUM CARVI

Il carvi o cumino dei prati, viene dalla pianta Carum carvi, famiglia Apiaceae. E una pianta biennale, nativa dell'Europa e dell'Asia centro-occidentale, ma viene coltivata sia in Europa che negli Stati Uniti. In Italia è diffusa nelle zone subalpine e sull'Appennino settentrionale. Il carvi, viene confuso con il cumino (Cuminum cyminum), che presenta frutti abbastanza simili, ma con aroma completamente differente. 
Come spezia vengono usati i frutti essiccati, che erroneamente vengono detti semi. Di solito, vengono usati interi e non macinati. Hanno un sapore pungente, amarognolo, caldo e dolciastro, abbastanza simile all'anice. Il suo aroma è caratteristico e proviene dagli oli essenziali contenenti nei frutti (limonene e carvone). Il loro uso come spezia è molto comune nell'Europa settentrionale; vengono usati per aromatizzare il pane ed il particolare quello di segale, per insaporire carni in umido e per aromatizzare particolari tipi di formaggio. Vengono ancora usati per aromatizzare acquaviti e per la produzione di liquori, come il Kümmel.
Fonte : Wikipedia

Köhler's Medizinal-Pflanzen
Image: 

ΜΠΟΥΚΟΒΟ ** BUKOVO

ΜΠΟΥΚΟΒΟ

Το μπουκοβο, ειναι ενα μπαχαρικο που αποτελειται απο ολοκληρες (μαζι με τα σπορια τους), αποξηραμενες και τριμμενες σε μαλλον χοντρα κομματια, καυτερες πιπεριες. Ειναι πολυ διαδεδομενο κυριως στην Μακεδονια και γενικα στην Βορεια Ελλαδα. Η ονομασια του προερχεται απο το χωριο Bukovo (Буково), που βρισκεται παρα πολυ κοντα στην πολη Bitola της FYROM. Λεγεται οτι στο παρακειμενο ιστορικο μοναστηρι την Μεταμορφωσης, ενας καλογερος καλλιεργουσε ενα ειδος μεγαλοκαρπης, κοκκινης καυτερης πιπεριας, απο το οποιο προηλθε το μπουκοβο. Απο εκει φαινεται οτι διαδοθηκε σε ολα τα Βαλκανια, λεγεται δε και "μεσογειακο τσιλι". 
Η γευση του ειναι σιγουρα πικαντικη αλλα ευχαριστη. Μπορει να ειναι απο πολυ καυτερο εως γλυκο. Χρησιμοποιειται για να νοστιμιζει κρεατικα, σαλτσες, σουπες αλλα και σαλατες. Απαραιτητο για να δωσει μια ιδαιτερα πικαντικη γευση στην κλασσικη φασολαδα! Επισης χρησιμοποιειται στην αλλαντοποιια.

BUKOVO

Il bùkovo, è una spezia, molto diffusa nei Balcani. Viene chiamato anche "chilli Mediterranneo". Si tratta di peperoni rossi piccanti, essiccati e trittati in pezzi piuttosto grossi, semi compresi. Il suo nome proviene dal paesino Bukovo (Буково), che si trova molto vicino alla città di Bitola, in sud di FYROM. Si dice che nel storico monastero  della Trasfigurazione, che si trova a Bukovo, un monaco, coltivava una specie di grossi peperoni rossi molto piccanti, dai quali poi è stata derivata la spezia. In Grecia è molto diffuso sopratutto nella regione di Macedonia, che confina con FYROM.
Il suo sapore è certo piccante ma gradevolmente, e non lascia la sensazione del bruciore intenso e sgradevole p.e. del habanero. La sua piccantezza può variare dal molto piccante fino addiritura al dolce, cosa che dipende dal tipo dei peperoni dai quali proviene. Viene usato per condire portate di carni, sughi, minestre e più raramente anche insalate. Molto azzeccato il suo abbinamento con la fassolàda (tradizionali fagioli in umido) o con la feta nel cartoccio. Viene ancora usato nella salumeria tradizionale.

