ITALIANE DOC - ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΙΤΑΛΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΣΚΙΑΤΣΑΤΑ Η' ΠΙΤΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ, ΜΕ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΑΡΙΑΣ ***** LA SCHIACCIATA O PIZZA DI PASQUA DI NONNA MARIA

ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΣΚΙΑΤΣΑΤΑ Η' ΠΙΤΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ, ΜΕ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΜΑΡΙΑΣ

Η σκιατσάτα ή πιτσα (αλλη πιτσα ειναι αυτη, οχι η γνωστη...) ειναι ενα γλυκο ψωμι, κατι μεταξυ κεϊκ και τσουρεκιου, που προερχεται απο την Τσοκανη. Ειναι μια παραδοσιακη συνταγη, που προερχεται απο την "χωριατικη" κουζινα. Η πασχαλινη σκιατσάτα, εμφανιζεται μετα τα μεσα του 1800, και ουσιαστικα γεννηθηκε ως ενας ευφυης τροπος για να αξιοποιησουν τα αυγα που συσσωρευοντουσαν κατα την διαρκεια της Σαρακοστης, λογω της νηστειας. Η λεξη σκιατσάτα, θα μπορουσε να μεταφραστει στα Ελληνικα ως "τσακισμενη", και υποννοει ενα παρακευασμα ζυμης που μπορει να ειναι μεν αφρατο, αλλα δεν εχει υψος. Αυτο το γλυκo ψωμακι ομως, αποτελεσμα μιας χρονοβορας διαδικασιας απο διαδοχικο δουλεμα της ζυμης και ξεκουραση της, καθε αλλο παρα τσακισμενο ειναι... (εκτος αν εννοουσαν οτι το ... τσακιζεις μετα!). Εκτος απο την πασχαλινη σκιατσάτα, υπαρχει και αυτη που παρακευαζουν κατα τη διαρκεια του καρναβαλιου, παλι στην ιδια περιοχη. Η πασχαλινη σκιατσάτα δεν περιεχει πολλα λιπαρα και εχει μαλλον λιγες θερμιδες. Παραδοσιακα, συνοδευεται απο ενα σφηνακι βινσαντο απο την Τοσκανη (μην ξεχνατε οτι η Τοσκανη ειναι φημισμενη και για τα εξαιρετικα κρασια της) και απο ενα κομματι σοκολατενιο αυγο. Εδω θα πρεπει να προσθεσω, οτι το σκολατενιο αυγο ειναι παραδοση στην Ιταλια και μαλλον απο το εξωτρικο το εχουμε εισαγει και εμεις, και εχει γινει μοδα, ιδιως τα τελευταια χρονια.
Εδω, πρεπει επισης να διευκρινησω, οτι η γιαγια Μαρια, δεν ειναι καποια δικια μου γιαγια, αλλα η γιαγια της Federica απο το blog Note di Cioccolato , απ'οπου και η παραδοσιακη συνταγη για την σκιατσάτα. Αυτη ειναι και η συνταγη του μηνα Απριλιου για την πρωτοβουλια Quanti Modi di Fare e Rifare, που σκαρωσαν η Ornella και η Anna, και που μου εδωσε την ευκαιρια να γνωρισω πολλες, απο τις λιγοτερο διασημες στο εξωτερικο, νοστιμιες της παραδοσιακης Ιταλικης κουζινας.

Οπως ειπαμε παραπανω, και οπως μας εξηγει η Federica, η σκιατσάτα, θελει τον χρονο της για να φουσκωσει, θελει καλο δουλεμα της ζυμης και ... υπομονη, γιατι αν δεν σεβαστουμε τα παραπανω, δεν θα εχουμε το αφρατο και μυρωδατο γλυκο ψωμακι. Η σκιατσάτα, μοιαζει πολυ στο πιο διασημο πανεττονε, το παν ντολτσε, αλλα ειναι και μακρινος συγγενης του δικου μας τσουρεκιου, που βεβαια η ζυμη του ειναι πολυ πιο πλουσια και βαρια.
Φετος δεν νομιζω οτι θα προλαβω να κανω τσουρεκια, επειδη δυστυχως, θα δουλευω για δυο εβδομαδες συνεχως μεχρι την Μεγαλη Παρασκευη; ετσι η σκιατσάτα θα αντικαταστησει το παραδοσιακο μας τσουρεκι. Επειδη δεν ειχα ιδεα για το πως θα ειναι η γευση της, αλλα ημουν και περιεργη να την δοκιμασω, χωρισα την ζυμη μου σε δυο μερη; στην μιση προσθεσα τους σπορους γλυκανισου, οπως ελεγε η συνταγη της γιαγιας Μαριας, και στην αλλη μιση εβαλα σταφιδες και καρδαμωμο (κακουλες), ωστε η γευση της να πλησιαζει αυτη του τσουρεκιου. Με την δοση που σας παραθετω, μπορειτε να κανετε 2 σκιατσάτες του κιλου, ή 3 μικροτερες.

Υλικα : 600gr αλευρι δυνατο,
           600gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
           60gr μαγια μπυρας φρεσκια,
           200ml γαλα πληρες,
           200ml σπορελαιο (ηλιελαιο),
           300gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
           6 αυγα + 1 κροκο,
           50gr σποροι γλυκανισου (χρησιμοποιησα την μιση ποσοτητα για την μιση ζυμη),
           100gr σταφιδα σουλτανινα (για την υπολοιπη μιση ζυμη),
           1/2 κουταλακι του γλυκου καρδαμωμο σε σκονη,
     απο 1 μεγαλουτσικο λεμονι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας,
           1 βανιλλια,
           15gr αλατι.
Επι το εργον : Επειδη το πρωτο φουσκωμα της ζυμης απαιτει τουλαχιστον 6 ωρες, ξεκινηστε γυρω στις 11 το βραδυ της προηγουμενης ημερας. Διαλυστε την μαγια στο χλιαρο γαλα. Προσθεστε τοσο απο το δυνατο αλευρι, ωστε να φτιαξετε ενα ψωμακι (150-200gr). Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για 40 λεπτα. Στον καδο του μιξερ, χτυπηστε τα αυγα (οχι και τον κροκο) με την ζαχαρη και την βανιλλια. Προσθεστε το ηλιελαιο και το ξυσμα του λεμονιου, και συνεχιστε το χτυπημα, μεχρι να παρετε ενα ομοιγενες μιγμα. Προσθεστε σταδιακα τα αλευρια και ανακατεψτε καλα, ωστε να ομογενοποιηθει το μιγμα. Προσθεστε το προζυμι στο μιγμα, και οταν ομογενοποιηθει προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε καλα τη ζυμη με το ειδικο εξαρτημα του μιξερ (γαντζο), μεχρι να αρχισει να σχηματιζει "κλωστες" (περιπου για μιση ωρα!). Βαλτε την ζυμη σε ενα μεγαλο σκευος, σκεπαστε το με πλαστικη μεβρανη και αφηστε το σε χλιαρο μερος (26°C) να φουσκωσει, για ολη τη νυχτα. Το επομενο πρωι, μετα απο περιπου 6 ωρες, και αφου η ζυμη σας εχει διπλασιαστει σε ογκο, βαλτε την επανω σε αλευρωμενη επιφανεια εργασιας, ξεφουσκωστε την, και δουλεψτε την ξανα για 10-15 λεπτα. Βαλτε την ξανα στο σκευος, σκεπαστε την με μεμβρανη, ωστε να διατηρηθει η υγρασια της, και βαλτε την παλι σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (περιπου 4 ωρες). Χωριστε την ζυμη σε δυο μερη. Εγω, στο μισο προσθεσα του σπορους του γλυκανισου, οπως ελεγε η συνταγη της γιαγιας Μαριας. Στο αλλο μισο, προσθεσα την σταφιδα, που την ειχα μουλιασει σε λιγο νερο, και το καρδαμωμο. Δουλεψτε το καθε κομματι της ζυμης ξεχωριστα επανω στην επιφανεια της εργασιας, μεχρι να ενσωματωθουν τα υλικα. Σχηματιστε μια μπαλλα, πιεστε την να πλατυνει και αρχιστε να την διπλωνετε, παιρνοντας μια ακρη απο την ζυμη, την οιποια θα τραβηξετε και θα στερεωσετε στο κεντρο της. Επαναλαβετε για 5-6 φορες, γυριζοντας ταυτοχρονα την ζυμη σας προς την ιδια φορα. Γυριστε την μπαλλα της ζυμης που θα σχηματιστει, ωστε η λεια πλευρα της να ερθει στο επανω μερος, και βαλτε την μεσα σε μια στρογγυλη φορμα 750gr για πανεττονε (με ψηλα τοιχωματα). Σκεπαστε την καθε σκιατσάτα σε "καμπανα" ή με πλαστικη μεμβρανη και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι η ζυμη να φτασει στο χειλος της φορμας (περιπου 3 ωρες). Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με μια κουταλια της σουπας γαλα και αλειψτε τις σκιατσάτες με προσοχη, να μην ξεφουσκωσουν. Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C και ψηστε τες για μια ωρα περιπου. Αν κατα το ψησιμο αρχιζουν να "αρπαζουν¨στην επιφανεια, σκεπαστε τες με ενα αλουμινοχαρτο. Δοκιμαστε αν ψηθηκαν με ενα καλαμακι απο σουβλακι (πρεπει να βγει στεγνο). Βγαλτε τες απο τον φουρνο και αφηστε τες να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα. Μην τις δοκιμασετε αμεσως, και σιγουρα οχι πριν κρυωσουν εντελως. Εγω ακολουθησα την συμβουλη της Federica και την εκοψα δυο μερες μετα. Διατηρουνται για τουλαχιστον 2 εβδομαδες, εκτος ψυγειου, κλεισμενες σε πλαστικη σακκουλα για τροφιμα, για να μην ξεραθουν.

Με την ιδια συνταγη, συμμετεχω στα "Παιχνιδια της Κουζινας" του μηνα Απριλιου, με θεμα : "Πασχαλινες Λιχουδιες απ'Ολο τον Κοσμο".
με σταφιδες και καρδαμωμο - all'uvetta e cardamomo

με γλυκανισο - ai semi di anice

LA SCHIACCIATA O PIZZA DI PASQUA DI NONNA MARIA

La schiacciata di Pasqua è una torta dolce, tipica della tradizione Toscana. Nasce nella seconda metà dell'ottocento, nelle cucine contadine. Le massaie pensarono di impegare l'abbondante produzione di uova durante il periodo della Quaresima, nella preparazione di un dolce che verrà consumato durante le festività pasquali. La sciaccata o pizza di Pasqua, è un dolce equilibrato, con pochi grassi e non ecessivamente calorico. Di solito, viene accompagnato con il VinSanto locale.
La nonna alla quale fa riferimento il titolo della ricetta, non è la mia, ma la nonna di Federica, del blog Note di Cioccolato, da dove è tratta la ricetta della schiaccata toscana. Questa è la ricetta del mese Aprile della bellissima inziativa Quanti Modi di Fare e Rifare, ideata da Anna e Ornella, grazie alla quale ho scoperto molte bontà della cucina italiana tradizionale.
Come ci spiega Federica, la schiacciata vuole i suoi tempi di lievtazione, una buona lavorazione dell'impasto e tanta pazienza, perchè questi tempi di lieviazione sono lunghi, ma indispensabili. La schiacciata rassomiglia al panettone, a pandolce e anche al tsurèki greco, anche se l'impasto del tsurèki e vieppiù ricco. 
Siccome non avevo esperieza del sapore della schiacciata toscana, ho diviso l'impasto in due; ho preparato la metà secondo la ricetta di Federica, e all'altra metà ho aggiunto dell'uvetta sultanina e del cardamomon. Certo la seconda schiacciata era di sapore più familiare per i nostri gusti, ma ci ha piacciuto altrettanto anche quella tradizionale! E siccome lavorerò per due settimane in fila e non avrò il tempo per preparare il tsurèki per Pasqua (14 aprile in Grecia) questo sarà il mio dolce panetto pasquale per il 2012!

Ingredienti : 600gr di farina manitoba,
                   600gr di farina 00,
                   60gr di lievito di birra fresco,
                   200ml di latte intero,
                   200ml di olio di semi (di girasole),
                   300gr di zucchero semolato,
                   6 uova + 1 tuorlo,
                   50gr di semi di anice (ho usato la metà per metà impasto),
                   100gr di uvetta sultanina (per la seconda metà impasto),
                   1/2 cucchiano di cardamomo,
               da 1 limone non trattato, la scorza grattugiata,
                   1 bustina di vanillina,
                   15gr di sale.
All'opera : Siccome la prima lievitazione dell'impasto, richiede ca 6 ore, cominciate a preparare il vostro impasto, verso le 23.00pm del griono prima. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Aggiungete tanta farina manitoba, da fromare un panetto (150-200gr). Copritelo a campana e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 40 minuti. Lavorate le uova con lo zucchero e la vanillina. Aggiungete l'olio e la scorza grattugiata del limone e mescolate, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il resto delle farine graduatamente, e amalgamate. Unite all'impasto il panetto lievitato, e quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto a lungo, fino che risulterà ben incordato (ca mezz'ora!). Non esitate di usare l'impastatrice, perchè più l'impasto sarà lavorato, più buona risulterà la schiacciata! Mettete l'impasto in una ciotola cαpiente e copritelo con pellicola transaparente. Mettetelo in luogo tiepido (26°C) e lasciatelo lievitare per tutta la notte. Al mattino riprendete l'impasto, sgonfiatelo e lavoratelo di nuovo per 10-15 minuti. Copritelo e lasciatelo lievitare di nuovo, fino al raddoppio (ca 4 ore). Io, in questo punto ho diviso l'impasto in due. A metà ho aggiunto i semi di anice e all'altra metà l'uvetta, ammollata in poca acqua, ed il cardamomo. Lavorate ogni pezzo separtamente sul piano di lavoro infarinato e formate un panetto. Appiatitelo e poi fate la piegatura, come suggerisce Federica, tirando un lembo del  panetto verso il centro, e ripetete 5-6 volte, ruotandolo verso destra. Arrotondatelo, con la chiusura sotto, e posizionatelo dentro uno stampo per panettone. Coprite ogni schiacciata a campana e lasciatele lievitare in luogo tiepdo, fino che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo (ca 3 ore). Spenellate la superficie della schiacciata con il tuorlo, sbattuto con un cucchiaio di latte. Cuocete in forno preriscaldato ai 180°C per ca un ora. Se durante la cottura tende a scurirsi troppo insuperficie, copritele con un foglio di aluminio. Sfornate e lasciatelo raffreddare su una gratella. Ho seguito il consiglio di Federica e l'abbiamo assaggiata qualche giorno dopo. E ottima accompagnata con un liquore o con un pezzo di cioccolato. Si conserva per parecchi giorni fuori frigo, chiusa in un sacchetto di plastica.

Image: 

ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑ ***** PANE DI PATATE


ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑ
Οχι, δεν πηραμε κι εμεις πατατες ... Χρεοκοπιου, και ψαχνουμε τροπο για να τις καταναλωσουμε. Αυτο το πατατοψωμο, ειναι μια παραδοσιακη συνταγη της Νοτιας Ιταλιας, και πιο συγκεκριμενα απο την περιοχη του Καταντζάρο. Βεβαια, σημερα συνανταται σε ολη την χερσονησο, σε διαφορες παραλλαγες. Στην ζυμη του προστιθεται πουρες απο βρασμενες πατατες, συνηθως σε αναλογια 1:2 με το αλευρι. Το αποτελεσμα ειναι ενα απιστευτα μαλακο ψωμακι με ιδιαιτερη γευση.
Και για να παινεψω το σπιτι μου, νομιζω οτι αυτο ηταν ενα απο τα πιο πετυχημενα ψωμια που εχω παρασκευασει : το προζυμι μου κλεινει ηδη εναν χρονο ζωης και ειναι αρκετα ωριμο και ετοιμο να υποστηριξει οποιαδηποτε ζυμη, και τα αποτελεσμα ηταν ενα απιστευτα αφρατο και μαλακο ψωμακι, με καλοψημενη αλλα μαλακη κορα, που ακομα και την τεταρτη μερα απο την παρασκευη του, εδινε την αισθηση οτι το ειχα ξεφουρνισει το ιδιο πρωι.
Υλικα
για το προζυμι : 150gr φυσικο προζυμι ηδη "φρεσκαρισμενο",
                      150ml χλιαρο νερο,
                      150gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                      1 κοφτο κουταλακι του γλυκου ζαχαρη.
για τη ζυμη : 1 μετρια πατατα βρασμενη (περιπου 200gr),
                  350gr αλευρι πολυτελειας,
                  2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                  10gr αλατι.

Επι το εργον : Το προζυμι που χρησιμοποιησα ηταν ηδη "φρεσκαρισμενο" (ή αναπιασμενο επι το ελληνικοτερον), δηλαδη το ειχα ανακατεψει με ιση ποσοτητα αλευρι και 45-50% νερο και το ειχα αφησει επι 3 ωρες σε θερμοκρασια δωματιου. Αν δεν διαθετετε φυσικο προζυμι, μπορειτε να χρησιμοποιησετε 25gr φρεσκια μαγια μπυρας. Διαλυστε το φυσικο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε την ζαχαρη και το αλευρι. Ανακατεψτε μεχρι να παρετε εναν πηχτο χυλο. Σκεπαστε το προζυμι με "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (20-22°C) για περιπου 10 ωρες, ή ολη την νυχτα. Βραστε την πατατα σε σκετο νερο, αφηστε την να κρυωσει, ξεφλουδιστε την και περαστε την απο το εργαλειο του πουρε. Με το υπολοιπο αλευρι φτιαξτε ενα βουναλακι στην επιφανεια εργασιας, σχηματιστε στο κεντρο του μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα το προζυμι, το λαδι κα τον πουρε πατατας. Σχηματιστε την ζυμη, παιρνοντας το αλευρι απο τριγυρω και οταν ομογενοποιηθουν τα υλικα, προσθεστε και το αλατι. Η ζυμη θα ειναι ελαφρα κολλωδης. Δουλεψτε καλα την ζυμη για 10 λεπτα. Σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για περιπου 5 ωρες. Οταν ειναι ετοιμη, αλευρωστε την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε την ζυμη σε φυλλο παχους 1,5εκ περιπου, με τα χερια, χωρις να την δουλεψετε, για μην "ξυπνησετε" την γλουτενη. Τυλιξτε το φυλλο σε ενα φραντζολακι. Τοποθετηστε το φραντζολακι σε ελαφρα αλευρωμενο ταψι, σκεπαστε το με ενα πανι και αφηστε το για 2 ωρες ακομη σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει. Προθερμανεντε τον φουρνο στους 220°C. Φουρνιστε το ψωμι. Μετα απο 10 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους  200°C και ψηστε το για ακομη 20 λεπτα, μεχρι να ροδισει. Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει επανω σε μια σχαρα.

PANE DI PATATE
Il pane di patate si incontra con caretteristiche diverse, in varie regioni italiane. Mescolando purea di patate a farina di grano tenero (di solito in proporzione 1:2), si ottiene un pane di caratteristico sapore che è morbidissimo e si conserva così per parecchi giorni.

Ingredienti
per il lievitino : 150gr di lievito madre rinfrescato,
                      150ml di acqua tiepida,
                      150gr di farina 00,
                      1 cucchiaino raso di zucchero.
per l'impasto : 1 media patata lessata (200gr ca),
                     350gr di farina 0 di forza,
                     2 cucchiai di olio di oliva,
                     10gr di sale.

All'opera : Stemperate il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate. Coprite il recipiente contenente il lievitino, a campana. Lasciatelo a temperatura ambiente (20-22°C) per ca 10 ore, o per tutta la notte. Lessate la patata in sola acqua, lasciatela refferdare, sbucciatela e passatela dal passaverdura. Sul piano di lavoro, formate la fontanella con la farina. Versate il lievitino, il purea di patate e l'olio e cominciate ad impastare. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete anche il sale. L'impasto riulterà un po'appiccicoso. Lavoratelo per 10 minuti. Mettetelo in un recipiente capiente, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare in luogo tiepido, per 5 ore, fino al raddoppio. Quando sarà pronto, infarinate il piano di lavoro e tirate l'impasto in una sfoglia spessa ca 1,5 cm. Tiratelo con le mani, senza lavorarlo, per non fare svegliare il glutine. Arrottolatelo e formate una pagnotta. Apoggiate la pagnota su una teglia da forno cosparsa di un po' di farina. Copritela con un panno e lasciatela lievitare in luogo tiedipo, per un paio di ore. Preriscaldate il forno ai 220°C. Infornate la pagnotta. 10 minuti dopo, abbassate la temperatura sui 200°C e lasciatela cuocere per 20 minuti ancora, fino a dorare. Sfornate e lasciatela raffreddare su una gratella.

