Στην παρουσίαση των Greek food blogs της Βόρειας Ελλάδος, που έγινε στη Θεσσαλονίκη, στις 7 Ιουνίου 2011, ο chef του Excelsior Hotel & Bistro, Χάρης Σακαλής μας εμπιστεύτηκε τη συνταγή για να κάνουμε χοιρινό μπούτι για τα γιορτινά σπιτικά τραπέζια. Με δύο τρόπους, ανάλογα με τον διαθέσιμο χρόνο μας.
Ο εύκολος τρόπος καλεί να αγοράσουμε το μπούτι, έτοιμο από το τμήμα αλλαντικών των σούπερ μάρκετ, να το ποσάρουμε σε αρωματικό ζωμό και να το γλασάρουμε στο φούρνο. Σε 5 ώρες έτοιμο.
Ο δύσκολος τρόπος καλεί να αγοράσουμε κρέας από τον κρεοπώλη -ο chef προτείνει σπάλα αντί για μπούτι σ'αυτήν την περίπτωση- να το παστώσουμε για 1ημέρα, μετά να το δέσουμε σε ρολό, να το σιγοψήσουμε αρχικά και μετά να το γλασάρουμε στο φούρνο. Σε 1 ημέρα και 5 ώρες έτοιμο.
 
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ ΚΑΠΝΙΣΤΟ

Υλικά
1 ολόκληρο ζαμπόν Fouantre (ΥΦΑΝΤΗΣ)
1 λίτρο λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
2 φύλλα δάφνης
20 γρ κόκκοι μαύρου πιπεριού
5 κλωνάρια θυμαριού
1 ολόκληρο λεμόνι
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml βούτυρο κλαριφιέ
100 ml πευκόμελο

Εκτέλεση
Βγάζουμε την πέτσα από το πάχος του χοιρινού.
Tοποθετούμε μια βαθιά κατσαρόλα στην φωτιά και βάζουμε το κρασί ,το νερό, την δάφνη, το πιπέρι, το θυμάρι τον χυμό από το λεμόνι και τις φλούδες του να βράσουν όλα μαζί. Ταυτόχρονα κόβουμε λεπτές φέτες το σκόρδο και πικάρουμε το χοιρινό με την βοήθεια ενός μαχαιριού.
Ρίχνουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα με το υγρό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 30 λεπτά. Έπειτα αποσύρουμε από την φωτιά και καλύπτουμε την κατσαρόλα με 2-3 στρώσεις σελοφάν, αφήνοντας την σε ζεστό μέρος για 3 ώρες.
Τραβάμε το κρέας και το βάζουμε σε ένα ταψί. Ενσωματώνουμε το κλαριφιέ με το μέλι και αλείφουμε το κρέας με πινέλο σ’όλη την επιφάνεια του.
Βάζουμε στους 170 για 20 λεπτά, γυρνάμε το κρέας ξαναλείφουμε και τελειώνουμε στον φούρνο για άλλα 20 λεπτά.

ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ ΦΟΥΡΝΟΥ

Υλικά
3 κιλά χοιρινό σπάλα
Για το πάστωμα:
900 γρ αλάτι κόσερ
600 γρ ζάχαρη
25 γρ. κόκκους μαύρο πιπέρι
25 γρ κεδρόσπορο
25 γρ κόλιανδρο
2 σκελίδες σκόρδο
2 λεμόνια
2 κλωνάρια θυμάρι
2 φύλλα δάφνης
200 ml βούτυρο κλαριφιέ
200 ml πευκόμελο

Εκτέλεση
Για το πάστωμα , περνάμε από τηγάνι ελαφρώς το πιπέρι το κέδρο και τον κόλιανδρο για να ‘ξυπνήσουν’.
Μέσα σε μπολ ανακατεύω την ζάχαρη το αλάτι και όλα τα μπαχαρικά.
Με ένα μαχαίρι ξεκοκαλίσματος ανοίγω το κρέας έτσι ώστε να είναι επίπεδο , σε ταψί βάζω μία λαδόκολλα και απλώνω λίγο από το μίγμα αλατιού, τοποθετώ το μπούτι από επάνω και ρίχνω το υπόλοιπο αλάτι από πάνω του τρίβοντας το ελαφρώς . Καλύπτω με μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο για 1 μέρα.
Την επομένη τραβάω το κρέας μέσα από το αλάτι και το ξεπλένω ελαφρώς , κόβω λεπτές φέτες το σκόρδο και πικάρω με την βοήθεια μαχαιριού, δένω το κρέας με σχοινάκι να πάρει στρόγγυλο σχήμα, και το βάζω σε ταψί , στύβω τα λεμόνια από πάνω του και ρίχνω τις κούπες τους μέσα στο ταψί, απλώνω το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης και προσθέτω 1 ποτήρι νερό.
Καλύπτω με αλουμινόχαρτο και ψήνω για 3 ώρες στους 120. Αφού το κρέας έχει μαλακώσει ξεσκεπάζουμε το ταψί. Ενσωματώνουμε το κλαριφιέ με το μέλι και αλείφουμε το κρέας με πινέλο σ’όλη την επιφάνεια του.
Βάζουμε στους 180 για 20 λεπτά, γυρνάμε το κρέας ξαναλείφουμε και τελειώνουμε στον φούρνο για άλλα 20 λεπτά.