Image: 

ΝΤΟΜΑΤΟΠΙΠΕΡΑ ** PEPERONI-POMODORO ossia TOPEPO

ΝΤΟΜΑΤΟΠΙΠΕΡΑ
Τα "ντοματοπιπερα" ειναι μια ποικιλια πιπεριας, που προερχεται απο την Ιταλια, και ειναι καινουργια στην ελληνικη αγορα. Η ποικιλια τους ονομαζεται topepo και προερχεται απο τα αρχικα tomato και pepper, καθως προκειται για ενα υβριδιο που προεκυψε απο την διασταυρωση ντοματας με κοκκινη γλυκεια πιπερια. Το σχημα τους ειναι ομοιομορφο, ελλειψοειδες, δηλαδη σφαιρικο και πεπλατυσμενο στους πολους. Ειναι σαρκωδεις, ιδιαιτερα γλυκειες και θα τις συναντησετε σε λαμπερο κοκκινο ή σε κιτρινο χρωμα. Δεν ειναι πολυ μεγαλες σε μεγεθος και το βαρος της καθεμιας κυμαινεται στα 100 με 200gr . Ειναι ιδανικες για ψητες, καθως η φλουδα τους αφαιρειται ευκολα, αλλα και για γεμιστες. Οι Ιταλοι τις προτιμουν για τις γλυκοξινες παραδοσιακες συνταγες τους ( αλλα πουλιεζε, πεπερονατα )


PEPERONI-POMODORO ossia TOPEPO
Peperoni-pomodoro ossia peperoni topepo. Il loro nome proviene dalle parole tomato e pepper, siccome si tratta di una pianta ibrida creata dall'incrocio del pomodoro con il peperone rosso. Non sono molto grandi; hanno forma rotonda e fortemente schiacciata, che presenta 4 o più lobi. Hanno buccia grossa e consistente che si presenta liscia con lievi solcature. Il loro colore, a maturazione, è rosso brillante o giallo. Sono carnosi, con  polpa molto spessa e soda, mentre il loro sapore è dolce e molto pronunciato. Ottimi da consumarsi freschi, ripieni o in agrodolce.

Image: 

Ο ΠΑΠΑΡΟΥΝΟΣΠΟΡΟΣ ** SEMI DI PAPAVERO

Ο ΠΑΠΑΡΟΥΝΟΣΠΟΡΟΣ

Υπαρχουν διαφορα ειδη παπαρουνας, ξεκινωντας απο την κοινη παπαρουνα των αγρων, Papaver rhoeas, και καταληγοντας στο ειδος Papaver somniferum, δηλαδη στην παπαρουνα απο την οποια παιρνουμε το οπιο. Απο αυτο το ειδος παιρνουμε και τον γνωστο βρωσιμο παπαρουνοσπορο. Οι σποροι αυτοι περιεχουν βεβαια αλκαλοειδη, αλλα δεν εχουν καμμια απο τις παρενεργειες των οπιουχων. Το οπιο παραγεται απο τις αγουρες καψες των καρπων της παπαρουνας, ενω οι σποροι συλλεγονται απο τους ωριμους καρπους. Παρ'ολα αυτα συνισταται να μην καταναλωνονται απο τα μικρα παιδια. Η χρηση τους στην λαϊκη ιατρικη και στην μαγειρικη ειναι διαπιστωμενη απο τους αρχαιοτατους χρονους. Τους χρησιμοποιουσαν τοσο οι Αιγυπτιοι οσο και οι Ελληνες, ενω οι Σουμεριοι τους γνωριζαν ηδη, 4.000 π.Χ.!
Ο παπαρουνσοπορος χρησιμοποιειται στην κουζινα οπως πολλοι αλλοι ελαιωδεις σποροι. Το χρωμα του ποικιλλει απο το λευκο εως το μαυρο. Χρησιμοποιειται συνηθως ολοκληρος αλλα και κοπανισμενος. Γενικα, αποφευγετε να αγοραζετε ετοιμο κοπανισμενο παπαρουνοσπορο, γιατι η εκθεση των ελαιων στην ατμοσφαιρα, εχει σαν αποτελεσμα να ταγγιζουν ευκολα. Η χρηση του ειναι διαδεδομενη πιο πολυ στις χωρες της βορειας Ευρωπης, καθως και στην Ασια, οπου ευδοκιμει το φυτο. Πολυ συχνα τον βρισκουμε σε συνδυασμο με εσπερειδοειδη, πολτοκαλι ή λεμονι, σε διαφορα γλυκα ή αλμυρα παρασκευασματα. Πολυ συχνη ειναι η χρηση του σε παρασκευασματα ζυμης. Στην Αυστρια, μαλακωνουν τους σπορους στο γαλα και μαζι με τριμμα φλουδας πορτοκαλιοων, τους χρησιμοποιουν ως γεμιση σε στρουντελ. Στην Ουγγαρια, αποτελει την γεμιση του χαρακτηριστικου χριστουγεννιατικου γλυκου της τοπικης κουζινας, ενος ρολλου απο παντεσπανι με το ονομα beigli. Στην Ιταλια, τον συνανταμε σε συνταγες του Trentino-Alto Adige, που ουτως ή αλλως συγγενευει με την γειτονικη Αυστρια ως προς την κουζινα, αλλα και ως προς την κουλτουρα γενικοτερα. Στην Ερβαϊκη κουζινα, υπαρχει ενα γλυκακι με το δυσκολο ονομα hamantaschen (δηλαδη "οι τσεπες του Haman"), το οποιο καταναλωνεται κατα την γιορτη του Purim και εχει γεμιση απο παπαρουνοσπορο (υπαρχει και η παραλλαγη με γεμιση μαρμελλαδας). Στην Ιαπωνια αποτελει βασικο συστατικο του λεγομενου shichimi togarashi, που ειναι ενα αρτυμα για σουπες, ζυμαρικα ή φαγητα κατσαρολας; το shichimi togarashi, αποτελειται απο 7 υλικα : φλουδα πορτοκαλιου (ή μανταρινου),  σουσαμι (ασπρο και μαυρο), σπορους καναβουριου, φυκια νορι, καυτερη πιπεριτσα, πιπερι Σιτσουαν και παπαρουνοσπορο. Ο παπαρουνοσπορος απο την λευκη ποικιλια της παπαρουνας, συμπεριλαμβανεται στα συστατικα του ινδικου καρρυ.
Δοκιμαστε τον  παπαρουνοσπορο, εκτος απο την πιο διαδεδομενη χρηση του ως διακοσμητικο σε αρτοπαρασκευασματα, σε γλυκα, σε ζυμαρικα, σε σαλατες και σε σουπες.
Συνισταται να καταναλωνεται με προσοχη απο ατομα που πασχουν απο πυρετο εκ χορτου (ανοιξιατικη αλλεργια)