Image: 

ΚΑΝΝΕΛΛΟΝΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΙΜΑ ***** CANNELLONI AL RIPIENO DI CARNE MACINATA

ΚΑΝΝΕΛΛΟΝΙΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΙΜΑ
Τα καννελλονια, λεγεται οτι ειναι απο τις πιο αρχαιες μορφες ζυμαρικων. Ως γνωστον, προκειται για ζυμαρικα κυλινδρικα και αρκετα ευμεγεθη, που το ονομα τους το πηραν απο την ομοιοτητα τους με τους ... σωληνες (canna = σωληνας). Εκτος απο τα ετοιμα κανελλονια του εμποριου, που ειναι και τα πιο γνωστα στην Ελλαδα, παρασκευαζονται και απο φρεσκια ζυμη σε φυλλα, οπως τα λαζανια,  που γεμιζεται και τυλιγεται ωστε να παρει το γνωστο κυλινδρικο σχημα. Συνηθως χρησιμοποιουνται γεμιστα; κλασσικη η γεμιση με κιμα αλλα και με ρικοττα και σπανακι. Μαγειρευονται δε, παντα στον φουρνο, καλυμμενα με την αναλογη σαλτσουλα απο ντοματα αλλα και μπεσαμελ.
Υλικα για 30 καννελλονια 
(6 ατομα) : 30 καννελλονια (περιπου 2 συσκευασιες),
                1 Kgr κιμα αναμεικτο (2/3 μοσχαρισιο 1/3 χοιρινο),
                2 πατατες βρασμενες,
                1 μεγαλο κρεμμυδι,
                1 σκελιδα σκορδο,
                1 καροτο,
                1 κοτσανι σελινο (καλυτερα χωρις τα φυλλα),
                250gr πραγματικη μοτσαρελλα,
                3 αυγα,
                1/2 φλυτζανι λευκο ξηρο κρασι,
                5 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                αλατι και πιπερι.
για την σαλτσα : 1 Lt μπεσαμελ,
                       1 Lt ντοματα στον τριφτη,
                       2 ποτηρια νερο ή ζωμο,
                       ελαιολαδο,
                       αλατι και πιπερι.
επισης : τριμμενη παρμεζανα.
Επι το εργον : Πρωτα απ'ολα, πρεπει να διευκρινησω οτι τα καννελλονια δεν τα βραζω πριν τα γεμισω. Χρησιμοποιω καποια μαρκα που λεει οτι χρειαζονται προ-βρασιμο (αν και οι περισσοτερες πιστευω οτι πλεον ανηκουν σε αυτην την κατηγορια), πραγμα που απλουστευει και την διδικασια. Ξεκινηστε ετοιμαζοντας την γεμιση : ψιλοκοψτε το κρεμμυδι, το σκορδο, το καροτο και το σελινο (μπορειτε να τα βαλετε και ολα μαζι στο μουλτι). Βαλτε το λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και σωταρετε τα ψιλοκομμενα λαχανικα, μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα. Προσθεστε τον κιμα, και μερικες πρεζες φρεσκοαλεσμενο πιπερακι και σωταρετε τον μεχρι να ροδισει. Σβυστε τον κιμα με το κρασι, περιμενετε 2-3 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε αρεκτο αλατι, λαμβανοντας υπ'οψιν οτι θα προστεθουν και αλλα υλικα στην γεμιση, κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει. Κοψτε την μοτσαρελλα σε πολυ μικρα κυβακια. Αφαιρεστε την φλουδα απο τις πατατες και περαστε τες απο το εργαλειο για τον πουρε. Μολις κρυωσει λιγο ο κιμας, προσθεστε την μοτσαρελλα, τις πατατες και τελος τα αυγα, ελαφρα χτυπημενα. Ανακατεψτε καλα να ομογενοποιηθει το μιγμα. Ετοιμαστε την μπεσαμελ, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω . Θυμηθητε να μην την αφησετε να δεσει πολυ, γιατι θελουμε να ειναι αρκετα ρευστη. Αναμειξτε την ντοματα με το νερο και προσθεστε το αναλογο αλατι και λιγο πιπερακι. Παρτε ενα βαθυ ταψι για τον φουρνο, ριξτε μεσα λιγο ελαιολαδο και απο επανω τα 2/3 απο την σαλτσα ντοματας. Γεμιστε τα καννελλονια και τοποθετειστε τα στη σειρα μεσα στο ταψι. Καλυψτε τα με την μπεσαμελ και απο επανω ριξτε την υπολοιπη ντοματα. Πασπαλιστε με μπολικη παρμεζανα. Ψηστε τα καννελλονια σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C για 30-35 λεπτα. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να σταθουν 10 λεπτα πριν τα σερβιρετε.

Προτεινομενο κρασι : Rosè Demi Sec απο τον Μπουταρη.


CANNELLONI AL RIPIENO DI CARNE MACINATA
Un classico della cucina italiana. I cannelloni, come è noto, sono un formato di pasta abbastanza grosso e di forma cilindrica. 

Ingredienti per 30 cannelloni 
(6 persone) : 30 cannelloni,
                   1 Kgr di carne macinata mista (2/3 bovina - 1/3 suina),
                   2 patate lessate,
                   1 grossa cipolla,
                   1 spicchio d'aglio,
                   1 carota,
                   1 gambo di sedano,
                   250gr di mozzarella,
                   2 uova,
                   1/2 tazza di vino bianco secco,
                   5 cucchiai di olio di oliva,
                   sale e pepe.
per il sugo : 1 Lt di besciamella,
                  1 Lt di passata di pomodoro,
                  2 bicchieri di acqua o brodo,
                  olio di oliva,
                  sale e pepe.
e ancora : parmigiano grattugiato.
All'opera : Prima di tutto, devo precisare che i cannelloni li uso senza lessarli, cosa che riduce anche i tempi di preparazione. Cominciate preparando il ripieno : trittate finemente la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Mettete l'olio in un tegame e fate rosolare il tritto di verdure. Aggiungete la carne macinata e qualche pizzico di pepe e fatela rosolare bene. Sfumate con il vino, lasciate che si evapori l'alcool, aggiungete abbondante sale, tenendo conto che aggiungerete anche altri ingredienti nel ripieno, ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Tagliate la mozzarella a piccoli dadini. Sbucciate le patate e passatele dal passaverdure. Aggiungete la mozzarella, le patate e le uova, leggermente sbattute, alla carne rosolata e mescolate. Preparate la besciamella con instruzioni che troverete qui . Tenete conto che meglio lasciarla piuttosto fluida. Mescolate la passata del pomodoro all'acqua o al brodo, salate e pepate. Prendete una teglia da forno o una grossa pirofila cospargetela con un filo d'olio e coi 2/3 dalla salsa di pomodoro. Farcite i cannelloni e disponeteli in fila nella teglia. Copriteli prima con la besciamella e poi con la salsa rimasta. Infine, cospargete con abbondante parmigiano grattugiato. Infornate in forno preriscaldato ai 200°C e lasciate cuocere fino a dorare, per 30-35 minuti. Sfornate e lasciate stare per 10 minuti prima di servire.

Vino consigliato : dalle terre nostrane di Macedonia, il Rosè Demi Sec di Boutari.
Image: 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ ***** INSALATA DI PATATE E ARANCE

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ

Η σαλατα με προτοκαλι, δεν ειναι καποια φρουτοσαλατα. Προκειται για ενα παραδοσιακο σιτσιλιανικο πιατο, που εχει ριζες στην αραβικη κουζινα. Ως γνωστον, η Σικελια, βρισκοταν υπο αραβικη κατοχη για 260 χρονια περιπου (827-1091μΧ). Η επιρροη των Αραβων, ηταν θετικη τοσο στον διοικητικο τομεα, οσο και στον πολιστισμικο. Η κουζινα της Σικελιας δεν εμεινε βεβαια ανεπηρεαστη, μαλιστα δυο απο τις πιο φημισμενες συνταγες της, τα αραντσινι και τα καννολι, προερχονται απο το παντρεμα των δυο πολιτισμων. Οσο και αν σας ακουστει περιεργο, η σαλατα με τα πορτοκαλια, περιεχει επισης κρεμμυδι, ελιες, καπνιστη ρεγγα, ελαιολαδο και αλατι.
Εδω σας παρουσιαζω μια δικη μου εκδοχη, με πατατες και λιαστη ντοματα. Αν και ημουν πολυ διστακτικη για το αποτελεσμα του παντρεματος του πορτοκαλιου με τα αλμυρα υλικα, ειμαι σιγουρη οτι μπορω πλεον να την συμπεριλαβω στις αγαπημενες μου σαλατες!
Με αυτην την συνταγη, συμμετεχω στην πρωτοβουλια "Μηνας μπαινει - μηνας βγαινει η κουζινα μας χορευει" απο τα "Παιχνιδια της κουζινας". Το θεμα του μηνα ειναι "Πρωτότυπες Κουζινοδημιουργίες με Λεμόνι ή Πορτοκάλι ή Μανταρίνι".

Υλικα : 2 μεγαλα πορτοκαλια,
           3 μετριες πατατες,
           1 μετριο κρεμμυδι,
           4 λιαστες ντοματες στο λαδι,
           1 χουφτα ελιες (εδω: θρουμπες Θασου),
           5 κουταλιες της σουπας παρθενο ελαιολαδο,
           2 κουταλιες χυμο λεμονιου,
           αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : Πλυντε καλα τις πατατες, βαλτε τες σε μια κατσαρολα με μπολικο αλατισμενο νερο και αφηστε τες να βρασουν για 20 λεπτα περιπου, μεχρι να μαλακωσουν. Επειτα στραγγιστε τες, αφηστε τες να χλιαρινουν και ξεφλουδιστε τες. Κοψτε τες σε λεπτες ροδελλες. Καθαριστε το κρεμμυδι και κοψτε το σε λεπτες φετουλες. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, καθαριστε τα πορτοκαλια απο την φλουδα τους, αφαιρωντας ολο το ασπρο που βρισκεται απο κατω της, αλλα ταυτοχρονα και την λεπτη πετσα που καλυπτει την σαρκα. Κοψτε τα σε λεπτες φετουλες μεσα σε ενα σκευος, ετσι ωστε να συγκεντρωσετε και τον χυμο που θα βγει. Παρτε ενα σκευος σερβιρισματος και στρωστε τον πατο του με τις φετουλες απο τις πατατες; πασπαλιστε τες με λιγο αλατακι και φρεσκοαλεσμενο πιπερακι. Βαλτε απο επανω τις φετουλες απο το πορτοκαλι, τις φετουλες απο το κρεμμυδι, τις λιαστες ντοματες κομμενες σε κομματακια και τις ελιες. Βαλτε το λαδι σε ενα μπωλακι, προσθεστε τον χυμο λεμονιου, τον χυμο του πορτοκαλιου, 1-2 πρεζες φρεσκοτριμμενο πιπερι και 3-4 πρεζες αλατι. Χτυπηστε το μιγμα μεχρι να γαλακτωματοποιοηθει και περιχυστε την σαλατα.

INSALATA DI PATATE E ARANCE
Questa è una mia variazione della ricetta tradizionale "insalata alle arance", che viene da Sicilia. La ricetta proviene dalla cucina araba che certo ha influenzato la gastronomia siciliana.
Con questa ricetta prendo parte all'iniziativa " i mesi passano e la nostra cucina sta danzando!" che ha come tema del mese marzo : ricette originali con arance o limoni o mandarini.

Ingredienti : 2 grosse arance,
                   3 patate medie,
                   1 cipolla media (preferibilmente di Tropea),
                   4 pomodori essicati sott'olio,
                   1 manciata di olive nere,
                   5 cucchiai di olio di oliva extravergine,
                   2 cucchiai di succo di limone,
                   sale e pepe.  

All'opera : Pulite le patate, mettetele in una pentola con abbondante acqua salata e portate ad ebollizone. Lasciate cuocere per 20 minuti ca, fino a diventare tenere. Scolatele, lasciatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a rondelle sottili. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Con un coltello affilato, eliminate la buccia dalle arance, togliendo tutta la parte bianca, ma anche la pellicina che copre i spicchi. Tagliatele a fettine sottili, raccogliento il loro sugo. Mettete le fettine delle patate in un piatto di portata e cospargetele con qualche pizzico di sale e di pepe. Coprite con le fette delle arance, la cipolla, i pomodori essicati, tagliati a pezzetti, ed infine le olive. Ho usato una particolare varietà di olive in salamoia, che si chiamano "thrùmbes" e vengono dall'isola di Thàssos; queste olive si ragrinzino a causa di un fungo, e si lasciano maturare sull'albero prima della raccolta. In un recipiente mettete l'olio, il succo del limone, il succo delle arance, 1-2 pizzichi di pepe macinato e 3-4 pizzichi di sale. Frullateli fino a diventare un'emulsione e condite l'insalata.

Image: 

ΤΟΥΡΤΑ ΜΙΜΟΖΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΙΟΡΤΗ ΤΗΣ ΓΥΝΑΙΚΑΣ ***** TORTA MIMOSA

ΤΟΥΡΤΑ ΜΙΜΟΖΑ
Η μιμοζα (Acacia dalbata), ειναι ενα αρκετα ψηλο δεντρο, που ανθιζει στην αρχη της ανοιξης. Βγαζει υπεροχα κιτρινα λουλουδακια που μοιαζουν με μικρα χνουδωτα πον-πον, ειναι μαζεμενα σε τσαμπια και εχουν ενα υπεροχο, διακριτικο αρωμα. Η ανθοφορια της συμπιπτει με την γιορτη της γυναικας, που ως γνωστον,  καθιερωθηκε να γιορταζεται στις 8 Μαρτιου. Στην Ιταλια, τα ανθη της μιμοζας εγιναν το ρομαντικο συμβολο αυτης της ημερας, που αναγνωριζει και τιμα τους κοινωνικους αγωνες της γυναικας, αλλα σε μια εποχη ηρεμη, οπως αυτη που ζουσαμε μεχρι προτινος, κατεληξε σε κατι πιο γενικο και αφηρημενο. Οι Ιταλοι ζαχαροπλαστες, δεν εχασαν την ευκαιρια και εμπνευστηκαν μια πολυ ομορφη, αλλα και νοστιμη!, τουρτα απο τα ανθη της μιμοζας και την αφιερωσαν στην γυναικα. Η συνταγη της τουρτας ειναι απλη : βαση απο αφρατο παντεσπανι, γεμιση απο κρεμ ντιπλοματ και ευφανταστη διακοσμηση απο μικρα κυβακια απο παντεσπανι, που της δινουν μια αιθερια εμφανιση. Το παραδοσιακο σχημα της τουρτας ειναι το θολωτο, σχεδον ημισφαιρικο, αλλα συνηθιζεται και το πιο απλο κυλινδρικο. Εδω σας παρουσιαζω την κλασσικη συνταγη της τουρτας μιμοζα, υπαρχουν και παραλλαγες με γεμιση κρεμα κακαο ή ανανα.
Χρονια Πολλα σε ολες τις γυναικες του κοσμου και καλο κουραγιο σε ολες τις συμπατριωτισσες μου, γιατι οπως δειχνουντα πραγματα, οι αγωνες μας δεν σταματανε ποτε....
Υλικα
για το παντεσπανι : 120gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                           120gr corn flour,
                           220gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                           7 αυγα ολοκληρα,
                           2 κροκους αυγων,
                           2 βανιλλιες.
για την κρεμα ζαχαροπλαστικης : 8 κροκους αυγων,
                                             600ml γαλα φρεσκο πληρες,
                                             55gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                             55gr corn flour,
                                             200gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                             τη φλουδα απο ενα ακερωτο λεμονι.
για το σιροπι : 70ml λικερ πορτοκαλιου και καφε,
                    100ml νερο,
                    60gr κρυσταλλικη ζαχαρη.
για την κρεμα σαντιγυ : 300ml κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
                                 30gr ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλλια.
Επι το εργον : Πρωτα ετοιμαστε το παντεσπανι, και καλυτερα μαλιστα, απο την προηγουμενη ημερα. Αναλυτικες οδηγιες θα βρειτε εδω . Βουτυρωστε δυο στρογγυλα ταψακια διαμετρου 22εκ. Επειδη χρειαζομαστε συνολικα 5 δισκους παντεσπανι, μοιραστε το μιγμα στα δυο ταψακια, ριχνοντας τα 3/5 στο ενα και τα υπολοιπα 2/5 στο αλλο. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180°C, συμφωνα με τις οδηγιες, και οταν ειναι ετοιμα, βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν τελειως. Στη συνεχεια ετοιμαστε την κρεμα ζαχαροπλαστικης, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω . Αφηστε την και αυτη να κρυωσει καλα, πριν την χρησιμοποιησετε. Περναμε στο σιροπι που θα χρησιμοποιησουμε για να βρεξουμε τις βασεις της τουρτας : βαλτε ολα τα υλικα σε ενα κατσαρολακι και αφηστε τα να βρασουν για 5 λεπτα. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. Τελος, ετοιμαστε την κρεμα σαντιγυ, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω . Με την βηθεια ενος μαχαιριου με μακρυα λαμα, κοψτε τα δυο παντεσπανια : το πιο ψηλο, χωριστε το σε τρια ισα μερη; το πιο χαμηλο, καθαριστε το πρωτα απο την ψημενη κρουστα, ετσι ωστε να μεινει μονο η κιτρινη ψυχα, χωριστε το σε δυο δισκους, επειτα κοψτε καθε δισκο σε μπαστουνακια περιπου 1εκ, και τελος κοψτε καθε μπαστουνακι σε κυβακια. Αυτα τα κυβακια ειναι η ευφανταστη διακοσμηση της τουρτας. Περναμε στην τελικη φαση της συναρμολογησης. Χωριστε ενα φλυτζανι απο την σαντιγυ και την υπολοιπη αναμειξτε την με την κρεμα ζαχαροπλαστικης. Αυτο το μιγμα ονομαζεται κρεμ ντιπλοματ. Για το στησιμο της τουρτας, πολυ χρησιμο ειναι ενα αυξομειουμενο στρογγυλο, μεταλλικο τσερκι. Αρχιστε τοποθετωντας τον πρωτο δισκο απο το παντεσπανι, γυρω απο τον οποιο θα προσαρμοσετε το τσερκι. Βρεξτε καλα το παντεσπανι με το 1/3 απο το σιροπι, ισως και με την βοηθεια ενος πινελλου. Αλειψτε την επιφανεια του με το 1/3 απο την σαντιγυ και επειτα καλυψτε προσεκτικα με το 1/3 απο την κρεμ ντιπλοματ. Συνεχιστε κατα τον ιδιο τροπο με τους υπολοιπους 2 δισκους απο παντεσπανι. Τον τελευταιο δισκο θα τον καλυψετε μεν με την σαντιγυ, αλλα την κρεμ ντιπλοματ που περρισεψε, θα την χρησιμοποιησετε για καλυψετε πλεον ολη την επιφανεια της τουρτας. Η κρεμα θα χρησιμευσει σαν συνδετικο υλικο για να σταθει η διακοσμηση. Οπως καταλαβατε, το τελευταιο βημα ειναι, αφου αφαιρεσετε με προσοχη το τσερκι, να καλυψετε ολη την επιφανεια της τουρτας πρωτα με την κρεμ ντιπλοματ και επειτα με τα κυβακια απο το παντεσπανι. Αφου καλυψετε τα πλαινα, ριξτε τα υπολοιπα στην κορυφη, ωστε να γινει λιγο θολωτη και να φαινεται πιο αφρατη. Σκεπαστε την τουρτα με μια γυαλινη ή πλαστικη καμπανα, ετσι ωστε να μην ξεραθει και να μην απορροφαει μυρωδιες, και βαλτε την στο ψυγειο. Αφηστε την να σταθει στο ψυγειο για 3-4 ωρες, ή ακομη καλυτερα για ολη την νυχτα, ωστε να δεσουν τα υλικα.

TORTA MIMOSA

La mimosa (Acacia dalbata) fiorice nei primi giorni di marzo e la sua fioritura coincide con la festa della donna, festeggiata, come noto, l'8 marzo. Questa torta, che è molto diffusa nel Nod Italia, è stata creata per celebrare la festa delle donne. La sua consistenza è piuttosto semplice : base di pan di Spagna, farcitura di crema diplomatica e decorazione da pan di Spagna tagliato a cubetti, cosi che il risultato visivo ricorda i fiori della mimosa!