SEMI DI PAPAVERO

Esistono diverse varietà del papavero, dal comune rosolaccio (Papaver rhoeas), fino allo
Papaver somniferum, cioè il papavero da dove si ricava l'oppio. Da questa specie derivano anche i semi di papavero commestibili. Certo anche questi semi contengono una quantità di alcaloidi, che però non causano fenomeni di dipendenza. L'oppio viene dalla polpa dei semi non acerbi, mentre i semi vengono raccolti dai frutti già maturi. Intanto, si consiglia di non venire consumati dai bambini piccoli. Il loro uso nella medicina popolare e nella cucina, è contestato fin dall'antichità. Li usavano tanto i greci che gli egiziani, mentre i sumeri li conoscevano già 4.000 anni aC!

I semi di papavero vengono utilizzati in cucina, come gli altri semi oleosi. Il loro colore varia dal biancastro al nero. Vengono utilizzati interi o macinati. Meglio non comprare i semi già macinati, siccome sono ricchi in oli che al contatto con l'aria possono facilmente irrancidire. Il loro uso è più diffuso nei paesi Nordeuropei e in Asia, regione originaria della pianta di papavero. Molto spesso li troviamo in combinazione con agrumi, arancia o limone, in varie preparazioni dolci o salate. Più comune è il loro uso in prodotti di panetteria. In Austria, fanno ammorbidire i semi in latte e poi li usano come farcia in strudel. In Italia viene incontrato in ricette tipiche di Trentino-Alto Adige. In Ungheria, li usano per farcire un rottolo natalizio dolce, il beigli. Nella tradizione culinaria ebraica, esiste un dolcetto con il nome hamantaschen (cioè le tasche di Haman), consumato durante la festa di Purim, farcito di semi di papavero (c'è anche la versione con confettura di frutta). In Giappone, è uno dei componenti del shichimi togarashi, che viene utilizzato per condire minestre, sufati o pasta. Lo shichimi togarashi, viene composto da 7 ingredienti : semi di papavero, peperoncino piccante, pepe Sichuan, semi di canapa, semi di sesamo (biano e nero), alghe nori e scorza di arancio (o madarino). I semi di papavero, ricavati dalla varietà di papavero bianco, sono un componente del curry indiano.
Provate a condire con semi di papavero, tranne che i vari lievitati e prodotti da forno, torte dolci, pasta, insalate o minestre.
Si consiglia di essere consumati con cautela da quelli che soffrono dalla febbre del fieno.

File:Illustration Papaver somniferum0.jpg

Image: 

ΡΟΔΑΚΙΝΑ "ΤΑΜΠΑΚΙΕΡΑ" ** PESCA TABACCHIERA O SATURNINA

ΡΟΔΑΚΙΝΑ "ΤΑΜΠΑΚΙΕΡΑ"

Ισως εχετε δει και στην Ελληνικη αγορα κατι παραξενα ροδακινα, "πατημενα" στην μεση, τα οποια εχουν ιδιαιτερα "τσιμπημενη" τιμη. Θα τα βρητε ως flat peach, ή ροδακινα ντονατ. Δεν προκειται για ενα ακομη μεταλλαγμενο φρουτο, το αντιθετο μαλιστα! 
Η ποικιλια αυτη ονομαζεται "ταμπακιερα" ή "σατουρνινα" (απο τον πλανητη Ποσειδωνα με τα δαχτυλιδια του, που φαινεται να εχει ελλειψοειδες σχημα). Η καταγωγη αυτης της ποικιλιας, φαινεται οτι ειναι απο την Ασια, πολυ πιθανον να εφτασαν στην Ευρωπη, μεσω του Δρομου του Μεταξιου και κατεληξαν να καλλιεργουνται στην Ισπανια και στην Νοτια Ιταλια. Στην Ιταλια, καλλιεργειται στις πλαγιες του ηφαιστειου της Αιτνας, και ειδικα στις κοιλαδες του Simeto και της Alcantara. Μεχρι το 1800 δεν επιτρεποταν η καλλιεργεια οπωροφορων στην Σικελια, λογω των διαφορων απαγορευσεων που επεβαλλαν οι τοπικοι φεουδαρχες. Γυρω στο 1950 αρχισε μια αγροτικη μεταρρυθμιση στο νησι, με την αντικατασταση των μονοετων καλλιεργιων με πολυετεις. Τοτε εμφανιζεται και η συστηματικη καλλιεργεια της σατουρνινας, παραλληλα με μια αλλη ονομαστη για την ποιοτητα της καλλιεργεια της Σικελιας, τα φυστικοδεντρα του Μπρόντε. Μετα απο σχετικες ερευνες σε ενδημικα φυτα αναπτυχθηκε η καλλιεργεια της συγκεκριμενης ποικιλιας ροδακινου, που ευνοειται ιδιατερα απο το ιδιομορφο ηφαιστειογενες εδαφος, αλλα και κλιμα της περιοχης. Για αρκετα χρονια τελουσαν υπο την προστασια της οργανωσης του Slow Food, με σκοπο να πριμοδοτησει την ιδιαιτερα δυκολη καλλιεργεια ενος αγνου παραδοσιακου προϊοντος. Σημερα καλλιεργουνται επισης και στον Ιταλικο βορρα, στην Emilia-Romagna. Στην Ελλαδα, αρχισαν να καλλιεργουνται προσφατα στην Ημαθια, που φημιζεται για τα ροδακινα της.
Προκειται για ενα φρουτο μαλλον μικρο σε μεγεθος που η σαρκα του ειναι σχεδον λευκη, γλυκεια, μαλακη και ιδιατερα αρωματικη και θυμιζει τα ροδακινα που τρωγαμε καποτε... Πρεπει να σημειωσω οτι τα αντοστοιχα ροδακινα που καλλιεργουνται στην περιοχη της Εδεσσας ειναι αρκετα πιο μεγαλα απο αυτα που ειχα δει στην Ιταλια. Το κουκουτσι τους ειναι πολυ μικρο, πιο μικρο απο αυτο του βερυκοκκου. 
Η τιμη τους ειναι "τσιμπημενη" οχι μονο στην Ελλαδα, αλλα και στην πατριδα τους την Ιταλια. Αυτο δικαιολογειται απο το γεγονος οτι η παραγωγη τους ειναι δυσκολη και περιορισμενη, δεν διατηρουνται για πολλες ημερες μετα την συγκομιδη και λογω του σχηματος τους, θελουν ειδικη συσκευασια.
Καταναλωνονται κατα προτιμηση φρεσκα, ως φρουτο. Στην Ιταλια, τα χρησιμοποιουν επισης για την παρασκευη παγωτου και γρανιτας, που οπως καταλαβαινετε γινονται ιδιατερα ρωματικα. Μια μικρη τοπικη επχειρηση παρασκευαζει επισης διαφορες βιολογικες μαρμελλαδες και σιροπια, με σκοπο να μην παει χαμενο το ευαισθητο εμπορευμα που δεν ειναι καταλληλο για να διοχετευθει παιρετερω στην αγορα.