Ingredienti
per il pan di Spagna : 120gr di farina 00,
                               120gr di fecola,
                               220gr di zucchero semolato,
                               7 uova,
                               2 tuorli d'uovo,
                               2 vanilline.
per la crema pasticcera : 8 tuorli d'uovo,
                                    600ml di latte fresco intero,
                                    55gr di farina 00,
                                    55gr di maizena,
                                    200gr di zucchero semolato,
                                    la scorza da un limone non trattato.
per la bagna : 70ml di liquore all'arancia e caffe,
                     100ml di acqua,
                     60gr di zucchero semolato. 
per la crema Chantilly : 300ml di panna fresca,
                                 30gr di zucchero vanigliato.
All'opera : Cominciate dal pan di Spagna, che meglio preparare dal giorno prima. Le istruzioni per prepararlo le troverete qui . Con la dose riportata, dovete ricavare 5 dischi di pan di Spagna. Io, ho utilizzato due stampi rotondi, di 22cm di diametro, e ho diviso il composto in due. Ho messo 3/5 nel primo stampo e 2/5 nel secondo. Poi li ho fatto cuocere in forno preriscaldato ai 180°C per 45 minuti. Ho sfornato e li ho lasciati raffreddare completamente. Preparate la crema pasticcera con istruzioni che troverete qui . Lasciatela raffreddare prima di utilizzarla. Preparate lo sciroppo per la bagna. Utilizzate un liquire all' aroma di arancia, come l'arancia e caffè, che ho utilizzato io, Alchermes, Aurum o Cointreau. Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 5 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Per ultima preparate la crema Chantilly, o panna montata zuccherata, con istruzioni che troverete qui . Con un coltello a lama lunga, dividete il pan di Spagna piu alto in tre dischi uguali. Eliminate la crosta scura dal secondo pan di Spagna, dividetelo in due dischi che poi tagliate a bastoncini di 1cm ca. Tagliate i bastoncini in tanti piccoli cubetti che vi serviranno per la decorazione. Tenete da parte 1 tazza di crema Chantilly e mescolate il resto con la crema pasticcera (crema diplomatica). Passiamo all'assemblaggio della torta. Potete utilizzare un cerchio d'acciaio regolabile per facilitare l'operazione. Mettete il primo disco di pan di Spagna, che servirà per la base dalla torta, e chiudete attorno il crechio d'acciaio. Con l'aiuto di un pennello bagnate la sua superficie con 1/3 dalla bagna al liquore. Spalmatelo con 1/3 della crema Chantilly e ricoprite con 1/3 della crema diplomatica. Coprite con il secondo disco e ripetete il procedimento. Infine, coprite con il terzo disco di pan di Spagna. Bagnate la sua superficie con il resto della bagna e spalmate con la restante crema Chantilly. Sfilate il cerchio d'acciaio e ricoprite tutta la torta con la crema diplomatica restante. Infine passate alla decorazione, facendo aderire i cubetti di pan di Spagna sulla torta. Ricoprite la torta con una campana di vetro o di plastica, per evitare che si secchi o che prenda dei odori sgradevoli, e mettetela nel frigo.  Lasciatela stare per almeno 4 ore, o per tutta la notte. 
                                  

Image: 

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ CJALSONS ***** CJALSONS AROMATICI

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ CJALSONS
Τα κιάλσονς, ειναι ενα ειδος γεμιστων μακαρονιων, οπως ειναι πχ, τα πιο γνωστα ραβιολια. Ειναι μια μαλλον ασυνηθιστη συνταγη, και αποτελει ενα παραδοσιακο πιατο του Φριούλι (Ούντινε). Η ζυμη τους φτιαχνεται απο βρασμενη πατατα, αλλα και απο αλευρι. Το ιδιαιτερο χαρακτηριστικο τους ειναι η γεμιση, που συμπεριλαμβανει τοσο αλμυρα, οσο και γλυκα συστατικα. Αναφερω τα πιο συνηθισμενα : σταφιδες, κουβερτουρα ή κακαο, κανελλα, σπανακι, ρικοττα, μαρμελλαδα, ρουμι, γκραππα, μαιντανο, μπισκοτα, αυγα και γαλα. Αυτη η αντιθεση αναμεσα στο αλμυρο και το γλυκο, ειναι και η γοητεια τους! Βραζονται οπως τα κανονικα μακαρονια, σε μπολικο αλατισμενο νερο, και καθως παρακευαζονται με φρεσκια ζυμη, ειναι ετοιμα μεσα σε λιγα λεπτα. Συνηθως σερβιρονται με λιωμενο βουτυρο και καπνιστη ρικοττα.
Τα cjalsons, ειναι η συνταγη για τον μηνα Μαρτιο απο το :


Η συνταγη αναφορας, βρισκεται στο blog : Nuvole di farina .
Στην δικια μου εκδοχη, χρησιμοποιησα για την γεμιση ψητη μελιτζανα, καρυδια, φασολια και σταφιδες, και το σερβιρισα με μια σαλτσα απο ψητη μελιτζανα βρασμενη στο γαλα. Η γευση τους ηταν εξαιρετικη! Πολυ χαιρομαι που μου δοθηκε η ευκαιρια να δοκιμασω αυτο το πιατο!

Υλικα για περιπου 50 cjalsons (4 ατομα)
για τη ζυμη : 150gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                  50gr αλευρι δυνατο,
                  50gr λιωμενο βουτυρο,
                  περιπου 60ml νερο,
                  10gr αλατι.
για τη γεμιση : 1 μια μεγαλη μελιτζανα φλασκα (400gr),
                     1/2 φλυτζανι του τσαγιου ψιλοαλεσμενα καρυδια,
                     1 φλυτζανι φασολια βρασμενα, λιωμενα,
                     2 κουταλιες της σουπας σταφιδα μαυρη,
                     1 μικρο κιτρινο κρεμμυδι ψιλοκομμενο,
                     3 κουταλιες της σουπας παρμεζανα τριμμενη,
               απο 1/2 λεμονι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας,
                     1/2 κουταλακι του γλυκου ξερη μαντζουρανα,
                     1 πρεζα τριμμενο μοσχοκαρυδο,
                     1 πρεζα πιπερι,
                     1 κουταλακι του γλυκου κοφτο, αλατι.
για τη σαλτσα : 1 μελιτζανα φλασκα,
                     1 φλυτζανι του τσαγιου συμπυκνωμενο γαλα,
               απο 1/2 λεμονι, τον χυμo φιλτραρισμενο,
                     αλατι,
                     φρεσκοτριμμενο πιπερι.
για το σερβιρισμα : ξυσμα απο φλουδα λεμονιου.
Επι το εργον : Ετοιμαστε την ζυμη : αναμειξτε ολα τα υλικα, προσθετοντας σταδιακα το νερο, μεχρι να παρετε μια ελαστικη ζυμη, που δεν κολλα στα χερια. Σκεπαστε την με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει στο ψυγειο, για τουλαχιστον μιση ωριτσα. Ψηστε τις μελιτζανες. Αφαιρεστε την σαρκα τους και κοψτε την χοντρα με ενα πηρουνι. Βαλτε την σε ενα στραγγιστηρι και αφηστε την να στραγγισει καλα απο τα υγρα της, για μια ωριτσα. Ετοιμαστε την γεμιση αναμιγνυοντας ολα τα υλικα μαζι. Με τον πλαστη, ή ακομη καλυτερα με την ειδικη μηχανη, ανοιξτε την ζυμη σε λεπτο φυλλο. Με ενα στρογγυλο κουπ-πατ, ή με ενα ποτηρι, κοψτε την σε δισκους. Βαλτε στο κεντρο καθε δισκου απο μια κουταλια γεμιση, διπλωστε στη μεση και σφραγιστε καλα τις ακρες. Ακουμπηστε τα cjalsons επανω σε μια πετσετα, για να απορροφα την υγρασια. Μπορειτε να τα φτιαξετε απο την προηγουμενη, διατηρουνται ανετα στο ψυγειο για 3-4 μερες, αλλα να τα εχετε σκεπασμενα για να μην ξεραθουν. Ετοιμαστε την σαλτσα : βαλτε το γαλα σε ενα κατσαρολακι και ζεστανετε το, χωρις να το βρασετε. Προσθεστε την μελιτζανα και τον χυμο λεμονιου και αφηστε το για λιγο στη φωτια, ανακατευοντας συνεχως, μεχρι να δεσει. Προσθεστε αλατι και πιπερι. Βραστε τα cjalsons, ριχνοντας τα σε αφθονο αλατισμενο νερο, που βραζει. Μολις ανεβουν στην επιφανεια, ειναι ετοιμα. Σερβιρετε τα ζεστα, περιχυνοντας τα με την σαλτσουλα τους και προσθετοντας λιγο ξυσμα απο φλουδα λεμονιου.

CJALSONS AROMATICI
I cjalsons (detti anche cjarsons o cjalzons) sono un piatto tipico della cucina friulana. Sono costituiti da una pasta di patate o di farina, e sono simili ai raviolio o agli anolotti. La loro particolarità sta nel ripieno, che contiene ingriedienti sia dolci che salati, così da provocare un armonioso contrasto. .
I cjarsons sono la ricetta del mese di Marzo di :

 





La ricetta di riferimento è stata tratta dal blog Nuvole di farina .
La mia versione comprende un ripieno di melanzane, noci e uvetta e li ho serviti con una salsina preparata da melanzane e latte. Il loro sapore era squisito!
Ingredienti per ca 50 cjalsons (4 persone)
per l'impasto : 150gr di farina 00,
                     50gr di farina manitoba,
                     50 gr di burro fuso,
                 ca 60ml di acqua,
                     10gr di sale.
per il ripieno : 1 grossa melanzana tonda (400gr),
                     1/2 tazza di noci trittate finemente,
                     1 tazza di fagioli bianchi lessi,trittati,
                     2 cucchiai di uvetta nera,
                     1 scalogno trittato,
                     3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
                 da 1/2 limone non trattato, la scorza grattugiata,
                     1/2 cucchiaino di maggiorana essicata trittata,
                 un pizzico di noce moscata macinata,
                 un pizzico di pepe,
                     1 cucchiaino raso di sale.
per la salsa : 1 melanzana tonda,
                   1 tazza di latte condensato,
               da 1/2 limone i succo filtrato
                    sale,
                    pepe macinato.
per servire : scorza di limone grattugiata.
All'opera : Preparate l'impasto, mescolando tutti gli ingredienti e versando l'acqua gradatamente, fino a diventare elastico e non appiccicoso. Copritelo con pellicola transaprente e lasicatelo a riposare nel frigo per mezz'oretta. Fate cuocere le melanzane sulla gliglia (io ho usato le bracce). Apritele, asportate la polpa e tagliatela grossolanemente con una forchetta. Ponetela in un colapasata e lasciatela sgocciolare per un'oretta. In un recipiente, mettete tutti gli ingredienti per il ripieno e mescolate. Con l'asiuto del mattarello o della sfogliatrice, tirtate l'impasto in una sfoglia sottile. Con un stampo rotondo, tagliatela in tanti dischi. Nel centro di ogni disco, mettete un cucchiaino dal ripieno, ripiegate e sigillate i bordi. Preparate la salsa : mettete il latte in un pentolino e scaldatelo. Aggiungete la polpa della melanzana ed il succo del limone e mescolate fino a cominciare ad addensare. Salate e pepate a piacere. Cuocete i cjalsons in abbondante acqua salata. Appena rifiorano all galla saranno pronti! Serviteli caldi, conditi con la salsa e un po' di scorza di limone grattuggiata.

                     

                     

Image: 

ΤΟΡΤΑ ΠΑΡΑΝΤΙ'ΖΟ ***** TORTA PARADISO

ΤΟΡΤΑ ΠΑΡΑΝΤΙ'ΖΟ
Νομιζω οτι οι περισσοτεροι γνωριζετε τα πολυ νοστιμα Kinder Pradiso της ποιοτικης Ferrero. Αυτα τα υπεροχα ελαφρια (φαινομενικα τουλαχιστον...) γλυκακια, δεν ειναι επινοηση της Ferrero, αλλα βασιστηκαν σε μια παραδοσιακη ιταλικη συνταγη, που μας ερχεται απο την Λομβαρδια. Η τορτα μαργκερίτα (torta margherita) ειναι μια παλια, μαλλον φτωχικη, "χωριατικη" συνταγη, που παρασκευαζοταν με λιγα υλικα που ηταν ομως διαθεσιμα στην περιοχη : αγουλακια, ζαχαριτσα, λιγο αλευρακι και βουτυρο. Ουσιαστικα προκειται για ενα πλουσιο παντεσπανι, που αρχικα παρασκευαζονταν χωρις χημικη μαγια (backing powder). Το 1878, ενας χαρισματικος ζαχαροπλαστης απο την Παβία, ο Enrico Vigoni, εφτιαξε μια πολυ νοστιμη παραλλαγη της κλασσικης μαργαριτας, που σημειωσε μεγαλη επιτυχια και εγινε γνωστη σαν τορτα παραντίζο αλλα και torta Vigoni. Τωρα για το πως ονομαστηκε "παραδεισενια τουρτα", κυκλοφορουν διαφορες ιστοριες. Η πιο χαριτωμενη, αναφερει, οτι ενας απο τους μοναχους του περιφημου μοναστηριου Τσερτόζα της Παβιας, ειχε την συνηθεια να το σκαει κρυφα απο το μοναστηρι και να περιφερεται στην εξοχη, ψαχνοντας βοτανα. Εδω πρεπει να σας πω, οτι οι μοναχοι της Τσερτόζα ειναι φημισμενοι, ακομη και στις μερες μας, για την καλλιεργεια και επεξεργασια των φαρμακευτιμων βοτανων και για την βαθεια γνωση των ιδιοτητων τους... Ο μοναχος λοιπον, εμαθε την συνταγη της τορτα μαργκεριτα, απο μια νεαρη χωρικη, που συναντησε κατα τις περιηγησεις του; οταν την εφτιαξε στο μοναστηρι, οι μοναχοι εκστασιαστικαν απο την υπεροχη γευση της και συμφωνησαν οτι ηταν μια "τουρτα απο τον παραδεισο"! Κατα μια αλλη εκδοχη, μια κυρια της υψηλης κοινωνιας, μολις δοκιμασε την τουρτα του κυριου Vigoni, παρομοιασε την γευση της με τον παραδεισο...
Ο κυριος Vigoni, φτιαχνει την παραδεισενια τουρτα του χωρις τη γεμιση κρεμας. Εγω προτιμω την παραλλαγη με την κρεμα. Υπαρχουν διαφορες εκδοχες για την κρεμα της γεμισης : απο κρεμα ζαχαροπλαστικης, κρεμα με πιο πολυ γαλα και λιγοτερα αυγα, κρεμα σαντιγυ και κρεμα με μασκαρπονε. Στην συνταγη που σας παραθετω, χρησιμοποιησα κρεμα σαντιγυ και νομιζω οτι δενει υπεροχα με την γευση του παντεσπανιου.

Μην σας ξεγελαει η αφρατη υφη του παντεσπανιου και της κρεμας. Η τορτα παραντίζο δεν ειναι καθολου διαιτητικη, ειναι κολαση θερμιδων !

Υλικα : 6 αυγα,
          200gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
          150gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
          150gr corn flour,
          1 πρεζα αλατι,
          200gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
          1 φακελλακι (20gr) backing powder,
          3 κουταλιες της σουπας λικερ κρεμα λιμοντσελλο.
για την κρεμα : 200ml κρεμα γαλακτος 35%,
                     2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλλια.
για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη.

Επι το εργον : Χτυπηστε τους κροκους των αυγων με την μιση ζαχαρη, το βουτυρο και την κρεμα λιμοντσελλο, μεχρι να ασπρισουν και να φουσκωσουν. Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων με το αλατι; μολις αρχισουν να φουσκωνουν, προσθεστε σταδιακα την ζαχαρη και χτυπηστε τα μεχρι να γινουν σφιχτη μαρεγγα. Προσθεστε σταδιακα την μαρεγγα στο μιγμα των κροκων, ανακατευοντας προσεκτικα με ξυλινη κουταλα. Προσθεστε σταδιακα το αλευρι, το corn flour και το backing powder, κοσκινισμενα, και ανακτεψτε απαλα μεχρι να ομογενοποιηθει το μιγμα. Βουτυρωστε μια στρογγυλη φορμα με σουστα και ριξτε μεσα το μιγμα. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για 50 λεπτα περιπου. Δοκιμαστε με ενα ξυλακι απο σουβλακι αν εχει ψηθει καλα, πριν το βγαλετε. Βγαλτε το παντεσπανι απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Ετοιμαστε την κρεμα σαντιγυ, με οδηγιες που θα βρειτε εδω . Ξεφορμαρετε το παντεσπανι και κοψτε το οριζοντια στη μεση, με ενα μαχαιρι ή με μια τεντωμενη μπετονια. Απλωστε την κρεμα σαντιγυ στην βαση της τουρτας και καλυψτε με το δευτερο κομματι. Πασπαλιστε με αφθονη ζαχαρη αχνη. Η τορτα παραντίζο, διατηρειται στο ψυγειο.

TORTA PARADISO
Molto probabilmente, la torta paradiso, nasce da una ricetta povera e rustica, la torta margherita, preparata con i pochi ingredienti disponibili nella campagna lombarda : uova, farina, zucchero, burro. 'E più ricca dalla torta margherita, per la resenza di una quantità importante di burro. Rassomiglia anche al pan di Spagna; una volta erano le uova sbattute che davano il volume all'impasto, ma oggi si usa anche il lievito chimico. La torta paradiso, nasce nel 1878 nella pasticceria di Enrico Vigoni, a Pavia. Ebbe subito un grandissimo successo, tanto che viene chiamata anche torta Vigoni. Certo, esistono varie leggende per il nome di questa torta. La più fanrasiosa, narra che un frate della Certosa di Pavia, abbia imparato la ricetta della torta, da una giovane sposa, conosciuta mentre girvava per le campagne circostanti, incerca di erbe curative. Quando ha preparato la torta nel monastero, i confratelli rimarrono estasiati dalla sua bonta che la chiamarono torta paradiso! Secondo un'altra leggenda, meno fantasiosa, è stata una nobildonna di Pavia ad attribuire questo nome alla torta, quando, assaggiando la nuova invenzione di Vigoni, la paragonò al paradiso.
Il signore Vigoni prepara la sua torta senza farcitura. A me piace farcirla con qualcosa. Da quanto ho visto nell'internet, ognuno utilizza una crema al latte diversa : la crema pasticcera, una crema al latte con meno uova, la panna montata, la crema chantilly, la crema diplomatica ed infine una crema al mascarpone. Io vi prpongo la crema chantilly. 
Anche se leggera di sapore, la torta paradiso, è un inferno di calorie!
Ingredienti : 6 uova,
                   200gr di burro in temperatura ambiente,
                   150gr di farina 00,
                   150gr di fecola di patate,
                   1 pizzico di sale,
                   200gr di zucchero semolato,
                   1bustina (20gr) di lievito chimico per dolci,
                   3 cucchiai di liquore crema di limoncello.
per la crema : 200ml di panna fresca 35%,
                    2 cucchiai di zucchero vanigliato.
per cospargere : zucchero a velo. 

All'opera : Sbattete i tuorli delle uova con metà zucchero, la crema di limoncello ed il burro, fino a diventare una crema spumosa. Montate gli albumi con il sale, in neve ferma, aggiungendo lo zucchero rimasto gradatamente. Aggiungete la neve al composto dei tuorli, mescolando delicatemente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto la farina, la fecola ed il lievito, settacciati, e mescolate delicatemente fino ad amalgamare il tutto. Imburrate uno stampo a cerniera di 22cm. Versateci il composto e livellate. Cuocete in forno preriscadato ai 180°C per 50 minuti circa. Prima di sfornare, fate la prova dello stecchino. Sfornate e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, preparate la crema chantilly, con istruzioni che troverete qui . Sformate la torta e tagliatela orizzontalemente in due parti, con l'aiuto di un coltello a lama liscia o di lenza tesa. Spalmate la crema chantilly sulla base della torta e coprite con il secondo pezzo. Cospargete con abbondante zucchero a velo. Conservatela nel frigo.


- Ειναι τοσο νοστιμη αυτη η τουρτα, που σας χαριζω ακομη μια φετα! Απολαυστε την! 

- 'E tanto buona questa torta! Ecco una fetta ancora!

Image: 

ΓΛΥΚΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΦΕΤΟΥΤΣΙΝΕ ***** FETTUCINE DOLCI

ΓΛΥΚΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΦΕΤΟΥΤΣΙΝΕ

Στην Ιταλια, κατα την διαρκεια του Καρναβαλιου, εχουν παραδοση να φτιαχνουν διαφορα τηγανητα γλυκα. Εδω σας παρουσιαζω μια πολυ απλη συνταγη : προκειται ουσιαστικα για ζυμη απο χειροποιητα μακαρονια φετουτσινε (κατι σαν τις δικες μα χυλοπιτες), αρωματισμενη με βανιλια και εσπεριδοειδη που την τηγανιζουμε και μετα την πασπαλιζουμε με ζαχαρη αχνη. Απλο, νοστιμο και ελαφρυ.