PESCA TABACCHIERA O SATURNINA

Ultimamente sono apparse anche nel mercato greco e hanno insospettito la gente che crede che si tratta di ancora un prodotto omg.
La pesca tabacchiera o saturnina è una rara varietà di pesche, la cui produzione è tipica delle pendici dell'Etna. Particolarmente, viene coltivata nelle Valli del Simeto e dell'Alcantara. Il suo nome è dovuto alla forma schiacciata sui lati, che ricorda proprio la tabacchiera o il pianeta Saturno con i suoi "anelli". Oggi si coltiva anche in alcuni parti dell'Italia del Nord, sopratutto in Emiglia Romagna. La coltivazione della saturnina cominciò nel 1950, con la riforna agraria in Sicilia. E un albero adatto al suolo vulcanico ma anche al clima della zona.
Pare che ultimamente, qualche coltivatore greco, a Edessa ha cominciato a coltivare questa varietà, in una zona che è nota in tutta la Grecia,per la qualità delle sue pesche.
Il frutto è di taglia medio piccola, con polpa bianca, morbida, molto dolce, con sapore particolarmente profumato che ricorda le pesche di una volta... Il suo nocciolo è molto piccolo, come quello dell'albicocca.
Il suo prezzo è certo più alto da quello delle pesche comuni. Questo si giustifica dalla produzione limitata, dal fatto che deve essere consumato entro 2-3 giorni dalla raccolta e poi necessita un imballagio speciale, causa la sua forma non tradizionale.
Meglio consumarla fresca, per assaporare i suoi profumi. Viene utilizzata anche dall'industria dolciaria per preparare granite e gelati.

Image: 

ΤΟ ΠΙΠΕΡΙ ** IL PEPE

ΤΟ ΠΙΠΕΡΙ

Το πιπερι ειναι ενα απο τα πιο διαδεδομενα μπαχαρικα. Αυτο που ονομαζουμε πιπερι, ειναι οι καρποι του φυτου Piper nigrum (Piperaceae), που καταγεται απο την Ινδια. Προκειται για ενα αναρριχωμενο δεντρυλλιο, που τα κλαδια του μπορει να φτασουν και τα 10 μετρα σε μηκος. Οι καρποι του ειναι συγκεντρωμενοι σε μικρα τσαμπια; μικροι και σφαιρικοι, αλλαζουν χρωμα ωριμαζοντας και απο πρασινοι γινονται σταδιακα κοκκινοι και τελος καφε σκουρο. Αφου συλλεχθουν, ξηραινονται και μετα χρησιμοποιουνται ως μπαχαρικο. Οι διαφορες ποικιλιες του πιπεριου, ειναι γνωστες απο την αρχαιοτητα και εκτος απο την χρηση τους στην μαγειρικη, χρησιμοποιοντουσαν ευρεως στην λαϊκη ινδικη ιατρικη, την αγιουβερδα. Στην Ινδια, υπαρχουν ενδειξεις οτι το χρησιμοποιουσαν ως μπαχαρικο απο τους προϊστορικους χρονους! Με το περασμα των αιωνων, και την διαδοση του στην Δυση, εξελιχθηκε σε ενα ειδος πολυτελειας; ονομαζοταν μαυρος χρυσος και το χρησιμοποιουσαν στις συναλλαγες, αντι για νομισμα.

Ποικιλιες πιπεριου :

Μαυρο πιπερι : παραγεται απο τα φρουτα του φυτου, που δεν εχουν ωριμασει τελειως. Αυτα τα αγουρα ακομη φρουτα, που οταν συλλεχθουν εχουν κοκκινο χρωμα. Αφου τα ζεματισουν για λιγα λεπτα μεσα σε βραστο νερο, τα βαζουν επειτα να ξηρανθουν ειτε στον ηλιο, ειτε σε ειδικα ξηραντηρια. Εκει τα αφηνουν για αρκετες ημερες, κατα την διαρκεια των οποιων, αφυδατωνονται και το χρωμα τους σταδιακα μετατρεπεται σε μαυρο. Ειναι η πιο διαδεδομενη ποικιλια πιπεριου. Ειναι αρωματικο και εχει πικαντικη γευση.

- Λευκο πιπερι : προερχεται απο τον σπορο του καρπου του πιπεριου. Ακολουθειται μια διαδικασια, κατα την οποια οι σποροι αφηνονται να μουλιασουν μεσα σε δεξαμενες για περιπου μια εβδομαδα. Με αυτον τον τροπο "φουσκωνουν" τοσο η φλουδα, οσο και το περικαρπιο και επειτα αφαιρουνται ευκολα. Οι σποροι επειτα ξηραινονται. Βιομηχανικα, χρησιμοποιουνται εναλλακτικες μεθοδοι (χημικοι) για την απομονωση του σπορου. Οι κοκκοι του λευκου πιπεριου, ειναι πιο μικροι απο αυτους του μαυρου και εχουν γευση πιο απαλη και λιγοτερο πικαντικη. Δεν χρησιμποιειται τοσο συχνα, προτιμαται συνηθως στην παρασκευη ανοιχτοχρωμων σαλτσων για αισθητικους λογους, καθως, λογω του ουδετερου χρωματος, η παρουσια του ειναι διακριτικη.
- Πρασινο πιπερι : οπως και το μαυρο, παραγεται απο τον αγουρο καρπο. Εδω ο καρπος συλλεγεται οσο ειναι ακομη πρασινος, αλλα κατα την διαρκεια της ξηρανσης επεμβαινουν με διοξειδιο του θειου, το οποιο βοηθα στο να διατηρηθει το πρασινο χρωμα. Στην ταϊλανδεζικη κουζινα, χρησιμοποιειται και το φρεσκο αγουρο πιπερι. Η γευση του ειναι αρωματικη, φρεσκια, φρουτωδης και ελαχιστα πικαντικη.
Υπαρχει επισης και το πρασινο πιπερι στην αλμη. Παλι προκειται για τους αγουρους καρπους του πιπεριου, που διατηρουνται σε διαλυμα αλατιου ή ξυδιου.
- Κοκκινο πιπερι : λεγεται και "ψευτικο περουβιανο πιπερι". Αυτο το πιπερι δεν εχει σχεση με το φυτο Piper nigrum. Προερχεται απο ενα δεντρο, που ονμαζεται Schinus molle. Εχει γευση ηπια, αρωματικη, ρητινωδη, χωρις διαρκεια και ειναι ελαφρα πικαντικο. 
- Μακρυκκοκο πιπερι : ειναι οι καρποι του φυτου Piper longum. Μοιαζουν παρα πολυ, ως προς την γευση, στο μαυρο πιπερι, με το οποιο συχνα συγεχεεται, αλλα εχουν σχημα επιμηκες. Εχει γευση γλυκιζουσα και εντονη.
- Πιπερι Σιτσουαν ή ανθος πιπεριου : προερχεται απο τους καρπους ενος φυτου που ανηκει στο ειδος Zanthozylum. Χρησιμοποιειται ευρεως στην κινεζικη κουζινα, καθως και στην θιβετιανη, του Μπουταν, αλλα και την γιαπωνεζικη. Εν αντιθεσει με τα υπολοιπα πιπερια, εδω ο σπορος του καρπου απορριπτεται και χρησιμοποιουνται τελικα μονο κα κελυφη απο τις καψες του φρουτου. Εχει μια πολυ ιδιομορφη γευση : δεν ειναι εντονη στην αρχη, αλλα μολις περασει η αισθηση του καυτερου, εμφανιζεται ενα ελαφρυ αρωμα λεμονιου και αφηνει στο στομα ενα ελαφρυ μουδιασμα. Αλεθεται λιγο πριν χρησιμοποιηθει, προστιθεται δε στο φαγητο την τελευταια στιγμη, αφου αυτο εχει απομακρυνθει απο την φωτια.

- Μπαχαρι : ειναι γνωστο και σαν πιπερι με αρωμα γαρυφαλλου. Δεν προκειται για καποια ποικιλια πιπεριου, αφου δεν ειναι καυτερο και ειναι εντονα αρωματικο. Ομοιαζει με το πιπερι μονο ως προς το σχημα.

- Πολυχρωμο πιπερι : λεγεται και πιπερι κρεολ. Προκειται για ενα μιγμα απο μαυρο, πρασινο, λευκο και κοκκινο πιπερι, πολλες φορες και με προσθηκη μπαχαριου. 