Αυτη η συνταγη ηταν η επιλογη του μηνα για το πολυ ενδιαφερον παιχνιδι που εχουν σκαρωσει η Anna ( c'è di mezzo il mare ) και η Ornella ( il giardino dei sapori e dei colori ). Σκοπος του ειναι ολοι οσοι συμμετεχουν, να προσπαθησουν να πραγματοποιησουν την ιδια αρχικη συνταγη, προσθετοντας την προσωπικη του σφραγιδα, ο καθενας ξεχωριστα.
Η αρχικη συνταγη του μηνα βρισκεται στο blog sciroppo di mirtili e piccoli equlilibri .
 
Ποσοι Τροποι για να Φτιαξεις και να Ξαναφτιαξεις
Υλικα : 300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
           2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη
           40gr βουτυρο λιωμενο,
           3 αυγα,
           1 βανιλλια.
για το γεμισμα : ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο ακατεργαστη,
                 απο 3 λεμονια και 3 πορτοκαλια ακερωτα, το ξυσμα της φλουδας.
για το τηγανισμα : σπορελαιο,
για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη,
                        ή μελι απο ανθη πορτοκαλιας,
                           τρουφα χρωματιστη.

Παρασκευη :  Σε ενα μπωλ, αναμειξτε ολα τα υλικα και πλαστε μια σφιχτη ζυμη. Σκεπαστε την με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα στο ψυγειο. Χωριστε τη ζυμη στα δυο. Αλευρωστε καλα την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε με τη ζυμη ενα φυλλο 30x50cm. Πασπαλιστε με λιγη καστανη ζαχαρη και με το μισο μιγμα απο το ξυσμα λεμονιων και πορτοκαλιων. Διπλωστε το φυλλο απο την φαρδια του ακρη προς το κεντρο, κατα 1/4. Επειτα διπλωστε το στα δυο. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, κοψτε κομματακια μηκους 1εκ. Επαναλαβετε με το υπολοιπο μισο της ζυμης. Εγω το δευτερο φυλλο, το τυλιξα σε ρολλο και εκοψα μικρα σαλιγκαρακια (δευτερη φωτο). Βαλτε αρκετο σπορελαιο σε ενα κατσαρολακι, και μολις ζεσταθει καλα, ριξτε μεσα λιγα φετουτσινε. Μην ριχνετε πολλα μαζι, γιατι κατεβαζουν την θερμοκρασια του λαδιου και δεν τηγανιζονται σωστα. Γυριστε τα και πο τις δυο πλευρες, μεχρι να ροδισουν. Οταν ειναι ετοιμα ακουμπηστε τα σε απορροφητικο χαρτι κουζινας,για να απρροφηθει το περριτο λαδι. Οταν κρυωσουν, πασπαλιστε τα με ζαχαρη αχνη ή ριξτε απο επανω μελι (πολυ καλυτερα!) και για να δωσετε μια νοτα Καρναβαλιου, στολιστε τα με χρωματιστα μπιλακια ή τρουφα. Καλυτερα να τα καταναλωστε την ιδια μερα, αλλα και την επομενη παραμενουν αρκετα τραγανα και τρωγονται το ιδιο ευχαριστα.

FETTUCCINE DOLCI
  
Il febbraio è il mese del Carnevale, e come è noto : a Carnevale, ogni fritto vale!
Questa è la ricetta del mese dell'inziativa di Anna ( c'è di mezzo il mare ) e di Ornella ( il giardino dei sapori e dei colori ), che si chiama " quanti modi di fare e rifare", e questa è la prima volta che partecipo.
La ricetta originale la troverete nel blog : sciroppo di mirtili e piccoli equlilibri .
 
 Ecco la mia interpretazione della ricetta delle fettuccine dolci :
  
Ingredienti: 300gr di farina 00,
                  2 cucchiai di zucchero,
                  40gr di burro fuso
                  3 uova,
                  1 vanillina.
per la "farcitura" : zucchero di canna grezzo,
                     da 3 limoni e 3 arance non trattate, la scorza grattugiata.
per friggere : olio di semi di arachidi.
per cospargere : zucchero a velo,
                     o miele di fiorni d'arancio,
                        codetta colorata.
Preparazione : In un recipiente, impastate la farina con le uova, lo zucchero, il burro fuso e la vanillina. Coprite l'impasto con pellicola transparente e lasciatelo risposare nel frigo, per mezz'oretta. Dividete l'impasto a metà. Infarinate il piano di lavoro e con l'aiuto del mattarello, tirate una sfoglia di ca 30x50cm, abbastanza sottile. Cospargete la parte centrale della sfoglia di zucchero e la scorza grattugiata dei limoni e arance. Piegate la sfoglia dal lato lungo, da 1/4 prima un lato e poi l’altro e ripiegare di nuovo in due. Con un coltello affilato, tagliate a fettuccine larghe di 1cm circa. Ripetete l'operazione con il secondo pezzo dell'impasto. Io, la seconda sfoglia, l'ho arrotolata, non troppo strettamente, e ho preparato delle fettuccine circolari (seconda foto del post). In un pentolino versate abbondante olio e portatelo sul fuoco. Quando sarà abbastanza caldo, friggete le fettuccine, poche alla volta, girandole da tutti e due il lati, fino a dorare. Quando saranno pronte, scolatele su carta assorbente. Quando poi saranno fredde, spolveratele di zucchero a velo, o versateci del miele (secondo me, meglio il miele!), e per dare un tocco festivo, di Carnevale, cospargete di codetta colorata.

Image: 

ΠΕΠΕΡΟΝΑΤΑ ***** PEPERONATA

ΠΕΠΕΡΟΝΑΤΑ

Θα μου πιετε τωρα, τι με επιασε παλι και θυμηθηκα να κανω ενα καλοκαιρινο φαγητο μεσα στο καταχειμωνο... Ξερω κι εγω? Η αληθεια ειναι οτι ειδα κατι ωραιες πιπεριες, ζωηρες και πολυχρωμες και μου ηρθε στο μυαλο η πεπερονατα. Η πεπερονατα ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της Νοτιας Ιταλιας, και δη της Σικελιας. Βεβαια, ενα πιατο τοσο νοστιμο, κατεκτησε γρηγορα ολη την χερσονησο... Η παρασκευη του απλη και γρηγορη. Το μυστικο της γευσης της, εγκειται στην καλη ποιοτητα των υλικων που θα χρησιμοποιησετε. Βεβαια, οι πιπεριες ειναι καλυτερα να ειναι στην εποχη τους (απο Ιουνιο εως Σεπτεμβριο) και πρεπει να ειναι μετριου μεγεθους, γλυκειες, ζωντανες, σφιχτες και σαρκωδεις; χρησιμοποιησετε πιπεριες σε διαφορα χρωματα για να εχετε και ωραιο αισθητικο αποτελεσμα. Αν βρειτε πορτοκαλι πιπεριες, προτιμηστε τες, γιατι ειναι πιο γλυκειες. Επισης, προτιμηστε να χρησιμοποιησετε λευκα κρεμμυδια, που εχουν πιο ντελικατη γευση, αν μαλιστα μπορειτε να βειτε νεροκρεμμυδα Ζακυνθου, ακομη καλυτερα. Μην υπερβαλλετε στο λαδι, ωτε να παραμεινει ενα ελαφρυ πιατο. Μια ακομη συμβουλη, η ντοματα δεν πρεπει να εχει πολυ νερο, και φυσικα, καλυτερα να χρησιμοποιησετε φρεσκια, τριμμενη στον τριφτη. Μπορειτε να την εμπλουτισετε με μελιτζανες, κολοκυθακια, καππαρη, ελιες, κουκουναρι κα. Ενας ασυνηθιστος συνδυασμος ειναι και οι φραουλες!
Η πεπερονατα σερβιρεται ως συνοδευτικο, μαζι με ενα ωραιο βραστο κρεας, με ζουμερα κεφτεδακια, αλλα και με ψαρι. Επισης μπορει να γαρνιρει ενα απλο πιλαφι ή να συνθεσει μια γρηγορη μακαροναδα. Αλλη ωραια ιδεα, ειναι να την βαλετε επανω σε φρυγανισμενο ψωμι και να φτιαξετε νοστιμοτατες μπρουσκετες. Εμεις, την συνοδεψαμε με ψητα, χωριατικα λουκανικα. Τους κρυους μηνες, σερβιρετε την ζεστη. Προτιμοτερο βεβαια, ειναι να την απολαυσετε κρυα, και ακομη καλυτερα την επομενη ημερα, ωστε να εχουν δεσει ολα της τα αρωματα. Διατηρειται για αρκετες μερες στο ψυγειο,και θα μπορουσα να προσθεσω, οτι ειναι μια εξαιρετικη εναλλακτικη ιδεα για την κλασσικη πιπεροσαλατα.
Αρκετα με τα λογια, ας περασουμε στα εργα

Υλικα: 1 Kgr φρεσκιες πιπεριες σε διαφορα χρωματα,
           3 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
           1 μεγαλο λευκο κρεμμυδι,
           6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
           2 κουταλιες της σουπας λευκο ξυδι,
           1 κουπα (300ml) ντοματα στον τριφτη,
           αλατι και πιπερι,
προαιρετικα : ψιλοκομμενο φρεσκο μαιντανο ή βασιλικο.
Παρασκευη : Καθαριστε τις πιπεριες και κοψτετες σε μεγαλουτσικα κομματια (λωριδες ή τετραγωνα). Καθαριστε το κρεμμυδι και κοψτε το σε λεπτες φετουλες. Καθαριστε το σκορδο, αφαιρεστε την τυχον φυτρα, και κοψτε το σε ψιλα κομματακια; σας συνιστω να βαλετε το σκορδο ψιλοκομμενο και οχι ολοκληρο και φυσικα μην το αφαιρεστε. Βαλτε το λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και μαρανετε το σκορδο και το κρεμμυδι. Προσοχη, μην τα αφησετε να παρουν χρωμα! Προσθεστε τις πιπεριες και γιαχνιτε τες, δηλαδη αφηστε τες να μαραθουν ελαφρως και να ανακατευτουν με το λαδι και τα κρεμμυδια. Προσθεστε την ντοματα και το ξυδι, μισο φλυτζανακι του καφε νερο, λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερακι και το αναλογο αλατι. Σκεπαστε το τηγανι με ενα καπακι και αφηστε τες να σιγοβρασουν σε χαμηλη φωτια, για μιση ωριτσα, μεχρι να εξατμιστει σχεδον ολο το ζουμι τους. Προσοχη να μην τις παραβρασετε! Κατεβαστε τες απο την φωτια και αφηστε τες να κρυωσουν. Μπορειτε να τις γαρνιρετε με λιγο φρεσκο μαιντανο.

PEPERONATA

Un classico della cucina del Sud Italia (Sicilia, Calbria e Campania) ma certo diffusa in tutta la penisola. Certo si tratta di un piatto estivo, quando i peperoni e i pomodori sono di stagione, ma si puo prepararlo anche durante tutto l'arco dell'anno (inoltre si puo trovare degli ortaggi buoni anche d'inverno, anche se costano di piu). Semplice e gustosa,  si abbina bene alle polpette, al bollito di carne ma anche ad alcuni pesci saporiti come il baccalà o il salmone. La pepronata può essere consumata preferibilmente fredda (alcuni dicono addirittura sia migliore se gustata il giorno dopo) come contorno, per condire la pasta o per preparare dei crostini. Meglio scegliere dei peperoni di media grandezza, sodi e carnosi che sono i piu dolci; meglio usare peperoni di vari colori per esaltare anche l'effetto estetico. Si può arricchirla  anche con melanzane, zucchine,  olive, capperi,  etc... Un abbinamento inusuale  è quello di aggiungere addiritura le fragole!

Ingredienti : 1 Kgr di peperoni di vari colori,
                     3 spicchi d'aglio,
                     1 cipolla grossa,
                     6 cucchiai d'olio di oliva,
                     2 cucchiai di aceto di vino,
                     1 bicchiere (300ml) di passata di pomodoro,
                     sale e pepe.
facoltativo :  prezzemolo o basilico fresco trittato.
Preparazione : Mondate e lavate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti e tagliateli in listarelle. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Trittate finemente l'aglio. Mettete l'olio in una padella e fate imbiondire la cipolla insieme all'aglio. Aggiungete i peperoni e saltate per qualche minuto. Aggiungete la passata del pomodoro, l'aceto, mezza tazza di caffe acqua, qualche pizzico di pepe macinato e sale a piacere. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco dolce per ca 30 minuti, fino ad evaporare quasi tutto il liquido. Ritirate dal fuoco e lasciatela raffreddare. Servite condita di un po' di prezzemolo o basilico trittato.

Image: 

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ, ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΚΑΥΤΕΡΗ ΠΙΠΕΡΙΤΣΑ ***** SPAGHETTI ALL'AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ, ΛΑΔΙ ΚΑΙ ΚΑΥΤΕΡΗ ΠΙΠΕΡΙΤΣΑ, ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΨΕΥΤΟ-ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ.
Σπαγκεττι άλιο όλιο ε πεπεροντσίνο, ή αλλιως μια πεντανοστιμη μακαροναδα με το τιποτα... Κλασσικο μεταμεσονυχτιο πιατο στην Ιταλια. Προεχεται βεβαιως απο την φτωχικη ρομάνικη κουζινα (απο την Ρωμη, οχι την ... Ρουμανια...), που εκπλησσει με το γευστικο αποτελεσμα του συδυασμου των συστατικων της. Και επειδη οδευουμε προς ... φτωχεια καταραμενη, εβαλα την δικη μου πινελια, και την γαρνιρισα με φρυγανισμενα ψιχουλα απο μπαγιατικο ψωμι. Μην διανοηθειτε να της ριξετε τυρι! Το πολυ - πολυ ισως λιγο μαιντανο, για χρωμα. Φαινεται απλη, αλλα μην σας ξεγελασει : διαλεξτε με προσοχη τα υλικα σας, χρησιμοποιηστε, αν ειναι δυνατον φρεσκια πιπεριτσα, απαραιτητως πολυ καλης ποιοτητας ελαιολαδο και ακολουθηστε πιστα τις οδηγιες, προσεχοντας τον χρονο μαγειρεματος των υλικων. 
Υλικα
για 4 ατομα : 400gr σπαγκεττι,
                   3 σκελιδες σκορδο*,
                   2 φρεσκα καυτερα πιπερακια,
                   8 κουταλιες παρθενο ελαιολαδο,
                   χοντρο αλατι.
για την ψευτο-παρμεζανα : την ψυχα απο 2 φετες μπαγιατικο ψωμι,
                                    2 κουταλιες ελαιολαδο,
                                    1 πρεζα αλατι.
Παρασκευη : Βαλτε τις 2 κουταλιες λαδι σε ενα τηγανακι, και μολις ζεσταθει, ριξτε μεσα την ψιχα του ψωμιου τριμμενη. Ριξτε λιγο αλατακι και αφηστε την να σωταριστει σε χαμηλη φωτια, μεχρι να παρει ενα ωραιο χρυσο χρωμα, προσεχοντας βεβαια, να μην καει. Αποσυρετε το τηγανακι απο την φωτια. Καθαριστε και ψιλοκοψτε το σκορδο; αν εχει φυτρα, αφαιρεστε την. Γεμιστε μια κατσαρολα με 2 λιτρα νερο και βαλτε την να βρασει. Μολις αρχισει και κοχλαζει, ριξτε 1 κουταλια της σουπας χοντρο αλατι και τα σπαγκεττι. Αφηστε τα να βρασουν αλ ντεντε, φροντιζοντας να τα βγαλετε περιπου ενα λεπτο πριν απο τον απαιτουμενο χρονο που αναγραφεται στην συσκευασια.  Παραλληλα βαλτε το μισο λαδι σε ενα ευρυχωρο βαθυ τηγανι. Ριξτε μεσα το σκορδο και τα πιπερακια ελαφρα τσακισμενα. Σωταρετε τα για λιγα λεπτα, μεχρι να  αρχισουν να παιρνουν χρωμα. Σβυστε τα με μισο φλυτζανι νερο απο τα σπαγκεττι. Ριξτε μεσα στο τηγανι και τα σπαγκεττι, φροντιζοντας να μην τα στραγγισετε τελειως και γινουν ξερα. Προσθεστε και το υπολοιπο ελαιολαδο, λιγο αλατακι και σωταρετε τα για 2 λεπτα σε χαμηλη φωτια. Σερβιρετε τα αμεσως, πασπαλισμενα με την τραγανη ψυχα του ψωμιου. 
* Αν δεν πολυσυμπαθειτε το σκορδο, μπορειτε να το βαλετε ολοκληρο και μετα να το αφαιρεστε. Καλυτερα βεβαια, να το αφησετε... Επισης μπορειτε να κανετε το πιατο λιγοτερο ή περισσοτερο καυτερο, αναλογα με τα γουστα σας.
Προτεινομενο κρασι : εδω το κρασι ειναι απαραιτητο συνοδευτικο! Πρεπει να διαλεξετε ενα καλο λευκο κρασι, που θα αναδειξει τα αρωματα αυτου του απλου αλλα γευστικου πιατου. Φροντιστε να ειναι ξηρο, ισορροπημενο και οχι πολυ αρωματικο, για μην επικαλυπτει. Ιδανικο ειναι ενα Φρασκατι. 

SPAGHETTI ALL'AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, COSPARSI DI PARMIGIANO FINTO
Ovvero ajo ojo e peperoncino, un grande classico della tradizione culinaria italiana, immancabile protagonista delle spaghettate di mezzanotte. Permesso il mio tocco, la mollica di pane tostata.... Certo è vietato di condire con parmigiano o altro tipo di formaggio. Si può condire con un pochino di prezzemolo trittato, piuttosto per dare un tocco di colore.
Ingredienti 
per 4 persone : 400gr di spaghetti,
                      3 spicchi d'aglio,
                      2 peperoncini piccanti freschi,
                      8 cucchiai d'olio di oliva extravergine,
                      sale grosso.
per il parmigiano finto : la mollica da 2 fette di pane raffermo,
                                  2 cucchiai d'olio di oliva
                                  1 pizzico di sale.
Preparazione : Cominciate con il parmigiano finto : versate l'olio in un tegamino, scaldatelo e aggiungete la mollica del pane trittata finemente. Cospargete di un pochino di sale e lasicatela rosolare a fuoco basso, Attenzione a non lasciarla bruciare! Mondate l'aglio e tagliatelo finemente. Versate metà dell'olio in una padella capiente, aggiungete l'aglio e i peperonici, schiacciati leggermente, e fateli appena rosolare. Nel frattempo, portate ad ebollizione 2 Lt d'acqua in una grossa pentola. Appena comincia a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale e gli spaghetti. Poco prima che la pasta sia cotta al dente (ca 1 minuto prima del tempo di cottura indicato), ritirate la pentola dal fuoco. Allungate l'olio agli aromi, con un mestolo dall'acqua di cottura degli spaghetti. Aggiungete gli spaghetti, non del tutto scolati, l'olio restante ed un pizzico di sale e saltate per 2 minuti, in fuoco basso. Serviteli subito, cosparsi con il parmigiano finto.

  
Vino consigliato : qui ci vuole un buon vino bianco, che farà esatare gli aromi di questo piatto semplice ma gustoso. Scegliete quindi un vino asciutto, strutturato, non troppo profumato. Ottimo sarà un Frascati.                

Image: 

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ ***** FOCACCIA ALLE OLIVE E ORIGANO

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ

Ακομη μια νοστιμη φοκατσα....

Υλικα : 200gr φυσικο προζυμι,
           400ml χλιαρο νερο,
           200gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
           300gr αλευρι δυνατο,
           1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,
           1 κουταλακι του γλυκου αλατι,
           100gr ελιες Καλαμων σε ροδελλες,
           ελαιολαδο,
           αλατι χοντρο,
           ριγανη.
 

Image: 

SCALOPPINE DI MAIALE ALLA PIZZAIOLA ***** ΣΚΑΛΟΠΙΝΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΑΛΛΑ ΠΙΤΣΑΪΟΛΑ

SCALOPPINE DI MAIALE ALLA PIZZAIOLA

La dose è per 4 persone.

Ingredienti : 600gr di scaloppine di maiale,
                   1 cipolla,
                   1 spicchio d'aglio in camicia,
                   2 tazze di passata di pomodoro,
                   1 tazza di brodo di pollo,
                   6 foglie di basilico,
                   6 cucchiai di olio di oliva,                    
                   1 peperoncino piccante (facoltativo)
                   sale e pepe.
per cospargere : parmigiano grattugiato.
Preparazione : Mettete l'olio in una padella e fate appena rosolare l'aglio insieme alla cipolla trittata. Aggiungete le scaloppine, il peperoncino e una buona spolverata di pepe e saltate per qualche minuto. Aggiungete il bordo (caldo), il pomodoro e salate a piacere. Lasciate cuocoere a fuoco moderato per 10 minuti. Poco prima di ritirare dal fuoco, eliminate l'aglio e aggiungete il basilico trittato.
Servitelo caldo acccompagnato di pasta o di riso pilaf e cospargete di parmigiano grattugiato.
                       

ΣΚΑΛΟΠΙΝΙΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΑΛΛΑ ΠΙΤΣΑΪΟΛΑ
Αλλα πιτσαϊολα, σημαινει ουσιαστικα με κοκκινη σαλτσα. Τα σκαλοπινια, ισως δεν ειναι τοσο δημοφιλη στην Ελλαδα. Στην Ιταλια παλι, προτιμουν να κοβουν το κρεας σε λεπτες φετες, και γιατι μαγιερευεται πολυ πιο γρηγορα, αλλα και γιατι δεν κολλαει στα δοντια, οπως μου ειπε ενας φιλος εστιατορας.
Η δοση ειναι για 4 ατομα.

Υλικα : 600gr χοιρινα σκαλοπινια,
           1 κρεμμυδι,
           1 σκελιδα σκορδο "ντυμενη",
           2 φλυτζανια τσαγιου ντοματα στον τριφτη,
           1 φλυτζανι τσαγιου ζωμο κοτοπουλο,
           6 φρεσκα φυλλα βασιλικου,
           6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,                   
           1 καυτερο πιπερακι (προαιρετικο)
           αλατι και πιπερι.
για γαρνιρισμα : παρμεζανα τριμμενη.
Παρασκευη : Βαλτε το λαδι σε ενα βαθυ τηγανι και βαλτε το κρεμμυδι, ψιλοκομμενο, με το σκοροδ να "γυαλισουν". Προσθεστε τα σκαλοπινια και σωταρετε για μερικα λεπτα. Ριξτε τον ζωμο (ζεστο), την ντοματα, το πιπερακι, μια γενναια πρεζα φρεσκοτριμμενο πιπερι και αλατι. Αφηστε τα να σιγοβρασουν για 10 λεπτα και λιγο πριν τα αποσυρετε, αφαιρεστε το σκορδο και προσθεστε τον βασιλικο, ψιλοκομμενο. 
Σερβιρετε το ζεστο, παρεα με μακαρονακια ή ενα ωραιο πιλαφακι και πασπαλισμενο με μπολικη παρμεζανα.

Image: 

PANETTONE MILANESE ***** ΠΑΝΕΤΤΟΝΕ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ

PANETTONE  MILANESE : RICETTA DELLE SORELLE SIMILI
Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. Questa tradizione di dividere un pane dolce tra i membri della famiglia, durante la festa di Natale o Capodanno è comune in molti popoli europei.
Ho assaggiato parecchie volte il panettone, ma sempre quello confezionato. Questa volta ho deciso di prepraralo a casa. Disponendo un ottimo lievito madre, già maturo, ho deciso di affrontare la sfida e preprarlo seguendo le istruzioni delle sorelle Simili. La preparazione è certo laboriosa, ma il risultato è ottimo. Dopo 2 giorni di rinfreschi ed impasti, sono convinta che vale la pena. Il mio panettone è risultato soffice, etereo, con profumo di burro, di vaniglia e di agrumi, e sapore divino!
Passiamo alla ricetta :
PRIMO GIORNO
1o rinfresco (ore 17.00pm)
50gr di pasta madre,
100gr farina 00 di forza,
50 gr acqua tiepida.
Impastate bene per 10 minuti, formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettetela in una ciotola. Copritela a campana, lasciate a lievitare in luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
2o rinfresco (ore 21.00pm)
100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
Impastate bene per 10 min, formate un filoncino corto e tozzo, avvolgetelo in una tela molto robusta, chiudete saldamente le due estremità e legatelo a mo' di salame. Mettetelo in un tegame che lo comprima un poco, coprite con il coperchio e lasciate riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida poichè gran parte dell'impasto si sarà seccato, attaccandosi alla tela.

SECONDO GIORNO

1o rinfresco (7.00am)
50 gr del rinfesco precedente,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
Impastate bene, lavorate per 10 min, formate la palla, incidete a croce, mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

2o rinfresco (ore 11.00am)

100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
Impastate bene, lavorate per 10 min, formate la palla, incidetela a croce e mettetela in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

3o rinfresco (ore 15.00pm)
100 gr del 2o rinfresco,
100 gr di farina di forza,
50 gr di acqua.

Impastate bene, lavorarte per 10 min, formate la palla, incidete a croce, mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

1o impasto (ore 19.00pm)
550 gr di farina di forza,
130 gr di zucchero semolato,
140 gr di burro morbido,
250 gr di acqua tiepida,
225 gr del 3o rinfresco,
6 tuorli d'uovo.

Mettete i tuorli nell'acqua e battete il tutto. In una ciotola impastate la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unite il lievito e lavorate per 15 min. Unite ancora il burro e lavorate battendo per 8-10 minuti. Mettete in una ciotola capiente unta di burro, coprite, e mettetela  in luogo caldo per due ore, poi lasciatela a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

TERZO GIORNO 

2o impasto (ore 8.00am)
270 gr di farina 00 di forza,
140 gr di burro morbido, non fuso,
80ml di latte condensato intiepidito,
50 gr di zucchero semolato,
350 gr di uva sultanina,
125 gr di scorza di arancia candita, a cubetti,
100 gr di cedro candito,
30gr di mango candito a cubetti,
10 gr di sale, due cucchiaini rasi,
20 gr di miele, 2 cucchiaini rasi,
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino, i piccoli semi.
Mettete in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo ma non aggiungete acqua; unite, invece, il 1o impasto e battete a lungo finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un po' alla volta , sempre battendo finchè non sarà assorbito. Unite l'uva sultanina, i canditi e amalgamate. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800 gr ciascuno (pesatelo per esser più precisi). Con entrambe le mani imburrate, formate 3 palle e mettere a lievitare per 20 min, dopo averle coperte a campana. Riprendete le palle e, con le mani bene imburrate, arrotolate di nuovo fino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte  poi sollevatele e mettetele in 3 forme di panettone da 750gr. Se utilizzate le forme da carta, meglio posizionarle su un vassoio, perchè non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste, con il movimento, di rovinare la lievitazione. Lasciate a lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, finchè l'impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta incidere molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro. Cuocere in forno a 180°C per 25-30 min. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. Il panettone, appena sfornato, dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare: infilare 2 spiedini di legno distanziati, sopra la base, capovolgere e far raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini, che escono, su due appoggi pe 2 pile di libri, o altro.
Il panettone fatto in questo modo, non contiene conservanti e dovete consumarlo subito. Visto che, generalmente viene preparato giorni prima delle feste, quando raffreddato, mettetelo in un sacchetto per alimenti e conservartelo in congelatore dal quale si toglierà alcune ore prima di servirlo.


ΠΑΝΕΤΤΟΝΕ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ
Το διασημο πανεττονε, ειναι το χριστοψωμο του Μιλανου. Το εθιμο του χριστοψωμου, δηλαδη ενος γλυκου ψωμιου, που μοιραζοταν στα μελη μιας οικογενειας  κατα την διαρκεια του Χριστουγεννιατικου, κυριως, τραπεζιου, απανταται σε πολλους λαους της Ευρωπης. Το πανεττονε δημιουργηθηκε την εποχη του Λουδοβικου Σφορτσα, του επονομαζομενου Μαυρου, και ακομη και σημερα, 500 χρονια μετα, παρασκευαζεται με την ιδια συνταγη.
Εχω δοκιμασει πολλες φορες πανεττονε, αλλα παντα το συσκευασμενο που βρισκουμε στα μεγαλα σουπερ μαρκετ, και για να πω την αληθεια, ποτε δεν ενθουσιαστηκα παρα πολυ... Διαθετοντας ενα εξαιρετικο φυσικο προζυμι, ηδη αρκετα ωριμο για να αναταπεξερθει σε μια τοσο απαιτητικη ζυμη, περιμενα ποτε θα ερθουν οι γιορτες για να φτιαξω επιτελους το δικο μου, σπιτικο, πανεττονε. Η προκληση ηταν μεγαλη, η διαδικασια απιστευτη και τελικα το αποτελεσμα εξαιρετικο! Φυσικα ακολουθησα κατα γραμμα την κλασσικη συνταγη των αδελφων Σίμιλι. Ξεκινησα την Παρασκευη το μεσημερι και σημερα, Κυριακη απογευμα, τα πανεττονε μου ειναι κρεμασμενα αναποδα και κρυωνουν! Αν αξιζε τον κοπο? Χωρις δευτερη σκεψη : ναι! Ειναι αφρατο, αερινο, με υπεροχο αρωμα βανιλλια - πορτοκαλι και γευση βουτυρενια. Αλλα και η εμπειρια της διαδικασιας παρασκευης του ηταν ανεπαναληπτη!
Μερικες συμβουλες πριν την συνταγη :
- πρεπει το προζυμι που θα χρησιμοποιησετε να μην ειναι ξυνο και να ειναι ωριμο, ωστε να ανταπεξερθει.
- καλυτερα να χρησιμοποιησετε ενα δυνατο μιξερ για το ζυμωμα; η ζυμη πρεπει να δουλευτει για αρκετη ωρα, αλλα χωρις καταπονηση, δεν πρεπει να χωριζεται, καλυτερα να την ρολλαρετε και να την διπλωνετε, παντα προς μια κατευθυνση.
- ειναι απαραιτητο να βρειτε χαρτινες φορμες ειδικες για πανεττονε, θα σας διευκολυνει μετα το ψησιμο, γιατι πρεπει να κρυωσει αναποδογυριμενο, ωστε να μην καθησει.
- ακολουθηστε πιστα τις οδηγιες για την ποιοτητα του αλευριου, εχει σημασια.
- οταν λεμε χλιαρο μερος, εννοουμε γυρω στους 20°C; η ευκολοτερη λυση ειναι ο φουρνος με μονο το λαμπακι αναμμενο.
- τα συνεχη "φρεσκαρισματα" του προζυμιου εχουν σκοπο να το δυναμωσουν . Πολυ πιο απλο ειναι βεβαια να χρησιμοποιησουμε την λεγομενη μαγια μπυρας, που μικραινει κατα πολυ τον χρονο παρασκευης, αλλα το αποτελεσμα δεν ειναι το ιδιο ποιοτικα. Ο ορος "φρεσκαρισμα" ειναι δικη μου μεταφραση του ιταλικου ορου, στα ελληνικα νομιζω οτι κατι αντιστοιχο ειναι το "αναπιασμα".
Ας περασουμε στην συνταγη :
 ΠΡΩΤΗ ΗΜΕΡΑ
1ο φρεσκαρισμα (ωρα 5.00 μμ)
50gr φυσικο προζυμι,
100gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 gr χλιαρο νερο (20°C).
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα" (με ενα μεγαλυτερο σκευος αναποδογυριμενο απο επανω). Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου (18°C) για μια ωρα.

2ο φρεσκαρισμα (9.00 μμ)
100 gr απο το πρωτο φρεσκαρισμα,
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 gr χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Πλαστε ενα κοντοχοντρο μπαστουνακι. Βαλτε το μεσα σε μια πετσετα κουζινας απο ανθεκτικο πανι, τυλιξτε το, κλειστε τις δυο ακρες του και δεστε το με σπαγγο σαν σαλαμι. Βαλτε το μεσα σε μια σωτεζα με καπακι, που ισα να το χωραει, και κλειστε το καπακι. Αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου για 8-10 ωρες. Οταν το ανοιξετε, θα δειτε οτι το εξωτερικο μερος εχει ξεραθει και μαλιστα η ζυμη θα προσπαθησει να διαπερασει το πανι και να βγει απ'οπου βρει διοδο. Η καρδια του ομως ειναι μαλακη και αυτην θα χρησιμοποιησουμε για το επομενο σταδιο.

ΔΕΥΤΕΡΗ ΗΜΕΡΑ
1ο φρεσκαρισμα (7.00πμ)
50 gr απο την καρδια του προηγουμενου φρεσκαρισματος,
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 gr χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα

2ο φρεσκαρισμα (ωρα 11.00πμ)

100 gr απο το πρωτο φρεσκαρισμα,
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 gr χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα
3ο φρεσκαρισμα (ωρα 3.00μμ)100 gr απο το πρωτο φρεσκαρισμα,
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 gr χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα
Τωρα πια το προζυμι μας ειναι ετοιμο να αναμειχθει με τα πιο βαρια υλικα και να σχηματισει την τελικη ζυμη.
1η ζυμη (ωρα 7.00μμ)
550 gr αλευρι δυνατο,
130 gr ζαχαρη,
140 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
250 gr χλιαρο νερο,
225 gr απο το 3ο φρεσκαρισμα,
6 κροκους αυγων.
Ριξτε τους κροκους στο νερο και χτυπηστε για λιγα λεπτα. Προσθεστε την ζαχαρη, και το αλευρι, αναμειξτε καλα και προσθεστε το προζυμι. Προσθεστε σταδιακα το βουτυρο, σε κομματακια, και ζυμωστε δυναμικα, για 8-10 λεπτα. Βουτυρωστε ενα μεγαλο σκευος, εχοντας υπ'οψη, οτι η ζυμη θα τετραπαλσιαστει σε ογκο. Βαλτε μεσα την ζυμη και σκεπαστε το σκευος με διαφανη μεμβρανη. Βαλτε το σε χλιαρο μερος για 2 ωρες και επειτα αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου για 10-12 ωρες.
ΤΡΙΤΗ ΗΜΕΡΑ
2η ζυμη (ωρα 8.00πμ)
270 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
140 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
80ml συμπυκνωμενο γαλα, χλιαρο,
50 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
350 gr σταφιδα ξανθη,
125 gr ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου κομμενη σε κυβακια,
100 gr ζαχαρωμενη φλουδα κιτρου κομμενη σε κυβακια,
30gr ζαχαρωμενο μανγκο κομμενο σε κυβακια,
10 gr αλατι (2 κοφτα κουταλακια),
20 gr μελι (2 κοφτα κουταλακια),
6 κροκους αυγων,
1 λουβι βανιλλιας, το οποιο θα χαραξετε με ενα κοφτερο μαχαιρι και θα ξυσετε τα σπορακια του, που αυτα θα χρησιμοποιησουμε.
Αναμειξτε το νερο, το γαλα, τη ζαχαρη, τους κροκους, το μελι, το αλατι και τα σπορακια της βανιλλιας, μεχρι να ομογενοποιηθουν. Προσθεστε το αλευρι και αναμειξτε. Το μιγμα που θα προκυψει θα ειναι αρκετα σφιχτο. Προσθεστε σταδιακα την 1η ζυμη. Μολις ομογενοποιηθουν, προσθεστε σταδιακα το βουτυρο, σε κομματακια. Μολις απορροφηθει πληρως το βουτυρο απο την ζυμη, προσθεστε τα ζαχαρωμενα φρουτα και δουλευετε την ζυμη ωστε να ενσωματωθουν. Βουτυρωστε ενα ταψι. Χωριστε την ζυμη σε τρια κομματια, απο 800 gr περιπου το καθενα (ζυγιστε τα για να ειστε πιο σιγουροι). Βουτυρωστε τα χερια σας και δουλεψτε το καθε κομματι, σχηματιζοντας μια μπαλλα. Ακουμηστε τις μπαλλες στο ταψι, σκεπαστε τες σε "καμπανα" και αφηστε τες σε χλιαρο μερος για 20 λεπτα. Βουτυρωστε παλι τα χερια σας και δουλεψτε παλι την καθε μια μπαλλα, ρολλαροντας και διπλωνοντας προς μια κατευθυνση, ετσι ωστε να γινουν πιο σφιχτες. Βαλτε καθε μπαλλα ζυμης μεσα στην αντιστοιχη φορμα. Τοποθετειστε καθε μια φορμα επανω σε ενα ταψακι; οι χαρτινες φορμες δεν ειναι βεβαια πολυ ανθεκτικες, και μπορει να παραμορφωθουν και να χαλασουν το φουσκωμα της ζυμη, οταν θα προσπαθησετε να τις μετακινησετε. Μην καλυψετε τις φορμες και βαλτε τες να φουσκωσουν, σε χλιαρο μερος, για 3-4 ωρες, μεχρι η ζυμη να φτασει το χειλος της καθε φορμας. Με ενα πολυ κοφτερο μαχαιρι, ή καλυτερα με ενα λεπιδι, χαραξτε πολυ επιφανειακα στην επιφανεια του πανεττονε εναν σταυρο, ανασηκωνοντας τις 4 γωνιες που θα σχηματιστουν, ωστε να φουσκωσει ομαλα κατα το ψησιμο. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για 30 λεπτα περιπου. Δοκιμαστε με ενα καλαμακι για σουβλακια αν εχει ψηθει καλα σε ολο του το βαθος. Μολις βγαλετε τα πανεττονε απο τον φουρνο, πρεπει να τα αναποδογυρισετε; τα πανεττονε ειναι πολυ αφρατα και μπορει να καθησουν κρυωνοντας. Για να το πετυχετε αυτο, περαστε πολυ κοντα απο την βαση τους 2 μεταλλικα, κατα προτιμηση, σουβλια, αναποδογυριστε με προσοχη, να μην σκιστει η φορμα εντελως, και στηριξτε τα σε 2 υπερυψωμενα αντικειμενα, πχ σε 2 στηλες βιβλιων. Αφηστε τα να κρυωσουν εντελως.
Οπως ειδαμε, παρασκευαζοντας το πανεττονε με αυτον τον τροπο, δεν χρησιμοποιουμε κανενος ειδους χημικο συντηρητικο. Αυτο κανει το πανεττονε μας ευαισθητο και πρεπει να καταναλωθει σε συντομο χρονικο διαστημα. Αν θελετε να το κανετε αρκετες μερες πριν και να το σερβιρετε τα Χριστουγεννα, τοτε, βαλτε το σε σακκουλα τροφιμων και φυλαξτε το στον καταψυκτη. Βγαλτε το απο τον καταψυκτη, μερικες ωρες πριν το σερβιρετε.

Image: 

LIQUORE LIMONCELLO ***** ΛΙΚΕΡ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ

LIQUORE LIMONCELLO
Un grande classico tra i liquori italiani.
Certo in Grecia non si trovano limoni da Sorrento e ci arrangiamo con le nostre varietà. Di solito i limoni che si trovano nel mercato non sono poi tanto profumosi, meglio cercare di trovare qualche amico che ha qualche albero di limone a casa.
Quest' anno per la prima volta, il nostro limone ha prodotto una decente quantità di frutti, anche se hanno tardato un pochino a maturare. Allora, questo sarà un limoncello totalmente di propria produzione!
Ingredienti : 20 limoni medi non trattati,
                   10 foglie di limone,
                   1 Lt di vodka a 50°,
                   600ml di acqua minerale naturale senza gas,
                   400gr di zucchero semolato. 

Preparazione : Lavate i limoni  e le folgie ed asciugateli. Con un coltello affilato o con il pealatate sbucciate i limoni, tenendo paricolare cura a non asportare la parte bianca che risulta amarognola. Certo non buttate via i limoni sbuciati; potete utilizzarli per preparare una ottima marmellata. Pontete le buccie e le foglie in un vaso a chiusura ermetica e ricopriteli con la vodka. Posizionate il vaso in luogo fresco e buio e lasciatelo macerare per un mese. Passato il mese, filtrate l'alcool aromatizzato prima con un colino, per eliminare i pezzi grossi, e poi con filtri di carta per il caffè, fino a diventare transparente. Preparate lo sciroppo : mettete l'acqua in una pentola e appena comincia a bollire aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a sciolgiere completamente e lasciate cuocere per 5 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciatelo raffredare completamente. Versate lo sciroppo nell' alcool e agitate. Riponete il liquore nel vaso a chiusura ermetica e riposizionatelo in luogo fresco e buio. Lasciatelo a stagionare per un paio di mesi ancora. Trascorsi i due mesi, filtrate di nuovo il liquore ed imbottigliate. Posizionate il limoncello nel freezer per essere pronto a servirlo.

ΛΙΚΕΡ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ
Ενα απο τα κλασσικα ιταλικα λικερ, διασημο σε ολον το κοσμο με το ιταλικο του ονομα : λιμοντσελλο. 
Στην Ιταλια, θα το συναντησε τε ως λιμοντσελλο στον νοτο (περιοχη Καμπανιας), ενω στον βορρα, μπορει να το βρειτε και ως λιμοντσινο ( περιοχη Λιγουριας). Η καταγωγη του απο τις περιοχες του νοτου (Campania) που ειναι φημισμενες για τα λεμονια τους : Σορρεντο, Αμαλφι και Καπρι. Η επισημη παραγωγη του και η μεγαλη φημη του, ξεκιναει στις αρχες του προηγουμενου αιωνα. Το ονομα λιμοντσελλο δινεται μονο σε προϊον που παραγεται απο συγκεκριμενη ποικιλια λεμονιων της χερσονησου του Σορρεντο.