- Γκρι πιπερι : με αυτο το ονομα συνανταμε δυο τελειως διαφορετικα μπαχαρικα. Πρωτον, ενα μιγμα απο μαυρο και λευκο πιπερι αλεσμενα μαζι, και δευτερον το κουμπεμπε, που προερχεται απο το φυτο Piper cubeba.

Πηγη : Wikipedia 

IL PEPE
Il pepe è  una dell spezie più comuni nella cucina. Si tratta dei frutti che provengono dalla pianta Piper nigrum (Piperaceae), originaria dell'India. E un alberello rampicante,  che i suoi steli possono arrivare fino ai 10 metri. I suoi frutti sono rappresentati da piccoli grappoli di frutti sferici che maturando cambiano gradatamente colore : da verdi, diventono rossi e alla fine marroni. Una volta raccolti, vengono essicati e poi utilizzati come spezie. I suoi derivati, sono conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità, sia come spezie chè come medicinali della medicina popolare indiana, ayuverda. In India è stato usato come spezia sin dalla preistoria! Nel corso dei secoli e con la sua diffusione all'Occidente, il pepe è divento una merce pregiata; era  chiamato l'oro nero ed usato come moneta di scambio.
Varietà di pepe :
- Pepe nero : viene prodotto dai frutti non del tutto maturi della pianta di pepe. I frutti, di colore rosso, vengono raccolti a metà maturazione e poi vengono sbollentati brevemente in acqua calda. In seguito, vengono essiccati al sole, o in appositi essicatoi, per diversi giorni, durante i quali, si disidrano e anneriscono. E il più diffuso di tutte le varietà di pepe. E aromatico e di gusto piccante.
- Pepe bianco : viene dal seme dei frutti della pianta di pepe. Si ottiene, tenendo in bagno i frutti per una settimana ca. In questo modo sia la pelle che la polpa si decompongono e poossono essere eliminate facilmente. Il seme che resta viene poi essiccato. Industrialmente, si usa processi alternativi (trattamenti chimici) per allontanare la pelle e la polpa del frutto di pepe. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte. Viene utilizzato piu raramente, di solito per la preparazione di salse bianche, sostituento il pepe nero per motivi estetici, perchè rimarebbe visibile.
- Pepe verde : come il pepe nero, viene prodotto dal frutto acerbo. I frutti vengono raccolti ancora verdi. Durante l'essicazione però, viene trattato con diossido di zolfo, che aiuta a mantenere il colore verde del frutto.  Nella cucina tailandese, viene usato anche il pepe acerbo in grani, appena raccolto dalla pianta. Il suo sapore è aromatico, fresco e fruttato ed è poco piccante.
Esiste ancora il pepe verde in salamoia. Questo è un pepe acerbo, consevato in salamoia o sotto aceto.
- Pepe rosa o falso pepe peruviano : è una bacca di colore rosa, proveniente dall'albero Schinus molle. Ha un gusto delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante che si deteriora velocemente.
- Pepe lungo : bacche dalla pianta Piper longum. Sono molto simili per sapore al pepe nero, ma sono di forma allungata. Viene spesso confuso con il pepe nero. Ha un gusto dolce e intenso.
- Pepe di Sichuan o fior di pepe : bacche di una pianta del genere Zanthozylum. Viene utilizzato nella cucina cinese ma anche in quella tibetiana, bhutanese e giapponese. A differenza delle altre varieta di pepe, il seme viene scartato e si usano solo i guschi che li contengono. Ha un sapore molto particolare; non è pungente ma dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento. Viene macinato appena prima del suo utilizzo e aggiunto all'ultimo momento, a fuoco spento.

 - Pepe garofanato o pimento : non si tratta di una varieta di pepe, siccome non ha il sapore pungente ed è fortemente aromatico. Erroneamente si associa al pepe, per via del suo nome, che in spagnolo significa pepe.

- Creola : miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde e pepe rosa. Può ancora contenere del pimento.

- Pepe grigio o mignonette : con questo nome si indicano due spezie differenti : una mischela di pepe bianco e nero macinati finemente o il cubebe, proveniente dalla pianta Piper cubeba.