To λιμοντσελλο σερβιρεται παγωμενο, απο τη καταψυξη, ως απεριτιφ και μετα το γευμα ως εξαιρετικο χωνευτικο. Επισης χρησιμοποιειται αντι για αρωμα λεμονιου σε διαφορες ιταλικες συνταγες ζαχαροπλαστικης, μεταξυ αυτων και η φανταστικη τορτα καπρεζε με λεμονι.
Ειναι αληθεια οτι αργησα αρκετα να δημοσιευσω τη συνταγη του λιμοντσελλο, αφου ηταν η πρωτη ιταλικη συνταγη που αναζητησα, πριν απο τρια χρονια, που ξεκινησε η εντατικη ενασχοληση μου με την ιταλικη και μη κουζινα. Αλλα φετος, επιτελους, μπορεσα να παρασκευασω λιμοντσελλο απο τα δικα μας λεμονια. Η λεμονια μας, που την φυλαμε ως κορη οφθαλμου, αφου δυσκολα βγαζει τον χειμωνα ετεθειμενη στον κηπο, επιτελους εκανε μια αξιολογη ποσοτητα λεμονιων, αν και αργησαν να ωριμασουν. Ετσι, το λιμοντσελλο μου ειναι πιο δικια μου παραγωγη απο ποτε! Βασικο μυστικο επιτυχιας η αριστη ποιοτητα των πρωτων υλων. Διαλεξτε λεμονια οπωσδηποτε ακερωτα. Επειδη τα λεμονια που κυκλοφορουν στο εμποριο, λογω των συνθηκων μαζεματος και φυλαξης, δεν ειναι παρα πολυ αρωματικα, καλυτερα ψαξτε να βρειτε λεμονια καλλιεργημενα σε κηπο, που θα τα μαζεψετε μολις αρχισουν να ωριμαζουν, ωστε να εμπεριεχουν ικανοποιητικη ποσοτητα αιθεριου ελαιου.

Υλικα : 20 μετρια λεμονια ακερωτα,
          10 φυλλα λεμονιας,
          1 Lt βοτκα 50°,
          600ml μεταλλικο νερο,
          400gr κρυσταλλικη ζαχαρη.  
Παρασκευη : ΠΛυντε τα λεμονια και τα φυλα και σκουπιστε τα καλα. Με ενα πολυ κοφτερο μαχαιρι ή ακομη καλυτερα με το εργαλειο που καθαριζουμε τις πατατες, αφαιρεστε το επιφανειακο κιτρινο μερος της φλουδας. Προσεξτε πολυ να μην αφαιρεσετε το ασπρο μερος που βρισκεται απο κατω, γιατι δινει πικρη γευση. Βεβαια, μην πεταξετε τα ξεφλουδισμενα λεμονια, μπορειτε να φτιαξετε μια ασυνηθιστη μαρμελλαδα λεμονι. Βαλτε τις φλουδες των λεμονιων και τα φυλλα σε ενα βαζο με ερμητικο κλεισιμο (καπακι με λαστιχο). Καλυψτε τα με την βοτκα, κλειστε καλα το βαζο και βαλτε το σε μερος σκοτεινο και δροσερο και αφηστε το για ενα μηνα.Ανακινειτε καθε μερικες ημερες. Μολις περασει ο απαιτουμενος χρονος, φιλτραρετε την αρωματισμενη βοτκα, πρωτα με σουρωτηρι, για να αφαιρεσετε τα μεγαλα κομματια, και επειτα με χαρτινα φιλτρα του καφε, ωστε να παρετε ενα διαυγες υγρο. Ετοιμαστε το σιροπι : βαλτε το νερο σε ενα κατσαρολακι, και μολις αρχισει να βραζει, ριξτε την ζαχαρη. Ανακατεψτε μεχρι να διαλυθει τελειως και αφηστε να σιγοβρασει για 5 λεπτα. κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει εντελως. Ριξτε το σιροπι και την αρωματισμενη βοτκα ξανα μεσα το βαζο και ανακινειστε. Κλειστε το καπακι και ξαναβαλτε το σε δροσερο και σκοτεινο μερος. Αφηστε το να ωριμασει για 2 μηνες. Φιλτραρετε το ξανα και βαλτε το σε μπουκαλια. Φυλαξτε τα μπουκαλια στην καταψυξη, ωστε να ειναι ετοιμο για να το σερβιρετε. Αν τα υλικα ειναι καλης ποιοτητας και τηρηθηκαν οι αναλογιες, το λιμοντσελλο δεν θα παγωσει στην καταψυξη.
Image: 

CANESTRELLI ***** ΚΑΝΕΣΤΡΕΛΛΙ

CANESTRELLI

I canestrelli sono biscotti di frolla a forma di fiorellino a 6 punte, che è un antico simbolo di abbondanza. Sono tipici di molte zone d'Italia, ma sono particolarmente diffusi in Piemonte e in Liguria. Famosissimi sono i canestrelletti di Torriglia (u' canestrelletu).

Non disponendo l'apposito tagliapasta per fare i canestrelli, ho improvvisato, cosi i miei canestrelli sono risultati un po' strambi...

Ingredienti : 300gr di farina 00,
                   200gr di burro,
                   100gr di zucchero semolato,
                   1 uovo,
               da 1 limone non trattato, la scorza grattugiata,
                   3 cucchiai di rum,
                   zucchero a velo.
Preparazione : Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Unite lo zucchero, il burro a pezzetti, il rosso dell'uovo, la scorza grattugiata del limone ed il rum ed impastate. Avvolgete l'impasto in un panno o in pellicola transaprente e lasciatelo riposare nel frigo per mezz'oretta. Stendete la pasta con il mattarello allo spessore di 0,5cm e con l'apposito tagliapasta ritagliate i biscottini. Disponeteli sulla placca da forno, rivestita di carta da forno antiaderente, e spenellateli con l'albume dell'uovo, sbattuto leggermente. Riscaldate il forno ai 140°C. Infornate e cuocete  per 25 minuti, in forno ventilato, fino a prendere colore. Spegnete il forno, aprite lo sportello a fessura e lasciateli stare per 5 minuti ancora. Sfornate, lasciateli raffreddare e cospargeteli di zucchero a velo. Si conservano chiusi in un contenitore di vetro o di latta, per parecchi giorni.


ΚΑΝΕΣΤΡΕΛΛΙ
Τα κανεστρέλλι ειναι βουτυρατα  μπισκοτακια που λιωνουν στο στομα. Χαρακτηριστικο ειναι το σχημα τους σαν λουλουδακι με εξι πεταλα. Αυτο το σχημα ειναι ενα αρχαιο συμβολο της αφθονιας, που απεικονιζεται σε γενοβεζικα νομισματα που χρονολογουνται απο τις αρχες του Μεσαιωνα. Το ονομα τους εικαζεται οτι προερχεται απο το πανερακι απο καλαμι ή αχυρο (canestro), μεσα στο οποιο τα εβαζαν για να κρυωσουν και να τα σερβιροουν. Τα κανεστρελλι απαντουνται σε πολλες περιοχες της Ιταλιας, σε διαφορες παραλλαγες, αλλα ειναι τυπικα παραδοσιακα μπισκοτακια της Λιγουριας (Τζενοβα) και του Πιεμοντε (Τορινο). Ονομαστα ειναι τα κανεστρελλεττι της Τορριλια, τα οποια εχουν μαλιστα πιστοποιηση ονομασιας προελευσης. 
Η συνταγη που σας παραθετω ειναι απο το επισημο site απο τα κανεστρελλεττι της Τορριλια.
Μη διαθετοντας το καταλληλο κουπ πατ για να φτιαξω το σχημα των μπισκοτων, αυτοσχεδιασα και ετσι μου βγηκαν καπως περιεργα, δηλαδη εχουν τελικα πολυ μεγαλη τρυπα στο κεντρο τους, αλλα απο γευση ειναι υπεροχα!

Υλικα : 300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,           
           200gr βουτυρο,
           100gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
           1 αυγο,
     απο 1 ακερωτο λεμονι, το ξυσμα της φλουδας,
           3 κουταλια της σουπας ρουμι,
           ζαχαρη αχνη.
Παρασκευη : Κοσκινηστε το αλευρι επανω στην επιφανεια εργασιας, σχηματιζοντας ενα βουναλακι. Προσθεστε το βουτυρο σε κομματακια, τη ζαχαρη, τον κροκο του αυγου, το ξυσμα λεμονιου και το ρουμι. Ανακατεψτε τα υλικα και πλαστε την ζυμη. Τυλιξτε την με μια νωπη πετσετα ή με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την για μιση ωριτσα στο ψυγειο. Με την βοηθεια του πλαστη, απλωστε τη ζυμη σε φυλλο, παχους 0,5εκ. Με το ειδικο κουπ πατ, σχηματιστε τα κανεστρελλι. Βαλτε τα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι και περαστε τα με το ασπραδι του αυγου, αφου το χτυπησετε ελαφρα. Προθερμανετε τον φουρνο στους 140°C. Ψηστε τα κανεστρελλι στον αερα για 25 λεπτα, μεχρι να ροδισουν ελαφρα. Κλειστε τον φουρνο, ανοιξτε την πορτα μια χαραμαδα και αφηστε τα μεσα για ακομη 5 λεπτα. Βγαλτε τα κανεστρελλι και αφηστε τα να κρυωσουν. Πασπαλιστε τα με ζαχαρη αχνη. Διατηρουνται σε καλα κλεισμενο γυαλινο η μεταλλικο σκευος, για αρκετες ημερες.

Image: 

PANDOLCE GENOVESE ***** ΠΑΝ ΝΤΟΛΤΣΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΕΝΟΒΑ

PANDOLCE GENOVESE
Il pandolce (in ligure u pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin), è il dolce genovese per eccellenza del giorno di Natale, di Capodanno e dell'Epifania. Il pandolce tradizionalmente è basso e di forma circolare, ma oggi viene preparato anche nella varietà alta, preparata con il lievito naturale, che vi presento qui. Il più giovane della famiglia portava il pandolce a tavola, e il capofamiglia tagliava solennemente le porzioni: la prima fetta veniva offerta alla mamma, per l'assaggio; due fette di dolce venivano risparmiate, una per il primo viandante che avrebbe bussato alla porta o per i poveri e l'altra per il giorno di San Biagio (3 Febbraio), prottetore della gola, che veniva mangiata un pezzettino a testa. Nel suo centro veniva conficato un rametto di ulivo; il più giovane della famiglia, doveva estrarre questo rametto e conservarlo, come simbolo di benessere e fortuna. Il pandolce, molto probabilmente, deriva da un antichissimo pane rustico genovese, preparato con lo zibibbo e l'uva secca. Altri sostengono, che fu il Doge Andrea Doria a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova, per un dolce rappresentativo della richezza della città, nutriente e di lunga conservazione, adatto ai lunghi viaggi pel mare. Secondo un'altra teoria, deriva da un dolce importato dalla Persia.
Ingredienti 
per il lievitino : 20gr di lievito madre,
                      170gr di farina manitoba,
                      150ml acqua.
per l'impasto : 300gr di farina 00,
                     50ml di acqua*,
                     (5gr di lievito di birra),
                     100gr di burro a temperatura ambiente,
                     100gr di zucchero semolato,
                     1 biccherino di liquore all'arancia*,
                     150gr di uvetta sultanina,
                     50gr di cedro candito,
                     50gr di scorza di arancia candita,
                     50gr di fico candito,
                     50gr di pinoli.

Preparazione : Cominciate dal giorno prima, rinfrescando il lievito madre per preparare il lievitino : alle 8.00am rinfrescate i 20gr del lievito madre con 20gr di manitoba e 10ml di acqua, mescolate e lasciate a temperatura ambiente (18-20°C). Alle 16.00pm aggiungete al lievito rinfrescato 50gr di manitoba e 40ml di acqua; mescolate e lasciate a temperatura ambiente. Alle 24.00pm prendete 100gr dalla pasta madre rinfrescata, aggiungete 100gr di manitoba e 100ml di acqua; mescolate e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte. La matina dopo, prendete la pasta madre rinfrescata ed il lievito di birra e stemperateli con l'acqua intiepidita. Aggiungete lo zucchero, il liquore, il burro e mescolate. Aggiungete la farina, poca all volta ed impastate. Lavorate l'impasto, premendolo sul piano di lavoro, senza forzarlo troppo, per non far rompere la trama del glutine che gli darà elasticità. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo in luogo tiepido a lievitare, per almeno 6 ore ( io l'ho lasciato 10 ore), fino a raddoppiare di volume. Per farlo conservare la sua forma, perchè lievitando si espande, potete metterlo in un panno, formando un fagottino,e così costringerlo a lievitare verso l'alto. Con un coltello affilato, praticate una incisione a forma di triangolo equilatero sulla sommità del pandolce. Cuocete in forno preriscaldato ai 170°C per 50 minuti ca, fino a prendere un colore marrone. Sfornate e lasciatelo raffredare su una gratella. Lasciatelo riposare per 24 ore, prima di servirlo.

* La ricetta originale richiede lo zibibbo o il marsala, e per l'acqua, acqua di fiorni d'arancia. Siccome tutti e due non sono facilmente reperibili in Grecia, ho aggiunto il liquore all'arancia.

Vino consigliato :  certo un passito di provenienza ligure, come il Cinque Terre Sciacchetrà Doc, ma anche un spumante.
ΠΑΝ ΝΤΟΛΤΣΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΖΕΝΟΒΑ

Το pandolce, σε ελαυθερη μεταφραση γλυκο ψωμι, ειναι ενα απο τα παραδοσιακα ιταλιακα χριστοψωμα , οπως το πιο διασημο πανεττονε της Λομβαρδιας ή το πιο φινο παντορο του Βενετο. Σημερα ισως ακουγεται πολυ γκουρμε, αλλα η καταγωγη του ειναι ταπεινη : λιγο προζυμι, λγιο αλευρακι, λιγο βουτυρακι και αποξηραμενα φρουτα, μεταμορφωναν το ταπεινο καθημερινο ψωμακι σε ενα γιορτινο γλυκο. Το παν ντολτσε, γεννηθηκε στην Τζενοβα και συνανταται στην ευρυτερη ζωνη της Λιγουριας. Μεχρι πριν απο λιγα χρονια, φτιαχνοταν αποκλειστικα στα σπιτια και καθε νοικοκυρα ειχε το δικο της μικρο μυστικο επιτυχιας. Η παραδοση λεει οτι ψηνεται αργα στην παραδοσιακη ξυλοσομπα. Στο κεντρο του ειναι σχηματισμενο ενα τριγωνο, μεσα στο οποιο καρφωναν ενα κλαδακι ελιας. Ανημερα τα Χριστουγεννα, το φερνει στο τραπεζι το πιο νεαρο μελος της οικογενειας, το οποιο παιρνει και το κλαδακι της ελιας, ετσι ωστε να εχει καλη τυχη για ολη την χρονια. Ο αρχηγος της οικογενειας θα κοψει το παν ντολτσε τελετουργικα; το πρωτο κομματι θα δοθει στην νοικοκυρα, για να το δοκιμασει. Ενα κομματι θα κρατηθει για τους φτωχους ή για τον πρωτο ζητιανο που θα χτυπησει την πορτα; το δευτερο, θα κρατηθει για την γιορτη του Σαν Μπιατζο (3 Φεβρουαριου), και θα μοιραστει παλι σε ολη την οικογενεια, ως προστασια για καλη υγεια, αφου ο Σαν Μπιατζο ειναι προστατης για τις παθησεις του λαιμου, που μας ταλαιπωρουν κυριως τον χειμωνα. Το παν ντολτσε, κατα πασα πιθανοτητα, προερχεται απο ενα γλυκο ψωμακι, που η ιστορια του μας παει πολυ βαθεια πισω στον χρονο, το οποιο παρασκευαζαν με το παραδοσιακο λικερ απο αποξηραμενα σταφυλια, που εχει το αστειο ονομα τζιμπιμπο, και σταφιδες. Καποιοι ιστορικοι υποστηριζουν οτι προερχεται απο ενα περσικο εθιμο, που εφτασε μεχρι την Τζενοβα ( η οποια, ας μην ξεχναμε οτι ηταν μια απο τις ναυτικες εμπορικες και στρατιωτικες δυναμεις κατα τον Μεσαιωνα), δια της θαλασσιας οδου. Επικρατεστερος ειναι ο θρυλος οτι το παν ντολτσε, ηταν το αποτελεσμα ενος διαγωνισμου αναμεσα στους ζαχαροπλαστες στην Τζενοβα; ο γενοβεζος δογης Αντρεα Ντορια τους ζητησε να παρασκευασουν ενα γλυκο, που να αντιπροσωπευει την πολη, να εχει πλουσια γευση, να ειναι θρεπτικο αλλα και να μπορει να διτηρειται για καιρο, ωστε να το παιρνουν οι ναυτικοι στα μακρυνα τους ταξιδια.
Το παν ντολτσε, ειναι ισως το λιγοτερο απαιτητικο στην παρασκευη του απο τα ιταλικα χριστοψωμα. Υπολογιστε παντως οτι θα χρειαστειτε περιπου δυο ημερες για να το φτιαξετε. Υπαρχουν δυο παραλλαγες : το χαμηλο και το ψηλο. Το χαμηλο ειναι πιο τριφτο και φτιαχνεται με χημικη μαγια (backing powder) και το ψηλο ειναι πιο αφρατο και ελαστικο και φτιαχνεται με φυσικη μαγια ή μαγια μπυρας. Στην Ελλαδα και ιδιως στην συγχρονη εποχη, δεν ειμαστε τοσο εξοικειωμενοι με το φυσικο προζυμι, γι'αυτο στο τελος της συνταγης θα σας δωσω οδηγιες πως να το αντικαταστησετε με την κοινη μαγια μπυρας. Παντως το φυσικο προζυμι, δινει μια ιδιαιτερη γευση, βοηθαει να δημιουργηθει μια ωραια κρουστα εξωτερικα και  το διατηρει φρεσκο για πολυ περισσοτερο καιρο.

Υλικα
για το προζυμι : 20gr φυσικο προζυμι,
                      170gr δυνατο αλευρι,
                      150ml νερο.
για τη ζυμη : 300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                  50ml νερο*,
                  (5gr μαγια μπυρας),
                  100gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                  100gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                  1 σφηνακι λικερ πορτοκαλιου*,
                  150gr σταφιδα σουλτανιανα (ξανθη),
                  50gr ζαχαρωμενη φλουδα κιτρου,
                  50gr ζαχαρωμενη φλουδα πορτοκαλιου,
                  50gr συκαλακι γλυκο,
                  50gr κουκουναρια.
Παρασκευη :  Ξεκινατε απο την προηγουμενη ημερα, παρασκευαζοντας το προζυμι. Στις  8.00 το πρωι "φρεσκαρετε" 20gr απο το φυσικο προζυμι, διαλυοντας το σε 10ml νερο και προσθετοντας 20gr δυνατο αλευρι; αναμειξτε και αφηστε το, σκεπασμενο σε "καμπανα", σε θερμοκρασια δωματιου (18-20°C). Στις 4.00 το απογευμα, προσθεστε 50gr αλευρι και 40ml νερο; αναμειξτε και αφηστε το σκεπασμενο σε "καμπανα" σε θερμοκρασια δωματιου. Στις 12.00 τα μεσανυχτα, παρτε 100gr απο το προζυμι (αυτο που θε περισσεψει μην το πετατε, μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να φτιαξετε ψωμι), προσθεστε 100gr αλευρι και 100ml νερο και αφηστε το για ολη τη νυχτα, σκεπασμενο παντα σε "καμπανα". Με αυτον τον τροπο, ενυδατωνουμε το φυσικο μας προζυμι κατα 100% και το κανουμε πιο δυνατο, ωστε να μπορεσει να ανταποκριθει στην ζυμη μας, που ειναι αρκετα βαρεια. Το βασικο συστατικο επιτυχιας για το φουσκωμα, ειναι η σταθερη θερμοκρασια και η υγρασια; για να εχουμε πιο εγγυημενο αποτελεσμα, μπορουμε να προσθεσουμε και ελαχιστη μαγια μπυρας. Τη ζυμη μας θα την αφησουμε να φουσκωσει μεσα στον φουρνο με αναμμενο μονο το λαμπακι, ετσι ωστε να την προστατεψουμε απο ρευματα αερα. Παρεπιπτοντως, οι γενοβεζες νοικοκυρες, λεγεται οτι επαιρναν την ζυμη στο κρεβατι και την εκρυβαν κατω απο το παλωμα, κοντα στον "παπα" (δηλαδη το εργαλειο που ειχαν για να ζεσταινουν το κρεβατι, γεμιζοντας το καρβουνα απο το τζακι), ετσι ωστε να εξασφαλισουν το σωστο φουσκωμα της ζυμης! Την επομενη ημερα, ζυμωνουμε την ζυμη μας. Βαζουμε τις σταφιδες να μουλιασουν σε λιγο νερακι. Ριχνουμε το αλευρι στην επιφανεια εργασιας και κανουμε στο κεντρο του μια λακκουβα. Ριχνουμε μεσα το προζυμι και την μαγια, το νερο, χλιαρισμενο, την ζαχαρη, το λικερ, το βουτυρο και τα αναμιγνυουμε. Αρχιζουμε να παιρνουμε σταδιακα το αλευρι απο γυρω και σιγα σιγα να ζυμωνουμε. Η ζυμη πρεπει να γινει ελαστικη δεν πρεπει να ταλαιπωρηθει πολυ. Την ρολλαρουμε επανω στην επιφανεια και δεν την κοβουμε, ωστε να μην σπασουμε τις αλυσιδες της γλουτενης, που θα της δωσουν ελαστικοτητα. Κοβουμε τις ζαχαρωμενες φλουδες και το συκο (στραγγισμενο απο το σιροπι του, ή χρησιμοποιουμε γλασε) σε μικρα κομματακια. Τα πρσθετουμε, μαζι με τις σταφιδες και τα κουκουναρια στη ζυμη, και ζυμωνουμε ρολλαροντας, ωστε να διασκορπιστουν ομοιομορφα. Βαζουμε το παν ντολτσε σε μια μεγαλη πετσετα και το δενουμε σαν πουγγι. Με αυτον τον τροπο θα διατηρησει το σφαιρικο του σχημα και δεν θα απλωσει καθως φουσκωνει. Το βαζουμε σε χλιαρο μερος, οπως εξηγησα παραπανω, και το αφηνουμε να φουσκωσει για τουλαχιστον 6 ωρες, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. Αν δεν εχετε πολυ θεμα με το σχημα, μπορειτε να το βαλετε σε ενα ταψακι, αλλα πρεπει απαραιτητως να το καλυψετε με ενα πανι. Παραδοσιακα, πρεπει να μεινει για 12 ωρες. Εγω παντως το αφησα τελικα 10 ωρες... Μεταφερουμε το παν ντολτσε σε ενα ταψι και με ενα κοφτερο μαχαιρι, χαραζουμε ενα ισοπλευρο τριγωνο στο κεντρο του. Προθερμαινουμε τον φουρνο στους 170°C. Βαζουμε μεσα το παν ντολτσε και ψηνουμε για 50 λεπτα περιπου, μεχρι να παρει ενα ωραιο καστανο χρωμα. Το βγαζουμε απο τον φουρνο και το αφηνουμε να κρυωσει επανω σε μια σχαρα. Το παν ντολτσε πρεπει να κοπει οταν κρυωσει τελειως και σταθεροποιηθει η εσωτερικη του δομη. Ειναι καλυτερα να το κοψουμε, αφου περασει ενα 24ωρο. Μια μικρη λεπτομερεια : καλυτερα χρησιμοποιηστε ενα πριονωτο μαχαιρι, για να μην τριφτει καθως θα το κοβετε.