Fonte : Wikipedia

File:Piper nigrum drawing 1832.jpg
Curtis’s botanical magazine,  London, 1832
Image: 

ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ ** IL SESAMO NERO

 ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

Πολλες φορες γινεται συγχυση αναμεσα σε καποιες σκουροχρωμες ποικιλιες του κοινου σουσαμιου με το λεγομενο μαυρο σουσαμι, το οποιο συγχεεται επισης και με το ψημενο σουσαμι. Στην πραγματικοτητα ομως, προκειται για εναν σπορο, που προερχεται απο το φυτο Nigella sativa (οικ. Ranuculaceae), αυτοφυες της Νοτιο-Δυτικης Ασιας. Το ονομα του προερχεται απο το λατινικο niger, που σημαινει μαυρο. Μπορει να το συναντησετε επισης και ως ανθο γλυκανισου, ανθο μοσχοκαρυδου, μαυρο σπορο κρεμμυδιου ή μαυροκουκκι; ολα αυτα τα ονοματα ομως ειναι παραπλανητικα και ευνοουν την συγχυση του με αλλα μπαχαρικα και σπορους. Η υπαρξη του ηταν γνωστη στους αρχαιους Αιγυπτιους, καθως βρεθηκαν σποροι και λαδι απο μαυρο σουσαμι, μεσα σε ταφικα μνημεια (μεταξυ αυτων και στου Τουταγχαμων). Την πρωτη γραπτη αναφορα για το μαυρο σουσαμι, την βρισκουμε στην Παλαια Διαθηκη. Ο προφητης Μωαμεθ, συμβουλευε την χρηση την "μαυρων σπορων", γιατι "γιατρευουν ολες τις αρρωστιες, εκτος απο τον θανατο". Ετσι, το μαυρο σουσαμι, χρησιμοποιηθηκε ευρεως στην μουσουλμανικη λαϊκη ιατρικη, για την αντιμετωπιση μιας σειρας απο ενοχλησεις. Οι Αραβες, του εδωσαν μαλιστα το ονομα "habbatul barakah", δηλαδη ο ευλογημενο σπορος!
Η χρηση του ειναι πολυ διαδεδομενη στην ανατολιτικη κουζινα. Η γευση του ειναι μαλλον πικρη, εντονη, ελαφρα καυτερη και εχει ενα ελαφρυ αρωμα απο φραουλα. Χρησιμοποιειται κυριως για την παρασκευη λικερ, καραμελλων και γενικα γλυκων. Θα το δειτε επισης σε διακοσμηση αρτοσκευασματων, κυριως στην κουζινα της Μεσης Ανατολης. Τελος, χρησιμοποιειται πολυ στην Γιαπωνεζικη κουζινα, τοσο αυτουσιο, οσο και ως παστα, που παρασκευαζεται πολτοποιωντας τους σπορους.
Πληροφοριες : Wikipedia

File:Nigella sativa - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-227.jpg

Koehler's Medizinal-Pflanzen
IL SESAMO NERO
C'e una confusine tra alcune varietà del sesamo comune e del sesamo nero; ancora, il sesamo nero, viene confuso con il sesamo tostato. In realtà, si tratta dei semi dalla pianta Nigella sativa (Ranuculaceae), che cresce spontanea nell'Asia Sud-Ovest. Il suo nome deriva dal latino niger, cioè nero, che proviene, appunto, dal colore dei suoi semi.
I semi della nigella li troverete anche coi nomi di fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla ed il più comune di sesamo nero; tutti questi nomi sono spesso ingannevoli e portano a confonderli con altre spezie. La sua esistenza era nota agli Ezizii, siccome si sono trovati sia semi che vasi contenenti olio, dentro vari monumenti sepolcrali (tra quasti anche del faraone Tutankhamon). Nel Vecchio Testameno, troveremo il primo riferimento scritto su il sesamo nero. Il profeta Maometto, consigliava l'uso del "grano nero" per "curare tutte le malattie, tranne la morte". Cosi, e stato utilizzato ampiamente nella medicina tradizionale musulmana, per curare vari disturbi e malattie. Gli arabi, l'anno nominato "habbatul barakah", che significa il seme benedetto!
Viene ampiamente usato nella cucina orientale. Il suo sapore è amarognolo, pungente, leggermente piccante e ha un leggero profumo di fragola. Viene utilizzato per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in generale. Lo troverete come decorazione in vari tipi di pane, da solo o insieme al sesamo comune. Ancora, viene utilizzato nella cucina Giapponese, come seme o come pasta, ricavata pestando i semi.
Fonte : Wikipedia 
  
Image: 

Newsletter

Μείνετε ενημερωμένοι!