- Αν δεν εχετε φυσικο προζυμι, χρησιμοποιηστε νωπη μαγια μπυρας. Ετοιμαστε το προζυμι, διαλυοντας 50gr μαγιας, στο νερο, που το εχετε χλιαρισει και προσθεστε το δυνατο αλευρι. Αναμειξτε τα και θα παρετε εναν σφιχτο χυλο, που θα τον αφησετε να υποστει ζυμωση, σε θερμοκρασια δωματιου, σκεπασμενο με "καμπανα" για 12 ωρες. 
- * Στην παραδοσιακη συταγη χρησιμοποιουν νερο απο ανθη πορτοκαλιας και τα λικερωδη κρασια μαρσαλα η τζιμπιμπο. Επειδη ειναι μαλλον δυσευρετα ολα αυτα στην Ελλαδα, προτιμησα να χρησιμοποιησω λικερ πορτοκαλιου. Παντως το εντονο αρωμα πορτοκαλιου, ειναι ενα απο τα χαρακτηριστικα του παν ντολτσε.


Προτεινομενο κρασι : ακουγεται λιγο παραδοξο να προτεινω κρασι με ενα τσουρεκι... Τηρωντας την παραδοση, το παν ντολτσε, συνοδευεται απο ενα φυσικα γλυκο κρασι, που παρασκευαζεται απο σταφιδες, οπως το Cinque Terre Sciacchetrà Doc, που ειναι μαλιστα και απο την Λιγουρια. Μπορειτε να το συνοδεψετε με βινσαντο ή ακομη και με ενα αφρωδες, οχι πολυ ξηρο κρασι.

Image: 

TORTA DELLE ROSE NUTELLOSA ***** ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ "ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ", ΜΕ NUTELLA

TORTA DELLE ROSE NUTELLOSA
Ingredienti : 300gr di farina 00,
                   200gr di farina manitoba,
                   90gr di zucchero semolato,
                   60gr di burro a temperatura ambiente,
                   25gr di lievito di birra,
                   2 tuorli,                
                   250ml di latte tiepido,
                   1 pizzico di sale.
per la farcitura : 300gr di Nutella,
                       100gr di nocciole trittate.
per spenellare : 1 albume di uovo.
Preparazione : Preparate il lievitino : sciogliete il lievito nella metà del latte, aggiungete 100gr di manitoba, 2 cucchiai di zucchero e mescolate. Lasciatelo a lievitare a campanna, in luogo tiepido per 40 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e amalgamate. Impastate per 5 minuti, fino ad ottenere un'impasto liscio ed elastico. Lasciate lievitare, coperto di un panno umido, in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume. Mettete l'impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato e con l'aiuto del mattarello, stendetelo in una foglia spessa 2-3 mm ( ca 35 x 50 cm). Spalmatela con la nutella ( se è troppo consistente, riscaldatela per un paio di minuti al microonde) e cospargete con le noccioline trittate, non troppo finemente. Arrotolatela, girandola dal lato più lungo. Con un coltello affilato, o con un pezzo di lenza, tagliate il rottolo a fettine di 3-4cm di spessore. Foderate una teglia rotonda con carta da forno antiaderente, bagnata e strizzata. Sistemate i pezzi, lasciando una distanza di 1cm tra di loro, perchè si cresceranno notevolmente. Io ho usato 2 teglie rotonde di 22cm e ne ho messo 7 pezzi in ciascuna. Lasciate le torte a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, per un oretta ca. Passato il tempo necessario, spalmatele con l'albume, sbattuto leggermente con un po' di acqua, e cospargete con un po'di nocciole trittate. Infornate in forno preriscaldato ai 170°C per 15 minuti. Poi, abbasate la temperatura ai 150°C e cuocete per ancora 10 minuti. Sfornate e lasciate raffredare. 
Per mantenerla tenera anche il giorno dopo, avvolgetela in pellicola transparente, quando sarà ben raffredata.

ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ "ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ",  ΜΕ NUTELLA

Αυτη η συνταγη εχει πολυ μεγαλη απηχηση στις ιταλιδες νοικοκυρες. Ειναι ευκολη, πεντανοστιμη και πολυ εντυπωσιακη. Τα ρολλα απο ζυμη μπριος, φουσκωνουν στο ψησιμο και θυμιζουν τριανταφυλλα. Ειναι ενα απο τα γλυκα που συνηθιζουν να παρασκευαζουν στη γιορτη της μητερας και στην γιορτη της γυναικας. 
Εδω σας την παρουσιαζω στην φουντουκο-σοκολατενια της εκδοχη και επιφυλασσομαι για την οριτζιναλ γεμιση ...
                 

Υλικα : 300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
          200gr αλευρι δυνατο,
          90gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
          60gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
          25gr φρεσκια μαγια μπυρας,
          2 κροκους,                
          250ml χλιαρο γαλα,
          1 πρεζα αλατι.
για τη γεμιση : 300gr Nutella,
                    100gr τριμμενα φουντουκια.

για την επαλειψη : 1 ασπρασι αυγου.
Παρασκευη : Ετοιμαζετε πρωτα το προζυμι : διαλυστε την μαγια στο μισο γαλα, προσθεστε 100gr απο το δυνατο αλευρι, 2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη και αναμειξτε. Σκεπαστε το σκευος με το προζυμι με ενα μεγαλυτερο γυαλινο σκευος αναποδογυρισμενο (καμπανα) και αφηστε το να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για 40 λεπτα. Επειτα, προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα και αναμειξτε. Δουλεψτε τη ζυμη για 5 λεπτα, χωρις ομως να την ταλαιπωρησετε πολυ. Σκεπαστε τη  με ενα υγρο πανι, και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 1 1/2 ωριτσα περιπου. Μεταφερετε την ζυμη σε μια επιφανεια εργασιας ελαφρα αλευρωμενη, και με την βοηθεια του πλαστη, ανοιξτε ενα παραλληλογραμμο φυλλο, παχους 2-3 χιλ. (περιπου 50 x 35 εκ.). Αλειψτε το φυλλο με την κρεμα φουντουκιου-σοκολατας; αν ειναι πολυ σκληρη, ζεστανετε την για 1-2 λεπτα στον μικοροκυματικο. Πασπαλιστε με τα τριμμενα φουντουκια (οχι πολυ ψιλα). Τυλιξτε το φυλλο σε ρολλο, ξεκινωντας απο την φαρδεια πλευρα του. Με την βοηθεια ενος κοφτερου μαχαιριου ή με ενα κομματι μπετονια, κοψτε το ρολλο σε φετες, παχους 3-4 εκ. Στρωστε ενα ταψακι με αντικολλητικο χαρτι φουρνου, που προηγουμενως εχετε βρεξει και στραγγισει καλα. Τοποθετηστε τα κομματια μεσα στο ταψακι, προσεχοντας να αφησετε 1εκ κενο μεταξυ τους, γιατι θα φουσκωσουν πολυ. Εγω χρησιμοποιησα 2 στρογυλα ταψακια, διαμετρου 22εκ, και εβαλα απο 7 κομματια στο καθενα. Τοποθετηστε τα παλι σε χλιαρο μερος και αφηστε τα μεχρι να διπλασιαστουν, για μια ωριτσα περιπου. Χτυπηστε το ασπραδι του αυγου με λιγο νερο και αλειψτε τη επιφανεια της τουρτας. Πασπαλιστε με λιγο τριμμενο φουντουκι ακομη. Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C, για 15 λεπτα. Επειτα, κατεβαστε τη θερμοκρασια στους 150°C και ψηστε για 10 λεπτα ακομη. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν.

Για να διατηρηθουν τα "τριανταφυλλα" σας αφρατα και τη  επομενη ημερα, τυλιξτε τα με μεμβρανη, αφου βεβαια κρυωσουν εντελως...
Image: 

LINGUINE AL PESTO ***** ΛΙΝΓΚΟΥΙΝΕ ΜΕ ΠΕΣΤΟ

LINGUINE AL PESTO

Ricetta tipica di Liguria.

Ingredienti
per 4 persone : 500gr di linguine,
                       2 patate medie,
                       50gr di fagiolini verdi,
                       8 cucchiai di pesto alla genovese,
                       sale.
Preparazione : Sbucciate le patate e tagliatele a fiammiferi. Mettetele insieme ai fagiolini in una pentola con abbondante acqua e portateli ad ebbollizione. Quando saranno quasi cotti, aggiungete la pasta ed il sale. Cuocete la pasta al dente e scolatela, tenendo da parte un mestolo dall' acqua di cottura. Condite con il pesto, diluito nell'acqua di cottura, cospargete con un po' di parmigiano e servite subito.
                       

ΛΙΝΓΚΟΥΙΝΕ ΜΕ ΠΕΣΤΟ 

Παραδοσιακα το πεστο συνοδευει ενα ειδος χειροποιητων ζυμαρικων χωρις αυγο, που λεγονται  τρόφιε. Τα ζυμαρικα βραζουν μαζι με πατατες και φασολακια, ωστε να μπορεσει να χορτασει ολη η οικογενεια! Μπορει σημερα να ακουμε πεστο και το μυαλο μας να πηγαινει στο γκουρμε, αλλα προκειται για μια φτωχικη παραδοσιακη σαλτσουλα, που την εφτιαχναν με απλα και ευτελη υλικα, για να δωσουν λιγη γευση στα μακαρονια. Μπορειτε να τα σερβιρετε μαζι με τα φασολακια και τις πατατες ή και να τα αφαιρεσετε, οπως εκανα εγω...

Υλικα
για 4 ατομα : 500gr λινγκουινε,
                    2 μετριες πατατες,
                    50gr πρασινα φασολακια,
                    8 κουταλιες της σουπας πεστο αλλα τζενοβεζε,
                    αλατι.
Παρασκευη : Καθαριζετε τις πατατες και τις κοβετε σαν σπιρτοξυλα. Βαζετε τις πατατες και τα φασολακια σε μια κατσαρολα, προσθετετε μπολικο νερο (υπολογιστε οτι θα βρασετε και τα μακαρονια) και βαλτε τα να βρασουν. Οταν ειναι σχεδον ετοιμα, προσθεστε τα μακαρονια και τα αναλογο αλατι. Βραστε τα μακαρονια αλ ντεντε και στραγγιστε τα, κρατωντας ομως 4-5 κουταλιες απο το νερο οπου εβρασαν. Διαλυστε το πεστο στο ζουμι των μακαρονιων περιχυστε και ανακατεψτε τα. Σερβιρετε τα αμεσως πασπαλισμενα με εξτρα παρμεζανα. 

Image: 

CREMA DI PEPERONCINI PICCANTI ***** "ΑΛΟΙΦΗ" ΑΠΟ ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΙΠΕΡΑΚΙΑ

CREMA DI PEPERONCINI PICCANTI 

Oltre ad essicare i peperoncini, per poter goderli anche d'inverno, che le piante saranno ormai appassite, potete anche preparare questa crema, o patè, che è tipica della Calabria e Sicilia. Potete usarla per condire salse e vari piatti, o se siete piu corraggiosi, potete spalmare la crema su crostini e preparare un ottimo antipasto.

Ingredienti : 300gr di peperoncini piccanti,
                   120ml di olio di oliva extravergine,
                   2 spicchi d'aglio,
                   1-2 pizzichi di sale.
Preparazione : Lavate i peperoncini, asciugateli e togliete il picciolo e i semini. Metteteli a frullare insieme all' olio ed il sale, fino ad ottenere una bella crema densa. Versate il composto in un colino d'acciaio e lasciatelo riposare tutta la notte, per far espellere tutta l'acqua di vegetazione. Il giorno dopo, mettete il composto in un recipiente ed emulsionatelo con l'olio fino ad ottenere una crema omogenea di un bel colore rosso ( la mia è risutata arancione, perchè ne ho messo anche dei peperoni arancioni! ). Invasate il patè dei peperoncini in vasetti piccoli, chiudeteli con tappi ( meglio nuovi), e fateli sterilizzare,  lasciandoli bollire, completamente coperti dall'acqua dentro una pentola, per almeno mezz'ora. Si conservano per parecchi mesi. Una volta aperto un vasetto di crema, viene poi conservato nel frigo e deve essere consumato entro pochi giorni.      
   

"ΑΛΟΙΦΗ" ΑΠΟ ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΙΠΕΡΑΚΙΑ

Η αλοιφη απο καυτερα πιπερακια, ειναι μια παραδοσιακη συνταγη της Καλαβριας και της Σικελιας. Αποτελει μια εναλλακτικη λυση, εκτος απο την κλασσικη ξηρανση,  για να διατηρησετε και να χρησιμοποιησετε τα καυτερα πιπερακια σας. Μπορειτε να την χρησιμοποιησετε ως αρτυμα στην κουζινα (κατι αντιστοιχο του ταμπασκο) ή αν σας αρεσουν πραγματικα τα καυτερα, να την αλειψετε επανω σε φρυγανισμενο ψωμι, δημιουργωντας εναν "εκρηκτικο" μεζε για να συνοδεψετε το ποτο σας ή ως ορντεβρ.

Υλικα : 300gr φρεσκα καυτερα πιπερακια,
            120ml παρθενο ελαιολαδο,
            2 σκελιδες σκορδο,
            1-2 πρεζες αλατι.      
Παρασκευη : Κατα προτιμηση, διαλεξτε κοκκινα πιπερακια, ωστε να παρει η κρεμα ενα ωραιο κοκκινο χρωμα; η δικια μου βγηκε πορτοκαλι, γιατι τα περισσοτερα απο τα πιπερακια μου ηταν πορτοκαλι... Πλυντε τα πιπερακια, σκουπιστε τα και αφαιρεστε το κοτσανι και τους σπορους. Πολτοποιηστε τα στο μπλεντερ, μαζι με το σκορδο και 1-2 πρεζες αλατι, μεχρι να γινουν μια ομοιγενης κρεμα. Στρωστε ενα ψιλο σουρωτηρι με γαζα ή τουλπανι και ριξτε μεσα την κρεμα απο τις πιπεριτσες. Αφηστε την για μια ημερα να στραγγισει οσο το δυνατον απο το νερο της. Επειτα, βαλτε την σε ενα σκευος και αναμειξτε την με το λαδι. Γεμιστε με την κρεμα μικρα γυλινα βαζακια. Κλειστε τα καπακια τους (κατα προτιμηση καινουργια!) και αποστειρωστε τα, αφηνοντας τα να βρασουν μεσα σε μια κατσαρολα, τελειως σκεπασμενα με νερο, για 30 λεπτα τουλαχιστον. Διατηρειται για πολλους μηνες. Απο την στιγμη που θα ανοιχτει το βαζακι, διατηρειται στο ψυγειο και πρεπει να καταναλωθει μεσα σε μερικες ημερες.  

Image: 

PESTO ALLA GENOVESE ***** ΠΕΣΤΟ ΑΛΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ

PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto e un condimento tipico della Liguria. Il suo ingrediente di base e il basilico genovese che viene pestato a crudo insieme ad aglio e pinoli. Il tutto, viene condito con formaggio (parmigiano e pecorino) e olio di oliva extravergine. Tradizionalmente, viene prodotto con l'uso di mortaio di marmo e pestello di legno. Oggi, il pesto che si trova in commercio, ma anche quello che prepariamo a casa, viene preparato con il frullatore. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. Ci sono varianti della ricetta tradizionale che sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

Ingredienti
per 4 porzioni : 50gr di foglie di basilico,
                       2 spicchi d'aglio,
                       1 cucchiaio (30gr) di pinoli,
                       3 cucchiai (40gr) di parmigiano,
                       2 cucchiai (30gr) di pecorino,
                       1/2 bicchiere (100ml) di olio di oliva extravergine,
                       sale grosso.
Preparazione :  Le foglie del basilico usato per la preparazione del pesto, devono essere freschissime e asciutte. Quindi, se volete lavare a tutti i costi il basilico, dovete lasciarlo asciugare completamente, prima di utilizzarlo. Le foglie non devono essere stropicciate, perche la rottura delle vescicole, contenenti gli oli essenziali, poste sulla parte superiore della foglia, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma solamente erbaceo. Se userete il mortaio, cominciate pestando l'aglio con un pizzico di sale grosso. Quando l'aglio sara ridotto in crema, aggiungete le foglie del basilico e un pizzico di sale grosso ancora. Cominciate a schiacicare il basilico contro le pareti del mortaio con un movimento rotoratorio del pestello, mentre con l'altra mano girerete il mortaio piano piano nel senso contrario. Quando il basilico stilera un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e continuate a pestare, fino ad ottenere una crema. Aggiungete i formaggi grattugiati ed infine l'olio a filo. Amalgamate bene gli ingredienti. Si conserva nel frigo per diversi giorni, messo in un barattolo e coperto comletamente con olio. Potete anche congelarlo, ma in questo caso, meglio usare meno olio e formaggio.

ΠΕΣΤΟ ΑΛΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ

Το πεστο ειναι μια σαλτσα με καταγωγη απο την Τζενοβα (Λιγουρια). Το βασικο της συστατικο ειναι ο βασιλικος, και για να ειμαστε πιο ακριβεις μια ειδικη ποικιλια της Τζενοβα, που κοπανιζεται μεσα σε γουδι, μαζι με σκορδο και κουκουναρια. Το σκορδο ειναι απαραιτητο συστατικο, τα δε κουκουναρια προστεθηκαν τα τελευταια χρονια και ειναι μαλλον προαιρετικα. Ο πολτος αυτος γαρνιρεται με τυρια (παρμιτζιανο και πεκορινο) και παρθενο ελαιολαδο. Η παλαιοτερη γνωστη συνταγη για πεστο, μας ερχεται απο το 1800 και απο τοτε δεν εχουν αλλαξει και πολλα πραγματα. Το γουδι που χρησιμοποιειται για την παρασκευη του, πρεπει να ειναι μαρμαρινο και το γουδοχερι ξυλινο. Μεγαλη σημασια εχει ο τροπος που δουλευεται ο βασιλικος μεσα στο γουδι; θελει υπομονη και τεχνικη. Τα φυλλα του φερουν θυλακες με αιθερια ελαια στην επανω επιφανεια τους; αν συθλιβουν, το αιθεριο ελαιο ερχεται σε επαφη με τον αερα και οξειδωνεται, με αποτελεσμα να παρουμε ενα παρασκευασμα που μυριζει χορτο και δεν αναδιδει το εντονο αρωμα του βασιλικου. Το σκορδο δεν πρεπει να ειναι καυτερο και να επικαλυπτει το αρωμα του βασιλικου. Το αλατι πρεπει να ειναι χοντρο, ωστε να βηθαει στο "ξυσιμο" των φυλλων μεσα στο γουδι. Τα τυρια πρεπει να ειναι το γνησιο παρμιτζιανο ρετζιανο, που εχει κοκκωδη υφη και γλυκιζουσα γευση και το πεκορινο, που ειναι πιο πικαντικο. Τελος, το λαδι πρεπει να ειναι εξτρα παρθενο, ωριμασμενο (οχι φρεσκο) και να μην εχει εντονη γευση, ωστε να βηθαει να αναδυθουν τα αρωματα του πεστο. Η ολη επεξεργασια πρεπει να γινει σε θερμοκρασια δωματιου και να ειναι οσο το δυνταον πιο συντομη.
Βεβαια, η επεξεργασια στο γουδι, ακουγεται λιγο σαν επιστημονικη φαντασια, αφου προυποθετει και τον καταλληλο εξοπλισμο. Για να ειμαστε ρεαλιστες, οι περισσοτεροι θα φτιαξουν το πεστο στο μουλτι. Για να προσομοιωσουμε τις συνθηκες παρασκευης, καλο ειναι οι λαμες του μουλτι να ειναι απο πλαστικο. Πρεπει να αποφυγουμε την υπερθερμανση, που θα καταστεψει το πολυ ευαισθητο αιθεριο ελαιο. Ετσι, μπορουμε να τοποθετησουμε τα εξαρτηματα του μουλτι για 2-3 ωρες στο ψυγειο πριν το χρησιμοποιησουμε; επισης, η ταχυτητα πρεπει να διατηρηθει χαμηλη, θα πρεπει να το δουλευουμε διακοπτομενα, μεχρι να φτασουμε στο επιθυμητο αποτελεσμα, και η διαικασια να ειναι οσο το δυνατον πιο συντομη.
Η συνταγη που ακολουθει, ειναι η επισημη του οργανισμου Consorzio del pesto Genovese

Υλικα
για 4 μεριδες : 50gr φρεσκα φυλλα βασιλικου,
                      2 σκελιδες σκορδο,
                      1 κουταλια της σουπας (30gr) κουκουναρια,
                      3 κουταλιες της σουπας (40gr) παρμιτζιανο ρετζιανο,
                      2 κουταλιες της σουπας (30gr) πεκορινο,
                      1/2 ποτηρι (100ml) εξτρα παρθενο ελαιολαδο,
                      χοντρο αλατι.
Παρασκευη : Ο βασιλικος που θα χρησιμοποιησουμε πρεπει να ειναι ολοφρεσκος, απο νεαρα φυτα, με υψος 10-15εκ. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε τοσο τον παλτυφυλλο (που κατα μερικους δεν ειναι καταλληλος, γιατι εχει μια νοτα απο μεντα), οσο και τον ψιλοφυλλο. Τα φυλλα του βασιλικου πρεπει να ειναι εντελως στεγνα. Αν επιμενετε να τον πλυνετε, πρεπει να τον αφησετε να στεγνωσει εντελως, πριν τον χρησιμοποιησετε. Προσοχη μην τον ταλαιπωσησετε για να τον στεγνωσετε, και προπαντως μην τριψετε και συνθλιψετε τα φυλλα του. Θα περιγραψω την διαδικασια στο γουδι, μπορουμε να την αναγουμε επειτα και στο μουλτι... Βαλτε το σκορδο και μια πρεζα αλατι και δουλεψτε το μεχρι να γινει σαν αλοιφη. Προσθεστε τα φυλλα του βασιλικου σταδιακα και μια πρεζα αλατι ακομη. Αχιστε να τα δουλευετε, πιεζοντας τα στα τοιχωματα του γουδιου με κυκλικες κινησεις κατα την ιδια διευθυνση, και με το αλλο χερι, γυρνατε σιγα σιγα το γουδι προς την αντιθετη κατευθυνση. Προσοχη μην τα κοπανισετε γιατι θα καταστρεψετε το ευαισθητο αιθεριο ελαιο. Οταν αρχισει να βγαινει ενα λαμπερο πρασινο υγρο, μπορουμε να περασουμε στην επομενη φαση. Προσθεστε τα κουκουναρια και δουλεψτε τα μεχρι να γινουν ολα μια κρεμα. Προσθεστε τα τυρια τριμμενα και τελος το λαδι, σταδιακα, αφηνοντας το να τρεχει σαν μια κλωστη. Το πεστο που παρασκευαζεται με το μουλτι γινεται συνηθως πιο πολτωδες. Αν χρησιμοποιησετε το μουλτι, μην προσθεσετε μεσα και το λαδι: βγαλτε πρωτα την κρεμα απο την συσκευη και ανακατεψτε την με το λαδι μεσα σε ενα σκευος.
Το πεστο μπορει να διατηρηθει για αρκετες μερες σε δροσερο μερος, μεσα σε ενα γυαλινο βαζο και τελειως καλυμμενο απο λαδι. Αν θελετε να το καταψυξετε, τοτε χρησιμοποιηστε μικροτερη ποσοτητα τυρια και λαδι, που μπορειτε να τα συμπληρωσετε οταν το αποψυξετε.

Image: 

PANZEROTTI ***** ΠΑΝΤΖΕΡΟΤΤΙ (ΜΙΚΡΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ)

 

PANZEROTTI AL FORNO
I panzerotti, tradizionalmente, vengono fritti in olio. Ho preferito di cuocerli al forno, per farli più leggeri.

Ingredienti 
per 12 panzerotti : 250gr di farina 00,
                           20gr di lievito di birra fresco,
                           2 cucchiai di olio,
                           1/2 cucchiaino di sale,
                           1/2 bicchiere d' acqua.
per il ripieno : 300gr di mozzarella,
                     300gr di passata di pomodoro,
                     2 cucchiai di olio di oliva,
                     basilico,
                     sale.
Preparazione : Diluite il lievito in metà acqua, intiepidita. Ponete la farina a fontana in un recipiente. Aggiungete il lievito diluito e l'olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale ed il resto dell'acqua, fino ad ottenere un impasto elastico. Lavoratelo battendo per 10 minuti. Copritelo con un panno e lasciatelo in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume (per un' oretta ca). Nel frattempo, preparate il ripieno : fate scolare la mozzarella e tagliatela a pezzettini. Ponete la passata in un colino e lasciatela sgocciolare dal liquido in eccesso. Mescolatela con l'olio, un po' di basilico trittato e qualche presa di sale. Stendete l'impasto su di una spianatoia, in spessore di ca 1cm. Con una tazza del diametro di ca 10 cm, o un tagliapasta circolare, ricavate dei dischi di sfoglia, che lascerete lievitare coperte di un panno,in luogo tiepido, per mezz'oretta, fino a raddopiare di volume. Cospargete di farina la spianatoia, prendete un pezzo di pasta e stendetelo con il matterello, fino a raggiungere i 20cm di diametro. Ponete al suo centro un cucchiaio raso di pomodoro condito e un cucchiaio di mozzarella. Irrorate i bordi con un po' di acqua e ripiegate il disco su se stesso, formando una mezzaluna. Premete i bordi con una forchetta per sigillare i panzerotti (può essevi di aiuto l'atrezzo per i ravioli). Ponete i panzerotti su una teglia, foderata di carta da forno antiaderente. Cuocete in forno prepriscaldato ai 200°C per 20 minuti.
Potete variare il ripieno e aggiungere un po'di prosciutto. Certo, potete friggere i panzerotti in abbondante olio bollente, rigirandoli su entrambi i lati fino a dorare.

ΠΑΝΤΖΕΡΟΤΤΙ (ΜΙΚΡΑ ΚΑΛΤΣΟΝΕ) ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Το παντζεροττο, ειναι στην ουσια ενα καλτσονε, απλα αλλαζει το ονομα του, αναλογα με την περιοχη απ'οπου προερχεται. Το συνανταμε κυριως στη κεντρικη και νοτια Ιταλια (Puglia, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia). Ειναι βασικα ενα παρασκευασμα φουρνου, που μπορουμε να το απολαυσουμε στις ροστιτσεριες και τις πιτσαριες. Το παντζεροττο, ειναι συνηθως τηγανητο, ενω το καλτσονε ειναι ψητο στον φουρνο. Στην Ναπολη μαλιστα, το ονομαζουν τηγανητη πιτσα, για να το ξεχωριζουν απο το καλτσονε. Παρασκευαζεται με την ζυμη της πιτσας, και στην ουσια ειναι μια κλειστη πιτσα. Προερχεται απο την φτωχικη κουζινα, οπως και η πιτσα; το παρασκευαζαν με το περισσευμα απο την ζυμη του ψωμιου, εκλειναν μεσα του λιγο τυρακι, λιγη ντοματουλα και εφτιαχναν ενα νοστιμο κολατσο.  Η παραδοσιακη του γεμιση ειναι η σαλτσα ντοματας μαζι με μοτσαρελλα. Μπορει βεβαια να ποικιλλει και να περιεχει επισης προσιουττο, ελιες, καππαρη, αντσουγιες ή κρεμμυδια. Τρωγεται αυστηρα ζεστο, μολις βγει απο το τηγανι ή τον φουρνο.

Υλικα
για 12 panzerotti : 250gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                          20gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                          2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                          1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι,
                          1/2 ποτηρι νερο.
για την γεμιση : 300gr mozzarella,
                      300gr ντοματα στον τριφτη,
                      2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                      βασιλικο,
                      αλατι.
Παρασκευη : Διαλυστε την μαγια στο μισο νερο, που το εχετε χλιαρινει. Βαλτε το αλευρι σε ενα σκευος, ανοιξτε μια λακκουβιτσα στο κεντρο του, ριξτε μεσα την μαγια και το λαδι και αρχιστε να ζυμωνετε. Προσθεστε το αλατι και σταδιακα το υπολοιπο νερο, μεχρι να παρετε μια ελαστικη ζυμη, την οποια πρεπει να δουλεψετε για 10 λεπτα. Σκεπαστε την με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για μια ωριτσα περιπου. Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε την γεμιση : στραγγιστε ην μοτσαρελλα και κοψτε την σε κομματακια. Στραγγιστε την ντοματα και αμναμειξτε την με το λαδι, λιγο τριμμενο βασιλικο και 2-3 πρεζες αλατι. Χωρις να δουλεψετε την ζυμη, την στρωνετε σε ενα φυλλο παχους 1εκ,με την βοηθεια του πλαστη. Με ενα φλυτζανι διαμετρου 10εκ, ή με μια κουπ-πατ, κοψτε 12 δισκους, τους οποιους αφηνετε σε χλιαρο μερος σκεπασμενους, μεχρι να διπλασιαστουν σε ογκο, για μιση ωριτσα. Ανοιξτε καθε δισκο με τον πλαστη μεχρι να φτασει τα 20εκ διαμετρο. Βαλτε στο κεντρο του δισκου 1 κοφτη κουταλια σαλτσα και μια κοφτη κουταλια μοτσαρελλα. Υγρανετε τα ακρα του δισκου και διπλωστε τον στα δυο, ωστε να σχηματιστει ενα μισοφεγγαρο. Πιεστε τα ακρα μεταξυ τους με ενα πηρουνι, ωστε να κλεισουν καλα (μπορειτε επισης να χρησιμοποιησετε το εργαλειο για τα ραβιολια). Τοποθετειστε τα παντζεροττι σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. Ψηστε τα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, για 20 λεπτα.
Μπορειτε, οπως ειπαμε, να τηγανησετε τα παντζεροττι, σε καυτο ελαιολαδο, γυρνωντας τα και απο τις δυο πλευρες, μεχρι να ροδισουν. Επισης μπορειτε να κανετε πιο πλουσια την γεμιση, προσθετοντας προσιουττο, ελιες κτλ.
Ψητα ή τηγανητα, τρωγονται παντα ζεστα!
Image: 

PENNETTE ALLA BOSCAIOLA ***** ΠΕΝΝΕΣ ΑΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ

 

PENNETTE ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti
per 2 persone : 300gr di pennette,
                      150gr di pancetta affumicata,
                      500gr di funghi,
                      1 cipolla,
                      1 spicchio d'aglio in camicia,
                      400gr di pomodorini,
                      50gr di olive nere denocciolate,
                      3 cucchiai di prezzemolo trittato,
                      6 cucchiai di olio di oliva,
                      sale e pepe.
Preparazione : Pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a fettine. In una padellina, versate 1 cucchiaio d'olio e rosolate la pancetta, tagliata a pezzettini. In un tegame capiente, versate il resto dell'olio e fate rosolare la cipolla trittata con l'aglio. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti. Aggiungete i pomodorini, tagliati a quarti, le olive, tagliate a rondelle, e la pancetta. Salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 5-6 minuti. Aggiungete un po' di acqua calda se necessario. Poco prima di ritirare dal fuoco, eliminate l'aglio e aggiungete il prezzemolo. Nel frattempo, fate cuocere le pennette in abbondante acqua salata. La pasta deve essere al dente. Scolate la pasta e aggiungetela al sugo. Mescolate e lasciate assaporare per un paio di minuti. Servitela calda. Potete accompagnarla con parmigiano grattugiato.
Vino consigliato : un bianco fresco.

ΠΕΝΝΕΣ ΑΛΑ ΜΠΟΣΚΑΪΟΛΑ
Οι πεννες αλα μποσκαϊολα (του δασους) ειναι ενα νοστιμο φθινοπωρινο πιατο με βασικο συστατικο τα μανιταρια. Στην Ιταλια το παρασκευαζουν με πορτσινι (βασιλομανιταρα) και ειναι θεϊκο! Καθως στην Ελλαδα φρεσκα ειναι μαλλον δυσευρετα, μπορειτε να τα αντικαταστησετε με πορτομπελλο, σαμπινιον ή ακομη και πλευρωτους.

Υλικα
για 2 ατομα : 300gr μικρες πεννες,
                   150gr καπνιστο μπεϊκον,
                   500gr μανιταρια,
                   1 μικρο κρεμμυδι,
                   1 σκελιδα σκορδο, "ντυμενη",
                   400gr ντοματινια,
                   50gr μαυρες ελιες χωρις κουκουτσι,
                   3 κουταλιες της σουπας ψιλοκομμενο μαιντανο,
                   6 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                   αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : Καθαριστε τα μανιταρια με ενα βρεγμενο πανι και κοψτε τα σε φετουλες. Ψιλοκοψτε το μπεϊκον και βαλτε το να ροδισει με μια κουταλια λαδι. Σε ενα ευρυχωρο τηγανι, βαλτε το υπολοιπο λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι, αφου το ψιλοκοψετε, μαζι με το σκορδο. Προσθεστε τα μανιταρια και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 6-7 λεπτα. Προσθεστε τα ντοματινια, κομμενα στα τεσσερα, τις ελιες (μην χρησιμοποιησετε ξυδατες), και τελος το μπεϊκον. Αλατιστε και πιπερωστε και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 5-6 λεπτα. Προσθεστε λιγο ζεστο νερο, αν χρειαστει. Λιγο πριν το κατεβασετε απο την φωτια, αφαιρεστε το σκορδο και προσθεστε τον μαιντανο. Στο εν τω μεταξυ, βαλτε τις πεννες να βρασουν σε αφθονο αλατισμενο νερο. Εγω χρησιμοποιησα τις μικρες πεννες της Barilla, που ειναι για τα παιδακια. Οι πεννες πρεπει να ειναι αυστηρα αλ ντεντε. Σουρωστε τες και προσθεστε τες στην σαλτσα. Ανακατεψτε καλα και αφηστε τα για 2-3 λεπτα να δεσουν τα αρωματα. Σερβιρετε τες ζεστες. Μπορειτε να τις συνοδεψετε με τριμμενη πραμεζανα.


Προτεινομενο κρασι : ενα φρεσκο λευκο.
Image: 

FOCACCIA AL LIEVITO MADRE CON CIPOLLE ***** ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

FOCACCIA AL LIEVITO MADRE CON CIPOLLE

Ingredienti : 200gr di lievito madre,
                    200gr di farina manitoba,
                    300gr di farina 00,
                    300ml di acqua,
                    olio di oliva extravergine,
                    1 cucchiaino di zucchero,
                    1 cucchiaino di sale fino,
                    sale grosso,
                    4 cipolle,
                    2 cucchiai di rosmarino essicato trittato.
Preparazione : Diluite il lievito madre in 200ml di acqua. Aggiungete la manitoba e lo zucchero ed impastate. Lasciatelo lievtare a campana, per tutta la notte. Il giorno dopo, aggiungete l'acqua, l'olio, e la farina ed impastate. Aggiungete il sale fino e lavorate l'impasto per 10 minuti. Lasciatelo lievitare in luogo tiepido, a campana, per 4 ore, fino a raddoppiare di volume. Spalmate d'olio una leccarda da forno e stendete l'impasto, senza lavorarlo. Affondate i polpastrelli nell'impasto per formare le carraterisrtiche fossette. Oliate bene la superficie, in modo che l'olio riempi le fossette dell'impasto. Lasciatela a lievitare, in luogo tiepido, per un ora. Preparate le cipolle : montatele e tagliatele a fettine. In una padella versate 2 cucchiai d'olio di oliva e saltate le cipolle fino a diventare transparenti. Distribuitele sulla superficie della focaccia, e cospargete di rosmarino escciato trittato e di sale grosso. Lasciate la focaccia a lievitare per mezz'oretta ancora. Nel frattempo accendete il forno ai 200°C. Infornate e cuocete per ca mezz'ora, fino a dorare la superficie.      
     

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ, ΦΤΙΑΓΜΕΝΗ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Υλικα : 200gr φυσικο προζυμι,
            200gr αλευρι δυνατο,
            300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
            300ml νερο,
            παρθενο ελαιολαδο,
            1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη,
            1 κουταλακι του γλυκου αλατι,
            χοντρο αλατι,
            4 μεγαλα κρεμμυδια,
            2 κουταλιες της σουπας ξερο δεντρολιβανο.
Παρασκευη : Διαλυστε το προζυμι σε 200ml νερο και προσθεστε τη ζαχαρη και το δυνατο αλευρι. Αναμειξτε τα υλικα μεχρι να παρετε εναν παχυρρευστο χυλο. Βαλτε αυτο το δευτερο προζυμι σε ενα σκευος και σκεπαστε το με ενα πολυ μεγαλυτερο σκευος αναποδογυρισμενο; αυτο ειναι η λεγομενη "καμπανα" (a capanna στα Ιταλικα), και η χρησιμοτητα του εγγυται στο οτι δημιουργει ενα τεχνητο περιβαλλον που ευνοει την ζυμωση, διατηρωντας τα επιπεδα υγρασιας και θερμοκρασιας και προφυλασσοντας απο τα ρευματα αερα. Αφηστε το προζυμι στην "καμπανα", σε θερμοκρασια δωματιου για ολη τη νυχτα. Την επομενη ημερα, αναμειξτε το νεο προζυμι με το υπολοιπο νερο, 3 κουταλιες της σουπας λαδι και το υπολοιπο αλευρι. Αναμειξτε τα υλικα και τελος προσθεστε και το αλατι. Ζυμωστε καλα την ζυμη για 10 λεπτα. Σκεπαστε την ζυμη με την "καμπανα", βαλτε την σε χλιαρο μερος και αφηστε την για 4 ωρες, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. Λαδωστε την επιφανεια ενος ταψιου και απλωστε με τα χερια σας την ζυμη, χωρις να την δουλεψετε. Βυθιστε τα ακροδαχτυλα σας μεσα στη ζυμη, ωστε να σχηματιστουν λακκουβιτσες. Περιχυστε την επιφανεια της φοκατσα με λαδι, ωστε να γεμισουν οι λακκουβιτσες. Αφηστε την να φουσκωσει, σε χλιαρο μερος, για μια ωριτσα. Ετοιμαστε τα κρεμμυδια : καθαριστε τα και κοψτε τα σε φετουλες. Βαλτε 2 κουταλιες ελαιολαδο σε ενα τηγανι και σωταρετε τα κρεμμυδια, μεχρι να γυαλισουν. Σκορπιστε τα κρεμμυδια επανω στη φοκατσια και πασπαλιστε με το τριμμενο δεντρολιβανο και χοντρο αλατι. Αφηστε την σε χλιαρο μερος για ακομη μιση ωριτσα. Ψηστε την σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C, για μιση ωρα, μεχρι να ροδισει.

Image: 

Newsletter

Μείνετε ενημερωμένοι!